In questo video Orazio Vagnozzi, del canale Orazio Food Experience, mostra come preparare dei filetti di orata con la pelle croccante serviti su una vellutata crema di piselli. Dopo aver elencato gli ingredienti (orata, piselli surgelati, scalogno, burro, olio, brodo vegetale, limone, menta, sale, pepe), spiega passo per passo la preparazione della crema: soffriggere lo scalogno, aggiungere i piselli, sfumare con acqua, cuocere con brodo, frullare e insaporire con limone, olio e menta. Passa poi alla lavorazione del pesce, sottolineando l’importanza di asciugare bene la pelle, ungere leggermente, cuocere a fuoco alto (≈180 °C) con pressione della spatola per evitare che la pelle si arricci, prima la parte con la pelle (4 min) e poi l’altro lato (30‑40 s). Infine impiatta con la crema, guarnisce con scorza di limone, foglie di menta, olio extravergine d’oliva e pepe bianco, e suggerisce abbinamenti di vino bianco (Vermentino ligure, Pigato, Soave, Fiano, Metodo Classico, Riesling). Conclude invitando gli spettatori a mettere like, iscriversi, leggere la newsletter e guardare altri video.
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Vediamo come rendere croccante la pelle del pesce. Filetti di orata con pelle croccante su crema di piselli. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo a fare dei filetti di orata e vorrei farli con la pelle croccante. Quando è ben croccante diciamo che ce la possiamo anche mangiare. Un bell'accostamento con i filetti di pesce può essere fare una bella crema. In questo caso una crema di piselli secondo me ci sta benissimo. Veniamo agli ingredienti. Beh, anzitutto dei filetti di orata, ne ho presi un paio, ognuno dà una porzione. Poi dei piselli, burro, scalogno, delle foglie di menta, del brodo vegetale e diciamo del limone di cui useremo la buccia. Naturalmente olio, sale, pepe. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. È importante iscriversi e per farlo basta basta un click. Vedo che molti di voi fanno commenti, mi piace molto riceverli. Quando mi fate delle domande, anche rispondere. Continuate a farlo. Allora, cominciamo con la crema di piselli. Facciamo andare dello scalogno con un po' di burro, mettiamo anche un goccino di olio, aggiungiamo lo scalogno, facciamo rosolare un po' lo scalogno e poi lo facciamo stufare, diciamo, 4 minuti. Tanto facciamogli prendere un po' di saporino. Anzi, facciamogli rilasciare un po' di sapore. Facciamo scottare un attimo, aggiungo un po' d'acqua. Abbassiamo un po' il fuoco e lasciamo stufare 4 minuti, 5 minuti. Lo scalogno ha stufato 4-5 minuti, aggiungiamo i piselli. Questi sono piselli surgelati. Aspettiamo che si insaporiscano un attimino. Ecco qua. Un minutino, possiamo alzare un po' il fuoco anche perché qui sono gelati. E a questo punto aggiungiamo del brodo vegetale, diciamo quasi a coprire. Adesso aspettiamo che riprenda calore, tra un paio di minuti dovremmo esserci. Ok, preso bollore, da questo momento facciamo andare 7-8 minuti. Ok, sono passati circa 8 minuti, direi che qui più o meno ci siamo. Andiamo, come siamo messi. Saliamo e direi che possiamo spegnere. Pronti per fare la crema. Trasferiamo tutto nel bicchiere del mixer. Ecco qua, ho fatti cadere meno di 10, è andata abbastanza bene. Facciamo la nostra crema di piselli duramente con un po' di scalogno. I piselli tendono a essere dolci, poi con lo scalogno. Per cui a questo punto mettiamo anche un pochino, proprio una goccia di limone. Diciamo c'era già un po' di burro, un po' di olio, ci mettiamo un'altra goccina di olio. Eh, assaggiamo un attimo per vedere se ci siamo con tutto. Ottimo. Secondo me ci vanno un po' di foglioline di menta, che coi piselli stanno benissimo. Per gli irriducibili, questa meravigliosa crema magari la potete anche passare a