FILETTO DI MANZO IN PADELLA - Tutti i passi per una cottura perfetta

Filetto di manzo in padella con cottura perfetta.

Ciao.

A tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo una ricetta apparentemente facile, che è il filetto di manzo cucinato in padella. è molto facile, secondo me, fare degli errori e oggi proviamo a vedere se... si riescono a evitare almeno i principali errori. Cosa ci vuole? Beh, ci vuole una padella, in questo caso una padella che regga un bel fuoco. Il filetto, in questo caso un filetto che io avevo messo in frigorifero con sale. Poi magari dico due parole sulla salatura. Guardate, questo qui era salato ed è ben asciutto. Del sale e del pepe. direi che miucca è sufficiente. Questo filetto di mazzo lo avevo salato un paio d'ore fa, forse qualcosa in più. La cosa da fare quando si vuole cucinare una bistecca spessa come un filetto o un controfiletto è salarla in anticipo per permettere al sale di penetrare bene nelle fibre. Bastano un paio d'ore prima o se si vuole anche la notte prima. Il filetto non solo non perderà del liquido, magari perde qualche goccia, ma diventerà molto più saporito. In questo caso adesso copro questa piccola teglietta, che vi consiglio di avere perché questa qui è utilissima, e la metto in frigo. Coperto la carne, la metto in frigo. diciamo qui basteranno un paio d'ore e poi la tirerò fuori quando ne ho bisogno se ne avessi bisogno domani andrebbe bene lo stesso L'ho tirato fuori dal frigo circa 30 minuti fa in modo che sia un po' a temperatura ambiente e questo mi aiuterà a fare una cottura più precisa. Noi vogliamo evitare che il centro del filetto rimanga freddo, questa è una cosa che non si deve fare. Siamo pronti per la cottura. Tra l'altro ho cercato una carne marezzata, molto marezzata, vedete? queste belle striature. Questi sono due pezzi da 180 grammi, quindi una porzione, sono due monoporzioni. Io cercherò di cucinare questa carne al sangue. magari un po' meno che al sangue. Diciamo una temperatura intorno ai 52°C al centro. Diciamo che da 48°C a 50°C probabilmente siamo molto al sangue e da 52°C a 55°C siamo media al sangue, abbastanza al sangue. Se la volete ben cotta bisogna andare oltre i 60°C. Per me oltre i 60°C la carne non è tanto buona per cui preferisco farla al sangue. L'importante è che sia a quella temperatura al centro. Allora qui cosa dovremmo fare? Prima una bella rosolatura e la rosolatura bisogna farla diciamo ad almeno 140 gradi e però io vorrei cercare di farla il più breve possibile e poi per essere sicuro che al centro arriviamo alla temperatura desiderata utilizzerò il forno. Quindi completerò la cottura nel forno. Il forno l'ho acceso e l'otterrò circa a 200 gradi. Aspetto che ci arrivi, perché la cottura in padella sarà molto breve. Accendo il fuoco. Metto un pochino di burro chiarificato a un punto di fumo molto alto. Non uso dell'olio extravergine d'oliva perché rischia di non avere un punto di fumo sufficientemente alto. Serve solo per ungere la padella. La reazione di Maillard insomma la rosolatura fatta bene, viene quando la temperatura della padella è almeno a 140 gradi, sotto non viene bene. Un'altra cosa molto importante è che la carne sia ben asciutta, più la carne è bagnata e più ovviamente si abbassa la temperatura e quindi non vi viene bene la rosolatura. Adesso per sicurezza Asciugo bene la carne, che comunque, devo dire, è ben asciutta, anche perché il sale è penetrato e non c'è segno di liquido. Però, per sicurezza, io la asciugo bene, così siamo sicuri che la reazione di Maillard verrà bene. Salatura prima di mettere in padella. Questa è una carne che è già stata salata, all'interno è salata, la saliamo fuori. Benissimo, ok. Ottimo, pronti! Pronti per la cottura. Sono quelli che sono capaci di vedere com'è la temperatura mettendo la mano. Io preferisco usare il termometro e aspetto che la temperatura vada a 140 gradi. Dovremmo essere molto vicini perché scottava molto. Ecco, 141. Direi che possiamo fare una bella reazione di Maillard. Bene, mettiamo la nostra bistecca. Ecco qui. un minuto per ogni parte. Metto il paraschizi. Deve fare quell'effetto, se non è bruciacchiata, la carne non ha fatto la reazione di Maillard. Ve ne accorgete anche perché si staccherà facilmente dalla padella. Se rimane attaccata vuol dire che non ha finito.

Giriamo.

La rosolatura ai lati la faccio più o meno da 30 secondi.

L'ho.

