Orazio Vagnozzi shows how to make linguine con le canocchie, a delicate pasta with mantis shrimp sauce. The tutorial covers cleaning the seafood, building the sauce, cooking the pasta, and choosing the right wine to pair with it.
Piatto di mare linguine al sugo di canocchie Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a fare un piatto con il sapore del mare, delle linguine con un sugo di canocchie. Secondo me uno dei modi migliori per apprezzarli è proprio così, faccio un sugo. Allora, veniamo agli ingredienti. Per anzitutto delle canocchie. Qui ce ne sono una decina, in realtà sono 15. Qui dentro ci sono le teste di tutti, i carapaci, 5 di queste canocchie tagliate a pezzettini e queste invece completamente pulite. Pelati, linguine. prezzemolo, aglio, peperoncino, vino bianco, olio, pepe, sale. Piccolo insert per capire come ho pulito le canocchie o le cicale, come vengono anche chiamate. Faccio vedere rapidamente come si pulisce una canocchia, una cicala. Si tira via la testa, tagliamo lungo il fianco, di lato. Quando arriviamo alla coda, questa è la coda dove sono questi finti occhi, cerchiamo di andare verso il centro. Attenzione agli aculei, perché ci si punge. Erano freschissimi, si muovevano, quindi non sono proprio facilissimi da pulire, insomma. Adesso apriamo la prima parte e adesso con delicatezza stacchiamo anche la parte di sotto, un pochino più complicata. Farsi male con gli aculi anche se gli aculi principali sono andati via. Et voilà. Il carapace non lo buttiamo via, così come la testa. Teniamo tutto perché con questo ci faremo un bel sughetto. Grazie a chi si è iscritto al canale negli ultimi tempi, siete stati in tanti. Naturalmente, per chi non l'avesse ancora fatto, questo è un buon momento per iscriversi al canale. Cominciamo con la preparazione. Dunque, direi di aggiustare anzitutto il prezzemolo. Prima cosa, un po' di olio. Allora, facciamo andare l'aglio. Poi lo toglieremo. Il prezzemolo. Lo metteremo un po' per dopo. Quando sarà ben caldo, faremo andare i carapaci. Ci mettiamo anche un po' di peperoncino.
Ottimo.
Carapaci. Qui ci sono teste, ci sono pezzi, c'è di tutto. Ecco, questo qui lo facciamo andare per almeno 5 minuti. Deve tostare, eh. Fuoco alto. Direi che sfumiamo col vino. Aspettiamo che l'alcol evapori. Diamo un po' di shock termico. Potete mettere il ghiaccio perché col ghiaccio si estrae un po' meglio il sapore. Lasciamo andare qualche minuto. Adesso si scioglierà il ghiaccio. Noi vogliamo che tutte queste canocchie, questi carapaci, anche questi pezzi di canocchia che abbiamo messo in questo sugo, rilascino il meglio del loro sapore. Ecco, qui questo brodino si sta insaporendo molto bene. Dal momento in cui si è sciolto il ghiaccio facciamo andare i carapaci per una decina di minuti. Sono passati quasi dieci minuti, forse ancora due o tre. Ecco qua, così. Filtro un po' di questo sughettino, poi cerco di schiacciare bene. Leviamo gli agli. Via. Voglio che tutte le sostanze che sono contenute nelle teste e nei carapacci rimangano in questo sughino. Ecco, adesso che ho ben scolato, utilizzo uno schiacciapatate per tirar fuori il meglio dei succhi. Noi non vogliamo perdere nulla della meraviglia che c'è qua dentro e quindi cosa facciamo? Schiacciamo!
Ecco qua!
E ora possiamo proseguire con il nostro subino. Riscaldiamo. Riutilizziamo la padella di prima. Nel frattempo prepariamo i pelati. Sto facendo andare l'acqua della pasta. Sto solamente schiacciando i pelati con le mani. Trovo che sia il modo migliore per curare i pelati.
Ecco qua.
Tirate a posto, pronti per mettere nel nostro sughino.
Ecco.
E ora facciamo stringere questo sugo. Non sarà un sugo molto stretto, però lo facciamo stringere. Direi lo facciamo andare per diciamo 10-15 minuti. Questo vuol dire che tra 5 minuti butterò la pasta. Sono passati una decina di minuti, salo l'acqua. Ci sono 4 litri, metto 40 grammi. Siamo pronti per mettere la pasta. Questo sugo comincia ad essere bello stretto. Non lo voglio troppo stretto, ma insomma tra 5 minuti sarà praticamente pronto. Ecco, pronti. La cottura non è ancora finita, ma la finiamo nella padella. Questo è il momento di calare le canocchie. In questo caso cuoceranno nel sugo. Vedete che tra due minuti dovrebbe essere tutto pronto. Un po' di acqua, ne avevo già messo un po'. Ottimo! Questo è il momento di aggiustare un po' di sale. Un minutino e ci siamo. Olietto. Possiamo già spegnere il fuoco.
Pepe.
Et voilà! Pronti per impiattare. Vediamo com'è venuto.
Un po'.
Di prezzemolo. Naturalmente un filo d'olio. Un altro girettino di pepe. Et voilà, linguine con le canocchie. Procediamo all'assaggio.
Ah, che profumo! Spettacolo, eh?
Veramente buono. Delicato anche. Molto diverso da come sarebbe con uno scampo o con un gambero. veramente veramente interessante. Che vino mettere su questo piatto? Beh, un bel bianco, per esempio un fiano d'avellino qui sarebbe perfetto, magari un fiano d'avellino con qualche anno. Ma qui ci può andare anche bene un vino rosso, per esempio ci vedrei un Campi Flegrei. Pensato anche ad una bollicina, sempre della zona vicino Napoli, qui ci potrebbe andare bene un gragnano o anche un lettere. Magari poco conosciuti, ma sicuramente grandi vini. Se volessimo mettere un vino rosato, anche un vino rosato ci potrebbe andare bene, magari un gaglioppo calabrese. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, naturalmente di iscrivervi al canale per chi non l'avesse fatto. Ciao e alla prossima!
