FONDO BRUNO - Come prepararlo a casa

Il fondo bruno. Anzi, il fondo bruno ristretto. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo una preparazione importante. Il fondo bruno è una preparazione di base. Il fondo bruno è un grande correttore. È una salsa, in realtà. Faremo un fondo bruno che trasformeremo in una demi-glace. Vediamo gli ingredienti. Sono tanti, bellissimi. Uno abbastanza inconsueto, perché qui sta parlando di un brodo di ossa, quindi ossa, ossa di vitello, del midollo, si può usare solo dell'olio d'oliva, io uso anche il midollo, cipolla, carota, sedano, io ci metto anche del porro, gambi del prezzemolo, danno un profumo meraviglioso, e poi sempre per profumare, questo è un brodo di grande carattere, tante erbe aromatiche. quindi io ci metto la salvia come se non ci fossero domani, il tanto all'oro, maggiorana, timo, rosmarino. Le erbe aromatiche che vi piacciono di più, queste sono quelle che mi piacciono di più e come vedete ce ne metto anche tante. Vino rosso, concentrato di pomodoro, un pizzico di sale, in realtà qua il sale ce n'è proprio un pizzico perché poi questo è una cosa che va molto ristretta per cui si aggiusta alla fine. e direi anche del pepe in grani che gli dà ancora più carattere. Un po' di grani di pepe, si potrebbe anche mettere un po' di cannella, si possono mettere anche delle erbe secche. Grazie tante per l'iscrizione, siete in tanti, questo è il momento di iscriversi al canale. Dunque, per prima cosa dobbiamo fare imbrunire le ossa nel forno. Qui ho le mie ossa, le sono fatte tagliare al macellaio, ovviamente. Sono di vario genere. Mi erano avanzati dei pezzi di pollo, che erano delle cosce, daranno il loro contributo. E qui ho pezzi di vitello, questo è vitello. Ho messo il forno a 190 gradi, magari se l'avete statico anche qualche grado in più. 40 minuti, 50 minuti in forno a 190 gradi, quindi forno caldo, abbastanza caldo. Intanto che le ossa stanno andando, io taglio grossolanamente le verdure. Grossolanamente. E i gambi del prezzemolo. Bene, le ossa sono quasi pronte, quindi cominciamo con la preparazione. Accendo il fuoco. Olio. Un po' di olio. Ce lo mettiamo. Fuoco al massimo. Ed olio. Se non c'è il midollo, basta mettere l'olio. Ho cambiato fornello per avere un fuoco più alto. Ecco, guardate, il midollo si deve sciogliere. Bisogna che la temperatura dell'olio sia bella alta. In questo caso, olio e grasso del midollo. Guardate che meraviglia, scioglierà tutto. Ecco qua, c'è un bel odore. e anche le verdure devono scottare bene, quindi fuoco alto, eh? Fuoco al massimo. Adesso non dobbiamo fare stufare, vogliamo proprio soffriggere perché l'obiettivo di tutta questa preparazione è tirare fuori i sapori. Più sapori tiriamo fuori, meglio è. Pronte le ossa. Pronte per metterle nel brodo. Sono ben scurite. Sono ben scaldate. Adesso vedete che su questa teglia c'è un po' di olio, ma ci sono anche dei pezzi che si sono attaccati alla teglia. Allora quello che noi facciamo è buttiamo via questa parte grassa, questa parte di olio, questo grasso direi. Mentre invece non voglio buttare via l'essenza che è rimasta attaccata alla teglia, deglassiamo col vino rosso. Si vede tutta roba buona, eh? È come quando fate la bistecca, che la parte più bella rimane appiccicata alla pentola. E noi questa roba mica la vogliamo perdere. Così, aiutiamo anche a pulirla bene. Era già pulita, eh? Direi che ci siamo. Deglassato bene. Versiamo il vino, ecco qui, in una ciotolina. Non voglio perdere nulla. Ecco qua, vai. Perfetto. Le verdure veramente hanno soffritto. A questo punto aggiungiamo le ossa. È il momento di sfumare col vino e quello che è venuto fuori dalla deglassatura. aspettiamo che vada via l'alcol. La parte alcolica del vino è evaporata. Bel po' di ghiaccio. Qui ce n'è direi un chilo. L'obiettivo qui è creare tanta escursione termica e a questo punto aggiungiamo dell'acqua che è fredda anche lei. Il nostro obiettivo è estrarre sapore. Aggiungiamo i gambi del sedano che danno un bel profumo. Insieme ai gambi del sedano tutte le nostre erbe aromatiche. Questo darà un brodo molto profumato. E ci mettiamo anche il concentrato di pomodoro. Stavo dimenticando un ingrediente importante, l'aglio, una testa intera. Tagliato a metà e mettiamo dentro nella nostra pentola. Dunque, non ho ancora messo il sale in questi quattro chili e mezzo di liquido. Prima lo ridurremo circa un litro e mezzo, cioè di due terzi, forse anche qualcosa di più. Dopodiché lo ridurremo ancora di molto perché vorremmo solo la parte diciamo cremosa. Questo vuol dire che dobbiamo mettere pochissimo sale adesso. io comunque un peccottino di sale ce lo metto. Quello che andrebbe bene per una tazza di liquido. Il sale in realtà lo metteremo alla fine. E naturalmente non posso dimenticare una spezza e io ci metto dei grani di pepe. Vedete, il brodo ha preso il bollore e quindi, come normalmente accade, si fa una schiumina. Noi la schiumina la vogliamo eliminare. Vogliamo un brodo pulito, non vogliamo solo un brodo super saporito, vogliamo anche un brodo pulito. E quindi la eliminiamo. Soprattutto si forma questa schiumina nei primi, diciamo, 10-15 minuti. Andiamo a ricontrollare una volta ogni tanto. Non vogliamo che questa schiuma vada in emulsione, sennò poi ci viene un brodo un po' torbido. Abbassiamo il fuoco al minimo. Se abbiamo il fornello in induzione, lo mettiamo a 2-3. Vediamo quando veramente fa poche bollicine. Copriamo. Io tengo sempre leggermente scoperto in modo che possa passare l'aria. E lo teniamo così fino a domani. 