GULASH - Succulento e saporito

Il goulash, piatto invernale ma non solo. Benvenuti su Razzo Food Experience e oggi proviamo il goulash. Non ho detto il goulash ungherese, anche se il goulash è chiaramente una ricetta che probabilmente ha origine in Ungheria, anche perché in Ungheria il goulash ha anche le patate, i peperoni. In realtà è più una zuppa che uno stufato, noi invece faremo uno stufato, però lo faremo altrettanto buono, noi ci metteremo le cipolle, ci stanno anche le cipolle ovviamente. Quello che contraddistingue il goulash è l'uso della paprika, Questa sì, sicuramente un ingrediente assolutamente ungherese. Il cumino anche, ci mettiamo un po' di cumino. Quindi diciamo il goulash, chiamiamolo così. Io penso leggermente italianizzato. E veniamo agli ingredienti. Son tanti! Anzitutto della carne, della polpa di manzo. Qui ho usato un bel cappello del prete. con tanta nervatura interna, questo qui è molto collagene, c'è marezzatura e collagene e qui il collagene diventerà gelatinoso alla fine di una lunga cottura, questo darà tanta succulenza al piatto. Cipolla, tanta cipolla, per un chilo di carne 800 grammi di cipolla già tagliata a julienne finissima questa diventa una crema e poi tanti ingredienti per insaporire l'ingrediente principale tipicamente ungherese la paprika questa è una paprika dolce insieme alla paprika dolce ci mettiamo anche del cumino anche questo ingrediente che secondo me ci vuole metteremo del pomodoro in questo caso del concentrato di pomodoro questo è un bel cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro sono circa 30 grammi e poi ci vogliono un po' di ingredienti come per esempio la farina, olio, burro, farò un piccolo sacchettino aromatico, voi sapete faccio sempre i sacchettini aromatici, con della loro, della salvia, ci ho messo dell'aglio, dell'aglio schiacciato e anche delle bacche di ginepro che schiaccerò prima di metterle nel sacchettino aromatico. Ho detto, penso tutto, vino rosso, eh, mi ero dimenticato il vino rosso, pepe, non tanto, ma ci metterò anche del pepe, sale. è una ricetta molto semplice ma ci sono due o tre fasi che vanno ben fatte cominciamo dalla rosolatura della carne io la rosolatura della carne la faccio sempre prima non mi piace mettere la carne sulla cipolla che ha stufato quindi rosolatura della carne che la farei a parte importante quando si rosola la carne prima la come dire la saliamo dopo averla salata olio nella padella, in questo caso nella pentola che sarà quella dove faremo il goulash e andiamo alla rosolatura. Pronti a rosolare la carne, olio 150, fatto andare la padella più o meno a 160 gradi perché poi mettendoci chiaramente i pezzi di carne la temperatura si abbassa ecco qua è importante rosolare la carne da tutte le parti e fare la crosticina vi cambierà la qualità del vostro stufato, se lo fate bene. È chiaro che se io mettessi tutti i pezzi insieme, questo l'abbiamo visto anche in altre ricette, non verrebbe una crosticina uniforme su tutti i pezzi. Quindi ci conviene farlo per gradi. Quando abbiamo finito i primi pezzi, ne metteremo degli altri. Ci verranno due o tre volte, non facciamo. Bruciacchiata da tutte le parti. Che profumo! Ok. E vai! E andiamo avanti con altri pezzi. Quando fa... vuol dire che sta andando come deve andare. questa è una fase dove bisogna avere un po' di pazienza ma se la si fa bene lo stufato verrà meglio guardate, bella rosolata manca anche la terza parte ecco qua carne intanto rosolato A questo punto siamo pronti per stufare la cipolla. Ok? Usiamo il burro abbondante. Lo mettiamo tutto. Tirato fuori dal fuoco perché non voglio che sia troppo forte. Un po' d'olio. Lo deglassiamo bene e cominciamo con la cipolla. E ora facciamo stufare un po' questa cipolla, ok? Ecco qua. Operazione importante. Questa cipolla, alla fine della preparazione, diventerà una crema. Facciamo andare 5 minuti in modo che si ammorbidisca. Cominciamo con i primi 5 minuti di cottura. Intanto che la cipolla si ammolla, Andiamo avanti con un paio di cose. Anzitutto facciamo tostare la farina. Se vi ricordate l'avevamo fatto