In this YouTube cooking tutorial, Orazio Vagnozzi presents a versatile tuna, green‑bean and potato salad that he describes as a “salva pranzo e cena” (life‑saver for lunch or dinner). He explains that the dish can be made with canned tuna, canned mackerel, smoked tuna, fresh seared tuna, seared amberjack or even swordfish, highlighting its adaptability. The recipe uses boiled potatoes (still warm), boiled and quickly cooled green beans, canned tuna fillets cut into chunks, sweet Tropea onion, Taggiasca olives, capers, parsley, basil, mint, lemon, olive oil, mustard, salt and pepper. Orazio gives detailed preparation tips: boil green beans for 6‑7 minutes to keep them crisp, keep potatoes warm and dress them with oil and salt, emulsify a citronette by adding salt to the acidic component first and stabilising the emulsion with mustard (optionally honey). He shows how to glaze the onion for a sweeter flavor, and how to incorporate olives, capers, mint and basil. The assembly order is potatoes, beans, tuna, olives, capers, herbs, then the citronette and finally the onion. After tasting, he describes the balance of salty, sweet, vegetal, marine and acidic notes, and suggests beverage pairings such as a fresh beer, Ligurian Pigato, Falanghina, Verdicchio or a light sparkling wine. The video ends with a call to like, subscribe, and read his weekly Substack newsletter (Orazio.substack.com).
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Piatto jolly, salva pranzo e salva cena: insalata di tonno, fagiolini e patate. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi vorrei fare un piatto che per me è stato un piatto salvavita per tanto tempo, perché è facilissimo e si fa con gli ingredienti che spesso ci sono in casa: tonno in scatola, in questo caso le patate, i fagiolini. Anche i fagiolini sono uno di quegli ortaggi che ho sempre in frigorifero. E tra l'altro questo è un piatto che si può fare col tonno, però si può fare anche con lo sgombro in scatola, oppure si può fare col tonno affumicato. Col tonno fresco, in questo caso le fette di tonno appena scottate in padella e fatte a dadini. Oppure si può fare con la ricciola, anche lì con le fette, con i filetti di ricciola sempre scottate e fatte a dadini. Oppure si può fare perfino con il pesce spada. Insomma, questo è uno di quei piatti che è bene saper come farlo perché alla fine è super versatile. Io adesso avevo questi filetti interi in vasetto, ma naturalmente si può usare il normale tonno in scatola. Vediamo gli ingredienti: del tonno, in questo caso del tonno a filetti in scatola, delle patate, queste sono già bollite, dei fagiolini bolliti e già raffreddati per evitare che continuino la cottura, cipolla di Tropea, olive taggiasche, aromi prezzemolo, basilico, menta, del limone, olio, sale e pepe. Questo è un canale che si autosostiene e vive grazie al supporto di chi lo frequenta. È importante iscriversi, molti di voi lo fanno, per chi non lo facesse così basta veramente un click. Eh, allora, le patate quando sono tiepide come ce le ho io adesso tra le mani conviene condirle in questo momento con dell'olio e un po' di sale. Queste sono patate che ho appena lessate, sono ancora tiepide. Facciamo a pezzetti, nemmeno tanto piccoli, eh, saranno una parte importante della nostra insalata. Un po' di sale, mettiamo un altro po' di patate, un po' di olio. Sale, patate e ancora un po' d'olio. Perfetto, a questo punto queste patate intiepidite e col sale e olio prenderanno un sapore sopraffino. Cospargiamo queste patate di prezzemolo tritato come se piovesse. Col tonno qui possiamo fare tante cose, io farei dei dadini. Tanto con questo si sfalderà, eh, questi filetti già cucinati. Qui se avete il tonno in scatola normale probabilmente i dadini non vi vengono, però avere dei tocchetti un po' grandi in questo caso è meglio. Però insomma, ecco qua, ecco il tonno. Vi ho detto, questo è un salva pranzo, salva cena, svuota frigo, meraviglia. Qui abbiamo anche i nostri fagiolini, ma fagiolini croccanti. Direi che li facciamo a pezzetti. Ecco qua, renderanno la nostra insalata succosa e saporita. Daranno quella nota vegetale di freschezza che altrimenti questa insalata rischierebbe di non avere. Fagiolino lesso, bisogna stare attenti a non ucciderlo. Lo si uccide quando lo si fa bollire troppo e diventa scuro. Quando il fagiolino è diventato scuro vuol dire che l'avete perso. In realtà il fagiolino deve rimanere croccante, questo è importante. Per farlo basta bollirlo 6-7 minuti, non di più, e raffreddarlo subito. Non è difficile. Noi già così saremo pronti per la nostra insalata, però noi cominciamo a pensare