This is a YouTube video titled "LA CASSOEULA - La ricetta tradizionale" created in January 2022, featuring Orazio Vagnozzi demonstrating the traditional Milanese dish cassoeula. The content includes a detailed cooking tutorial by Orazio, followed by a tasting conversation with another speaker discussing the dish and suitable wine pairings. The video is both instructional and conversational, showcasing culinary techniques and cultural insights about this classic Lombard recipe.
Piatto iconico della cucina milanese e lombarda, la cassola! Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi la cassola, grande piatto della cucina milanese, potremmo dire lombarda, ed è un piatto che si fa con, diciamo, gli scarti del maiale, in particolare il piedino. Si usa anche il musetto o l'orecchia, l'oreggia, in realtà o la coda anche. Io oggi avevo trovato dal macellaio i piedini, quelli sono immancabili, e ho trovato della coda, quindi ho usato questi due ingredienti. naturalmente i verzini che sono queste salsicette che sono fatte probabilmente con la parte meno nobile, con le parti meno nobili del maiale e naturalmente la verza e le costine. Quando sono arrivato a Milano agli inizi degli anni 70 abbiamo imparato che il periodo classico era la ricorrenza dei morti, in particolare l'11 di novembre che è la festa di San Martino. Una delle cose che ho imparato col tempo è che le verze più buone si trovano quando c'è freddo, quando si fanno le gelate, perché la verza diventa più croccante. Col global warming, questa roba qui ormai a novembre non succede più, nemmeno a dicembre, per cui ormai per me la cassola è un piatto che si fa normalmente nei mesi di gennaio e febbraio, anche marzo qualche volta. Siamo a gennaio e sicuramente le verzi hanno preso il gelo e sono anche belle croccanti. Veniamo agli ingredienti. Innanzitutto il piedino. Sono due piedini, io ho diviso in due ognuno, poi ognuno di questi verrà diviso in quattro. Della cotenna, della coda. Io non avevo trovato nel musetto e nell'orecchio comunque la coda. delle costine, già tagliate in questo modo, in questa lunghezza, i verzini, naturalmente la verza, che è la regina di questa preparazione, e gli aromi, quindi cipolla, sedano, carota, qualche aroma. Naturalmente olio e sale. Dunque, ho tagliato i mezzi piedini in quattro, la coda l'ho tagliata a pezzi un po' più piccoli e la cotenna in quadroti rettangoli e adesso li faccio sbollentare. Ho qui dell'acqua bollente che aromatizzo con un po' di salvia e della della loro e li faccio sbollentare per una mezz'oretta, ma anche meno, dalla ripresa del bollore una ventina di minuti, una mezz'oretta più che sufficiente. Ecco qui. Un'altra operazione che consiglio di fare è quella di sgrassare le costine. Queste invece di immergerle nell'acqua preferisco farle in forno. Le mettiamo su una graticola con sotto una teglia in modo che il grasso scoli sulla teglia e le mezze costine le mettiamo in forno. Un forno a 180°. Le teniamo lì un quarto d'ora, non di più. Alexa, timer, tra 15 minuti. 15 minuti, a partire dal letto. Dunque, la verza, nelle foglie esterne, che sono più verdi e più dure, dobbiamo sfogliarla. Queste hanno bisogno di una cottura un po' più lunga rispetto alla parte interna che è molto più tenera. Ecco, nella parte interna bisogna levare ovviamente il torsolo che sta in mezzo. Questo qui, che è un pezzo di legno, quindi questo qui lo si può levare facilmente. le cipolline hanno finito di sgrassare ecco qui le mettiamo così le teniamo lì si è sciolto tutto il loro grassino e queste le teniamo da parte Sono passati circa 25 minuti. Come vedete, tutta questa superficie è piena di grasso ed era quello che volevamo. Adesso noi mettiamo tutti i pezzi che nel frattempo sono stati abbastanza sgrassati, non è che hanno perso tutto il loro grasso, li mettiamo su una teglia a riposare un attimo. Mettiamo i nostri pezzi di carne che intanto abbiamo sgrassato un po' a intiepidire. E siamo pronti per iniziare la vera cottura. Naturalmente l'acqua che abbiamo utilizzato con tutto il grasso butteremo via. Iniziamo la cottura. Giro d'olio abbondante. Gli aromi, quindi cipolla, carota, sedano. qualche minuto gli aromi e aggiungiamo i pezzi che avevamo sgrassato. Speriamo che ci stiano tutti. Le cotenne non le metto subito, le metto tra un po' perché ho paura che se le metto adesso poi vanno un po' troppo avanti e si sfadano. Lo stesso vale per le costine e per i versini. Qui si possono fare varie cose. Una è far rosolare un po' questa carne, magari sfumare anche col vino bianco. È una cosa che io con la cassola non faccio, però c'è qualcuno che lo fa. Secondo me vanno bene tutti e due i modi. Qualcuno mette il brodo di carne. Io invece preferisco fare in un altro modo. Cioè aggiungere acqua e fare un brodo di verza. Io adesso aggiungo la parte più coriacea della verza. Spezzata a mano, eh? Che è la parte verde. Ho diviso un po' la verza in due. La parte verde, diciamo, dalla parte più bianca, che è più tenera, che aggiungerò dopo. Quindi adesso straccio dentro. Secondo me non va la tagliata a striscioline, eh? Non è una buona idea. Meglio far così. Io