This is a YouTube video titled "GALLETTO À LA PRESSE A BASSA TEMPERATURA DI FRANCESCO IOB - Tenero e croccante" created in July 2022. It features a conversational cooking demonstration between Orazio Vagnozzi and chef Francesco Job, where they prepare and discuss a low-temperature cooked chicken recipe from Locanda alla Scala in Milan. The video includes detailed cooking instructions, tips, and a tasting session, with Orazio Vagnozzi hosting and interacting with the chef.
Galletto alla pressa a bassa temperatura, secondo la ricetta di Francesco Job, della Locanda alla Scala a Milano. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo una ricetta a bassa temperatura per cui tutti quelli che fanno alla bassa temperatura mi ringrazieranno. Proviamo a fare il galletto a bassa temperatura sottovuoto. Facilissimo! La ricetta me l'ha data Francesco Job, che è lo chef della Locanda La Scala, un ristorante appena aperto a Milano, locale di Alberto Tasinato, che è anche il patron dell'alchimia, e Francesco è uno degli chef che ha lavorato con Giuseppe Postorino dell'alchimia. Gli ingredienti. Beh, qui c'è un solo ingrediente, un galletto. Tra l'altro sono andato al supermercato e ho trovato un solo tipo di galletto, che è questo galletto Vallespluga, ed è sale. E la ricetta finisce qui. Qui trovate qualche alba aromatica che mi servirà per fare la guarnizione, ma l'unico ingrediente è il galletto. Vediamo come prepararlo. Preparazione semplice. Io qui ho il galletto, mi sono messo i guanti. Devo dire molto pulito. Ho trovato qualche pelucco e per cui ho usato il cannello. Probabilmente non sarà necessario perché questi galletti sono veramente molto puliti. Per prima cosa dobbiamo aprirlo a libretto, direi, e utilizzerò delle forbici. Conviene girarlo dalla parte della spina e tagliare in fianco alla spina, che poi possiamo anche eliminarla. Verrà molto semplice. Se non me l'avesse detto lo chef di far così non sarei riuscito mai. Molto semplice. Questo non lo butto via perché lo usiamo per il brodo. Ok. Magari aggiusto un po' qui di ritagli. Questa pelle in eccesso si può anche eliminare. Direi che l'ho presso con le batticarne. ben spianato, pronti per metterlo nella busta senza condimento. Ricordatevi sempre di rivoltarla, così siamo sicuri che dove ci sarà la saldatura sarà pulito. Mettiamo sotto vuoto. Poiché manca il sale si può fare anche una marinatura e in questo caso consiglierei una marinatura con salsa di soia, succo di limone, un po' di vino bianco, salvia e rosmarino. Lo mettiamo a 62 gradi per diciamo un'ora, forse diciamo un'ora e venti. Io naturalmente non aspetterò un'ora e venti perché ne avevo già preparato uno che era già a rigenerare quindi estraiamo il galletto che avevo già preparato e lo asciughiamo bene direi che il polletto è pronto dobbiamo solo fare la finitura bello asciutto olio di semi nella padella bisogna che diventi molto caldo Questo servirà per abbrustolire perfettamente la pelle. A questo punto salo con una certa abbondanza la pelle del galletto e quando l'olio sarà molto caldo metterò il galletto dalla parte della pelle sulla padella per fare in modo che la pelle diventi bella abbrustolita. Dico bene, Francesco?
Allora, Orazio, come andiamo con il galletto?
Sono qui con Francesco Jobb, che è lo chef della Locanda alla Scala. Ho visto questa ricetta quando sono andato a mangiare da voi.
Sì, esatto. L'altro giorno, quando sei venuto, ho avuto il piacere di vederla.
E devo dire, era buona. E a questo punto mi sono permesso di chiedere come si faceva. Quando mi hai detto che l'hai fatta con la bassa temperatura, io ho detto che non ci credevo. e poi alla fine mi hai spiegato come si faceva e adesso, vedi, la rifacciamo.
La riproponiamo.
Ma sembra che andiamo abbastanza bene perché qui è tutto cotto, sono riuscito a farla da solo e secondo me mi è venuta bene.
Ne sono certo.
Io ce ne metto abbastanza di sale?
Sì, sì, deve essere bello salato in modo che la pelle venga bella croccante.
Va bene così?
Sì, perfetto, grazie.
Ok, a questo punto io vado.
Sì.
Ah, deve essere caldo, vero?
Sì, confermo.
Pronti, ecco. Ok, subito lo schiacciamo, giusto?
Sì, confermo.
Con una pentola piena d'acqua. Occhio perché farà un po' di schizzi. Ecco qua.
Adesso all'incirca in 5 minuti, Razio?
5 minuti.
Siamo belli proprianti.
No, io l'altra volta ho fatto 5 minuti e come hai detto tu è venuto perfetto. Qualcosa che schizza?
Sì, purtroppo essendoci un po' di umidità, tenderà a schizzare un pochettino, però non è nessun problema. Bisogna fare molta attenzione alla temperatura, non avere una temperatura troppo alta, perché sennò invece che farlo diventare croccante, andremo a rischiare di bruciare la pelle. In temperatura direi che siamo perfetti.
