Orazio Vagnozzi shows how to make gratinated mackerel fillets with roasted potatoes. He walks through ingredient prep, cooking techniques, and suggests which wines pair best with the dish.
E oggi una ricetta con un pesce azzurro, lo sgombro. Filetti di sgombro gratinati con patate al forno. Vediamo gli ingredienti per i filetti di sgombro gratinati. Qui ho un po' di filetti di sgombro che ho già pulito e marinato con olio e limone. Vedete che hanno preso anche il colore un po' bianco perché il limone in effetti cuoce un po' la carne. Lo sgombro potete anche farvelo sfilettare dal pescivendolo, potete farlo anche da soli, è molto semplice. Ricordate che i filetti di sgombro comunque contengono delle spine all'interno, per cui bisognerebbe tirarle via. Quello che io faccio è dividere questi filetti ancora in due, in modo da eliminare anche queste spine. Iniziamo dagli ingredienti. filetti di sgombro, userò del pangrattato, del prezzemolo e un po' di salvia che mischierò col pangrattato dopo averli tritati, olio, sale e pepe. Non avrò altri ingredienti, molto semplice. In più, utilizzerò delle patate che ho ben lavato, le farò con la buccia, le affetterò molto fine e le farò al forno. Cominciamo con la preparazione delle patate. Le taglierò molto fini. Occhio a non tagliarsi, perché a volte mi dimentico di quanto siano preziose le mie mani. Mettiamo le patate in una zuppiera con acqua perché perdono un po' di abido. Basta una mezz'oretta, anche meno, e cambiamo l'acqua un paio di volte. Ho tritato finemente della salvia e del prezzemolo. Finisco col pangrattato. Ci metto una bella presa di sale. Ho tritato un po' di buccia di limone, limoni biologici, ben lavati. È importante lavare bene il limone quando si fa questo lavoro. E naturalmente bisogna grattare solo la parte più esterna della buccia perché se si prende il bianco, poi il bianco fa l'amaro. Mescoliamo bene tutto. Il limone, il prezzemolo, il pan grattato. Chi volesse ci potrebbe aggiungere anche dell'aglio. Io in questa ricetta ho deciso di non metterlo. Intanto andiamo alle patate. Le patate le ho tenute mezz'ora in acqua, le ho sciacquate per bene. Vedete, l'acqua rimane limpida, vuol dire che hanno perso bene dell'amido. E niente, le asciughiamo. Asciughiamo bene. Le saliamo tanto salate. Mischiamo bene. e tanto olio, come se piovesse. E qui bisogna per forza fare questa bella cosa. Le patate sono ok, un po' di sale l'avevo già messo, ma diciamo che ce ne mettiamo un altro pochino. Forno a 190 gradi e questo è giusto che ci stiano una mezz'oretta. Quindi le metto già e tra un quarto d'ora aggiungerò il pesce. Alexa, timer patate tra 13 minuti. Timer patate, 13 minuti a partire da ora. Abbiamo sistemato la nostra carta da forno sulla teglia, che abbiamo ben bagnato e strizzato. Dentro il filo d'olio ci mettiamo i nostri filetti, che sono stati marinati e ben disliscati. Ma noi quello che facciamo adesso, li disponiamo sulla teglia, poi li metteremo sopra il pangrattato, un po' aromatizzato, con le nostre belle verdurine. Questa marinata non c'era del sale, era solo olio e limone. Sto cercando di toccare bene i filetti perché voglio essere sicuro che non ci siano delle spine. In realtà per adesso ci sono riuscito. Questi sgombri erano piuttosto piccoli e quindi questi filetti sono piccoli. Questo vuol dire che utilizzerò una cottura un pochino più rapida. Li faccio stare in forno 12-14 minuti. Qualche minuto in più se i filetti fossero stati più grandi. Lo sgombro è un pesce azzurro. La differenza tra il pesce azzurro e il pesce bianco è la quantità di grasso che c'è nelle carni. Sicuramente lo sgombro è un pesce che ha una bella quantità di grasso nelle sue carni. Comunque il sapore è meraviglioso. I nostri filetti di sgombro sono stati ben disposti e adesso noi li copriamo con un po' di pangrattato. Ricordiamo che nel pangrattato, oltre ad aver messo del prezzemolo, della salvia, avevo messo anche del sale. Magari un girettino di sale glielo aggiungiamo lo stesso. Avete notato che tra gli ingredienti ho messo il pepe, ma il pepe non lo metto adesso. Il pepe non conviene mai metterlo in cottura perché tende a prendere un sapore amaro. Conviene metterlo alla fine. Ma conviene metterlo? Guai a non mettere pepe! E ora, con un po' di precisione, bagniamo ogni filetto con dell'olio. Et voilà! Sono passati circa 17-18 minuti. Le patate ci mettono circa 30 minuti. Io questi filetti o mezzi filetti di sgombro non li vorrei lasciare più di 12 minuti perché secondo me sono molto piccoli. Normalmente li avrei lasciati 15-16 minuti. Fino adesso il forno era ventilato e lo metto su statico. Lo lascio a 190 gradi e a questo punto mettiamo i filetti. 12 minuti. Sono passati sette, otto minuti. Gli ultimi cinque minuti li facciamo con il grill. Eccolo qua. Mettiamo a duecento gradi. Alexa, timer tra cinque minuti. Cinque minuti. A partire da ora. E direi che il pesce è pronto. Componiamo il piatto? Un po' di pepe su pesce. Un cucchiaio di olio, non ce lo facciamo mancare. E io sulle patate ci metto un po' di paprika fumecata, proprio. Et voilà, filetti di sgombro gratinati con patate al forno. Accendiamo l'assaggio. Ho già levato la pelle. Cottura perfetta. La panatura ha fatto il suo mestiere. Bene le erbette. Giusto la salatura. Bene. Ottimo. Dunque, che accostamento col vino? Qui stiamo parlando di un pesce che non è stato molto condito. Oddio, non c'è una salsa, diciamo. Quindi qui ci va benissimo un vino bianco, anche un vino bianco con un po' di corpo, perché qui abbiamo comunque un pesce che ha una sua... è abbastanza grasso come pesce. Qui ci andrebbe benissimo anche un vino rosato. Chissà perché stasera qui ci verrà e once, rasuolo d'Abruzzo o un rosato della Puglia. Certo, ci potrei bere tranquillamente tanti vini bianchi italiani. Noi ne abbiamo di eccellenti in tutte le regioni. Qui direi che un vino bianco, anche un vino bianco con un po' di volume, ci potrebbe stare bene. 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