LA GENOVESE DI MARE: Ricetta tradizionale fatta con amore e fantasia! 😋❤️

Piatto che fa famiglia col profumo del mare, la genovese di pesce.

Ciao.

A tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo un piatto della tradizione napoletana, la genovese, che tradizionalmente si fa con la carne e noi avevamo già provato, però negli ultimi tempi gli chef non potevano farsi sfuggire una preparazione così succulenta e hanno cominciato a usare anche il pesce per fare la genovese. Non sono sicuro che il termine genovese in questo caso sia corretto, chiamarla genovese, però visto che useremo tanta cipolla e nella stessa tecnica che si usa per la genovese tradizionale, molti la chiamano genovese di pesce, è un piatto straordinario, tra l'altro quando dico che è un piatto che fa famiglia, la genovese è il classico piatto che fa famiglia, tra l'altro è il classico piatto per gli ospiti, anche perché riesce a essere un secondo straordinario, ma riesce anche a essere un primo, perché con la genovese si può condire la pasta, tant'è che noi proveremo a condirci degli ziti, che un po' classico con la genovese. Allora, vediamo gli ingredienti. Ho parlato di pesce, in questo caso io utilizzerò del polpo e delle cozze. Naturalmente poi per cucinare polpo e cozze, prezzemolo, aglio, vino bianco, oltre ovviamente olio, sale e pepe. E invece per, diciamo, la base della genovese, cipolle che ho già fettato, sedano e carota. ovviamente olio, sale e pepe. Qui non ho messo la pasta, però useremo anche della pasta e in particolare degli ziti. Questo è un canale che si autosostiene, è importante iscriversi, questo è un ottimo momento per farlo. Quando dico che la cipolla deve essere tagliata fine, bisogna proprio tagliarla fine. Se qualcuno ha la fettatrice, la metti al minimo e riesci con la fettatrice. Io non ho la fettatrice, uso il coltello. Coltello affilato e bisogna proprio tagliare fine, eh? Guardate. Magari si va un po' meno veloci del solito. Quando dico fine, intendo così, veramente fine. Perché? Perché con la lunga cottura la cipolla, diciamo, quasi si deve sciogliere, eh? Ecco perché va tagliata molto fine. Ecco qua. E qui abbiamo una bella base per la genovese. Ho anche sminuzzato la carota e il sedano. Ok, direi che cominciamo con la cipolla e sedano e carota. Olio abbondante. Sedano, carota. Adesso fuoco alto. Mettiamo la cipolla. Ecco qua. Teniamo per almeno cinque minuti. Fuoco alto. Cinque, anche qualcosa di più. Dopodiché mettiamo al minimo e faremo andare un paio d'ore, almeno, anche tre. Facciamo appassire. Ora, col fuoco al massimo, facciamo andare per qualche minuto. Facciamo 5 minuti a fuoco alto. Ok? Ho fatto andare 5 minuti a fuoco alto questa meraviglia. Non so se ci va, ma io un po' di vino ce lo metto. Poi il vino mi servirà per le cozze, mi servirà però. Aspettiamo che evapori. Ok, non sento più l'odore dell'alcol, quindi l'alcol è evaporato. Bene, a questo punto metto il fuoco al minimo, ma veramente al minimo. Non aggiungo acqua e non aggiungo niente. Metto il coperchio e l'idea è di lasciare cuocere in modo veramente dolce, minimo possibile, per almeno due ore. Anche tre. Bisogna fare in modo che le cipolle praticamente si sfaldino. È il trucco della genovese. La cipolla deve essere proprio bella sfaldata. Lo vediamo, spero che prenda anche un colore leggermente marroncino. Se dovesse asciugarsi troppo, Avremo, ci metteremo, non metterò dell'acqua, ma adesso siccome aprirò delle cozze, al limite ci metto l'acqua delle cozze. Stavo dimenticando, ma insieme alla cipolla metterei un paio di foglie di alloro. La foglia di alloro ci sta, ok? Ok, a riposare. Ok, pronti per le cozze. Iniziamo un attimo il fuoco. Ho spostato la cipolla nel fornello dove riesco a fare il minimo migliore. A questo punto, olio, aglio. Aspettiamo che venga fuori un po' di profumo e che si scaldi bene la padella. Padella bella calda, mettiamo tutte le cozze nella padella. Copriamo. e tra qualche minuto le cozze si dovrebbero aprire. Le cozze si stanno aprendo, ci metto anche del vino. Sono passati circa tre minuti, mi sembra che le cozze si stanno aprendo. Ok, cominciamo a tirare fuori quelle aperte. Bene, stanno aprendo tutte. Così stiamo facendo questo anche per salvare questo meraviglioso liquido che esce dalle cozze, che insaporirà la nostra genovese di pesce. Cozze belle, sono belle grandi.

