This is a YouTube video titled "INVOLTINI DI VERZA CON CARNE - Ricetta goduriosa" featuring Orazio Vagnozzi presenting a detailed cooking tutorial on making cabbage rolls with meat. The video, created in January 2023, showcases Orazio explaining the recipe step-by-step, including ingredient preparation, cooking techniques, and wine pairing suggestions, aimed at food enthusiasts.
Ricetta goloso un po' invernale. Involtini di verza con carne.
Ciao.
A tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a fare degli involtini con la verza e con della carne. Io ne ho già fatto uno con la provola e patate e oggi proviamo a farne uno con la carne. Innanzitutto la verza, bellissima. Della carne, in questo caso ho usato della salsiccia e del lonzino, metà e metà più o meno di peso. Ho usato la salsiccia perché avevo bisogno di un pochino di grasso, anche perché la lonza è un pochino troppo magra. Gli altri ingredienti, patate, provola, parmigiano, pangrattato, vino bianco, salvia, scalogno, aglio, olio, sale e pepe. Innanzitutto ringrazio tutti quelli che si sono iscritti fino adesso e chi non lo avesse ancora fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. È il caso di farlo per sostenerlo. Comincio a bollire le patate in acqua fredda. Sfogliamo la verza, tiriamo via le prime foglie esterne. Conviene tirare via finché il colore non comincia a diventare più chiaro. Ecco, da questo punto in poi vanno benissimo. E adesso sfogliamo questa verza prima di lavarla. La verza ha questa capacità di rimanere croccante, di addolcirsi quando si viene cotta e poi si sfoglia benissimo. Con questa verza, se ce la faccio, vorrei ricavare una quindicina di involtini. La verza è elastica. A me piace usare le foglie intere. Ok, l'acqua bolle e a questo punto mettiamo la verza. Qui c'è una pentola molto grande, riesco a metterne almeno cinque foglie alla volta, forse anche qualcosa in più. Mettiamole cinque alla volta. Devono avere un po' di pazienza. e facciamo bollire per 1-2 minuti. Con 2 minuti di bollitura parte il bellissimo colore verde che rimarrà ben fissato, anche perché dopo metteremo questa verze in acqua e ghiaccio. La verza rimane particolarmente croccante, quindi poi l'involtino avrà questa bella croccantezza sotto i denti. Cerchiamo di recuperare con delicatezza le verze, le mettiamo in un'acqua ghiacciata Basta che si affredda, in modo che si raffreddi immediatamente. Io ci ho messo il ghiaccio, così è più facile. Ecco qua. Mettiamo tutte le altre verze, sempre senza riempire troppo la pentola. Nel frattempo, le verze che si sono raffreddate, le mettiamo ad asciugare. Sono belle ammollate. Andiamo via le verze dalla bollitura e le mettiamo in acqua fredda, gelata. Ok, mettiamo anche le ultime 5 foglie. Qui avevo messo 15 foglie. Allora, queste foglie di verza bollentate, leviamo, diciamo, la nervatura centrale, che è molto coriacea. Nel frattempo questa cosa asciughiamo su un canovaccio. è già stato abbastanza asciugato. Adesso asciughiamo proprio benissimo. Asciutto di qua e asciutto di qua. Et voilà. Intanto prepariamo l'impasto. Questa è la patata che è appena uscita da fuoco. Chiamo di non farci del male. Questo è un possibile sistema di schiacciare patate. Con queste patate ho visto che viene facilissimo fare così e quindi non le sbuccio nemmeno. Le schiaccio e alla fine rimane solo la buccia. Affettiamo gli scalogni. Ok, accendiamo il fuoco. Facciamo un po' soffriggere tutti i nostri ingredienti. Olio abbondante. Cominciamo dall'aglio, già tagliato in due, levato l'anima. Schiacciamo un po'.
Ok.
Aggiungiamo lo scalogno. Mettiamo anche qualche foglia di salvia. Ok. Foco abbastanza alto. Voglio farle soffriggere, non le voglio fare stufare. Poi l'aglio lo tireremo via. Mettiamo un po' di acqua. Metto via questo soffrittino. Faccio tornare la padella molto calda. Ok. E a questo punto mettiamo la salsiccia. Facciamo rosolare la salsiccia. Facciamola bene con la forchetta.
Aggiungiamo.
L'Altra carne di maiale, la lonza. Facciamo rosolare bene. Facciamo andare 2-3 minuti, anche forse più di 2-3 minuti. La carne è bella sgranata. Ancora un minuto a fuoco alto. Riaggiungiamo le verdure. Sempre a fuoco alto. Facciamo insaporire. Ecco, tra un po' comincerà ad uscire un po' di acqua. Ancora quando il fuoco è alto, mettiamo il vino bianco. Aspettiamo che il vino evapori, che l'alcol evapori. L'alcol è evaporato, si sente infatti solo il profumo della salvia. Ok, a questo punto abbasso il fuoco, faccio andare, facciamo un fuoco medio, quasi al minimo, e facciamo andare ancora 5 minuti. La carne è cotta ormai, quasi cotta. Facciamo stufare anche lo scalogno 5 minuti, che all'inizio aveva solo soffritto. La carne è cotta, aggiustiamo il sale.