Alexa, timer tra tre minuti, così almeno per tre minuti mi dice che sono a posto. Temperatura giusta, no?
Temperatura perfetta, Horacio.
Ho visto che anche quando mi hai fatto vedere come la facevi in cucina questo era il rumore. Sì, giusto.
Non deve essere un rumore troppo strigolante perché sennò otteniamo l'effetto contrario.
Ok, bene. Vedi che sto... combatto un po'. Senti, ma questo è un piatto che va, o sono io l'unico che l'ho preso?
No, no, questo è un piatto che va, Orazio. È un piatto che è molto apprezzato. Perché è un piatto semplice, è un piatto buono, e le cose semplici sono sempre le più buone e le più apprezzate.
Oh, qui quasi ci siamo!
Quasi ci siamo, sì.
Passati circa quattro minuti, io controllerei. Che meraviglia, eh?
Direi che ci siamo quasi, Orazio. Ancora un minutino e siamo pronti per assaggiare.
Che meraviglia! Ho visto il colore, è perfetto!
Reazione di Maillard, ci siamo!
No, soprattutto se vuoi mangiare anche la pelle!
Sì! Ah, la pelle se non è croccante nel pollo, va tolta!
Perché il pollo alla pressa è un gran classico!
Sì, sì, sì!
Oh, sento che ci siamo!
Sì! Il naso chiama!
Pronto? Dai, sento che sta bruciando! Eccolo, vai! Facca! Eh? Bisogna asciugarlo?
Sì, leggermente, con una tamponata giusto per togliere l'olio in eccesso.
Ti diamo un'asciugatina, così, tranquillo. E a questo punto direi che siamo pronti per impiattare.
Esatto. Girerei dalla quarta della pelle e impiatterei.
Facciamo così. Ma che meraviglia! Wow!
Potresti quasi venire a farlo al ristorante da mare.
Ma io quasi quasi ci penso. Ma che meraviglia. Guarda com'è venuta tutta bella croccantina. Questa si mangia.
Bella, fantastica. Passiamo all'impiattamento.
Mi dai una mano all'impiattamento?
Ma certo, assolutamente.
Beh, io avevo preparato un po' di purè. Devo dire la verità, perché tu mi hai suggerito di farlo.
Il purè con questo galletto è la morte sua.
Ah, che meraviglia.
Poi noi il ristorante, Orazio, lo glassiamo anche con un piccolo fondo bruno ristretto in modo da avere un pochino più di colore e un pochino più di sapore.
Qui il fondo bruno ristretto a casa magari non ce l'hanno, però insomma è chiaro che così viene più bello. Però secondo me si poteva mangiare anche senza, vero?
Sì, assolutamente. Questo è solo un plus che noi mettiamo al ristorante in modo da renderlo ancora più voloso di quello che è già.
Questo è un fondo bruno ristretto, diciamo una demi-glace.
Sì, parto dall'incirca 20-30 litri a arrivare al risultato finale di un litro, mezzo litro.
Quindi scusami, lo stiamo riducendo di 20 volte.
Sì.
Et voilà, galletto alla press. Questo è già impiattato, anche perché questa è una porzione da uno, un po' abbondante, però magari si può anche dividere per due.
Sicuramente.
Io farai così. Ecco qua. E' un burro in effetti, però qui c'è l'osso, per cui bisogna usare anche il tronciante.
Però è talmente morbido questo galletto, Razio, che si taglia con un grissino quasi.
Allora, proviamo.
Un assaggio?
Beh, a questo punto proviamo. Proviamo. Beh, qui taglio dal petto. Bellissimo. Rosino in mezzo, che è giusto perché l'abbiamo cotto a 62 gradi. L'abbiamo stabilizzato. Adesso poi l'abbiamo anche rigenerato.
Per me è fantastico. Succoso, croccante allo stesso tempo e soprattutto non asciutto, che è una delle cose molto difficili del pollo, soprattutto su un galletto così piccolo.
Su un galletto così piccolo? Perché il bello è che è succoso su un galletto così piccolo.
Esatto.
E devo dire, il sale messo qui, pensavo che di doverlo salare un po' di più, in realtà così è perfetto. Però devi mangiarlo con la pelle.
Sì, con la pelle è fondamentale, perché senza pelle perde tutta la magia del galletto.
Guardate che meraviglia! E guardate questo corpo, eh! Con la pelle! Orazio.
Tu che vino ci berresti con questo galletto?
Beh, guarda, è un piatto, direi, abbastanza magro, anche se c'è questa meravigliosa pelle, diciamo così, abbrustolita. Io qui ci metterei una barbera. Se voglio usare un rosso, una barbera, un lacrima di moro d'alba. Ci si potrebbe mettere anche un bianco.
Un bel bianco corposo, sì.
Direi di sì. Magari un bianco tipo uno chardonnay baricato. Ma anche, sai, questo qui bevuto in giardino con un po' di arietta. Magari ci puoi mettere anche un vino più sbarazzino.
Sì, sì, sì.
Devo dire che questo qui è un piatto che si presta. Un piatto che si presta. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale e trovate il link in descrizione. Naturalmente iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like.