Rosolata bene da tutte le parti. Tiro via da poco. Controlliamo la temperatura al centro. Dopo questa rosolatura, la temperatura della carne al centro è ancora più o meno a temperatura ambiente, quindi sarà a 20 gradi. Per sicurezza controlliamo. L'avevo tirata fuori mezz'ora prima dal frigo, per cui magari sarà a 19-20 gradi. Vediamo un po'. Ecco, siamo più o meno a 24-25 gradi perché dentro la carne ovviamente non è cotta ed è a temperatura ambiente. Se la teniavamo da frigo sarebbe stata a 4-5 gradi, che non va bene. Adesso cosa facciamo? La mettiamo nel forno e ci leviamo una bella soddisfazione. Controlliamo con un strumento che è un termometro, guarda caso. Questo è un meter. Ecco qua. Ci misurerà la temperatura sia fuori che dentro. Posta cottura. Manzo di stecca. E mettiamo un bel filetto. E gli diamo una temperatura al centro da cinquanta... Diciamo cinquanta gradi, dai. Tanto poi aumenta un po' la temperatura. E mettiamo in forno.

Ecco qua.

All'interno siamo già a 32 gradi. L'ambiente adesso chiaramente aumenterà. Noi vogliamo una temperatura all'interno di 50 gradi. Vuol dire che la carne sarà cotta, ma sarà cotta al sangue. Sarà tenerissima. Fuori ha fatto la reazione di Maillard. Il bello della carne di manzo è che i batteri stanno all'esterno, per cui con la reazione di Maillard li abbiamo manzati tutti, all'interno non entrano e quindi la possiamo tenere a una temperatura bassa. uno dei vantaggi di questa meravigliosa carne. Normalmente con una rosolatura così breve ci vanno almeno 5 minuti, forse qualche minuto in più. A seconda di quanto è spessa la fetta di carne, saranno diversi i tempi di cottura per far arrivare perfettamente la temperatura al centro. Sono passati circa 5 minuti e siamo circa 49°C al centro. Siamo a 50°C. Tenete conto che se io adesso levo questa carne, siccome la farò riposare per essere sicuro che tutti i liquidi si redistribuiscono, perché tutti i liquidi si sono spostati verso il centro, aumenterà ancora un pochettino la temperatura al centro. Quindi io la levo già... siamo a 51°C, io volevo arrivare a 52°C, la levo già dal forno. Ecco qua. Siamo a 52°C al centro. È bene che la levi dalla padella perché lei continuerà a aumentare. Non voglio la carne troppo cotta. Aspetta che la mettiamo subito su un piatto di portata. La teniamo un po' a riposare. Aspettiamo un paio di minuti. Bisogna che i liquidi si redistribuiscano. Vediamo com'è venuta. Diciamo che se uno la vuole molto a sangue, quindi diciamo 3 gradi meno di questa, la carne sarebbe un po' più rossa, però è un po' meno tenera. Il massimo della tenerezza si ha dai 50 ai 55 gradi, 53-54. Qui siamo più o meno ormai a 54 gradi. Ecco, questo è il massimo della tenerezza in bocca. Un po' di maldo, anche per avere un po' di croccantezza in bocca. Sale ce ne abbiamo messo già abbastanza.

Pepe. E un goccio d'olio. Pronti per l'assaggio.

Vediamo com'è venuta.

Si scioglie.

Guardate. Che meraviglia. Proprio tenerissima. Come deve essere. Però è cotta. è rossa ma è cotta. Per me la carne deve essere così. Ed è incredibilmente saporita, perché noi già abbiamo messo il sale che è penetrato nelle fibre. Eccezionale! Questo era il metodo più semplice, quindi con un filo d'olio, sale e pepe, direi che per me questo è il modo migliore per condirla. Naturalmente avrei potuto ripassarla In padella magari metterci un po' di aceto balsamico, si poteva condirla con un piccolo fondo, insomma, si potevano fare tante cose. Però questo secondo me è il modo migliore per mangiare il filetto. Immaginatevi qui una guarnizione, però diciamo questo è il filetto come piace a me. Filetto di manzo in padella come piace a me. Che vino ci mettiamo su questo piatto? Direi un bel rosso. tipicamente mi viene in mente un sangiovese e quando penso al sangiovese penso alla Toscana e quindi penso al Chianti ma perché no un rosso di Montalcino, un nobile di Montepulciano perché no un sangiovese della Romagna dove si fanno degli ottimi sangiovesi e comunque un rosso che vi piace per cui magari una Valpolicella una Barbera un aglianico, qua ci va tutto, è facile accostare qua un bel vino rosso direi. Quindi riepilogando, scegliere una carne buona magari con una buona amarezzatura Salatura preventiva, in modo che il sale penetri bene nelle fibre. Tirare fuori la carne dal frigorifero, magari una mezz'oretta prima, in modo che non sia troppo fredda all'interno. Buona rosolatura, ricordarsi sempre, buona reazione di Maillard, temperatura della padella almeno 140 gradi, controllare sempre. La rosolatura deve essere breve e la cottura può essere finita, anzi secondo me è bene che venga finita in forno, un forno a 200°C in modo che la temperatura al centro vada al livello che voi avete desiderato nel mio caso 50-52°C per tenerla diciamo al sangue, un po' meno che al sangue e non abbiate timore di controllare col termometro e dulcis in fundo, aspettare qualche minuto in modo che i liquidi dal centro si ridistribuiscono su tutta la carne A questo punto il vostro filetto sarà perfetto. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Ciao e alla prossima.