LA RIBOLLITA - ricetta della tradizione toscana

Ciao a tutti. Oggi giornata direi uggiosa, piovosa e autunnale, perfetta per un classico della cucina toscana, la ribollita. La ribollita è un minestrone dove il protagonista chiaramente è il cavolo nero e sono i fagioli cannellini. Si possono usare anche altri fagioli. Il bello di questa ricetta è che si possono usare tutte le verdure che sono avanzate. È un piatto perfetto, direi, per l'autunno e per l'inverno, anche perché il tipo di verdura che viene utilizzato è quello che tipicamente troviamo al mercato in autunno e in inverno. Si tratta di una ricetta molto tradizionale, che io ho cercato di adattare alle esigenze casalinghe, potrei dire cittadine. E veniamo agli ingredienti. Innanzitutto il cavolo nero, che io ho già tagliato a pezzettini, a striscioline, direi. I fagioli cannellini, che io ho già bollito per circa un'ora. Verza, già ridotta a striscioline. Bietola. Nella bietola ho separato la parte bianca del gambo, che ho ridotto a dadini, dalla parte verde, che ho fatto a striscioline. Poi i tipici aromi sedano, carota, cipolla, Qui importante il porro, per me è importantissimo il porro, in questa ricetta c'è anche il porro. Delle patate tagliate a cubetti e dei pelati. immancabili pelati, pochi ma ci sono. E naturalmente il brodo dei fagioli, l'acqua dei fagioli che ho conservato, filtrato, ci servirà per aiutarci a cuocere la verdura. Il brodo dei fagioli darà una consistenza un po' amidosa al preparato che ci potrebbe piacere. Naturalmente si può anche evitare Il brodo di fagioli si può utilizzare dell'acqua calda o del brodo vegetale. O, se non basta il brodo di fagioli, si aggiunge dell'acqua o del brodo vegetale. Faccio vedere come preparo sia le bietole che il cavolo nero. Allora, sulla bietola levo la costa, la separo dalla parte verde e con la parte bianca, con la costa, faccio dei dadini. Riduco le foglie a striscioline. Nella bietola la costa è dolce ed è una cosa che è un ingrediente secondo me fondamentale della ribollita. Un po' diverso invece il cavolo nero. Il cavolo nero ha questa anima centrale che è abbastanza dura. Allora, mentre nelle foglie piccole la tengo, nelle foglie un po' più grandi la levo. Semplicemente faccio questo. Questa parte è un po' dura, un po' legnosa. A non tutti piace, per cui io cerco di... Non tutte, ma nelle foglie più grandi e nelle foglie un po' più esterne. Allora le elimino. Poi il cavolo nero lo facciamo a strisciolini. Avrete notato la quantità di ingredienti? E qui ci saranno tante porzioni. Direi che sarebbero 16 porzioni abbondanti, anche se ho paura che riusciamo ad arrivare a 20, anche 25 porzioni, magari striminzite. Io normalmente prendo porzioni piuttosto abbondanti. Io dividerò in porzioni, monoporzioni o biporzioni la ribollita, la congelo, anzi la sorgelo per poterla conservare nel congelatore, in modo da poterla utilizzare quando ne ho bisogno. Che è un po' la base del mio metodo di cucina casalinga. Siccome ci sono tanti ingredienti e soprattutto c'è tutta la parte verde che tende a fare molto volume prima di, diciamo, ammollarsi, preferisco in questo caso fare in modo che la parte verde di questa preparazione, come dire, si ammolli prima di metterla nella pentola in cui farò la ribollita. Quindi quello che faccio è che faccio bollire dell'acqua. Sta quasi bollendo. Immergo tutta la parte verde delle verdure, quindi la parte verde del cavolo nero, delle bietole e la verza, in modo che si riducano di volume. Ammollandosi si ridurranno di volume. Preparo anche un piccolo mazzetto aromatico. Io invece di farne un mazzetto preferisco metterlo in questi sacchettini del tè. In questo sacchetto