In this YouTube episode of Orazio Food Experience, host Orazio Vagnozzi demonstrates how to prepare traditional Roman‑style artichokes (carciofi alla romana). He begins by explaining the choice of artichokes (violet, thornless varieties) and the need to substitute the traditional Roman herb mentuccia with a parsley‑mint blend. He walks through the full cleaning process – removing outer leaves, trimming the heart, discarding fibrous parts, and preserving tender inner leaves for a later cream. He details the arrangement of 6‑7 whole artichokes in a 16 cm pot, seasoning with generous olive oil, lemon‑infused water, salt, pepper, garlic (crushed in its skin), and the herb mix, then cooking low‑heat for about 30 minutes, finishing with a brief high‑heat reduction to create a flavorful sauce. After the artichokes are cooked, he uses the trimmed leaves and stems to make a versatile artichoke cream, blending with a small amount of cooking liquid, then straining through a fine sieve. The cream can be used for pasta, risotto, or ravioli fillings. Throughout the cooking, Orazio shares practical tips on pot sizing, oil quantity, timing, and how to test doneness. The segment also features dietitian Benedetta Moreski, who discusses the nutritional benefits of artichokes (high fiber, glycemic control, satiety), portion sizing (two artichokes as a starter or side), and endorses the dish despite its oil content. They also pair the dish with a Verdicchio di Jesi wine. The video concludes with calls to subscribe, follow Benedetta on social media, and join Orazio’s newsletter.
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Carciofi alla romana. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una ricetta super classica. Mi sono reso conto di non averla ancora fatta. Ho fatto tante ricette coi carciofi, ma non quella dei carciofi alla romana, che è una delle ricette tra l'altro che faccio più spesso a casa. Non è la mia versione, perché questa credo che sia la versione più classica, e quindi vediamo come fare. Io io non ho trovato le mammole, il carciofo romano chiaramente è la mammola, io ho trovato in questo caso dei violetti, tra l'altro senza spine, potevo usare tranquillamente anche per esempio dei carciofi sardi con le spine o altri carciofi, in questo caso ho trovato questi al mercato, erano molto belli e quindi ho deciso di prendere questi. Allora vediamo gli ingredienti: dei carciofi, qui ne ho 2 in realtà, Ne ho già curati un po'. A Milano non si trova facilmente la mentuccia come si trova a Roma. A questo punto suggerisco una combinazione tra prezzemolo e menta, aglio, limone, olio, sale e pepe. Quindi ingredienti semplicissimi. Questo è un canale indipendente e vive grazie al vostro sostegno. E' importante iscriversi e basta poco, perché basta un click. Avrete visto questi due contenitori, alcuni contengono dei carciofi che ho già curato e poi adesso vediamo come fare. In un altro ho messo, diciamo, gli scarti che utilizzerò per farne una crema, e poi con questa crema si possono fare varie ricette. Pensate a una pasta, pensate a un risotto. Beh, allora vediamo come curare i carciofi. Quando cominciamo a fare i carciofi alla romana, la prima cosa da fare è cercare di capire quanti carciofi ci staranno nel pentolino. Questo pentolino da 16 cm Io qui so che ci vanno 6-7 carciofi, probabilmente 7, 6 intorno e uno in mezzo. Quando uso il pentolino da 14 so che ce ne stanno 5, quando uso il pentolino da 20 so che ce ne stanno una decina. Bisogna un po' provare. Io per esempio qui ne ho già curati 6 e ho visto che stanno perfettamente intorno e ce ne starà uno in mezzo che sarà questo. Un'altra cosa