anche quando avevo fatto l'ossobuco. Normalmente gli ossobucchi si infarinano, poi si rosolano. A me piace tostare a parte la farina, la aggiungeremo dopo. Naturalmente con questa farina potevo infarinare i pezzi di carne e fare la rosolatura con i pezzi di carne infarinata. Secondo me non viene bene la rosolatura e si rischia di bruciare la farina. Questo è un po' il rischio, per cui io preferisco tostarmi la farina a parte. Accendiamo il fuoco sotto il padellino e tostiamo la farina. Perché mettere della farina? Visto il burro che stiamo usando nella preparazione, visto i grassi che stiamo usando, con la farina riusciremo ad avere una salsa molto ben legata. È importante quando si tosta la farina di continuare a muoverla perché se non si fa questo, la farina ci mette poco a bruciarsi. Sono passati circa 5 minuti e vedete come la cipolla è diventata La facciamo stufare ancora di più, diciamo alla fine una decina di minuti. Se vediamo che comincia ad attaccarsi ci aggiungiamo un pochino di brodo. Appasso anche un po' il fuoco. Odoratela la farina, vedrete che perderà un po' del suo odore originario e comincerà ad assumere una piccolissima odore di tostato e tra un po' comincerà anche a scurirsi appena appena appena appena appena ecco che ci siamo farina tostato due o tre minuti e noi spegniamo pronti per utilizzarla va che bella Nel frattempo, componiamo il nostro sacchettino aromatico. A me piace tenere tutti gli aromi in un sacchettino, o si può fare anche in un altro modo, per evitare di poi doverli raccogliere, diciamo, dentro, così, nello stufato. Aglio. Due o tre spicchi, questi sono piccolini, quindi tre spicchi. Diamo un bel paio di foglie di alloro. Danno un bel profumo. E poi salvia. A me piace tanto la salvia. Si può mettere rosmarino. Potete mettere le erbe che vi piacciono di più. Non sono sicuro che si usino queste erbe in Ungheria, ma sicuramente noi le usiamo in Italia. Poi ho messo qualche bacca di ginepro. gli darà un bel kick! vediamo bene, pronti per quando metteremo il brodo questo darà una bella spinta al nostro intingolo nel frattempo la nostra cipolla... bene, ha stufato anche un po', non c'è stato nemmeno bisogno di metterci del brodo ok, cominciamo a Mettere la nostra carne che è stata ben rosolata. Guardate che bella crosticina su ogni pezzo. Possiamo alzare il fuoco per adesso. Ecco, a me piace mettere qui del vino rosso. E qui non sono sicurissimo che questa è una cosa che si usasse in Ungheria, ma noi insomma ce l'abbiamo. Si può mettere anche dell'aceto. Magari vino rosso e aceto. Io preferisco mettere il vino rosso. Ma meglio sabundare. Bicchiere, direi. Ci saranno 150 grammi. Aspettiamo che evapori l'alcol. Sentiamo dall'odore. Adesso si sente ancora l'odore di alcol. Metterò un paio di minuti. Nel frattempo, mi preparo con il pomodoro. Non ce ne va tanto. Questo è triplo concentrato. lo stempero nel brodo ecco qua ecco nel frattempo il vino non ha più alcol ci mettiamo tripoconcentrato mettiamo tutto ok qui siamo pronti ad abbassare il fuoco e aggiungiamo degli ingredienti che secondo me faranno veramente la differenza, che sono la paprika dolce, che daranno un inconfondibile aroma a questa preparazione. e del cumino. Allora, questo era un cucchiaio abbondante, molto abbondante, sì, un cucchiaio abbondante di paprika, cucchiaino abbondante di cumino. Questo è un cumino che io ho ridotto in polvere. C'è praticamente tutto. Eccolo lì. Mi manca di aggiungerli. la farina. Dunque, sono una ventina di grammi di farina, quella che più o meno avremmo usato se avessimo infarinato i pezzi di carne. Copriamo a filo con del brodo di carne. Ecco qui. Io me lo tengo anche un po' di brodo perché se si dovesse asciugare questa preparazione noi ce ne aggiungiamo ancora e facciamo andare diciamo almeno due ore anche tre diciamo che tra due ore veniamo a vedere com'è anche se io ci vengo a vedere ogni 15-20 minuti diciamo dalla ripresa del bollore non deve bollire si chiama stufato perché una volta stava sulla stufa sulla parte più fredda della stufa e lì la temperatura dell'acqua diciamo non