This is a YouTube video titled "HAMBURGER DI PESCE A BASSA TEMPERATURA - Facili e squisiti" created in June 2022, featuring Orazio Vagnozzi and his friend Davide preparing and tasting fish hamburgers made with mackerel and amberjack using sous-vide cooking techniques. The video is a cooking demonstration and tasting session in Italian, where they discuss ingredients, preparation steps, and wine pairings.
Un modo originale per cucinare il pesce. Farne un hamburger a bassa temperatura sotto vuoto.
Ciao.
A tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo un piatto un po' originale. Proviamo a fare degli hamburger di pesce. Gli hamburger di pesce si possono fare con tanti pesci, si può usare il pranzino, si può usare l'orata, si possono usare tanti pesci. Io oggi provo due pesci abbastanza particolari perché provo lo sgombro, il pesce azzurro, e provo anche un pesce che mi piace tantissimo che è la ricciola. Quindi farò due hamburger, uno in realtà ne farò quattro, due li farò con lo sgombro e due li farò con la ricciola. Cominciamo dagli ingredienti. Beh, anzitutto dello sgombro, questi sono dei filetti, questi erano degli sgombri freschi, io li ho sfilettati, in realtà questi io avevo già i filetti, ho levato la pelle e ho levato le lische, là dove c'erano, e poi li ho abbattuti e li ho fatti adesso scongelare in frigorifero. E lo stesso per il D, questo è una ricciola, era una parte di ricciola tra l'altro come si vede vicino alla pancia, quindi una parte abbastanza grassa che mi piace molto. Li farò a pezzettini perché devo fare degli hamburger e ci metterò insieme un po' così, un po' di erbe. In questo caso ho preso quello che avevo nel mio balcone o del finocchietto questo non ce l'ho nel mio baccone, ma questo è del prezzemolo, della menta, l'erba limoncina, poi avevo delle olive nere bellissime, quindi userò anche delle olive nere e un po' di buccia di limone. Poi naturalmente sale e pepe. Pronti per iniziare? Inizierei dallo sgombro. Ho messo il tagliere in frigorifero per essere sicuro che fosse abbastanza freddo. Bisogna mantenere la catena del freddo, quel pesce è essenziale. Ho una piccola tartare di fatto, cercato di mettere nelle scodelle del ghiaccio in modo che si mantenga il freddo. Attenzione quando si prendono I filetti, quando si fanno, hanno anche i filetti di sgombro, che lo sgombro, normalmente nei filetti, ha comunque delle spine, quindi bisogna levarle. Io queste le avevo già curate, però ogni tanto qualcuno ne rimane. Il pesce è tenerissimo, potrebbe mangiare anche così, ma... Marigliosa ricciola... Ricciola! Pesce straordinario. È una bellissima carne. Abbastanza grassa. Questa poi è una carne che è vicino alla pancia. È uno dei pezzi più interessanti. Lo faremo a pezzetti. Profumo meraviglioso. Facendo a piccoli cubetti anche la ricciola per poterne fare un vero e proprio hamburger. Il pesce è tenerissimo. Filo un po' di erba limoncina, profumo straordinario. Persemolo. Insieme, mettiamo tutto insieme. Un po' della menta in balcone. Usiamo anche un po' di menta. Ancora un po' di prezzemolo.
E.
Poi un po' di finocchietto. Odore buonissimo. Piccolo mix di erbe. Avevo delle belle olive nere. Facciamo anche queste. Noce che avevo già levati. Sporcherò le mani, queste sono di venire siciliane, meravigliose.
Un po' di buccia di limone. Pronti!
E mettiamo metà delle erbette qui con lo sgombro. Mischiamo bene. Un po' di pepe.
Sale.
Pronti per i nostri hamburger. Sto usando delle formine fatte apposta. Si può usare anche un coppapasta. Metteremo nella busta che andrà nel roner. tutta la formina. Sull'hamburger di sgombro ci siamo. Avevo poco sgombro, ho anche aggiunto dei pezzettini di ricciola. Come avete notato, ho cercato di fare l'hamburger tenendo leggermente più alto al centro, è importante.
Uno. E due.
Pronti per mettere sotto vuoto. Mix di erbe, più oliva e buccia di limone. Qui sono con una ricciola.
Sale.