importante: quando si curano i carciofi, i carciofi diventano scuri facilmente, si ossidano. Ecco perché ci vuole il limone. Qui io avevo messo dell'acqua, questo è un mezzo limone che ho spremuto dentro l'acqua. E a questo punto, quando avrete finito di curare il carciofo, lo mettete dentro l'acqua e rimarrà bello chiaro. Con gli avanzi dei carciofi, che ho anche ben affettato, poi vediamo cosa si può fare. Anche qui ho messo acqua e limone. Bene, vediamo come curare un carciofo. Io normalmente questa cosa io l'ho fatta con i guanti. Se avete tanti carciofi, rischiate che poi vi vengano le mani nere, poi diventa difficile lavarle. Con un carciofo questo non lo rischio, per cui non mi rimetto i guanti. Come fare? Beh, la prima cosa da fare qui— questo è un carciofo, è un Violetto, quindi non ha le spine— bisogna tirar via le foglie esterne. Io devo dire, le foglie più esterne le butto, vedete, queste proprio perché sono poco carnose. Poi ci sono queste foglie che cominciano ad avere un po' di carne, secondo me, sempre esterne. Noi dobbiamo arrivare al cuore, ed è un peccato buttare via tutto questo ben di Dio. E quindi a questo punto io cerco di riutilizzarle. Vedevo mia mamma da bambino che riutilizzava le foglie dei carciofi, ho imparato anch'io. Ecco, per esempio queste prime sicuramente c'è questa parte superiore che non c'è niente dentro, per cui è molto coriacea, piena di fibre, quindi inutile preservarla. La parte più vicina al cuore, questa buonissima, eh, questa la tengo, anche questa. Direi che la tengo e la metto da parte dove ho messo già altri. Poi vado avanti con le foglie, diciamo, più vicine al centro. Ecco, un'altra parte che si butta via sicuramente è la parte, la punta. Comincio da una prima parte, questa la butto via tutta. Io avevo già fatto un video su come, diciamo, utilizzare, riutilizzare, diciamo, le parti che non si usano dei carciofi. Oggi questa preparazione la faccio leggermente più accurata. Ecco, qui a questo punto Arriviamo al cuore, tiriamo via gli ultimi petali. Ricordiamoci che il carciofo è un fiore. Quando sapete di riutilizzare tutto, diciamo, vi viene più facile arrivare fino al cuore senza che vi pianga il cuore. Queste foglie è bruttissimo così buttarle perché sono belle. Io a questo punto le taglio fini. Dato che questa parte qui è morbidissima, per cui farà una crema bellissima. Dove diventa molto dura, buttiamo. Ecco qua. Il gambo lo tagliamo più o meno a questa altezza, lasciamo un paio di centimetri, forse qualcosa in più. Il gambo è tutto buono, eh. Bisogna naturalmente levargli la parte esterna che è fibrosa e non si riesce a mangiare. Quindi questa qua tiriamo via. Ecco qui, tagliamo in due. Questo pezzettino tiriamo via. Questo lo mettiamo nel pentolino. Insieme ai cuori. E adesso puliamo l'ultimo pezzetto, tiriamo via la parte fibrosa che c'è nel gambo e diciamo rifiniamo un po' il carciofo. Ho visto vari modi di farlo, io ho imparato a farlo così, faccio così. L'importante è farlo bene. Se avessi avuto una mammola avrei probabilmente fatto in un altro modo, ricominciando da sopra, ma insomma in questo caso diciamo che va bene così. Ecco qua. Adesso questo carciofo devo arrivare più o meno fino a questa altezza. Siccome a me non piace buttare della roba, a questo punto affetto fine. Queste qui me le tengo per fare la crema e questo cuore me lo tengo. E adesso lo mettiamo nell'acqua e limone. Prima però dobbiamo eliminare il centro, perché nel centro ci sono delle foglioline che hanno un po' di punta. E non solo, ma poi c'è anche una peluria che vogliamo eliminare. Ho provato a fare questa cosa, così lo allarghiamo anche. Questo poi ci