In questo video Orazio Vagnozzi dimostra come cucinare un filetto di maiale (700‑800 g) usando la tecnica sous‑vide a bassa temperatura. Dopo una breve introduzione sul perché il filetto è difficile da cuocere, spiega la preparazione di una marinata a base di miele, senape, buccia e succo d’arancia, timo, salvia e aglio soffritto in olio. Descrive la rimozione della pellicola connettivale, la salatura, la spalmatura della crema marinata e il confezionamento in una busta goffrata, con doppia chiusura di sicurezza. Il filetto viene cotto per 2‑2,5 h a 60 °C (con possibilità di 58 °C) e, se già cotto in precedenza, rigenerato per 10‑15 min. Dopo la cottura, il liquido viene filtrato per una salsa, la carne viene asciugata e rosolata a 150 °C per ottenere la crosta di Maillard, quindi la salsa è ridotta e manteggiata con burro freddo. Viene infine impiattato, assaggiato con l’ospite Davide, e abbinato a un vino Pinot Nero (con suggerimenti per Lagrein, Barbera o Rosso di Montalcino). Durante la chiacchierata Orazio menziona il suo corso online, il libro e la newsletter, sottolineando la semplicità della tecnica per chi cucina a casa e le norme di sicurezza alimentare da rispettare.
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Filetto di maiale, taglio non facile da cucinare, ma noi lo cuciniamo a bassa temperatura sottovuoto. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo a fare a bassa temperatura sottovuoto il filetto di maiale. Un pezzo straordinario, ma bisogna, come dire, cucinarlo bene perché è un pezzo magrissimo, c'è sempre la possibilità di farlo un pochino stopposo. E con la bassa temperatura questa cosa sicuramente riusciamo ad evitarla. Vediamo, vediamo come fare. Cominciamo dagli ingredienti. Dunque, anzitutto del filetto di maiale, filetto di maiale più o meno 700 grammi, 700-800 grammi. Poi vediamo una marinata che metteremo nella busta insieme al filetto, e abbiamo miele, senape, un po' di erbe, quindi timo, salvia, aglio, arancia— ci servirà sia la buccia che un po' di succo. Qui non l'ho messo, però quando faremo la rosolatura userò del burro chiarificato. Naturalmente olio, sale, pepe. Questo è un canale indipendente che vive grazie al vostro sostegno. Importante iscriversi, basta un click. Cominciamo con una marinata in cui mettiamo del Diciamo del dolce, in questo caso mettiamo del miele, della senape, useremo della buccia d'arancia, un po' di erbe, in questo caso salvia e timo, e poi dell'aglio. E l'aglio nel sous vide è meglio non metterlo crudo in una busta, perché se lo si mette crudo non cuoce, rimane crudo ed ha una sensazione piuttosto pungente, come quando si mette sulla bruschetta. Allora, per evitare questo conviene o sbollentarlo e quindi metterlo nella busta sbollentato, e a questo punto darà un profumo molto più morbido, oppure, come faccio io, soffriggo, lo soffrigo con un po' di olio, anche perché in una marinata ci va anche un elemento grasso e quindi a questo punto lo soffrigo nell'olio, ci metterò l'olio che saprà di aglio. Ecco qui, un po' di olio, ce ne servirà un cucchiaio. Aglio, facciamo in modo che l'olio prenda il profumo dell'aglio. In questa marinata ci mettiamo del miele, La senape, più o meno un cucchiaio di miele, un cucchiaio di senape. Non deve essere una marinata liquida, deve essere una crema. Poi mettiamo la buccia di un'arancia, solo la parte esterna della buccia, quella senza il bianco, solo la parte superficiale della buccia. Attenti che l'aglio non bruci, perché sennò fa l'amaro. Ecco qui. Questo olio adesso è ben aromatizzato. Aggiungiamo un po' di succo d'arancia, direi un cucchiaio. Ecco, il composto non deve venire tanto liquido. Ecco qui. E finiamo