This is a YouTube video titled "LA 'GENOVESE' NAPOLETANA - La ricetta tradizionale passo passo" created in October 2022. It features Orazio Vagnozzi presenting a detailed cooking tutorial on the traditional Neapolitan dish called Genovese, explaining ingredients, preparation steps, and cooking tips. The video includes multiple speakers interacting during the cooking process, providing a rich culinary experience and cultural context.
Grande piatto della cucina napoletana, la genovese, dove le cipolle insieme alla carne diventano crema. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo una ricetta della cucina napoletana, la genovese. Avevo già fatto il ragù napoletano e qui abbiamo invece una salsa che si fa con la carne sempre e con dei pezzi simili a quelli del ragù napoletano. Questa è una salsa che si fa con la carne e tanta cipolla. Ma perché la genovese? Ci sono varie teorie. Una delle più accreditate era che sul porto di Napoli c'erano delle trattorie genovesi che cucinavano carne e cipolla. qualcun altro un po' più fantasioso pensa che il nome derivi da un cuoco napoletano che cucinava sempre nel porto e che così fosse un po' tirchio e per cui lo chiamavano o genovese qualunque sia la storia il piatto è noto come la genovese è il piatto che vi fanno a Napoli se vi invitano a casa anche perché è un piatto che per farlo veramente lo devi fare con amore anche perché ci vogliono 4-5 ore per farlo quindi devi veramente... puoi mostrare al tuo ospite che lo hai veramente considerato tanto Ho provato a intervistare qualcuno dei miei amici napoletani, in realtà le mamme, e qualche chef. Devo dire che nessuno mi ha dato la stessa ricetta, soprattutto per il tipo di carne da utilizzare. C'è qualcuno che usa il vitello, addirittura un primo taglio di vitello. La necchia, che sarebbe la punta dello scamone, o il lacerto, che a Milano sarebbe il magatello, il girello, il magatello, quindi due pezzi molto pregiati. Altri mi hanno detto no, bisogna usare la locena o la corazza, che da noi sarebbe irreale, però insomma, quindi una carne già meno pregiata, anche se ricca di grasso. E insieme il gambongello, se non l'ho detta male, che a Milano sarebbe il brione, che è un punto, diciamo, della gamba del manzo. E poi il maiale. Si usa o non si usa il maiale? Nel ragù napoletano si usa, molti mi hanno detto lo devi usare, qualcuno mi dice non lo devi usare, alla fine io ho deciso di usarlo. In questo caso muscolo del maiale. Qualcuno addirittura usa anche le costine. Vediamo gli ingredienti, anzitutto le carni. Io ho usato un pezzo di vitello, in questo caso una punta di scamone, l'amnecchia, qui ho un muscolo di manzo e qui un muscolo di maiale. Muscolo di maiale, invece di aver utilizzato lo stinco, ma non l'ho trovato, e allora a questo punto ho utilizzato la coppa. Insieme alla carne, carota, sedano e soprattutto le cipolle. Allora, la cipolla più corretta dovrebbe essere la cipolla ramata di Montoro. Io la cipolla ramata di Montoro, anche perché questa stagione non c'è, non l'ho trovata. si può usare una cipolla dorata. Io ho utilizzato una cipolla dorata. Mi dicono di evitare le cipolle bianche e le cipolle rosse, quindi io non ne ho usato. Una cipolla bianca e una cipolla rossa. Mi erano avanzate due cipolle ramate di Milano. A Milano c'è la cipolla ramata di Milano, che è questa qui. e però sono già tagliata. Qui ho già tagliato più di 3 kg di cipolle. In Lombardia devo dire che abbiamo oltre la cipolla ramata di Milano, abbiamo anche quella di Voghera e poi abbiamo la cipolla di Brene. Sono tutte e tre cipolle ramate. In questo periodo non le ho trovate, ne avevo solo due e le ho messe quelle altre. Ho usato cipolle dorate. Altro ingrediente importantissimo, mi dicono importantissimo, è l'alloro. Poi vino bianco per sfumare. e, naturalmente, olio, sale, pepe. Qualcuno in cottura aggiunge un po' di concentrato di pomodoro, ma lo so ancora se lo farò o no. E sempre in cottura io metterò delle foglie di basilico, un po'. Prima cosa, affettiamo i pezzi di carne.
Farei dei pezzi di carne grossi. Tre pezzi.
Questi sono pezzi più o meno da.
300-400 grammi l'uno quindi direi pezzi grossi.
Questo.
Bel muscoletto i pezzi grossi che.
Andremo a rosolare se prendiamo le verdure.
Sedano.
Con.
La carota se la voglio affettare fine. Le cipolle vanno affettate molto fini.
Cercate di affettarle in fini perché si devono sciogliere. In cottura devono diventare praticamente come una crema.
Ecco qua.
Bisogna adottarsi di una pentola grande. La proporzione tra cipolle e carne deve essere secondo me uno a tre. Quindi per un chilo di carne ci vanno almeno tre chili di cipolle. Questo è un chilo e due di carne, un chilo e tre, io ci ho messo quattro chili di cipolle. Ecco, una cosa che io consiglio è di iniziare a rosolare la carne. Molti iniziano col soffritto e poi aggiungono la carne. Secondo me la carne così non si rosola bene e si rischia di bruciare le verdure.