Si.

Sono aperte tutte, nessuna è rimasta chiusa, vuol dire che sono tutte vive. Devo ringraziare chi mi ha aiutato a pulirle. che mi sembra che in questo momento sia dietro la telecamera. Adesso, operazione importantissima, recuperiamo il nostro meraviglioso brodo di cozze. Lo passiamo, anche se qui mi sembra che c'è pochissimo residuo. Le cozze erano pulite, in più non ho visto sabbia e non ho visto cose strane. Bellissimo. Copro e teniamo da parte. Ora che le cozze si sono un po' raffreddate separiamo il guscio dal frutto e teniamo da parte, magari teniamo da parte anche qualche guscio per un'eventuale decorazione. Io ne ho assaggiato un paio, non male. Ok, la cozze è a posto, la cipolla sta andando, le cozze abbiamo preparate e adesso andiamo di polpo. Per il polpo bisogna fare attenzione a tirare via gli occhi e a tirare via il becco. Becco sta qui, non c'è perché vuol dire che è stato levato già, e gli occhi invece stanno dall'altra parte. Eccoli qua, a questo punto bisogna levarli perché se li lasciate vi fa l'amaro. Andiamo intorno e li leviamo. Questi sono polpi che li avevo congelati e li ho appena scongelati. Basta mettere i tentacoli nell'acqua bollente per un po', li fare arricciare, Fare così vedete come si arriccia? Ecco qua, benissimo. Io comunque ce lo lascio dentro due minuti, tre minuti. Anche questo, ecco qui, pronti per cucinare il nostro polpo. Adesso lo facciamo a pezzi, direi che cosa migliore è tagliare prima tutti i tentacoli. Questo era un polipetto, per quello che ne ho presi due. Si può fare anche con un polpo un po' più grande. Questo lo facciamo in pezzi. Direi pezzi abbastanza grossi, anche perché questi poi ce li troviamo nella pasta. Vedo che era proprio un buonissimo polpo della carne. Pronti per cucinare il nostro polpo. Olio. aglio, facciamo andare un po'. Il fumo di aglio si spande, vuol dire che l'olio è ben caldo e ci mettiamo dentro il nostro polpo. Quando abbiamo a che fare con cose di mare, il sale è meglio tenerselo proprio per la fine, perché se lo si mette adesso poi si rischia di andare salati, di avere cose salate. Fuoco alto un attimino, mettiamo che si scotti un po'. Qui a me piace mettere il vino bianco quasi dappertutto, è già la terza volta che lo uso, ma questo ci farà solo del gran bene. Ci darà profumo e ci darà acidità in un piatto che tende a non avere tanta acidità. Aspettiamo che evapori. Direi che l'alcol è evaporato. Copriamo e lasciamo andare Diciamo 30-40 minuti. Tra 30 minuti torniamo. Il polpo sta andando benissimo, ha rilasciato l'acqua che doveva rilasciare. Diciamo che c'è ancora bisogno di una decina di minuti. Quando il polpo sarà quasi a posto, finiremo la cottura insieme alla cipolla. Bene, ho riportato su questo fornello la nostra cipolla. L'avevo messa temporaneamente sull'altro fornello a induzione Devo dire che oggi era domenica, siamo andati a mangiare mentre la cipolla andava e ormai è qui da cinque ore. Secondo me cinque ore è meglio di tre. Diciamo che normalmente si dice che deve stare almeno due ore. Secondo me cinque è meglio. Vediamo come viene dopo 5 ore. Ho tenuto un fuoco praticamente al minimo, quasi non bolliva nemmeno. Questa è una meraviglia di cipolla. Ci ho messo anche un po' di acqua di cozza. Ecco, bisogna stare attenti all'acqua delle cozze perché rischia di essere molto salata. Io questa l'ho assaggiata ed è veramente molto salata. Bisogna allungarla sempre con un pochino di acqua perché l'acqua delle cozze è molto molto salata. diciamo che questa consistenza è perfetta, mettiamo un po' di acqua di cozze come ricordate nella cipolla non avevo messo sale, avevo messo già questa quantità prima quindi adesso sicuramente Avremo una salatura praticamente perfetta. Mettiamo anche un po' di acqua semplice per allungare