ci metto dell'aglio, direi due rametti di rosmarino, della loro e tante foglioline di timo. Cinque o sei rametti di timo, forse qualcosa di più. Questa piccola pozione darà un bel sapore, un bel aroma, un bel profumo anche al brodo. Tac! Chiudiamo. Pozione aromatica. Dunque, l'acqua bolle e metto cavolo nero La verza. Faccio in modo che siano molli. E la parte verde delle bietole. aggiungo ancora un po' di cavolo nero che era avanzato. Adesso tutta questa parte verde nell'acqua bollente si amolerà, chiaramente diminuirà molto di volume, e poi questa la aggiungerò alla pentola principale dove farò la ribollita. Questo è solo per evitare di avere una pentola gigante quando poi farò la ribollita. Chiaro che tutti questi ingredienti bisogna essere sicuri che ci entrino nella pentola. Vedete come si è abbassato il volume? Si abbasserà ancora, eh. Aspetterò due o tre minuti, eh. Ok, bene. Cominciamo la preparazione mentre la verdura, la parte verde si sta ammollando, già quasi pronta. Metto una pentola grande sul fuoco, aspetto che si scaldi. Voi sapete, io non faccio il soffritto. Preferisco non farlo, lo trovo non utile. Però utilizzo gli aromi tipici del soffritto, quindi sedano, carota, cipolla e porro, in questo caso. Qui ci metto anche la parte bianca della costa, cioè la costa delle bietole, e le patate. Sedano, carota, cipolla, porro, bietole. Sedano, carota, cipolla e la parte bianca delle bietole le ho ridotte a cubetti. Ho fatto una mirepoix. Facciamo un po' scaldare. Butto anche le patate che hanno dentro un po' di acqua. Magari metto qualche... Sto mettendo il brodo di fagioli, metto un paio di mestoli. Aspetto un po' che questa parte della preparazione si ammogli un pochettino. Direi cinque minuti, non di più. La verdura si è ben ammollata e a questo punto la trasferisco nella pentola principale. Mi aiuto con una schiumarola. Aggiungo un po' di brodo di fagioli. Le verdure ne lasciano molta acqua, quindi non le copro subito a filo, perché a livello tenderà ad abbassarsi ancora. Vedete che adesso aspetto circa 5 minuti. Io ho messo circa un litro, forse qualcosa di meno, di brodo di fagioli. Ecco qui, ci siamo, molto bene. Aspettiamo che prenda il bollore. Diciamo che aggiustiamo i pelati. I pelati sono già a posto. Uso le mani. Vedo se ci sono dei pezzi da eliminare. Che belli! Qui c'è un pezzetto. Bene, usiamo le mani per spappolarli. Ecco qui. Aggiungo i pelati. La ribollita sta andando. Facciamo aggiungere ancora un po' di Si può aggiungere brodo di fagioli ma si può mettere anche acqua o anche brodo vegetale. Ecco così. Diciamo che dalla ripresa del bollore la farei andare, da questo momento, diciamo per 45 minuti, un'ora. Quando mancheranno 20 minuti, quindi tra 40 minuti, aggiungerò i fagioli, che nel frattempo sono già bolliti. Una parte li aggiungerò interi e una parte li aggiungerò frullati. Questo darà un po' di consistenza al preparato. Naturalmente questo è il momento per aggiungere il mio sacchettino aromatico, che naturalmente leveremo quando la cottura sarà terminata. Facciamo andare per un'oretta. Nel frattempo frullo i fagioli e li frullo nel loro brodo. Se manca brodo, ci aggiungo l'acqua. Meravigliosa crema di fagioli. Non ho fatto proprio una crema, una consistenza un po' granulosa, perché tanto questo qui darà un bel texture alla ribollita. A me piace così, potete anche non farlo. Qualcuno frulla anche una parte proprio della ribollita. Voglio dire, qui si va veramente così a piacere. Finisco di frullare. Dunque, sono passati circa 40 minuti. Il minestrone, la ribollita, sta andando avanti benissimo. Il profumo è quello tipico. Direi che potrei mettere i fagioli. Quelli che ho