This is a YouTube video titled "HAMBURGER FATTI IN CASA - Come farli perfetti" created in April 2021, featuring Orazio Vagnozzi demonstrating how to make the perfect homemade hamburger. The content includes a detailed cooking tutorial by Orazio, followed by a tasting and discussion with his friend Davide about the flavors, cooking techniques, and wine pairings. The video is in Italian and focuses on comfort food preparation and enjoyment.
Ciao a tutti. Oggi l'hamburger, che insieme alle patatine fritte è il comfort food per eccellenza che mette d'accordo grandi e bambini. E oggi vediamo come fare l'hamburger perfetto. Partiamo dagli ingredienti. Anzitutto della carne macinata. Potete che si può macinare a mano, l'ho macinata io. Abbastanza grossa, 80% di carne magra e 20% di carne grassa. In America si usa il chuck, che noi lo chiamiamo il reale, che è il posteriore del manzo vicino al collo. Questo è il taglio. Io devo dire che qui ho messo della costata. e del grasso della costata. Io quando trovo una carne molto bella il grasso invece di buttarlo via me lo tengo da parte perché so che quando faccio l'hamburger insieme alla parte magra ci devo mettere quel grasso lì. Oltre alla carne panini per hamburger quelli al latte col sesamo circa 150 grammi di maionese a cui io ho aggiunto due cucchiai di senape, non la useremo tutta, cetriolini sott'aceto, pickles, delle sottilette, io ho usato delle sottilette elemental, non ho usato il cheddar cheese o l'american cheese, che naturalmente andrebbero benissimo, foglie di lattuga, fettine di pomodoro, fettine di cipolla che poi andremo a caramellare, qui ho usato una cipolla rossa di Montoro dalla Vellinese, potete usare anche della cipolla di Itropea, comunque ci va della cipolla, qualche goccia di salsa Worcester, aglio oleofilizzato, importantissimo che va poi mischiato con la carne, pepe e naturalmente sale. Cominciamo dagli hamburger. Innanzitutto condisco la carne con il pepe, eccolo qui, e l'aglio oleofilizzato. Non metto il sale in questo momento, lo mettiamo dopo. Cerco di mischiare, cercando di tenere la carne ancora abbastanza separata. Bene, questo è più che sufficiente. Ora divido in quattro, questi sono 600 grammi. Faccio quattro palline. Più o meno dovrebbero essere palline a 150 grammi. Una cosa importante, gli attrezzi. Io ho già messo la bistecchiera sul fuoco, in questo caso ho messo anche una griglia perché io completerò la cottura in forno, che per me è importante perché il hamburger va cotto anche dentro. Bisogna stare attenti, diciamo, alla carne macinata, a tutti i batteri intorno a ogni grano, per cui bisogna cercare di cuocerla anche dentro. Ci siamo, pronti per l'hamburger. La cosa più importante per fare il hamburger è la paletta. e la spatola che serve per girare l'hamburger. Senza di questa non si va a casa. Pronti per fare gli hamburger? Io mi aiuto con un coppapasta, anzi ne ho due. Schiaccio. Ecco qua. Cosa importante, adesso lo vediamo quando abbiamo finito i quattro hamburger, è che bisogna adesso poi condire col sale da tutte e due le parti. Ecco qua. Va bene così, non bisogna pressare troppo. L'hamburger verrà meglio così. Perfetto. A questo punto saliamo. Prima da una parte. La salatura deve essere abbondante. Adesso facciamo dall'altra parte. Se non avete la spatola, questa roba, non riuscite a farla. È impossibile farla. Poi la spatola ci servirà anche quando saremo sulla padella. dentro ci abbiamo già il pepe e la polvere di aglio direi che questo è un bel hamburger adesso pronti questa padella vediamo a quanta temperatura è deve essere a 140 gradi almeno perché sennò la reazione di Maillard non viene bene superato i 140 gradi pronti È inutile ungerla perché c'è già abbastanza grasso dentro nel hamburger, quindi è inutile ungere la padella. Ecco qui, pronti. Un minuto e mezzo da una parte, un minuto e mezzo dall'altra. Alexa, timer tra un minuto. Qui è importante accendere l'aspiratore, si sentirà questo rumore ma perché fa tanto fumo. Io ho già pronto una griglia come vedete che userò per mettere gli hamburger nel forno. Nel frattempo metto un po' di acqua nella parte inferiore del forno per evitare che il grasso che uscirà dagli hamburger sulla graticola facciano fumo nel forno. È passato più o meno già un minuto, comunque un minuto e mezzo, basta. Pronti a girare. Alexa, stop. Lasciamo stare un altro minuto. Alexa, timer tra un minuto. Profumo spettacolare! Eh? Secondo me tutti i vicini vorranno venire qua. Sennò che non