12 ore, almeno 12 ore. Se si tiene la bollicina, diciamo, al bollore molto basso, lo ridurremo più o meno di due terzi, praticamente quasi a coprire le ossa. Se vediamo che il bollore è un pochino forte, aumentiamo un po' l'acqua. Cerchiamo sempre di tenere almeno le ossa coperte. Bollore molto, molto, molto basso. Anzi, visto che questo è un fornello grande, prendo un fornello più piccolo. Ecco qua, trasferisco di qua così teniamo al minimo, minimo. Passate le 12 ore, questo brodo lo filtriamo con il passino fine. Io in realtà lo filtrerò due volte, prima col passino fine e poi anche con una mussola, in modo da veramente avere un brodo molto molto pulito. E poi in frigorifero e lo farai stare un'altra giornata, in modo che tutta la parte grassa vada in superficie, tutta la parte gelatinosa, che farà una bella gelatina spessa, rimanga sotto. Questa roba qui la mettiamo in frigo, dopodiché la puliamo ancora e questa roba qui vedremo che cosa ci facciamo. Mi sono un po' portato avanti. Questo è un fondo bruno che avevo fatto due giorni fa. Questo era già stato filtrato. Identiche dosi di quello che abbiamo appena visto. L'ho filtrato e l'ho messo in frigo. Adesso tiro via la parte superiore. È tutto grasso, quindi noi lo puliamo. Molto semplice perché si è solidificato. Tra l'altro sotto, guardate, c'è una gelatina meravigliosa. durissima. Questo ricordiamoci che è un brodo di ossa. Sotto c'è un bellissimo fondo bruno, direi ben pulito, non c'è più grasso. Questa è gelatina di fatto, vedete? Gelatina. La metto su un pentolino. Diciamo che è venuto un fondo bruno molto fatto bene. Come vi avevo detto, questo qui Era circa 1,2-1,3 kg dai 4 litri e mezzo iniziali, ridotto a un terzo, un quarto più o meno. Noi adesso che cosa facciamo? Accendiamo il fuoco, lo facciamo andare lentamente e lo facciamo ridurre. E lo facciamo ridurre di tanto, un'ora e mezza, due ore. Dobbiamo ridurlo più o meno alla consistenza quasi di una crema, un po' meno, che diventerà una base per le nostre salse. Quella che noi potremmo chiamare una demi-glace. Vedete com'è adesso il livello del nostro fondo bruno? E questo lo ridurremo di un bel po', almeno di cinque volte, forse qualcosa di più, per arrivare alla consistenza che ci piace. Tra un'ora, un'ora e mezza, vediamo dove è arrivato. Tra un po' comincerà a bollire. Questa è un'operazione che conviene fare delicatamente. Lo dobbiamo far restringere. Il nostro fondo bruno è ben ridotto. Vediamo com'è. Vedete che ci siamo. Una consistenza un po' cremosa, un po' fluida, quasi da miele, quasi da caramello. 4 litri e mezzo iniziali di liquido. Siamo arrivati a circa 200 grammi, probabilmente. Sì, 200 grammi. Un ventesimo circa, che è quello che mi aspettavo. Questa è la consistenza. Guardate, sembra un miele, una crema. E questa è perfetta per condire un arrosto. È perfetta per deglassare, per esempio, una padella dove avete fatto rosolare una bistecca. poi tutte le spezie che abbiamo messo, il sapore è molto intenso. Pensate a questa meravigliosa déville glace sul risotto alla parmigiana, il risotto alla vergese, tanto per capirsi. L'unica cosa è che ci vuole tanto tempo per farne così poca. Allora, quello che faccio quando ho preparato il fondo bruno, lo congelo. Meraviglia delle meraviglie. Vediamo come possiamo utilizzare un fondo bruno. Io ho qui dei dadini di fondo bruno che avevo messo in freezer quando l'avevo fatto. Quindi vengono fuori questi meravigliosi dadini. Questo è un dadino di fondo bruno. Li tengo piccoli perché sono preziosissimi. Questi sono perfetti per deglassare, per esempio, il fondo di una padella quando avete fatto una bistecca o per mettere un fondo bruno su un riso. Oggi, per esempio, proviamo a vedere di fare una piccola salsina. Io ho qui delle fettine di tacchino che, così, magari da sole potrebbero non essere così straordinarie, le facciamo diventare buonissime. Metto una piccola noce di burro sul padellino. Dovrei che si scaldi un po'. Adesso vogliamo esagerare, di questi dadini ce ne metto tre. Questo qui ho tre fettine, probabilmente un po' tanto. Questi sono almeno quattro cucchiai di salsa, forse tanta roba. Basta molto meno, ne basta uno. Facciamo in modo che si sciolga. Non c'è bisogno di un ulteriore addensante, tipo la farina per esempio. Ottimo. Ecco qui. Avevo detto che era tanto. Con questo ci possiamo condire anche tante altre fettine. Così abbiamo nobilitato questa carne. Questa è una salsa base della grande cucina. L'avevamo già utilizzato quando avevamo fatto il pollo alla plancia, se ricordate. Spero che questa preparazione base vi sia piaciuta. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale. Non dimenticate di mettere like a questo video e ricordatevi di guardare anche i miei altri video sul canale. Ciao e alla prossima!