aiuterà, vedete, l'ho aperto e con un cucchiaino piccolo tiro via queste foglioline che hanno un po' di punta, hanno un po' di spina alla fine. E nel frattempo cerco di arrivare in fondo, perché in fondo c'è anche della peluria. Così sono Riesco a farlo con un carciofo, diciamo, intero, perché per il carciofo alla romana bisogna tenere il carciofo intero. Vedete che c'è della peluria? Qui ce n'è poca, ho visto, perché sono i primi carciofi. E questo, a questo punto, lo mettiamo anche lui nell'acqua acidificata. Dunque, questo è quello che è rimasto dopo la lavorazione, quindi diciamo le foglie esterne, la parte più bella delle foglie esterne, che anche un po' affettato da una parte, sempre con un mezzo limone spremuto dentro, così tenuto da parte. E questi sono i 7 carciofi che metteremo nella nostra casseruola. Allora, adesso noi dobbiamo condire i nostri carciofi e li condiremo in un modo molto semplice, perché ci metteremo tra i petali del prezzemolo con un po' di menta. Quando non avete la Nepitella, quando non avete la mentuccia, vi consiglio di fare una combinazione tra menta e prezzemolo, dove prezzemolo deve essere più della menta. Facciamo 3 parti di prezzemolo, una di menta. Io normalmente mi regolo, altrimenti la menta diventa che molto più forte della Nepitella, diventa un po' invadente. A questo punto mischio prezzemolo e menta, eh, e questo è il mio mix che metterò nei miei carciofi. Vediamo come fare con ogni carciofo. Metto un po' allargato i petali. Sale e poi un po' di trito. Poi in mezzo, anche tra le foglie, non bisogna aver paura di andare in mezzo, anche perché questo darà un meraviglioso aroma ai nostri carciofi. L'aglio, questo punto io lo faccio in camicia schiacciandolo bene, così sono sicuro che rilascerà i suoi aromi. Ecco qua. L'alternativa è sbucciarlo e farlo a pezzettoni grandi, oppure tritarlo molto fine e metterlo insieme al prezzemolo e alla menta. Ecco qua. Allora, qui la prima regola: tanto olio. Il carciofo vuole tanto olio. La mia regola iniziale era: mettercene quando ti sembra tanto, moltiplica per 2 e sei sotto del 30%. Però non sono sicurissimo che questa sia una regola. In descrizione vi metto la dose in grammi, però lì andateci abbastanza pesante. Come vedete ce l'ho messo tanto, cioè non basta il velo sulla casseruola, bisogna che ce ne sia abbastanza. E a questo punto componiamo la nostra casseruola che io avevo calcolato bene. Dobbiamo stare abbastanza stretti. Tutti questi gambi ovviamente mettiamo sopra. Ecco qua. A questo punto non buttiamo via niente, questa roba un po' la cicliamo. Ancora un pizzico di sale, eh. E a questo punto mettiamo un po' di acqua. L'acqua deve arrivare, diciamo, più o meno a metà, diciamo metà, tre quarti dei petali. Dobbiamo lasciare scoperto proprio il cuore. Vedete, sono arrivato a tre quarti dei petali, ho lasciato praticamente l'ultima parte del cuore, ovviamente il gambo. Ok, mettiamo sul fuoco. Questa è una casseruola un po' bassa, però ci arriviamo al pelo. Se ce l'avete anche più alta, meglio ancora. Aspettiamo che prenda il bollore, copriamo, mettiamo all'inizio una temperatura alta e quando ha preso il bollore mettiamo fuoco dolcissimo per una mezz'oretta. Poi magari gli ultimi 5 minuti li utilizziamo per fare evaporare tutta l'acqua e fare una bellissima salsina. Una mezz'oretta dovremmo esserci. Senti che profumo! Peccato che non si possa registrare. Beh, vediamo cosa fare con gli avanzi. Io preferisco magari prima dargli un po' una saltata. In questo caso poco olio, un filo. Ho messo anche dell'aglio. Pronti per gli avanzi. Facciamo aromatizzare col filo d'olio che abbiamo messo alla base. Questo darà un