siano incavolati per il profumo meraviglioso che viene fuori da questa... da questi hamburger. Anche perché la carne è nobile, eh. Potevo forse tenerlo un minutino, mezzo minuto in più. Alexa, stop. Siamo ancora una ventina di secondi. Non gli fa male. Tenete conto che adesso l'hamburger all'interno è completamente al sangue. Un'alternativa può essere cucinare 3 minuti da una parte e 3 minuti dall'altra. Questi sono hamburger da 150 grammi. Io preferisco finire in forno. Trovo che la cottura sia più precisa. Bene, pronti per andare in forno. Intanto abbasso il fuoco perché qui adesso mi servirà per caramellare la cipolla. pronti per andare in forno. Il forno è a 200 gradi. Ho messo dell'acqua sotto per evitare che il grasso poi faccia il fumo. Alexa, timer tra 5 minuti. Per prima cosa mettiamo a caramellare la cipolla e seconda cosa, rapidissimi, facciamo anche abbrustolire il pane. Questo bel pane E... e giriamo la cipolla, chiaramente salata. Tacca! Eh? Guardate che meraviglia. Non si è caramellata tutta, ma noi dobbiamo farla caramellare tutta. Eh, guardali. E vai. Guarda che bella che è venuta. Guarda che perfetta. Intanto tiro fuori i panini. I hamburger stanno andando, direi che ci siamo anche con gli hamburger. Allora, mettiamo i sotto. Attenzione che scotta tutto qui. Alexa, stop! Allora, nel frattempo se gli hamburger sono pronti. Sono venuti benissimo. Prima cosa, maionese. Bene, spagnamo. Ok, pronti. Due gocce di Worcester. Sì, pronti per mettere gli hamburger. Ok? A questo punto mettiamo la sottiletta sopra la carne. Intanto si scioglierà un po'. Sopra la sottiletta mettiamo un pochino di fettine di cetriolo. Anche di più. Un po' di pickles. A questo punto la nostra cipolla che è perfettamente caramellata. Et voilà! E finiamo con foglia di lattuga, pomodoro, sale sul pomodoro, giusto un po' di maionese e abbiamo terminato! Avevo detto che era un comfort food, non è un piatto dietetico, ma è buono! Et voilà! Pronti! Così. Et voilà, il mio hamburger. Procediamo all'assaggio e, come è già successo, convolgeremo il mio amico Davide.
Grazie, grazie per il rinnovato invito.
Bene, vediamo com'è venuto.
Sono un giudice implacabile.
E io spengo moltissimo questa cosa. Allora, adesso vediamo com'è venuto.
Questa è la prova del nove, eh. Vediamo... Bello, bello succulento mi sembra.
Bello succulento. Allora, questo è uno. Uno.
Accolini in bocca, Lazio.
Vediamo.
Sembra di sì. Bene. Allora cosa si fa? Scateniamo l'inferno?
Proviamo, dai.
Dai. Ok. Andiamo?
Andiamo, dai. È molto molto buono, dai.
Straordinario.
Buono.
Buonissimo. Buono veramente.
L'hamburger è succoso.
Sì.
È cotto dentro. Vedi?
Cottura perfetta. Morbido. Ma è buono. Buonissimo. Buono.
Da fuori di testa.
Da fuori di testa.
Cipolla croccante.
Buonissima. Caramellata ma croccante.
È veramente... Guarda che bello. Senza il tovagliolo?
Beh certo, proprio così, selvaggi no? Non abbiamo saputo resistere. Senti Orazio, cosa ci berresti qua sull'hamburger? Non voglio metterti in difficoltà però, diamo un consiglio.
Tradizionalmente qui ci si beve probabilmente la birra ma io ci berrei un vino comunque e qui visto che c'è una carne rossa talato una carne rossa abbastanza con del grasso io ci berrei anche un bel vino tannico e magari anche un vino magari un vino giovane penso un bel Chianti qua su o un Grignolino o per esempio un Valpolicello Superiore Magari, pensa che ti bevi anche un salgrantino. Guarda, mi farei il giro d'Italia qua, con dei bei vini rossi, con un buon tamino, magari non un vino rosso particolarmente invecchiato, però un buon vino rosso. Penso che la prima cosa che mi è venuta in mente è stato il Chianti, ci sarà un bel Sangiovese.
Bene, allora adesso apriamo una bottiglia e brindiamo a questi straordinari hamburger.
Ah beh, certamente, lo sappiamo. Il problema dell'hamburger di casa è che ti viene il sacco dentro.
È vero.
Bisogna essere attenti a quello, è chiaro che fare una cottura Perfetta dentro, evitando il secco, non è una cosa facile. Secondo me, con questa alternanza, padella a forno, viene perfetto.
Certo. E poi anche il rischiosso della percentuale del grasso. Quella è importantissima.
Ci abbiamo messo la maionese, ci ho messo tutti questi condimenti. La lattuga e il pomodoro comunque ti danno quell'umidità perfetta.
Esatto.
Il picco serve, se ti va bene, secondo me. La Worcester ci sta anche lei.
Sì, sì. È preciso, tutto. un disegno veramente da Leonardo buono buono.
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