LA MIA BRACIOLA NAPOLETANA - Spettacolo di sapori!

L'ingrediente che tu hai utilizzato nella cottura, nella preparazione di questo piatto, di questa carne, si sono sapientemente amalgamati e per cui creano un equilibrio gustativo.

Questo è un piatto che li farò molto più spesso. La bracciola napoletana. Grandissimo secondo. E col sugo ci condiamo la pasta. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi facciamo un piatto gustosissimo che è la braciola napoletana che è un pezzo del ragù se uno ci pensa e ricordiamoci che quando parliamo di braciola a Napoli stiamo parlando di un involtino. Sulla terminologia ognuno faccia quello che gli pare, quando parliamo di questo tipo di preparazione a Napoli, è una braciola. L'importante qui è che carne scegliere. Ecco, io ho utilizzato la copertina, quella che a Napoli chiamano la copertina. So che il pezzo si chiama coperta di costato, ho scoperto che a Milano si chiama la fascetta. Quando ho parlato col maceddaio e gli ho spiegato qual era il pezzo che volevo, mi ha detto, ma dai questa è la fascetta. e che è un pezzo che sta, diciamo, sopra le costate, per quello che si chiama copertina, nella parte anteriore. È un pezzo che poche persone chiedono e che spesso va a finire nel macinato. Eppure è un pezzo di carne straordinario. È un pezzo di carne abbastanza coriaceo che però ha la capacità di reggere una lunga cottura. Ecco perché si usa la copertina. Allora, vediamo gli ingredienti. Innanzitutto, io qui ho, diciamo, due copertine, molto belle, peraltro. E poi gli ingredienti per condirla, quindi pinoli, uvette, pecorino, aglio, prezzemolo e per sfumare la carne chiaramente del vino rosso. E poi gli elementi del sugo e quindi della passata di pomodoro, della cipolla e del basilico, naturalmente userò anche l'aglio. e naturalmente olio, sale e pepe. La copertina quando l'ho comprata si presentava in questo modo, era abbastanza spessa quindi l'ho tagliata a portafoglio così e a questo punto poi l'ho ben battuta e quindi poi alla fine ne avevo due. Come erano abbastanza grandi, con queste alla fine ricaverò quattro braciole, va bene? Per sostenere il canale il modo migliore è iscriversi e questo è il momento migliore per farlo. Ero un po' indeciso se fare due braciolone o farne quattro più piccole e faccio quattro più piccole. Taglio a metà direi ok vediamo come farcirla un po' di prezzemolo non bisogna esagerare soprattutto lasciamo bene liberi i bordi io ho fatto questi questi fogliettini di aglio non dobbiamo mettercene tanto ho levato l'anima però non ci può non essere il sapore dell'aglio a questo punto direi uvette non bisogna esagerare pinoli Aggiungiamo il pecorino e il pepe. Dunque per la chiusura della braciola esistono due partiti uno è quello dello stecchino che è comunque molto pratico e uno è quello un pochino più laborioso ma secondo me più sicuro della legatura e io sono del partito della legatura. Fatto scaldare la padella. A me piace rosolare la carne prima di fare, diciamo, di mettere la cipolla, prima di fare il sugo, perché trovo che se si mette la cipolla prima, poi la carne non rosola bene. Ognuno faccia come crede. Io ho deciso di rosolare la carne prima, poi la metto da parte, poi comincio con la cipolla e andrò avanti con la carne, ok? Qui ci siamo, direi che siamo più o meno alla temperatura giusta, sento abbastanza caldo, vediamo, deve essere almeno 140°, siamo oltre 140°, ottimo, appena unto, facciamo questo, la legatura vi aiuta perché è molto più facile girare la carne rispetto allo stuzzicadente che impedisce di girarla è uno dei motivi per cui a me piace usare la legatura senti che attacca ecco qua può essere una rosolatura abbastanza rapida su tutte le parti profumo meraviglioso Quando si è imbrunito da tutte le parti, questo è il momento di mettere il vino. Ok, abbiamo rosolato bene la carne. Adesso la metto un attimo da parte. Diciamo, l'alcol del vino è evaporato. Mettiamo un attimo da parte la carne. Ho tagliato la cipolla finissima. Filo d'olio. E a questo punto mettiamo la cipolla. stufare. All'inizio posso friggere. Ho usato lo stesso tegame di prima dove c'era quello che era rimasto della rosolatura della carne. Ci faccio andare la cipolla per qualche minuto. Ho appena aggiunto un po' di acqua per stufare meglio la cipolla. Ok, con la cipolla ci siamo. A questo punto aggiungiamo la carne già rosolata. ok qui ci siamo aggiungiamo la salsa di pomodoro che deve coprire se non copre aggiungiamo un po' di salsa di pomodoro in effetti qui ci manca un po' ce ne aggiungo un po' ecco qui ora sì che ci siamo non è finita aggiungiamo basilico come se piovesse bene a questo punto abbassiamo il fuoco al minimo ancora meglio mettiamo sul fornello più basso a questo punto copriamo e facciamo cuocere a fuoco basso deve appena sobollire ogni tanto deve fare pipiare per un paio d'ore ogni 20-30 minuti io vengo a controllare magari rigiro un pochettino la nostra carne che nel frattempo si comincerà a scoprirsi perché un po' di liquido evaporerà. Dunque, sono passate due ore, in realtà due ore e mezza. Mezz'ora fa ho levato il coperchio per fare stringere il sugo. Il sugo si sta stringendo, è diventato bellissimo. A questo punto assaggio per aggiustare di sale. È evidente che Una parte di quello che era all'interno è entrata nel sugo, perché il sugo comunque è un po' saporito. Vuole un po' di sale, ma va quasi bene. Un po' di sale. Basta questo, secondo me. Il sugo ha una consistenza magnifica, veramente magnifica. E le braccioline, adesso vediamo come sono venute. Pronti per l'assaggio? Sono qui col mio amico Mario. Senti, oggi tu non ci crederai, ma questo è una braciola napoletana e con il sugo della braciola ci ho condito dei tortiglioni. Non avevo gli ziti, ho usato i tortiglioni. Quindi, di fatto, facendo la braciola, sono riuscito a fare un primo e un secondo. Li ho messi insieme. Adesso vi ho messo solo un assaggino, però vediamo com'è.

