Orazio Vagnozzi makes a summer chicken salad with caramelized peaches, toasted almonds, and mixed greens. He sears the chicken fast on high heat to keep it juicy, then builds the dish with a lemon-honey-mustard vinaigrette. The balance of sweet, acidic, and savory flavors works with wines like Vermentino or rosé.
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Piatto unico, semplice ed estivo: insalata di pollo, pesche e mandorle. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo un'insalata di pollo, che è un piatto unico, soprattutto se lo si fa d'estate. Secondo me l'insalata di pollo è perfetta per fare da piatto unico. E lo facciamo con le pesche, perché non solo hanno la componente dolce, ma anche una bella componente acida. Ci mettiamo dell'insalata, della misticanza, e gli diamo anche un tocco di croccantezza con le mandorle tostate. Ma veniamo agli ingredienti. Anzitutto del petto di pollo, delle pesche, in questo caso delle pesche abbastanza mature, però insomma sode, della misticanza, mandorle, del miele che ci aiuterà nel fare la salsina, del limone che sarà la base della salsina, insieme a olio, sale e pepe. Questo è un canale indipendente e vi vive grazie al vostro sostegno. È importante iscriversi al canale e per farlo è molto semplice, perché basta un click. Cominciamo dalle mandorle. Allora, le tritiamo grossolanamente. Ok, padella abbastanza calda e a questo punto tostiamo le mandorle. Basteranno 4 minuti, 5 minuti. Fanno la differenza, eh, in un'insalata, non solo per la croccantezza ma anche per questo sapore tostato. Mentre le mandorle vanno, prepariamo le pesche. Bene, le facciamo a fettine, tagliamo a fettine le nostre pesche. Ecco qua, pronti per saltarle un po' in padella, le caramelliamo appena appena. A giudicare dall'odore e dal sapore ci siamo. Possiamo spegnere. Ecco qua, e teniamo da parte. Nella stessa padella mettiamo la pesca. Non è che dobbiamo cucinarla, dobbiamo solo farla un po' caramellare, per cui fuoco alto, 30-40 secondi, un minuto, dai. È evidente che se abbiamo fretta, sia caramellare le pesche che tostare le mandorle, possiamo saltarlo. Tanto c'è un profumo! Mi piace tantissimo caramellare la frutta. Attenti a non farla attaccare. Questa è antiaderente. Ok, è passato un minutino. Bene, spegniamo. Ecco qua, meraviglia delle meraviglie. E mettiamo da parte. Ok, a questo punto siamo pronti per rosolare il pollo, i nostri petti di pollo. Piccola, proprio un filo d'olio sul fondo della padella. Ecco qua. Io preferisco mettere anche un filo d'olio sul pollo, proprio un filo. Importante che sia ben asciutto, eh, questa è la chiave: pollo deve essere asciutto. Direi ci siamo, ancora qualche secondo. L'olio lo stiamo mettendo solo per accelerare la diffusione del calore, ecco perché ce ne va proprio un filo. Non dobbiamo mica friggere, dobbiamo solo scottare, scottare. Anche qua c'è il pollo. Ecco qua, vedete, fuoco abbastanza alto. Sono passati circa 2 minuti, 2 minuti e mezzo. Giro il pollo che sta rosolando bene. Guardate che bello! Queste due fette sono un centimetro, un centimetro e mezzo. Questa 2 cm. Qui basteranno 5-6 minuti di cottura, su quella da 2 cm 7 minuti. Faccio stare un po' di più. Qua questa fetta più piccola la tiriamo via un po' prima, saranno passati 5 minuti. Questa leggermente più spessa facciamo andare un minuto ancora e questa che è ancora più spessa facciamo andare 2 minuti ancora. Pronta anche questa direi, perfetta. Questa aspettiamo ancora un minutino. Ok, anche questa direi che è pronta. Ottimo. Poi lo tirerà fuori qualche liquido che noi cercheremo di non perdere. Aspettiamo un attimo che il pollo redistribuisca i suoi liquidi, 5 minuti, 4 minuti, 5 minuti, non di più. E nel frattempo ci prepariamo per la nostra insalata. La facciamo una citronette, a base quindi di limone e di olio. Direi una parte di limone, 3 di olio. Se la volete ancora un po' più morbida, facciamo una parte di limone, 4 di olio. Ci mettiamo una punta di— anzi, una punta, un cucchiaino bello di miele, e ci mettiamo anche un pochino di senape. Non l'avevo messo negli ingredienti, ma va sempre bene mettere la senape perché ci lega l'olio con il limone, o l'olio con l'aceto se usiamo l'aceto, perché è un addensante. Dunque, cominciamo col limone, una parte di limone, 3 di olio, anche 4 di olio. Metto 2 cucchiai di limone, succo. Ecco qua, aspetta, ce ne vuole un altro po'. 