a come condirla. Il che vuol dire che ci metteremo da 60 a 80 grammi di olio, 3 volte l'olio, 4 volte, 5 volte, a seconda di che grado vogliamo. Io ce ne metterò quasi 80 grammi, quindi quasi 4 volte. Allora, un trucco, un trucco insomma, una cosa che consiglio è quella di salare quando si fa una citronette o si fa una vinaigrette, di salare all'inizio quando si mette appunto la parte acida, l'aceto o il limone, così il sale si scioglie. Ecco qua, sciolto bene. Ci mettiamo l'olio. Qualcuno potrebbe dirmi magari che l'aceto e il limone, una volta che li hai emulsionati, si separano. Però noi abbiamo un trucco, diciamo, per emulsionare e mantenere l'emulsione stabile. Ci mettiamo un elemento che oltre a essere aromatico e ad aggiungere qualcosa alla nostra citronette è anche un emulsionante. Mettiamo della senape, stabilizzerà la nostra emulsione. Questa citronette ovviamente si può arricchire, ci si può mettere del miele a seconda degli ingredienti che stiamo andando a condire. Facile fare l'emulsione, stringiamo bene, chiudiamo. Alla fine metteremo questo condimento qui. Ma noi vogliamo arricchire ancora di più la nostra insalata e quindi che si fa? Qui ho una cipolla di Tropea. Io spesso quando utilizzo il tonno in scatola mi piace metterci insieme della cipolla, in questo caso una cipolla bella dolce come la cipolla di Tropea. L'idea è di tagliarla fine. A chi non gli piacesse il pizzicore la può tagliare molto più grossa, può mettere in una padella rovente a secco, dopo qualche secondo che la cipolla comincia a fare shh. Ci si mette un po' di acqua, un minutino, l'acqua evapora e la cipolla verrà glassata, rimane perfettamente croccante, perde il pizzicorino e diventa dolcissima e buonissima. È uno dei modi che si utilizza per così mettere la cipolla nell'insalata. A me piace sentire il pizzicorino della cipolla soprattutto in questa preparazione con le patate, i fagiolini e il tonno e per cui ce la metto a crudo. Chi vuole non la mette. Io ho cercato di tagliarla molto fine. Avevo messo tra gli ingredienti delle olive taggiasche, così arricchiranno di sapore la nostra meravigliosa insalata. Con tutti questi ingredienti non ci sembrerà una ricetta di recupero, ma ci sembrerà una ricetta super gourmet. Eccole qui. Non l'avevo messo negli ingredienti, ma a questo punto li utilizzo. C'era qualche cappero, a questo punto mettiamo anche i capperi. Gli do una tritata appena appena. Naturalmente li avevo dissalati. E per completare il tutto ho qui della menta, faccio una julienne di menta, bella julienne di menta, e poi ho del basilico. Questo qui poi lo stracciamo a mano alla fine. Pronti per montare la nostra insalata? Comincerei dalle patate che avevamo già condito un po', quindi saranno già belle saporite. Poi metterei i fagiolini, li facciamo entrare in questa ciotola già un po' conditi. Il tonno Così com'è. Eccolo qui, le olive taggiasche, i capperi, la menta, il basilico proprio delicato. Facciamolo, stracciamo a pezzettini. Ecco qua, piccola mescolata. A questo punto citronetto un'altra volta e da ultimo la nostra cipolla. Mettiamo il resto della citronette. Ecco qua. Bene, assaggiamo questo piatto. Piatto che conosco molto bene. Andiamo. Il piatto è buono. Nella sua semplicità è un piatto ricchissimo. C'ha sapidità, c'ha la dolcezza della patata, la nota vegetale dei fagiolini, la nota marina del tonno, anche l'acidità della citronette, la cipolla che gli dà questo pizzicore ma anche dolcezza. Insomma, piatto importante, c'ha dentro tutto. Veramente buono, eh? Grande freschezza, poi tutte queste erbe aromatiche che danno aroma e freschezza. Cosa ci beviamo con questo piatto? Beh, a parte che mi viene voglia di berci una bella birra fresca, se vogliamo andare su un vino, e qui bisogna trovare un vino che abbia sapidità, bella acidità, ma che non copra la delicatezza di questi sapori. E quindi qui ci metterei un Pigato, un bel Pigato Ligure. Una falanghina anche ci vedo bene, magari un verdicchio, forse anche una buona bollicina, magari non troppo complessa. Spero che questo video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like, i like sono importanti per sostenere il canale. Come sapete da molti anni pubblico una newsletter domenicale, contiene un editoriale sul cibo, la critica di un ristorante, commento su un vino, insomma vi invito a leggerla e ad iscrivervi. Orazio.substack.com. Per chi non è habitué, ricordo che il canale contiene tanti video che coprono tante ricette della cucina italiana, tra l'altro studiate per chi fa da mangiare a casa. E quando ne trovate una che vi piace, condividetela con gli amici. Ciao e alla prossima!