Un tanto. C'è già l'oliva. Mettiamo anche un po' di pepe. e mettiamo sotto vuoto anche la ricciola.
Ecco.
E mettiamo... eccolo qui.
50.
Gradi... diciamo... 20 minuti. 20-25. Passati i 20 minuti.
Pronti. Ecco. Mettiamo qua sopra. Sento.
Attenzione quando si aprirà la busta. Pronti per aprire! Leviamo l'acqua di cottura.
Wow, funziona molto bene.
Tiriamo via la formina. Uno. Che meraviglia! facciamo asciugarli bene facciamo rosolare 30 secondi da una parte 30 secondi dall'altra Sì, certo, bisogna maneggiare con cura, però stanno in piedi, eh!
Et voilà!
Hamburger di pesce, ricciola e sgombro. Vediamo com'è venuto. Facciamo l'assaggio. Non sono da solo.
Eccomi, Orazio!
Sono qui con il mio amico Davide. Davide, qui c'è una cosa abbastanza complicata.
Eh, vedo. Di cosa si tratta allora?
Questo è un hamburger. Uno è di sgombro e uno è di ricciolo.
Ah, quindi bisogna indovinare, praticamente.
Che indovinare, se non è mangiare, è vedere se ti piace o non ti piace.
Certo.
Devo dire... Buono. Sotto la forchetta, non è male.
No, bello morbido. Molto morbido.
Questo è quello di sgombro. Devo dire.
Mi sto mangiando ricciola. Molto buono. Poi hai messo dentro le olive, vedo qua. Prendi.
Le olive. Un po' di erbette.
Un po' di erbette. Buono. Bravo, ragazzi. Una bella idea.
Cavolo, viene bene.
Sì.
Mi ha volato la ricciola a te? E io mi sono tenuto i due sgombi. Mamma mia.
È morbidissimo. Devo dire che qui la bassa temperatura ha raggiunto il valore.
Questo è il giombo e questo è il giombo.
E io adesso ce lo sgombo. Buone.
Devo dire, eccellente.
Eccellente, morbido, succoso.
Questo sai che non l'avevo provata prima?
Ah!
Questa è una delle poche… Buona la panna! …che sono andate in diretta.
Fantastico!
Beh, ci sono delle olive nere, ci sono un po' di erbette, un po' di buccia di limone.
Si sente molto la buccia di limone?
Cucitato a 50 gradi, quindi… temperatura da pesce che ha scottatina da hamburger certo non sono sicuro che convienga questa qui mangiarla col bungo no, dici io penso che vada bene così magari una bella.
Maionese potrebbe andare al fianco un po'.
Di erbette io qui sono fatto una roba un po' così però devo dire ragazzi è proprio buono eh eh sì.
Fatto la prima volta sei stato molto bravo Bella ricetta. E poi si può rifare ogni volta con un pesce diverso, quindi è carino, no?
Puoi rifare con un pesce diverso.
Eh, quindi è divertente, no?
Molto divertente. Tra l'altro, pensa a chi magari, soprattutto i bambini, che non gli piace il pesce.
Eh, così lo mangiano. Magari li freghi, eh.
Volevano i bambini è difficile, però secondo me gli potrebbe piacere. Anche perché è accattivante.
È accattivante, sì. Interessante. Bello, anche oggi sei promosso, Razzio.
Bene, bene.
Eh sì. Beh, qui, visto che siamo col pesce, ci possiamo stabilizzare anche col vino. Cosa dici?
Semplice l'uovo bianco.
Eh beh, fatelo.
L'uovo bianco, acido, buona sapidità. ci vanno un sacco di bianchi italiani secondo me. Qui c'è anche un rosato, perché qui c'è tanto sapore.
E ti resta anche in bocca parecchio.
Sono indeciso tra una faranghina Ah, andiamo al sud. Un po' al sud?
Sì.
Magari anche un caricante.
Ah, un bello caricante.
Sull'Etna?
Infatti.
Flanghina, un caricante. E se vogliamo andare al nord, un bel pinabianco. Ecco.
Pino bianco. Falanghi e caragani. Abbiamo fatto l'Italia.
Così sono sicuri che ho fatto tutta l'Italia. Anche un verdicchio, perché no?
Ecco, ce lo aggiungiamo che mancava sulla posta di là.
Così abbiamo fatto tutto l'Italia.
Bene, tutto lo stivale.
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