deve superare 90°, quindi non deve proprio bollire. Questo è importante, quindi bisogna tenere il fuoco al minimo. Se si vede che comincia a fare le bollicine, si tira via. Non c'è un altro modo. Io sto sempre molto attento con il termometro. Un'alternativa che si può utilizzare, io la uso per esempio quando faccio il brasato, è di utilizzare magari una pentola di ghisa e lo si può mettere in forno più o meno a 120°. sacchettino aromatico, aspettiamo che riprenda il bollore, quasi, dopodiché copriamo. Ok, qui ha ripreso a quasi a bollire, siamo a 93 gradi più o meno, 94. Ecco, da questo momento quello che faccio, copriamo e lasciamo, abbiamo detto, per diciamo due ore, due ore e mezza. Una cosa che io farò per tenere la temperatura bassa, o si usa un distanziatore per essere sicuri che non si alzi troppo la temperatura, anche se di tanto in tanto vale la pena di controllare con un termometro che non superi la temperatura secondo me di 90, più o meno di 90 gradi. Io la metto, ho fortuna di avere un fornello anche a induzione, la metterò a induzione sul numero 2 e lì sono sicuro che terrà un bel minimo. E quindi vado a fare questo lavoro. E' chiaro che il fornello a induzione consente un perfetto controllo della temperatura. Con il fornello a gas bisogna avere un pochino più di attenzione, innanzitutto bisogna avere un minimo buono, un bel minimo e ogni tanto bisogna andare a dare una controllata. Ripeto, una cosa che si può fare è avere un frangifiamma e col frangifiamma si può avere una maggiore garanzia che la temperatura della pentola, della casseruola non vada, non si alzi troppo. Cosa succede se la carne diventa, o se il liquido dove cuoce la carne diventa troppo caldo? Che la carne tenderà a diventare un po' dura. Ecco, questo diventerà più dura. In realtà noi cercheremo di averla invece morbidissima. Ecco qua, lo trasferiamo qui Sul fornello, scopriamo. Ecco qua. Oh, guardate che meraviglia! Ha fatto come deve fare. La cipolla si è completamente lasciata andare, è diventata una crema, quella, diciamo, la salsa. Ecco che questo è un bello goulash. La carne già la sento sotto il cucchiaio, è tenerissima. Ho il fuoco sempre acceso. Per prima cosa levo il sacchettino aromatico. Bene. E siamo, direi, pronti. Posso spegnere il fuoco. Un ultimo assaggio. Bene. Possiamo aggiustare un po' di sale. Appena appena. Ci siamo però. Questo è un bel goulash. Ecco qua, col purè, con la polenta, col pane. Questo deve riposare. Secondo me domani probabilmente è ancora più buono. Ma noi lo impiattiamo subito. Chiaramente questo è un piatto da mangiare caldo. Pronti per impiattare. Et voilà! Il goulash! Vediamo se è buono! Questo è perfetto per fare l'intingolo, ma in realtà qui ci va la polenta, ci possono andare puree, ci possono fare vari accostamenti. Lo provo con un pane integrale, un pezzo di carne. si è sciolta! veramente formidabile i pezzi sono grossi ma non avete bisogno del coltello per tagliarli questo è un bel pezzo grosso ma io userò la forchetta per tagliarlo sicuro che va bene col freddo di questi giorni ma questo va bene anche con caldo se siete un po' golosi. Ok, che vino mettere su questo piatto? Beh, qui ci va un vino corposo, ci può andare un Refosco, un vino del Friuli mi piacerebbe. Qui ci va bene anche un Amarone, un Valpolicella Superiore, ma qui direi anche un Amarone perché ha una dolcezza questo piatto che con anche il corpo dell'Amarone non tonerebbe di sicuro. Un Barolo ci andrebbe benissimo. un brunello di Montalcino, qui ci va un venone. Sono tanti i vini, un aglianico, un taurasi, questo piatto in grado di reggere dei bei vinoni. iscrivetevi al canale è importante iscriversi al canale vi ringrazio se lo fate e se volete potete anche iscrivervi alla mia newsletter che si chiama orazio.substac.com anche questa la trovate in descrizione così come gli ingredienti e gli attrezzi che io ho utilizzato se il video vi è piaciuto mettete anche like anche like è importante se il video vi è piaciuto e non dimenticate di attivare la campanella per essere informati sulle nuove uscite. Ciao e alla prossima!