This is a YouTube video titled "GLI ARANCINI DI RISO ALLA SICILIANA - La ricetta passo passo" created in September 2021. The content is a cooking tutorial featuring Orazio Vagnozzi and other speakers preparing traditional Sicilian rice arancini. The video includes detailed step-by-step instructions on ingredients, preparation, and cooking techniques, along with tasting and wine pairing suggestions. The dialogue is in Italian and involves multiple speakers interacting throughout the recipe demonstration.
E oggi un grande street food della cucina siciliana.
Gli arancini o le arancine di riso.
Ciao.
A tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a fare Gli arancini di riso o le arancine di riso? Secondo l'Accademia della Crusca, che pare sia intervenuta nella diatriba, il giusto sarebbe il femminile perché l'arancio è l'albero, l'arancia è il frutto. Siccome si parla dell'arancino che dovrebbe avere un po' meno la forma di un'arancia, anche se poi si può avere anche una forma appuntita, allora si dovrebbe usare il femminile.
Gli ingredienti.
Diciamo del riso giallo. Io farò quelli classici, quindi quelli al ragù. È un ragù classico con dei piselli e ci metterò anche un po' di caciocavallo. Poi ne faccio anche un altro ripieno, proverò a fare quello col prosciutto cotto e la mozzarella. Bisogna fare una pastella, una pastella che serve per avvolgere l'arancino. Prima di mettere il pangrattato, la pastella è fatta di farina e di acqua. 200 g di farina, 300 g di acqua, una pastella abbastanza liquida, pangrattato, olio ovviamente per friggere. Per il riso io ho usato un riso da risotti, qui ho usato del vialone nano, ho usato circa 500 g di riso. Per 500 g di riso ho utilizzato un litro e due di acqua salata, ho aggiunto il riso, Ho aspettato che il riso andasse a cottura, diciamo 13 minuti. Dopo 13 minuti andate a controllare, il riso deve risultare abbastanza al dente. E a questo punto ho spento il fuoco, deve essersi anche bene asciugato perché tutta l'acqua deve essere stata assorbita dal riso. A questo punto ho aggiunto lo zafferano. un paio di bustine di zafferano. Io ho usato invece dei pistilli che ho pestato e poi ho aggiunto dei pistilli che avevo risciolto insieme ad un po' di acqua. Ho fatto anche una, diciamo, piccolissima mantecatura. Ho messo 30 g di burro e ho messo anche 100 g di parmigiano. Avrei voluto, non ho trovato purtroppo, il caciocavallo stagionato che forse sarebbe stato più corretto.
Però ho messo in questa teglia e ho lasciato raffreddare.
Questa sarà la base per fare gli arancini. Il riso più o meno triplica, i 500 grammi di riso ora sono diventati circa 1500, un chilo e mezzo, un chilo e sei. Questo vuol dire che siccome ogni arancino probabilmente ci vorranno 130-150 g di riso, con questo quantitativo di riso faremo da 10 a 12 arancini. Dunque, se avessi utilizzato per tutti e 10 gli arancini, avrei utilizzato 400 g di ragù. Qui ci sono 400 g di ragù. fare 400 g di ragù ci vanno più o meno 200 g di carne e 200 g di passata di pomodoro più gli aromi quindi una carotina una costa di sedano e mezza cipolla io avevo un chilo di ragù ne ho presi 400 g a questo ho aggiunto dei piselli un centinaio di grammi 100 g di piselli diciamo due manciate di piselli surgelati ho messo il ragù che era già pronto l'ho scaldato I piselli l'ho fatto andare una ventina di minuti. Piselli è inutile cuocerli troppo. Insieme al ragù userò anche del caciocavallo, diciamo 50 grammi circa. Li ho grattugiati con la parte larga della grattugia. Mischierò insieme questo caciocavallo con il ragù, che dovrebbe essere un po' un classico. utilizzerò anche un'altra farcitura, abbastanza classica, che è quella col prosciutto, prosciutto cotto, fatto a pezzettini, e della mozzarella, che ho tenuto un'oretta dopo averla tagliata, in modo che perdesse un po' di acqua. Attenti perché la mozzarella tende ad avere dell'acqua e poi questo vi rovina un po' l'arancino, quindi bisogna un po' Fare come si fa per la pizza, bisogna fare in modo che un po' di acqua vada via. Prima di iniziare a fare gli arancini, facciamo la pastella. Qui ho 200 grammi di farina che ho setacciato. Comincio a mettere acqua, cercando di impastare.
L'Acqua e la farina. Vedete, è una pastella abbastanza liquida, ma non liquidissima. Mettiamo tutta l'acqua. Questa è la consistenza giusta.
