FILETTO ALLA WELLINGTON - Scenografico, raffinato e squisito

Piatto della festa, perfetto per Pasqua, Natale, quando si hanno ospiti, il filetto alla Wellington. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo il filetto alla Wellington. Filetto in crosta. E vediamo gli ingredienti. Beh, anzitutto il filetto. Questo già bene in forma. Per ricoprire il filetto del prosciutto crudo. naturalmente della pasta sfoglia. Prendete quella rettangolare, non circolare, questa è quella che ho preso al supermercato, a meno che non vogliate farvi la pasta sfoglia per conto vostro. Della senape, un uovo, il tuorlo dell'uovo che ci servirà per pennellare la pasta sfoglia, per farla venire bella dorata. e naturalmente olio, sale e pepe. Ma per la duxelle di funghi, quindi la crema di funghi a champignon, io ho usato champignon ma si possono usare anche altri funghi, se avessero dei porcini anche meglio, con prezzemolo e scalogno, naturalmente con un po' di burro e sale. Grazie A tutte le persone che si sono iscritte negli ultimi tempi, siete in tanti, bene. A chi non lo avesse fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. E vi consiglio anche di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, che è ricca di contenuti. Insomma, sta aumentando gli iscritti e, insomma, il link è in descrizione. Ok, cominciamo con la rosolatura del filetto. Questo è un filetto che avevo preparato un paio di ore fa. Vediamo come preparare un filetto, questo è un filetto intero da 3 kg e 2 naturalmente non lo faremo tutta la Wellington, non ci interessa un pezzo più o meno così. Poi vi faccio vedere come si pulisce, molti magari un filetto non l'hanno mai visto, intero. Tiriamo via questa parte più grande, con questa qui ci farò dell'altro. Io preferisco prendere i filetti interi perché poi su ogni pezzo so che cosa ci devo fare, se no si risparmia a prenderli interi. Poi il filetto ha questo cordone, questa parte, A volte la trovate così, quando è tagliato avete quel pezzo che si stacca. Io lo tiro sempre via e ci faccio le polpette. Però ognuno ci può fare quello che vuole. Questa è un'operazione che si può far fare tranquillamente, anzi, meglio farla fare al macellaio. Ecco, importante però, quando volete fare il filetto alla Wellington, dite che volete un pezzo di filetto, quello centrale e senza il cordone, che è questa cosa qui. Non che il cordone non sia buono, è buono uguale, solo che voi volete la parte interna circolare. Io con questo ci faccio polpette, tanto polpette meravigliose. Allora, tiro via la parte finale con cui farò le chatoublions. Direi così. Con questo farò dei tournée d'eau. Guardate che belle bistecche che mi vengono. Direi che facciamo un pezzo di queste dimensioni. Più o meno 700 grammi, 800 grammi. Questo sarà un pezzo da 800 grammi. Mi prendo questa parte qui. Quindi vedete, questa è la sezione più o meno. Sta carne è bellissima, eh? Adesso leviamo tutto il tessuto connettivo che va tirato via. Se ve lo fate fare dal macellaio è più facile, se lo volete fare voi si fa così. È semplice, eh? Solo fastidioso. Questa parte qui non si cuoce, eh? Diventa immangiabile, bisogna tirarla via. Ho ritagliato il mio bel filetto, eh? Guardate che bello. A questo punto, la cosa più importante, salare. Prima di metterlo in frigo, almeno due ore. Meglio se lo si mette il giorno prima. Salare in modo abbondante, perché il sale penetrerà nelle fibre e renderà questo filetto molto più saporito. E naturalmente ci mettiamo del pepe. Anzi, cosa più bella, basta metterlo qui sopra. e ci facciamo sopra.

Vedete? Ecco qua.