po' di sapore Secondo me ha tutto. L'aglio ha fatto il suo. A questo punto tutti gli avanzi già scolati li mettiamo nella padella. Li facciamo andare 5 minuti, facciamo scaldar bene. Nel frattempo ho messo dell'acqua a bollire. In questa fase mi piace anche dare un po' di acidità e a questo punto metto un po' di vino bianco. Facciamo evaporare. Fuoco alto. L'alcol sta evaporando. Ecco qui, tra un minuto ci siamo. Saliamo. A questo punto trasferisco i miei avanzi saltati in una casseruola dove c'è dell'acqua bollente e dal momento della ripresa del bollore faccio passare una ventina di minuti almeno. Sì, una ventina di minuti. Allora, è passata quasi mezz'ora, un po' meno. Vediamo come siamo messi. Profumo è straordinario. Vediamo come sono i carciofi. Un buon sistema è di vedere col coltello se entra molto, molto facilmente. Vuol dire che siamo messi bene. Guardate, ecco che entra proprio come burro, per cui ci siamo. A questo punto lascio scoperto, aumento un pochino il fuoco. Che l'avevo abbassato fino a 1 addirittura, anche perché il pentolino è piccolo. E adesso aspetto che l'acqua evapori del tutto e che si stringa un pochino il sughetto, eh, che è parte integrante di questa meraviglia. Direi che lo lascerei così un 5 minuti, non di più. Beh, direi che sono passati 5 minuti, un po' l'acqua è evaporata, per cui a questo punto Abbiamo finito, spengo il fuoco, aspettiamo che si intiepidiscano perché chiaramente non vanno mangiati caldi. Questi si possono mangiare anche freddi, si possono mangiare anche domani prima di andare in tavola. Aspettiamo che si raffreddino. Mentre i nostri carciofi alla romana si intiepidiscono, nel frattempo abbiamo anche finito di cuocere e un po' gli avanzi. Spegniamo. Sono passati 20, anzi direi 25 minuti dopo che li ho saltati, li ho così messi a bollire. A questo punto procediamo per fare la famosa crema. Ecco qua, vedete, abbiamo ottenuto un bel po' di roba. Adesso vediamo quanta crema riusciamo a fare. Ci conviene frullare questo ben di Dio Con un frullatore viene meglio, però io qui adesso il mini peamer, facciamo col mini peamer. C'è un po' d'acqua di cottura, non tanta, e andiamo di mini peamer. Completiamo la nostra frullatina. Evidente che frullando diminuiremo di tantissimo il volume. Con questi carciofi, sono 7 carciofi, così dovremmo fare un 300-400 grammi di crema, contando che ci ho messo circa 100 grammi di acqua. Ecco qua, vediamo di fare la nostra crema. Adesso il nostro obiettivo è di filtrare la crema. Ho usato un passino non finissimo in questo caso. L'idea è di intercettare tutta la fibra e far passare invece la parte cremosa. Bisogna avere un po' di pazienza in questi casi. Si potrebbe anche usare il passaverdura. Io non l'ho mai usato, ma penso che si riesca a fare anche col passaverdura. E guardate, questa crema è magica, eh, perché veramente ci si può far tutto. Quando poi si ha a che fare con gli avanzi, ne vale veramente la pena. Ci ho messo 5 minuti, però vedete, questo è tutto l'avanzo, questa è tutta la crema. Guardate che meraviglia! Questa è crema di carciofo con cui ci si possono fare un sacco di cose. Si possono usare per un ripieno di ravioli, si possono fare, si può usare per fare un risotto. Magari insieme a dei carciofi tagliati fini e saltati alla fine, però poi sarà la crema che darà il vero sapore al risotto, oppure per una pasta. Tenete da parte, è eccezionale. Così proviamo questi bei carciofi alla romana. Non sono da solo, sono qui con la mia amica Benedetta Moreschi, dietista.
Ciao a tutti, grazie mille Orazio per questo invito.
Ho visto un tuo video su Instagram E mi è piaciuto il tuo approccio alla dieta.
Ah sì?
