Orazio Vagnozzi shows how to make maccheroncini al fumé, a traditional Italian smoked pasta dish. He walks through the ingredients and technique, then discusses pairing it with local wines.
Ricetta godoriosa, maccheroncini al fumé. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo questi maccheroncini al fumé, una ricetta che mi ha consigliato Mauro Uliassi, quindi Trestle Michelin, che mi ha ricordato una ricetta che andava in voga alla fine degli anni 70, questi maccheroncini al fumé, una ricetta che andava in voga soprattutto nelle marche ed era diventata un po' la ricetta della notte che veniva fatta soprattutto da chi usciva dai locali molto molto tardi e Mauro in quel periodo, Mauro Oliassi faceva il barista, il barista in una discoteca dice che quando si usciva La risposta marchigiana ai tortellini e alla panna erano questi maccheroncini al fumé che erano stati inventati alla fine degli anni 70, 1978, da Stefano Manzi, detto Maciste, perché era anche un culturista, del ristorante Macistes Castelplanio in provincia di Ancona. Ringrazio Mauro Gassi di avermi anche dato la ricetta, non sono sicuro che sia la ricetta originale ma insomma è un po' una risposta alla carbonara, alla amatriciana, insomma è un piatto veramente godurioso anche perché si usa anche la panna che in quegli anni si usava molto. Vediamo un po' gli ingredienti. Dunque, innanzitutto si fa una salsa di pomodoro con aglio, pelati, carote, sedano e cipolla, foglie di basilico a volontà, e questo per fare la salsa base. Poi questa è una pancetta affumicata, fumé, panna, Provola affumicata, parmigiano, naturalmente i maccheroncini, qui ho usato dei sedanini molto interessanti. Bene, e poi anche un tocco finale, questa paprika affumicata dolce. Naturalmente olio, qui ci andrà tanto olio, sale e pepe. Per sostenere il canale è bene iscriversi, questo è un buon momento per farlo. Cominciamo con il fantumare, spappolare i pelati. All'inizio un po' di calma, se no vi schizza tutto. Pian piano. Dopo averli rotti tutti, ora si può essere molto più aggressivi. Ho imparato a far questo da un pizzaiolo amico. Naturalmente pulite bene le mani prima di fare questa roba qua. Ora io farei soffriggere l'aglio per tirarlo via. A me era stato detto di mettere tutto nella padella a freddo e io preferisco fare soffriggere l'aglio e tirarlo via. Dunque qui ci va tanto olio, almeno 5 cucchiai di olio. Specchio d'aglio. Diciamo che l'aglio ha già fatto il suo mestiere. Qui sono i due agli che avevo diviso in due. perfetto, pronti per mettere tutti gli ingredienti pelati verdure a freddo, mi è stato detto di mettere a freddo, normalmente io avrei fatto soffriggere però tenete conto che tutti questi ingredienti poi vanno passati tutti al passaverdure e tutte le foglie di basilico una decina di foglie in realtà io ne ho messe molte di più ma va bene lo stesso E questo è il sugo di base. Se prima volete soffriggere carota, sedano e cipolla insieme all'aglio, poi tirate via l'aglio e mettete il pomodoro, secondo me va bene lo stesso. Questo sugo che stiamo mettendo a freddo lo facciamo andare per circa mezz'ora, quindi sarà molto stretto. Ok, questo è il sugo che ha cotto per circa 30 minuti. Possiamo passarlo al passa verdura, io in questo caso decido di frullarlo e poi lo passo al passino fine. Verrà più o meno la stessa cosa. adesso il nostro sugo che abbiamo frullato lo passiamo al passino al cinese per fare questa operazione rapidamente ci aiutiamo col mixer che produce dell'aria e quindi spingerà fuori il liquido attenzione a non sporcare tutto che bel sugo che è venuto ripeto questa è un'operazione che si può fare anche a pasta verdura così è un po più rapida visto che ho il cinese lo uso, le chinois. Quello che non è passato vuol dire che non doveva passare. Ho messo il sugo che ho ben passato al passa verdura, l'ho messo di nuovo sul fuoco a riscaldare. Attenzione agli schizzi! Mettiamo a rosolare la pancetta affumicata. a fuoco basso, non c'è bisogno di farlo andare alto. Salato l'acqua, mettiamo la pasta. Da questo momento abbiamo pochi minuti, 7-8 minuti, ma abbiamo tutto pronto. Mancano circa due minuti per la pasta, aggiungo la panna Quanto tempo che non usavo la panna in un sugo. Sicuramente anni 70, anni 80. Aggiustiamo di sale. Non bisogna andare pesanti col sale perché abbiamo la pancetta fumicata. Anche l'acqua della pasta l'ho salata un po' meno del solito. Ok, aggiungiamo la pancetta. Ci ho messo anche il suo grasso. Se vi sembra troppo pesante, levatelo. Assaggiamo un attimo. un po' dolce ancora ok direi che con la pasta ci siamo mancano un paio di minuti quindi un minuto quindi mettiamo la pasta ecco finiamo la cottura nel sugo ecco qui ecco qui facciamo insaporire spegniamo ok ho deciso di mantecare nella zuppiera perché siccome mettiamo del formaggio non vorrei mai che il formaggio cominciasse a filare e quindi a fare casino a stracciare metto prima del parmigiano meraviglia delle meraviglie poi mettiamo la nostra scamorza affumicata provola affumicata ecco non vorrei forse metterne troppa ecco qua doveva venire così penso pronti per la paprika affumicata Meraviglia. Pronti per l'assaggio?