vi sto sempre a far così. Questa parte è chiaramente più clareace, ma noi mica la buttiamo via. Questa ci farà un bel brodo. Farà un brodo diversa. Ora che le rese si sono un po' abbassate, metto acqua fredda. Facciamo accoprire la carne. Ecco, è sufficiente. Metto fredda perché voglio che la carne si raffreddi e ricominci a cucinare. Ricominci da zero, diciamo. Ecco qui. Forse questa pentola qui, spero che non sia troppo piccola. Se vedo che non va bene, cambierò pentola. Adesso che si riduce il volume della verza, magari le robe ci stanno. Adesso vediamo. Ecco qui. Diciamo che adesso aggiungo le cotiche. Facciamo andare un'oretta circa e più o meno il volume dell'acqua si dovrebbe ridurre, diciamo del 50%. Ok. Mi sono reso conto che questa padellona forse non è sufficiente, per cui ho deciso che userò una pentola più grande, ne ho una gigantesca per cui uso questa. Con la quantità di ingredienti che ho messo ci vuole un po' più di volume e quindi cambierò pentola. Ho fatto il trasbordo sulla pentola più grande che così sono un po' più tranquillo. In effetti mancava un po' di acqua ancora. A coprire, diciamo a coprire. Ecco qua, direi che così ci siamo. Ecco, qui direi facciamo una salatura. appena appena, non serve salare tanto. Finiremo la salatura alla fine. L'ingrediente che non avevo menzionato è il concentrato di pomodoro che adesso aggiungo. Lo diluisco in acqua. Un cucchiaio, eh? Un cucchiaio di concentrato. In un'oretta più o meno il liquido dovrebbe ridursi diciamo del 50 per cento. È passata circa un'ora ed è il momento quindi di mettere le costine. Dopo le costine metteremo anche il resto della verza, la parte più tenera della verza, le statiamo. Se non vi ci sta subito fatela passire un po' alla volta. Io adesso ho un pentolone grande e quindi sarà un po' più facile. Se non ci sta tutta, fate appassire un attimo, basta coprire. Cinque minuti, la verza si abbassa e ci mettete quella che non siete ancora riusciti a mettere. Da qui la verza si è un po' abbassata dopo cinque minuti e metto quella che manca. Diciamo che da questo momento dovrebbe andare, diciamo, Un'altra ora. Facciamo 45 minuti, 50 minuti. E tra 20 minuti, quando mancano una ventina di minuti, 25 minuti, metteremo l'ultimo pezzo che sono i verzini, le salsicette. Lasciamo andare altri 45 minuti, 50 minuti. Manca circa mezz'ora alla fine, per cui aggiungo i verzini. Direi che ci siamo. È passata circa un'ora e cinquanta, forse quasi due ore. L'odore è quello giusto, la consistenza è quella che mi piace. A questo punto finisco la salatura. Prima l'avevo appena cenata. Direi che ho già visto che ci manca un po'. Ecco qui. Bella. Guarda che bella. Va a essere bella. Spegniamo. Ecco qui. Abbiamo composto il piatto. Magari tagliamo anche il verzino. La cassola è un piatto perfetto per essere servito il giorno dopo, perché nel frattempo si amalgamano tutti i sapori. Un piatto da servire molto caldo e rigorosamente da servire con la polenta. Et voilà, la cassola. Facciamo la prova dell'assaggio. Non sono da solo.
Eccomi. Io sono tornato come una cambiale a fine mese e sono qui.
Vedi?
Oggi è un grande piatto, direi.
Allora ti do un bel piatto, guarda qui.
Siamo alla cassuola proprio.
Questa dovrebbe essere una buona cassuola.
L'età quinta, come si dice?
Guarda, è staccata e tacchenta e minga sbrodolente.
Ecco, bene! A Milano si dice così.
Tacchenta è difficile da tradurre, vuol dire un po' gelatinosa, eh?
Molto di cassone. Buona! E' buona eh! Guarda com'è venuta bene la costina!
Bella!
Che si stacca!
Che si stacca tutta!
Cavolo è buona eh!
Buona, buona! Bravo Razzia, promossa anche oggi eh! Benché tu non sia autotono, come dici tu, ma diciamo un milanese acquisito, però... Dagli anni 70! Sei quasi milanese no? Tanta roba!
E' da buttarsi a terra e rotolare!
Buona!
Il verdino l'ho tolto un po' sottino!
È un po' ciottino, sì.
Mentre invece la coda a te non te l'ho data?
No.
La coda viene benissimo, guarda qui la coda. E poi c'è il piedino.
Il piedino è tanta roba. Comunque è una cassola molto buona.
Diciamo classica.
Classica, esatto.
È una cassola classica.
Che di questi tempi è tanta roba. Meglio una classica fatta bene che una rivisitata così così, no? Lo voglio dirvi. Senti Orazio, qua cosa ci beviamo con la cassola? Visto che è un piatto grasso comunque importante.
Guarda.
Cosa dici?
Potremmo bere uno di quei vini che purtroppo beviamo poco, ma che sono buonissimi, che sono i vini rossi frizzanti.
Certo.
Noi già abbiamo la barbera frizzante. ma anche la Bonarda.
Assolutamente.
Anche se qui ci può andare benissimo per esempio il San Colombano che è la doc della provincia di Milano. Sicuramente vino dell'oltrepo' quindi va benissimo la Bonarda, la Barbera, ma possiamo anche qui ci va un bel rosso.
Si, assolutamente rosso.
Ci va un gran rosso e devo dire che non sbagli con nessun rosso che sia abbastanza corposo. E qui, sai, il bello del frizzantino è che ti pulisce un po'.
Certo. Sono sicuro che in cantina da te troveremo qualcosa sicuramente adatto.
Troveremo qualcosa. Andiamo a vedere, dai. Dai che andiamo a vedere.
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