Sì, sì, assolutamente sì, cioè a me è piaciuto.
Sì, penso che ti riferisci a quel video che ho fatto in cui diciamo che spiego che è sbagliato dividere i cibi in buoni e in cattivi, ma l'importante è mangiare nelle giuste quantità e con il giusto equilibrio alimentare.
Penso fosse quello, l'avevi detto in meno parole e devo dire che ho detto: quindi io posso mangiare quello che voglio.
Più o meno, dai, più o meno questo può essere la filosofia.
Ti racconto una cosa: quando faccio le dosi, per esempio della pasta, io per 4 persone metto sempre 320 grammi. Tu non hai idea di quante critiche mi arrivano, c'è qualcuno che mi dice: "80 grammi mi servono solo per assaggiare". Però devo dire, io rispondo sempre, rispetto molto questo, anzi un po' lo invidio anche, però per me 80 grammi va bene, poi con tutto il condimento chissà, probabilmente facciamo tante calorie però...
Sì, diciamo che le porzioni ovviamente vanno personalizzate sulla base del fabbisogno eccetera, però è giusto anche dare dei riferimenti di porzioni standard e quindi possiamo dire che 80 grammi per un piatto di pasta può essere assolutamente la dose giusta.
Qui per esempio con il carciofo alla romana O siamo su un antipasto o siamo su un contorno.
Anche un contorno, sì.
Cosa dici di due carciofi?
Allora, i carciofi innanzitutto sono un'ottima verdura, poi anche in questo periodo, e sono ricchi di fibra. Quindi diciamo che ci aiutano sia a mantenere la sazietà a lungo termine e a stabilizzare anche la glicemia. Quindi sono due cose molto importanti nella nostra vita.
Quindi ne posso mangiare qualche centinaio?
No dai, non proprio, però un paio come giustamente hai fatto in questa porzione, sia che sia un antipasto che sia un contorno, secondo me è ottimo.
Va bene. Li proviamo? Dai, sono molto curiosa. Li avevo fatti qualche ora fa e adesso sono di fatto tiepidi. Ok. A me piace mangiarli con tanto olio e fare tanta puccia però—
Ho visto, però dai, diciamo che possiamo trovare il giusto compromesso anche perché sono buoni comunque, così apprezziamo anche diciamo il carciofo.
I miei amici romani che mi hanno detto che il carciofo alla romana perfetto si deve, loro dicono, si deve sfragnare.
Ah, ok.
Vediamo se è così, non bisogna usare il coltello, io l'ho messo però vedi, Come si— eh? Bellissimo! Direi che ci siamo. Ottimo, ottimo! Vediamo com'è. Ma è buono! Una settimana che mangio carciofi alla romana, quindi—
Perfetti!
Anche freddi. Sì. si sente la menta.
Vero, la menta.
Non avevo la mentuccia, quindi ho messo prezzemolo e menta, però devo dire buono lo stesso.
Sì, molto buoni, molto molto buoni. E devo dire che anche da dietista posso approvare questo piatto senza magari tutto quell'olio in più in eccesso.
Vedi che non ho messo nemmeno il pane. Bravo! In realtà io ce lo metto, però ho messo anche i gambi. Si sciolgono.
Proviamo. Ah, Orazio, vedo che anche hai preso del vino.
Sì, qui, allora sai, il carciofo non è semplicissimo da accostare, anche se qui con questa dolcezza non abbiamo le note amare che rendono il carciofo difficile. Qui abbiamo un bel verdicchio, quindi un verdicchio di Jesi, di quelli più buoni secondo me. E vediamo com'è. Secondo me ci sta bene.
Bene.
Mamma mia, così! Ti ringrazio, eh! Vino buono.
Spaziale.
So che a casa sei abituata a bere molto bene.
Diciamo che ho un buon mentore, mettiamola così.
Vi suggerisco di seguire Benedetta Moreschi sia su Instagram e sia su TikTok.
Certo.
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