un po'. Sicuramente qui dentro avremo una super genovese con il sapore del mare. Abbiamo la cipolla che è perfetta, il polpo è andato 35 quasi 40 minuti, direi che possiamo trasferirlo tranquillamente nella nostra casseruola dove abbiamo la cipolla, dove abbiamo messo anche l'acqua delle cozze, una parte di acqua delle cozze. Ci metterei anche un po' di questa acqua che ha rilasciato il polpo. Questi pezzetti condiremo la nostra pasta. Direi che con queste quantità si fa una pasta per 4 o 6 persone. Direi che ci siamo. A questo punto la nostra genovese la possiamo lasciare scoperta. Distribuiamo bene i nostri pezzetti di polpo. Che meraviglia! La dolcezza della cipolla con il polpo, il sapore delle cozze, dell'acqua di cozze. Poi le cozze le mettiamo alla fine. Ci mettiamo un po' di acqua del polpo. A questo punto possiamo alzare leggermente il fuoco e lasciamo andare, direi, una ventina di minuti. Questa operazione va fatta, diciamo, poco prima di buttare la pasta. Gli zitti qualcuno li cuoce direttamente nel liquido, io cuocerò nell'acqua bollente, li tirerò via molto molto al dente, faremo in modo che finiscano la cottura insieme diciamo alla genovese. Questi erano zitti che così ho comprato già fatti erano lunghi li ho spezzati a mano mi hanno spiegato che non devo buttare i pezzettini e li terrò mi hanno detto anzi che queste sono una cosa importante bisogna tenerla attenzione alla salatura vediamo come siamo ricordiamo che la cipolla è straordinariamente dolce quindi può tenere una buona quantità di sale Quasi perfetti, possiamo aggiungere acqua di cozze, aumenterà il livello del sale, quindi sarà inutile mettere sale. Praticamente ce l'abbiamo messa tutta l'acqua delle cozze. Le cozze le mettiamo ovviamente alla fine perché sono già aperte, se le mettiamo adesso dentro poi diventa pura gomma, quindi non va bene. Mettiamo agli ultimi 2-3 minuti. Perfetto! Ok, sono quasi a fine cottura e vi dico un piccolo trucco, me l'ha detto uno chef napoletano, io mi sono fidato, poi mi sembra una bella idea. Dice, quando hai poco tempo per diciamo cucinare Prendiamo un po' di cipolla e frullala e la rimetti dentro. Ti verrà più cremoso. Mi sembra un'ottima idea e quindi lo faccio. Qui secondo me un po' di creatività ci sta. Tra l'altro sto facendo bollire dell'acqua per fare gli ziti e visto che c'era un po' di acqua di polpo, tutta l'acqua di polpo l'ho messa lì. Quindi lì ci sta metà acqua che ha rilasciato il polpo e metà acqua, in modo che la pasta prenda un po' il sapore del polpo. Frulliamo la nostra cipolla, facciamo una bella crema. A questo punto versiamo la nostra crema di cipolla dentro già quella che è una crema di cipolla. Non vogliamo perdere nemmeno una goccia. Che meraviglia! Mettiamo la pasta. Cominciamo a mettere la salsa per la pasta. Guardate che meraviglia. L'ho fatta quasi raffreddare, non proprio raffreddare, ma insomma nel frattempo il polpo si è anche rilassato un po' e quindi è diventato molto più tenero. Facciamo abbondante. Questa è la padella dove ho cucinato il polpo. Intanto accendiamo il fuoco. Ecco qua, scaldiamo, aggiungiamo questi ziti che sono a metà cottura, ancora crudini, ma a metà cottura l'hanno fatta. Facciamo finire la cottura insieme al condimento, insieme alla nostra genovese. Mettiamo un po' di acqua di cottura. Finiamo la cottura qui in padella. Diciamo che questa è un po' più di una porzione. I ziti vanno bene, forse il resto no, ma noi andiamo bene lo stesso. Quando manca un minuto aggiungerò le cozze. Nel frattempo ho recuperato alcune delle cozze che avevamo aperto. Avrete notato che fino adesso non ho messo il peperoncino? Ma non è che io non ce lo metto. Si poteva mettere all'inizio, io ce lo metto adesso. Ce lo metto in polvere. Poi ce ne metto tanto io.