Grazie, grazie per l'invito.
Questi maccheroncini fumé, al fumé.
Wow!
Ricetta del 78. Caspita! Consiglio di Mauro Ogliassi, che mi ha ricordato questa ricetta.
Certo.
La nota fumé c'è.
La nota fumé c'è. Formaggio, panna, c'è tutto qua.
Non ci siamo fatti mancare nemmeno la pancetta affumicata, che è quello che gli dà questa notte a fumare insieme al formaggio. E comunque anche la paprika affumicata fa il suo.
È buono, è proprio un piatto di altri tempi, però molto goloso.
Il piatto dei notabuli, inventato da questo Stefano Manzi, che chiamavano Maciste. Lui aveva un locale che si chiamava Macistes. con l'apostrofo. Ho letto questo su internet ed era un piatto che, mi ha detto Mauro, forse non ha passato i confini delle marche.
Ma pensa!
Che però si mangiava, soprattutto per chi lavorava fino a tardi, perché lui lavorava in una discoteca di notte certo quindi dice alla fine andavamo in un benzinaio dell'arpi dove ce lo facevano cavoli bella.
Questa storia molto curiosa mi ha detto.
La ricetta io penso di averla rifatta come mi ha detto lui probabilmente se lui la fa la fa meglio di.
Me però buono è buono questo piatto è proprio da notte cioè tra di notte potresti avere voglia di sta roba è buono razzo sai veramente Buono, mi.
Ha ricordato che mangiavamo un po' così allora.
È vero?
Io allora avevo vent'anni, più o meno l'età di Mauro, e mi ricordo che mangiavamo piuttosto in modo robusto. Mettevamo la panna dappertutto, me lo ricordo. Lui mi aveva detto, guarda, questo è un piatto che aveva un po' sostituito il tortellini alla panna.
Certo. Altro piatto, insomma.
Beh, buon curioso.
Molto.
Per questa notte a Fome, eh?
Senti, cosa ci beviamo? Siamo nelle Marche, credo che tu sia rimasto in zona.
Sono rimasto in zona.
Due cosette buone ci sono.
Due cosette buone ci sono. Sei lì, potevo scegliere. Ho deciso di andare sul Verdicchio.
Bravo.
Grandissimo vino, uno dei grandi bianchi d'Italia. Tra l'altro, questo è Colestefano. Questo è il Verdicchio di Mattelica. Abbiamo anche dei grandi Verdicchi nidiesi. Grandissimo vino, secondo me. Perfetto per un gatto. Come questo, questa bella nota di pesca.
Bellissimo colore.
Grandino, eh?
Grande, sia al naso che in bocca.
Forse un rosso conero era un po' troppo.
Sì, credo anch'io.
Altro vino martigiano buono. Molto buono. Sai cosa? Qui ci andava bene anche un bel rosato.
Come no?
Le zone hanno cominciato a farne di buoni.
Sì, perché no?
Perché no. Però, intanto, con un verdicchio, credo che andiamo bene.
Non si sbaglia.
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