Diamo ancora un po' di sale. Naturalmente non ci dobbiamo dimenticare di salare anche i bordi. Mettiamo il nostro filetto nella pellicola, ben stretto, è importante, ben stretto, e facciamo come una caramella. Serve sia per fare in modo che poi il sale penetri bene nelle carni, ma anche per dargli la forma. in modo che venga una forma omogenea e circolare. Questa cosa noi adesso la mettiamo in frigo per almeno un paio d'ore. Naturalmente se lo fate la sera prima è forse meglio. Quindi noi mettiamo burro chiarificato nella padella, anzi nel pentolino. Mettiamo anche un po' di olio d'oliva. Padella a oltre 140 gradi e mettiamo a rosolare la carne. Rosolatura veloce, importante. Un minuto per ogni parte. Anche meno, eh. Attenti a non pungere la carne con una forchetta, meglio usare questo attrezzo. Carta perfettamente rosolata, una quarantina di secondi per parte. Mettiamo a riposare la carne per un po' finché non si intiepidisce. La cosa migliore è metterla in un abbattitore per farla raffreddare velocemente, se no in ogni caso in un luogo fresco. Facciamo la doxelle. Per fare la doxelle bisogna fare, bisogna tritare questi funghi. Si possono tritare così come si fa con la carne quando si fa il ragù a mano, oppure si può usare anche un mixer, però col mixer io ho notato che si fa poi fatica a fargli perdere l'acqua, perché l'obiettivo è di fare una crema di funghi in cui i funghi abbiano perso totalmente, totalmente la loro acqua. Bisogna mettersi con santa pazienza. Questa cosa qui è abbastanza noiosa, ma va fatta perché Ho notato che se vengono trattate così a mano I funghi perdono più facilmente l'acqua ed è l'obiettivo che noi abbiamo. Forse è l'unica cosa veramente complicata di fare una duxelle fatta bene. Se questa cosa è troppo noiosa si può sempre usare un robot o un mixer, insomma qualcosa per tagliare, però poi diventa abbastanza complicato far perdere l'acqua. Bisogna essere dei maghi con la padella. Ok, ho tagliato i funghi, ho trittato bene i funghi, e adesso pronti per metterli a perdere la loro acqua. E l'acqua è il nostro nemico qui, eh. Noccia di burro, scalogno. Facciamo andare lo scalogno. Ok, facciamo soffriggere prima lo scalogno un po'. Scalogno ci vuole, eh, molti non lo mettono. E io, visto che ci sono, ci metto anche uno spicchio di aglio. Spicchio d'aglio. Quando comincerò a sentire il profumo dell'aglio, ecco qui, questo è il momento di mettere i funghi. Ottimo! A questo punto mettiamo subito un po' di sale, che aiuterà a far perdere l'acqua. Ottimo! E ora fuoco alto e aspettiamo che questi funghi perdano la loro acqua. Sono passati circa 6 o 7 minuti. I funghi stanno ancora perdendo acqua, quindi conviene aspettare ancora un po'. Vedete, sono ancora belli umidi. Bisogna che perdano l'acqua, è importantissimo. Nel frattempo posso tirare via i miei pezzi di aglio, finché hanno finito il loro dovere. Facciamo sudare ancora di più questo questi funghi. Diciamo che sono passati circa dieci minuti. Adesso è il momento di aggiungere il prezzemolo. Ancora due o tre minuti e siamo pronti. Sale c'è, tutto a posto. Bella, molto bella. Acqua direi che non ne sta venendo più fuori. Ancora un paio di minuti. Ok, ottimo. I funghi hanno ben perso l'acqua. Mettiamo via a riposare. Riprendiamo il nostro filetto e mettiamo un po' di mostarda sul filetto. Deve essere tutto cosparso, anche qui nel fondo. In frigo, mentre prepariamo tutto il resto, ho fatto un piccolo letto di prosciutto, prosciutto tagliato fine, che andrà intorno al nostro filetto, su cui mettiamo la nostra dachsè di funghi. E la spargiamo bene su tutta la superficie. Dobbiamo fare un mezzo centimetro di spessore. E adesso la roba più difficile, dobbiamo chiuderlo.

Ecco qua.

Questa è un'operazione delicata, ora dobbiamo fare una bella caramella. Bisogna fare in modo che non ci sia aria qui dentro, perché più aria c'è e più poi si rischia che si gonfierà la nostra sfoglia. Bene, adesso facciamo riposare in frigo 5 minuti il filetto nel prosciutto e nei funghi. E ci prepariamo per l'ultimo passaggio. Ok, qui ho un tuorlo d'uovo a cui ho aggiunto un cucchiaio di acqua. Teniamo fuori la nostra sfoglia. Lì abbiamo tenuto 5 minuti in frigo. Spalmiamo prima all'interno un po' di uovo. Devo farlo anche senza mettere il filetto, ma basta spostarlo.

Ecco qua.

Siamo pronti per chiudere. Ok. Chiudiamo bene. È importante levare tutta la possibile aria. Schiaccio bene con una forchetta per chiuderlo. Noi non vogliamo che si gonfi. Qua buchiamo.

E anche qua. Ecco qua.

Adesso spalmiamo un po' di uovo. Vedrà un bel colore poi in cottura.

Ecco qua.