con un po' di erbette. In questo caso ho della salvia e del timo. Direi che così può bastare. Un cucchiaio di olio aromatizzato all'aglio e direi che la nostra marinata è pronta. A questo punto mischiamo bene, deve venire una crema che spalmeremo sul filetto di maiale. Molto bene. Qui ho questo bel filetto di maiale. Questo tessuto connettivo che c'è sopra bisogna eliminarlo, non è difficile. Vediamo, questo si stacca così. Ecco qua, questa pellicina bisogna eliminarla. Dove non riusciamo ci aiutiamo col coltello. Perfetto, saliamo il nostro pezzo di carne. Bene. Peppiamo. Ecco qua. E cospargiamo la cremina sopra. Che è una marinata questa, non deve essere una marinata liquida. Nel sous vide conviene fare marinata in questo modo. E durante la cottura i profumi e gli, così, tutti gli aromi che abbiamo messo in questa marinata saranno in parte veicolati nella carne. Ecco qua, anche dall'altra parte. Questa è una delle magie del sous vide. Pronti per imbustare, faccio il risvoltino alla busta. Questa è una busta goffrata, è una busta perfetta per la— deve essere adatta alla cottura sottovuoto. Bassa temperatura. Ecco qua, sistemiamo bene, pronti per condizionare sottovuoto. Ecco qua, poi siccome c'è del liquido nella— quasi liquido, noi non vogliamo rischiare che il liquido fuoriesca e quindi utilizzo una chiusura delicata e che posso interrompere quando voglio. Ottimo, ok, perfettamente sigillato. Io consiglio sempre di fare una seconda chiusura di sicurezza, così siete sicuri che non vi si apra la busta dentro nell'acqua. Questa è una delle cose che consiglio nel mio corso sulla cucina sottovuoto a bassa temperatura. Ecco qua, perfetto. Ecco qui, chiuso bene due volte. Siamo pronti per andare nel bagno termostatico. Questo lo cuciniamo per 2 ore, 2 ore e mezzo a 60 gradi. Normalmente io col maiale faccio 58, però facciamo 60 gradi. Ecco qua, naturalmente io l'avevo già preparato, ho messo a riscaldare un filetto che avevo già cotto, l'avevo cotto qualche giorno fa. E uno dei grandi vantaggi della bassa temperatura è che si può preparare in anticipo e a questo punto si deve solo rigenerare. Questo filetto che avevo cucinato Qualche giorno fa l'ho rigenerato adesso, diciamo, nel bagno termostatico per una decina di minuti, 10-15 minuti, e ora procediamo alla rosolatura e alla finitura del piatto. Quindi prendiamo il filetto che avevo già cucinato, eccolo qua, l'ho riscaldato. Ecco qui, adesso Tiriamo via, ecco qui, il nostro filetto. Anzitutto recuperiamo i liquidi di cottura che ci serviranno per fare una bella salsa. Filtro. E adesso il filetto lo asciughiamo per bene perché dobbiamo rosolarlo. Rileviamo la marinata, lo puliamo bene. Conviene tirar via le erbette perché quando lo rosoliamo rischiano, sennò poi si bruciano, fanno un cattivo odore. E soprattutto bisogna che la carne sia perfettamente asciutta, perché altrimenti la reazione di Maillard non viene perfetta. Carne bella asciutta, accendiamo il fuoco, rosoliamo da tutte le parti. Padella, ricordiamo sempre, L'aerazione di Magnari inizia a 140 gradi, io la tenevo a 150 per essere sicuro che venisse bene. Mi sembra che stia venendo benissimo. Ottimo! Deve essere molto veloce questa rosolatura. Carne perfettamente rosolata. Ecco qua, pronti per stringere la salsina. Aspettiamo che si stringa un pochettino. Intanto La carne sta, diciamo, riposando. Aspettiamo che i liquidi tornino verso l'esterno, facciamo stringere un po' questa salsa. Fuoco spento, aggiungiamo del burro freddo, montiamo questa salsina. Vediamo com'è venuto, sembra molto morbido, carne perfettamente rosina, perfetto. A questo punto pronti per impiattare. Pronti per assaggiare, non sono da solo.