frullato. E quelli interi. Cannellini che avevo a capienza massima. Che era quello che mi aspettavo, peraltro. Mischiamo bene. Ah, che meraviglia! E direi che lascerei andare una mezz'oretta ancora. Si può lasciare anche di più, però insomma, in mezz'oretta secondo me dovrebbe venire perfetta. Tenete conto che poi questa cosa qui viene conservata e poi viene ribollito. Ok, sono passati circa 30 minuti da quando avevo aggiunto i fagioli. Diciamo, la bollitura è durata circa 40-45 minuti prima di mettere i fagioli, più 30, e quindi siamo su un'ora e un quarto circa. Devo dire, è perfetta, la consistenza è esattamente quella che deve essere. Posso spegnere il fuoco. Questo è il momento di mettere il sale, io lo faccio sempre alla fine. e faccio una salatura minima, veramente minima. Metto adesso una quarantina di grammi di sale. Qui ci saranno circa sette litri di cose, quindi 40 grammi di sale, 30, 40. Con 40 grammi di sale farò una salatura veramente appena appena cenata. Se lo vedo un attimo assaggio e forse aggiungo un po'. L'idea è di stare abbastanza indietro di sale. Recupero anche il mio sacchetto aromatico, che avrà fatto perfettamente la sua funzione. È bellissima, come deve essere. La ribollita è così, eh? Infatti questa non è ancora la ribollita, perché qualcuno avrà notato che manca il pane, eh? E non solo manca il pane, manca l'olio, perché io l'olio non ce lo metto nel soffritto, però poi lo metterò dentro il piatto. Teniamo questa salatura minima, poi il sale lo aggiusteremo nei piatti. Direi che così è venuto veramente buono. Ok, direi che siamo pronti per porzionare questa ribollita e metterla nelle vaschette a congelare. Cerco di riempire tutte le vaschette allo stesso livello. Quindi diciamo che sono venute 20 porzioni circa. Metterò tutto nell'abattitore. Essendo una zuppa si può anche congelare nel congelatore e con il congelatore è probabile che bisognerà congelare un po' alla volta, però direi che si può fare benissimo. Con questo qui secondo me ci arrivo come minimo fino a Natale. Provo di non versare niente in terra. Un paio d'ore ed è fatta. Andiamo quindi in tavola e prendo la ribollita dal congelatore. Ecco qua. Qui ho preso tre porzioni, ma le farò diventare due. Metterò questi, diciamo, due pezzi di ribollita congelata dentro nel pentolino e in 10 minuti più o meno dovrebbe sciogliersi e dovrebbe essere pronta. Mentre la ribollita va, si scioglie e la riportiamo a bollore, prepariamo il pane. Io qui ho delle fette di pane da ieri, che però non sono proprio rafferme. Non è facilissimo avere il pane raffermo, per cui io ho il trucco per fare il pane raffermo. Uso il tostapane. e quindi metto le mie fette di pane nel tostapane e le abbrustolisco. Affetto, diciamo, due fette di pane e questi bei pezzi metto nella ribollita che nel frattempo sta ribollendo. Così diventa una vera ribollita, col pane. Lasciamo andare un attimo e poi mettiamo nelle scodelle. Nel frattempo faccio tostare anche un altro paio di fette Fino adesso non avevo messo grasso, però adesso mettiamo dell'olio. E ce ne metto un bel po', eh? Wow. Sempre di più assomiglia a una ribollita. Assolutamente ci vale il peperoncino. Metto un po' di peperoncino in polvere. Non posso pensare a questo piatto senza il peperoncino. E ci metto anche il pepe, perché sì. Fetta di pane. Giro d'olio. Spruzzati nel pepe. E pronti. Bel piatto di ribollita. Altro giro d'olio. Eh? Ce l'avevamo già messo un po', ma non è mai abbastanza. Pezzico di pepe. Et voilà! La mia ribollita. Beh, adesso l'assaggio. Ho preso anche un pezzo di pane, buonissimo e dolce. buono. Questa è la mia ribollita e se il video vi è piaciuto cliccate like. Alla prossima!