E poi al limite gli diamo un'altra penelata. Tanto il forno va in temperatura. Io non faccio quasi mai ghirigori sul Wellington, anche se molti li fanno. Al limite si può fare qualcosa tipo questa. Molto leggeri. Ora, quanto tempo ci vuole? È molto difficile dire un tempo, perché dipende dal forno, dipende dalla qualità della carne. Questa, per esempio, è una carne di un animale di una certa età, per cui una carne leggermente più dura, più saporita, ma più dura. Ma se fosse un animale più giovane sarebbe più tenera, per cui ci vuole un tempo diverso. Quindi l'unica cosa è fidarsi di un termometro. Penso che ci vada una mezz'oretta, anche meno. A questo punto io utilizzo un termometro e questo al centro. Lo metto nella parte più larga, in posta cottura. Ok, pronti per andare in forno. Perfetto. Forno ventilato a 190 gradi. Naturalmente qui ho un termometro, controllerò qui a distanza, ho impostato 50 gradi e controllerò la temperatura al 100 tramite l'app. Potevo usare anche Potevo usare anche questo termometro che ha una sua stringa che mi consentiva di fare la stessa cosa. Ottimo! Siamo arrivati a 52 gradi che va bene, vuol dire che comunque è ancora a sangue ed è stato 25 minuti, un po' di più forse. I ghirigori che avevo fatto hanno fatto un po' di Un po' di cornice, bello, e aspettiamo almeno 10 minuti prima di tagliarlo. Aumenterà di un paio di gradi la temperatura, intanto che aspettiamo 10 minuti. Quindi qui siamo pronti per tagliare. Io qui ho deglassato con un po' di brodo quello che era rimasto nella padella dalla rosolatura. Ci ho aggiunto del fondo bruno ristretto. Gli diamo un po' di brandy. Facciamo un po' flambare. Noccio di burro gelato. Qui c'è del fondo bruno ristretto con un po' di brandy e un po' di burro. Come fare il fondo bruno? Guardate la mia ricetta. Leggera aggiunta di pepe sale, ma direi che è straordinario, molto buono. Vediamo com'è venuto. Beh, tenero, incredibilmente tenero. Beh, meraviglia direi. Pronti per impiantare. Et voilà, filetto alla Wellington. Pronti per l'assaggio. E non sono solo.

Ma buongiorno Razzio, eccoci! Tu chiami?

Io arrivo!

Sempre con le forchettine!

Con il mio amico Davide! Oh, oggi il filetto all'ovellinto!

Sono cascato male proprio! Una giornataccia, eh! Guarda!

Wow! Vediamo! Non hai idea, eh?

Non hai idea?

Sembra buono! Cioè, il profumo è tanto buono!

Ma che bel piatto! Stai crescendo a livelli straordinari qui!

Questo qui, dai, è un classico!

Questo è un classicone, eh!

Da farlo nei giorni di festa!

Esatto!

Beh, la carne è tenerissima, incredibile.

Sento.

L'ho tagliata, si è praticamente sciolta. Sentiamo.

Vabbè.

Vado via perché... Va male? Mamma mia. È buonissimo. La salsa è fantastica, è perfetta.

Era una rubia gallega. Allora ho usato del brandy spagnolo.

Fantastico! Beh, non poteva andarci altro, no?

Il fondo, ho usato il mio fondo bruno. E niente, i funghi erano dei champignon. Non ho trovato altro, purtroppo, oggi. Però si sentono, no?

Assolutamente.

Direi che la daxelle è venuta bene. Il prosciutto. sta in secondo piano come deve stare, ma ha dato quella sapidità che doveva dare.

Esatto, una sapidità giusta e non invadente, sennò va a coprire il filetto che è molto delicato, magro, ma deve sentirsi quello, perché il filetto ha la Wellington.

Quindi... È veramente una bella cosa.

È un piatto veramente straordinario.

L'ho fatto arrivare a 55 gradi, che sai... 54-55, dove la morbidezza è massima. Insomma, a me è piaciuto così, mi piace, questo è proprio uno delle... Della cottura che prediligo. Sai, in Inghilterra usano questa salsina cranberry che tende un po' a sovrastare il filetto. Io invece ho cercato di stare con proprio un fondo bruno, con un po' di burro.

Molto più elegante.

Una piccola nota, diciamo, di Brandy.

Mi tocca promuoverti anche oggi sul campo, con onore, perché è veramente un piatto che richiede una certa capacità di effecuzione e tu l'hai fatto davvero perfetto.

Bisogna seguire solo le regole che ho dato nel video e chiunque può farlo bene così.

È vero. Orazio, qua cosa ci beviamo con questo piatto impegnativo, insomma?

Sì, allora, io qui ci berei un barbaresco.

Ecco.

Anche un barolo.

Sì, beh, Giuseppe, sono quelle disgrazie che non vengono mai sole, quindi barolo, barbaresco...

Questo per me è un piatto che richiama un vino importante. Ci potrebbe anche un brunello di Montalcino. Qui però ci va un vino importante. Piatto lo è, secondo me, e non stona nel vino e nel piatto. Spero che il video vi sia piaciuto e in questo caso cliccate like.

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Ciao e alla prossima!