Guarda, mi sembra che la pasta sia uscita veramente bene, perché lei è cucinata a punto, come si dice, no? E adesso insieme a questo ragù è qualcosa che si sposa, che andiamo a nozze.

Qui l'idea di mangiare questo come primo e questo come secondo. Devo dire che l'involtino fa paura. Questa pasta con questo sugo è pazzesca.

Tu riesci sempre a farmi dei piatti buoni, forti.

Questo è venuto particolarmente buono, peraltro, ragazzi. Ma questo qui già mi assomiglia a un ragù napoletano, perché in realtà la braciola è il mottino tipico napoletano che tu metti nel ragù napoletano. Qui ho fatto solo la braciola, però, ragazzi, il sugo avviene una roba spettacolo.

Orazio, io sai che ho la mia terminologia per esprimermi quando Esco a mangiare, assaggio. Questo ragù mi potrebbe creare dipendenza.

Ah, questo?

Non so se... Non so se mi rendo l'idea.

Questo è veramente pazzesco. Senti, oggi qui ti ho portato un nebbiolo, un nebbiolo Languedoc. Qui si poteva mettere un aglianico, visto che eravamo nella zona... Diciamo, eravamo in Campania. però qui ci può andare bene un Montepulciano d'Abruzzo, ci può andare bene un Valvolitella. Questo è un piatto da rosso abbastanza importante. Potevamo metterci un Chianti, un Brunello di Montalcino, qui andava bene comunque, no? Un Etna rosso.

Ma veramente questo ragù mi sorprende. È decisamente gustoso.

Naturalmente, dopo due ore di cottura, la carne esce sfibrata, è rimasta gustosa grazie anche agli aromi che abbiamo messo dentro nell'involtino, perché ci sono i pinoli, le uvette, il presemolo, un po' di aglio, insomma, la roba, un po' di pecorino, insomma, eccezionale. E però, tutti i liquidi della carne sono finiti nel ragù.

Gli ingredienti che tu hai utilizzato nella cottura, nella preparazione di questo piatto, di questa carne, si sono sapientemente amalgamati e per cui creano un equilibrio gustativo.

Tra l'altro è un piatto semplice che ti risolve, primo e secondo. Questo è un piatto che li farò molto più spesso. Solo la bracciola, certo, perché un napoletano... E poi sai che cosa è bello? Tu hai visto quella pentola lì? Piena di sugo. Cioè, qui ci va un chilo di pane, se vuoi, a fare la scarpetta. Te l'ho messa un po' lì.

Dov'è il problema? Dov'è il problema?

Spero che il video vi sia piaciuto. A noi il piatto sembra piaciuto, che dici?

Ma io non lo so, non ci siamo parlati prima, ma abbiamo avuto la stessa idea di pulirlo come si deve.

Questo è un piatto da scarpetta.

Molto da scarpetta, molto, molto.

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Ciao e alla prossima!