setaccio. Devo dire che la lascerò così. È veramente perfetta. Ecco, una cosa: non mangiatevela tutta prima che sia pronto il pesce, perché è veramente squisita. Vi verrà voglia di andarla ad assaggiare col cucchiaino. Direi che per le orate usiamo la stessa padella. Devo solo tirar via alcuni piccoli residui di scalogno. Ecco qua. A questo punto siamo pronti per le orate. Le tirate fuori dal frigo. Dunque, prima cosa, andiamo a vedere, le curiamo. Ecco, qui c'è rimasta qualche spina, tiriamo via. Poi quando il pesce si ammolla, queste qui comunque sono facili da tirar via, ma meglio tirarle via prima. Ecco qua, ancora ce n'è qualcuna. Ok, cosa importante è asciugare bene la pelle, perché se è ben asciutta, così è un po' la chiave per farla poi diventare croccante. Pelle asciutta e un filo d'olio, dovremmo farcela. E 2, va bene. Ok, facciamo scaldare la padella, mettiamo un minutino. Qui ci siamo, saliamo dalla parte della carne, poco eh, non ci vuole tanto sale. A questo punto aspettiamo che si scaldi bene la padella. Ecco qua, e direi che ci siamo. Ci mettiamo un filo di olio, ecco qui, facciamo scaldare bene. Calore alto, anche 180 gradi, perché il pesce è freddo da frigo. Sembra che ci siamo. Ricordatevi sempre, per evitare che si arricci, premere con la spatola in modo che tutta la pelle aderisca bene e non si arricci. Ora facciamo andare 4 minuti dalla parte della pelle e poi 30 secondi, 40 secondi, diciamo, dall'altra parte. Vedete, non si è arricciato perché abbiamo premuto. Diciamo, questo è un filetto abbastanza fino, era un'orata abbastanza piccola. Questo era da 180 grammi più o meno e questo era da 160. È chiaro che più il pesce è spesso e più, più buona cottura. Profumo è meraviglioso. Chiaramente voi vedete che i bordi tenderanno a cuocersi un po' prima. Io adesso lo sto facendo un po' più cotto, un po' piace un po' a tutti. Ok, possiamo girare. Guardate che meraviglia! Facciamo un minuto dalla parte della carne, la pelle bella croccante. Pronti? Ecco qua, ci siamo, siamo pronti per impiattare. Un po' di buccia di limone, ecco qua. Mettiamo questo bel filetto sul nostro fondo. Qualche fogliolina di menta. Ecco qua, qualche altro filettino di limone. Direi che ci siamo. Ultimo tocco importante: mettere dell'olio extravergine d'oliva di livello. Questo è un olio delicato che è perfetto per questo pesce. Un po' di pepe bianco. Voilà! Vediamo com'è venuto. cottura perfetta! Andiamo qui dietro. Ecco qua, veramente molto, molto buono. Beh, allora, questa è una cottura magari un pochino più complicata di alcune cotture come quella al cartoccio. O l'acqua pazza, perché bisogna avere un pochino, diciamo, di sensibilità, bisogna stare attenti. Però devo dire, una cottura che quando viene bene è una roba pazzesca. È croccante la pelle, veramente perfetta. E devo dire che la crema di piselli ci sta bene. È un modo secondo me molto interessante di cuocere il pesce vi consiglio di farlo. Oh, che vino mettere su questo piatto? Beh, qui ci va un vino bianco, sapido, secco, con bella acidità. Per esempio, qui un vermentino ligure sarebbe ottimo, anche un Pigato. Mi piacerebbe anche, non so, un Soave Classico, un Fiano, magari anche un Metodo Classico. Qui secondo me ci starebbe molto bene. E se si vuole, qui anche un Riesling secco. Un Riesling secco magari dalla Sassia, magari dalla Germania, magari anche dall'Italia, ce ne sono alcuni molto buoni. Spero che il video vi sia piaciuto. In questo caso cliccate like. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substack.com. Ha contenuti sul cibo, vini e ristoranti. Non dimenticate di guardare gli altri video presenti sul canale, sono tanti, coprono un po', diciamo, le ricette tradizionali italiane. Quando vi piacciono, condividetele con gli amici. Ciao e alla prossima!