Olio, abbondante. Scaldiamo bene.
Bisogna rosolare bene la carne. La carne deve rosolare da tutte le parti. Deve fare la crosticina da tutte le parti.
Vedete?
È un'operazione da fare con un po' di pazienza, ma vale la pena. Se non si fa bene la rosolatura, poi la carne non viene bene.
Può durare anche 10-15 minuti.
Bisogna fare in modo che la carne si colori da tutte le parti. Ecco qua. carne rosolata questo è il momento di aggiungere carota e sedano ok già che ci siamo ci mettiamo anche un po' di cipolla mescolatina fuoco ancora alto aspettiamo.
Che scaldi bene non vogliamo che la carne venga bollita mettiamo il vino a.
Poco a poco.
Aspettiamo che evapori l'alcol. Vino evaporato. Mettiamo le foglie di alloro. Mi dicono indispensabili, sono sicuro che sono indispensabili. E a questo punto cominciamo a mettere le cipolle. se non ci entrano tutte aspettiamo qualche minuto che si abbassi il loro volume perché queste cipolle dovranno cucinare per almeno tre ore poi dopo tre ore vediamo che cosa è successo abbassiamo il fuoco direi che cominciamo a fare un 50%.
Di salatura questo aiuterà anche a far.
Rilasciare l'acqua alla cipolla.
Mettiamo più o meno il 50% del sale che metteremo. Lo aggiustiamo dopo.
Ok?
Copriamo. Conquistato un po' di volume, finiamo di mettere la cipolla.
Ecco qua.
Coperchio.
Almeno tre ore di cottura, potrebbero volercene anche quattro. Ogni ora io verrò a controllare e magari do una mascolatina. Bisogna che questa meravigliosa cipolla diventi crema. È passata circa un'ora, forse qualcosa in più. giusto per vedere come sta andando. Fuoco dolcissimo, devo dire sta andando come deve andare.
Vedete?
La cipolla rilascia la sua acqua e.
Non c'è bisogno di aggiungere altro liquido.
Tra un'oretta ricontrolliamo, veniamo a ricontrollare come sta andando la cottura. e direi che la nostra genovese sta andando come deve andare. Il colore è il suo, la consistenza della cipolla è di fatto cremosa. Questo è un buon momento per aggiustarla di sale. Vediamo come siamo messi.
Cremosissima, bellissima. perché quasi ci siamo. Appena un po' di sale. Ok, rialzo appena appena il fuoco.
Ci metto un po' di foglie di basilico, perché il basilico gli dà sempre.
Quel certo non so che.
Aggiungo anche un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro.
A rendere il colore ancora più scuro.
Vedete, io non ho aggiunto nessun liquido.
E le cipolle hanno rilasciato tutto il loro liquido. Veramente è uno spettacolo.
Quello che io faccio è che adesso la lascio scoperta ancora un'oretta. Beh, è passata un'altra ora, direi che è esattamente Come speravo venisse. Guardate che meraviglia.
Colore perfetto. Adesso tirerò via solo le foglie di.
Alloro e la mia genovese è pronta. Allora, cosa fare con la genovese? Beh, secondo me la sua morte è condire della pasta. Proveremo a condire degli zitti.
Spezziamo. Non bisogna perdere i pezzettini. Tutto la pasta. Timer tra 7 minuti.
La pasta è quasi pronta, quindi tiriamo.
Fuori un po' di salsa. Mettiamo qui nella padella.
Sono anche un po' di sfilacci di.
Carne, non faranno del male. Ecco qui, mettiamo un po'.
La pasta è ancora molto al dente, ma noi finiamo la cottura.
Guarda, calziamo un po' il fuoco. Vediamo come siamo messi.
Pronti.
Nica mi volevo perdere i pezzettini.
Ecco qua. Ottimo.
Io direi di metterci un altro po' di salsa.
Deve essere abbondante. Ecco qua.
Un po' di acqua di cottura.
Ecco qua, due foglioline di basilico. Ok, ci siamo.
Pasta ben al dente, pronti per comporre il piatto.
Un po' di pecorino. Sì, si può mettere abbondante. Ecco qua, pronti per impiattare. spruzzata di pecorino e naturalmente fogliolina di.
Basilico e voilà la mia genovese insieme.
A un bel piatto di zindi procediamo all'assaggio visto che ci siamo mi prendo anche un pezzettino di carne vediamo com'è proprio buono poi il pecorino ci sta così bene si scioglie perché la cipolla.
Si è sciolta è un piatto dolce.
Eccezionale infatti avrò degli ospiti domani e mangeranno la genovese.
Che vino ci mettiamo? Beh, qui ci va un vino campano, secondo me benissimo un fiano, un fiano d'arellino, un fiano, un greco di tuffo, una falanghina o anche un coda di volpe. I miei amici napoletani un giorno mi hanno detto che ci va il coda di volpe. Ecco, un bel bianco campano. È importante che ci sia quel, come dire, quel pezzettino, quel eccesso di acidità che ci consente di contrastare questo dolce perché questo obiettivamente è un piatto Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale. Trovate il link in descrizione. In descrizione trovate anche gli ingredienti di questa ricetta. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. Ciao e alla prossima!