Ciao Orazio, grazie dell'invito.
Sono qui col mio amico Davide, bentornato, bentornato.
Grazie, il piatto Prima volta per me in questo studio, bellissimo!
Bello, dai!
Cosa ci abbiamo di buono oggi?
Ma guarda, oggi ci abbiamo un filetto di maiale a bassa temperatura, sottovuoto ovviamente, e secondo me è venuto bene.
Il colore è bellissimo!
Il colore è bello, eh!
Adesso vediamo a tagliarlo, ma mi sembra— Ah beh, non serviva il coltello praticamente!
Non serviva il coltello! Questo è uno dei vantaggi, delle magie della bassa temperatura.
Straordinario! Ma sento degli agrumi.
C'è della buccia di arancia, un po' di succo di arancia nella marinata che si sente. Credo che questa carne così tenera—
è tenera e succosa, che normalmente questo tipo di taglio di maiale viene asciutto e fai fatica a finire la prima fetta. Qui ti mangi tutto il piatto.
Veramente spettacolo!
Bravo Orazio!
Ti ho messo delle patate al forno.
Certo! Che stanno sempre bene. Senti, a proposito di bassa temperatura, Orazio, visto che hai usato questa tecnica oggi, so che tu sei un grande esperto, hai fatto anche un corso online.
Ho fatto un corso online, ci ho scritto anche un libro.
Fantastico!
Devo dire che serve perché, sai, è una tecnica semplice.
Sì.
All'inizio ti vengono subito dei buoni risultati, in realtà Più vai avanti e più ti rendi conto che ci devi un po' lavorare. Soprattutto ci sono tutte le norme sulla sicurezza alimentare, i tempi, le temperature. Dopo un po' capisci che bisogna saperne un po' di più.
Certo.
E quindi io tra l'altro l'ho fatto per chi sta a casa.
Certo.
Perché sai, a casa non abbiamo le attrezzature dei ristoranti. Chiaramente. E tutte le attenzioni che poi anche la capacità che ci sono nel ristorante. Il bello è che con queste ricette Anche se non sei tanto bravo in cucina, ti vengono fuori delle robe.
E fai dei bei figuroni se hai della gente anche a casa.
Sai che cos'è bello? Che tu puoi cucinare quando hai tempo, certo, poi di fatto lavori per il frigorifero, poi quando hai bisogno tiri fuori la busta, scaldi e a quel punto in 10 minuti sei in tavola.
Certo, si riesce a ottimizzare molto i tempi, magari chi lavora, chi ha poco tempo per stare a casa. Esatto, questo fatto non a bassa temperatura sarebbe stato più difficile da fare.
Devi essere bravo per farlo.
Esatto, puoi essere meno bravo con la bassa temperatura e ottenere dei risultati migliori. Questo è un livello altissimo.
Pazzesco.
Senti, ma qui cosa ci beviamo oggi?
Qui siamo con l'accostamento perfetto, questo è un Pino Nero, ci vuole un vino abbastanza, diciamo, un buon rosso, però non troppo aggressivo, ecco perché ho preso Pino Nero. Cioè, andava bene un Lagrein, per esempio, se stiamo in quelle zone lì, o una Barbera. Pensa, una Barbera. Secondo me ci andava bene anche un Rosso di Montalcino qua.
Proviamolo.
Proviamolo, questo non dovrebbe essere male. In effetti non è male.
Non è male, devo dire che ci sta molto bene.
Molto bene, poi ci sta molto bene, sì.
Sì, qua sta bene col filetto.
Filetto di maiale, un pezzo che quando lo cucini in questo modo diventa pazzesco.
E' buono, fantastico.
Veramente importante. Veramente— Infatti quando ho detto "burotac".
Guarda, infatti ho detto che il coltello è inutile oggi.
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