Quindi direi che questa è una farina 00, 200 g di farina 00 con 300 g di acqua. Vedete, viene una pastella abbastanza liquida dove noi immergiamo gli arancini prima di ricoprirli di pan grattato.
Liquida.
Mischio il caciocavallo con il ragù. Si può usare anche una provola. Se non trovate il caciocavallo, direi che.
Anche la provola è un formaggio perfetto per questo connubio. Eh?
Avevo detto che erano 400 grammi di.
Ragù, però potrebbero essere meno, perché ogni.
Volta che tornavo da queste parti, mi mangiavo un pezzettino di ragù, perché è.
Impossibile resistere a ragù. Impossibile. Ok.
Cerco di bagnare un pochettino, perché Così è più facile che il riso non si attacchi. Più o meno il quantitativo da 130 grammi. 130 grammi qui che vorrebbe dire 40-45 grammi di riso.
Facciamo lo spazio. Sto cercando di riempire il centro dell'arancino. Chiudiamo con un po' di riso e Ecco, chiuso l'arancino.
Avevo detto che questi li facevo rotondi.
E questo è un arancino rotondo. Relativamente rotondo. Banno il cucchiaino perché così scivola meglio il ragù. Non si attacca, non rimane attaccato. Un po' di riso. Copriamo. Ecco qua.
Chi fa gli arancini tutti i giorni lo farà in modo più pratico di.
Come lo faccio io, però così viene. E due. Sembrano quasi uguali. Cerco di fare il più spazio possibile per il fondimento. Chiudiamo per fare una cosa abbastanza compatta. Sembra che più che vado avanti e più che riesco a mettere il condimento, ci vuole un po' di manualità in effetti. Mettiamo l'arancino nella pastella. Ecco qui, scoliamolo un po'. Pronto per il pan grattato. Siccome mangiare dieci arancini è tanto, prima.
Di fare questo lavoro, se uno li vuole mangiare il giorno dopo, li può mettere in frigorifero così.
E proviamo.
Anche quelli con la mozzarella e il prosciutto. Devo dire che c'è una learning curve perché divento sempre più bravo e riesco a fare molto più spazio per il condimento. Poi esistono metodi ingegnosi per fare la punta. Io proverò a farla a mano. Devo l'atto da me. Una pigna.
Faccio fatica a riconoscere l'Etna in questo.
Però devo dire che mi sento abbastanza soddisfatto del risultato. Non è facile.
È.
Chiaro che più si va avanti e più vengono meglio. Non è facile all'inizio creare lo spazio per il condimento.
Adesso, dopo un po' di arancini, viene un po' più semplice. Sono riuscito a farne 12, che era quello che volevo fare. Facciamo tutto quello che è avanzato per coprirlo. Acceso il fuoco. Ok, abbiamo l'olio più o meno a.
190 gradi, appena misurato. E mettiamo gli arancini. Ne mettiamo quattro alla volta. Benissimo. Ho usato un olio di semi o di arachide che può ottenere un'alta temperatura e facciamo in modo che questi arancini diventino dorati. Ci vorranno tre minuti, due o tre minuti. Direi che ci siamo.
Sono passati circa tre minuti. Belli dorati. Ci sono alcuni al prosciutto e un arancino al ragù.
Gli.
Arancini sono pronti. Erano dodici, ma uno è misteriosamente scomparso. Voglio capire chi se ne è mangiato. Cosa migliore?
Provare! Vediamole uno.
Quello rotondo è con ragù e un po' di caciocavallo e questi invece sono un po' pizzuti. Sono con prosciutto e mozzarella. Proviamo a vedere come sono venuti. Non si dovrebbe tagliare col coltello, ma noi lo facciamo.
Bene.
Ah, vedi, filato.
Bene.
Potevamo mettere un pochino più di condimento.
Devo dire, molto buono. Il riso era buono. Era anche cotto giusto. Proviamo a vedere quello di prosciutto.
Bello, eh?
Mozzarella filato.
Con un po' più di manualità si riesce a mettere più condimento. Cerchi l'accostamento col vino, con questo arancino al ragù, coi piselli. Io ci metterei un Cerasolo di Vittoria, ma ci starebbe benissimo anche un Etna Rose, un Nerello mascalese, ma ci vedrei bene anche un Nero d'Avola. Con questo, con il prosciutto e la mozzarella, magari si può andare su un grande bianco, si può andare su un caricante dell'Etna, ma perché no su un cataratto, o su uno spumante sempre siciliano, un metodo classico. Io qui ci vedrei benissimo un lambrusco, o andrei per andare su qualcosa di magari un po' più morbido, magari un satèn della Franciacorta. E' sicuramente un piatto che si presta a tantissimi accostamenti. Andiamo anche un po' col nostro gusto. Ricordo che tutti gli ingredienti sono in descrizione.
Et voilà! I miei arancini siciliani di riso.
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