Anche di più.

Se qui il peperoncino ci va, se avete il peperoncino fresco, lo mettete adesso, fate un capolavoro. Direi che ci mettiamo anche prezzemolo, eh? E qui vi ho fatto una superpasta. Mancano almeno... ...di acqua. Due minuti, fuoco alto. Manca circa un minuto a fine cottura. Questo è il momento per le cozze.

Assaggiare.

Un minuto e pronto. Spettacolo. Spengo il fuoco e componiamo il piatto. Bene, procediamo all'assaggio. Devo dire che ho tanta curiosità. La cipolla era perfetta, il polpo, assaggiato un pezzetto, finalmente è esattamente come deve essere. La cozza è la cozza, non si discute. Ero molto indeciso se usare la forchetta o il cucchiaio. Credo che mangerò questo piatto col cucchiaio. Perché voglio essere sicuro di non lasciarci niente. Ha un profumo eccezionale. Voglio vedere com'è. Ci prendiamo un pezzettino zitto, anzi lo zitto, cozza e il polpo. Vediamo com'è. È un po' anche di sughetto.

E'.

Eccezionale. Ma veramente c'è... Questo piatto qui va fatto molto più spesso. Se a qualcuno viene il dubbio di metterci il peperoncino, non gli deve venire il dubbio. Bisogna metterci il peperoncino. Fatto bene a mettercelo, straordinario. E anche l'aver atteso. Conviene che il polpo riposi un po' dopo che è finita la cottura. prima di far andare la pasta, che è quello che ho fatto. Il polpo adesso si è perfettamente ammorbidito, c'è un'amalgama di sapori. Anche quest'idea di avere frullato una parte della cipolla in effetti dà una consistenza a questo sugo eccezionale. Magari non ce n'era bisogno, però credo che gli abbia dato qualche cosa. Questo è anche un piatto che può andare senza la pasta, però certo che con la pasta diventa eccezionale. Io ho usato gli zitti, che è una pasta che sempre di più mi piace. Qui ci andavano dei paccheri, ci andavano... C'era una pasta corta, ci potevano andare le mezze rigatone, eh? Ecco lo zitto, non si sbaglia. Un piatto ricco, eh? Può essere tranquillamente un piatto unico. Magari è un po' lungo da fare, però alla fine è facile, eh? Che vino ci va con questo piatto? Io adesso non ho qui un bicchiere. Qui ci va un fiano. Ci va un fiano, ci potrebbe andare anche un greco di tuffo. Se avete la fortuna di avere un fiano con qualche anno sulle spalle è ancora meglio. Il fiano è uno di quei vini che dopo qualche anno, cinque o sei anni, veramente riesce a dare il meglio di se stesso e con questo piatto, un vino di quella complessità e di quella importanza ci sta benissimo perché qui ci vuole un vino importante perché bisogna mettere insieme la dolcezza della cipolla e le note iodate di frutti di mare. C'è il polpo, quindi un molusco, dall'altra parte c'è la cozza con tutte le note iodate che vengono dai loro succhi. Quindi chiaramente ci va un vino che riesce a legare queste cose con una bella acidità e con soltura e anche con la sapidità eccezionale del Fiano o del Greco di Tufo. Se ci vogliamo spostare, qui per esempio un Etna Bianco ci starebbe benissimo. Che dire, è un piatto che mi è piaciuto molto, vi invito a farlo, un po' lungo, veramente vale la pena, un piatto magari da fare per la domenica, un piatto che se fate per gli ospiti, gli ospiti si ricorderanno di voi. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substac.com ricca di contenuti. Esce la domenica mattina insieme ai miei video. Vi ricordo di guardare anche gli altri video presenti sul canale e di condividerli con i vostri amici. Ciao e alla prossima!