Assaggiamo. Ottimo.
Con un minuto possiamo levare l'aglio. Spegniamo. Nel frattempo levo anche le foglie di salvia che poi rimpiazzerò con della salvia tritata. Facciamo riposare la carne e il soffritto in questa scodella. Intanto che la carne intiepidisce, preparo una finissima julienne di salvia. Ho preso 5-6 foglie di salvia. Questo serve per insaporire il nostro impasto. Il sapore della salvia c'è già dentro nella carne, ma noi lo vogliamo aumentare. Pronti per il nostro impasto! Le patate si sono ben raffreddate. Insomma, sono intiepidite. Ci metto la provola formicata, il parmigiano, direi tre quarti, Questa parte ci servirà poi per mettere sopra gli involtini. La carne, che nel frattempo si è intiepidita con tutto il suo sughettino. La nostra julienne di salvia. Pepe a volontà, appena macinato. e qualche cucchiaio di pan grattato. Direi 4 cucchiai, anche 5. E adesso bisogna un po' sporcarsi le mani, speriamo di non scottarmi con la carne. Facciamo un impasto che diventerà il ripieno della nostra verza. Stessa cosa che si fa per le polpette. Assaggiamo. L'impasto è buono. Direi che possiamo aumentare un pochino la dose di sale. Ora ci siamo. Dunque ho visto che l'impasto è poco più di un chilo e quindi io devo fare 15 involtini. Cercherò di fare un ripieno di circa 70 grammi per ogni foglia di verza. 70 grammi sono un paio di cucchiai di impasto. Faccio delle polpettine da un paio di cucchiai. Adesso ogni tre o quattro polpettine misuro che siano veramente 70 grammi. Quindi un cucchiaio, due cucchiai. Cerco di farle più o meno delle stesse dimensioni. Ho pesato queste quattro polpettine più o meno, siamo vicini ai 70 grammi. Tutte quattro. Cercherò di fare polpettine di queste dimensioni. Due cucchiai a polpettina. Ecco qua. Unisco i lembi della foglia. Ecco così. A questo punto prendo una bella polpettina, faccio un parallelepipedo. Facile, ok? Metto qui al centro, un po' allungata. Ecco qua, schiacciata bene. Prima i lati, poi i due lembi e poi la parte finale e giro. Ecco il primo involtino. Li porto avanti imburrando una teglia. Pangrattato?
Ripeto.
La tecnica, uniamo bene i due lembi, quelli dove abbiamo tagliato la parte centrale, mettiamo la polpettina al centro, parte laterale così, parte di sotto intorno, chiudiamo e poi rivoltiamo e si mette, e abbiamo l'involtino. Dunque vogliamo dare un po' di sapore, un po' di umami, un po' di qualcosa di gustoso ai nostri meravigliosi involtini e ci mettiamo un po' di parmigiano. Un po' di parmigiano ce l'avevamo messo anche dentro. Era quei 30 grammi di parmigiano che avevamo forse 35 che avevamo lasciato per la fine. È inutile mettercelo tutto. Ci mettiamo anche un po' di pan grattato e, per finire, fiocchetti di burro su ogni involtino. Se vi va mettere il burro, ma secondo me ci va. Io metterò anche negli interstizi. Dunque, forno ventilato a 170°C, 25 minuti. Se il forno dovesse essere statico, 185-190°C, che vuol dire sempre 170°C, è come il 170°C ventilato. Sono passati i 25 minuti, ho alzato il fuoco, ho messo il grill a 200°C e lo facciamo andare ancora 4-5 minuti. Sento dal profumo che è pronto. Mamma mia! E voilà! Involtini di verza con carne, l'uganega e l'onza di maiale. Vediamo com'è venuto. Bello è bello, eh? È ancora un po' caldo, forse bisogna aspettare un po', ma io... Ah, guarda lì! Il formaggio come viene fuori! C'è il pezzetto di salsiccia e di lonza. Eccezionale! Una bomba a mano! Veramente una bomba! Ma questo è venuto veramente spettacolo, spettacolo. Questo è buono anche freddo, probabilmente. Caldo è veramente spettacolare. Buona la salsiccia, è buona la lonza, buona la provola, buono il ripieno, la patata, la verza, secondo me è dolcissima, è tutto buono! Ma te ne mangi un quintale di questo qui! Che vino mettere su questi involtini? Ma questi sono degli involtini abbastanza semplici da costare, perché ci può andare un rosso, un bianco, un rosato, ma per vino rosso ci metterei un pino nero dell'Oltrepopavese. Ci può andare anche un pino nero dell'Alto Adige. Potrei mettere un rosato, per esempio un bel rosato del Garda, un Val Tenesi o un Cerasolo d'Abruzzo, comunque anche un vino rosato. Mentre sul bianco andrei diretto su una Malvasia Istriana. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, naturalmente iscrivetevi al canale se non l'avete fatto e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella. Naturalmente vi invito anche a guardare i miei oltre 150 video. Ciao e alla prossima!