2 cucchiai di succo di limone. Ho un consiglio: questo è il momento di mettere il sale, perché il sale nel limone o nell'aceto si scioglie benissimo. Ci mettiamo l'olio, poi ci mette, insomma, non verrà tanto bene. Quindi io ci metto ora il sale. Perché usare un contenitore come questo? Perché poi sarà molto più facile emulsionare. Molto semplice. Quando si fanno le insalate è bene sempre usare questi contenitori perché si emulsiona molto bene l'olio con l'aceto o il limone. Aggiungiamo il miele. Ecco qua. Sul momento dell'olio. OK, perfetta. Tanto un'emulsione stabile, che ci abbiamo messo la senape, non si separa questa, almeno non si separa subito. Il pollo ha ridistribuito i suoi succhi. Abbiamo qui un bel tagliere pulito e a questo punto, ecco qua, siamo pronti per assemblare il piatto. Abbiamo due scelte: una è di comporre piatto per piatto, l'altra è di usare una bowl e fare tutto nella bowl. Io consiglio in questo caso di fare piatto per piatto e quindi farei misticanza al centro, bella. A questo punto mettiamo le pesche, che qui facciamo una porzione. Bello, c'è un po' di più. E naturalmente il pollo. Che tra l'altro è cotto perfettamente, rimasto umido e nel frattempo anche cotto. Ecco qua, guarda qui che meraviglia, è venuto benissimo. Allora, io ho già salato la citronette, però direi che un po' di sale almeno sul pollo. I petti li avevo già salati, però un pochino ce l'ho messo, ce l'ho aggiunto. Questo è il momento delle mandorle tostate, vedrete che faranno la differenza. Perché? Perché si sentono sotto i denti e poi la tostatura è sempre una bella cosa. E poi alla fine mettiamo la nostra citronette. Ce n'ho abbastanza anche per le altre porzioni. Un po' di pepe, eh, ci vuole. Ecco qua. Il piatto è tanto bello, veniamo all'assaggio. C'è anche un bel profumo. Devo dire che le mandorle tostate si sentono. Mh, vediamo. Devo dire, piatto squisito. Tutte le componenti si sentono bene. Capisco perché tutti qua hanno detto "lo rifacciamo a casa". Bel piatto, eh? Tra l'altro c'è tutto. Le pesche sembrano più dolci ma danno la componente acida perché un po' caldine, sono veramente pazzesche. Il pollo è così, finalmente il petto di pollo che a volte non è bellissimo da mangiare da solo, così diventa godurioso. Ragazzi, la mandorla tostata ci sta benissimo. A questo secondo me È un piatto jolly per l'estate. La chiave di questo piatto è la cottura del petto di pollo. È importante avere la fettina ben asciutta, al limite spennellata d'olio che aiuta a fare bene la rosolatura. Lo stesso sulla padella ben calda, un proprio filino di olio per condurre bene il calore. E la cottura, non bisogna far diventare il il petto di pollo, la fetta del petto di pollo, una suola di scarpe. 2-3 minuti da una parte, 2-3 minuti dall'altra, a seconda dello spessore della fettina. È lì che si gioca questo piatto. È chiaro che anche saltare le fettine di pesca può essere una bella cosa, perché tirerà fuori più dolcezza. E chiaramente le mandorle tostate fanno anche loro la differenza. Che vino abbinare a questo piatto? Beh, direi qua ci può andare benissimo un vermentino, bello fresco. Un soave sarebbe ottimo. Qui ci potrebbe andare anche un rosato, per esempio un Bardolino. E poi qui ci vedrei benissimo anche un Cabernet della Mosella, quindi un Riesling con un po' di residuo zuccherino. Spero che il video vi sia piaciuto. In questo caso cliccate like. Vi consiglio di guardare e di leggere la mia newsletter domenicale che esce la domenica mattina alle 8, orazio.substack.com, che ha contenuti su cibo, vino, ristoranti. 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