MAGATELLO A BASSA TEMPERATURA - Un grande arrosto sous vide!

Magatello di Manzo a bassa temperatura sotto vuoto. Magatello, Girello a Torino, Lacerto a Napoli o a Palermo. Parliamo di quel pezzo lì. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi facciamo una cottura a bassa temperatura, facciamo un arrosto e usiamo un pezzo che a me piace molto che è il magatello, tenerissimo, è un pezzo nobile del manzo, molto conveniente rispetto per esempio al filetto o al controfiletto. Perfetto per fare l'arrosto perché si usa quello di vitello per fare il vitello tonato. ma noi faremo invece l'arosto di manzo, quindi un pezzo più grande. A parte che poi cercherò di farci anche nella salsa, magari facciamo lo stesso, una tonnatura. Ok, veniamo agli ingredienti. Allora, anzitutto del magatello. Questo è proprio mezzo magatello, quindi un chilo e mezzo. Normalmente un magatello di manzo pesa sui 3 kg e lo condiamo con un po' di polvere di aglio ci metterò del sale ovviamente e dell'olio anche poi per fare la salsa guarda caso farò una tonnatura anche se normalmente la tonnatura si fa per il vitello ma secondo me si può fare benissimo anche per il manzo e quindi del tonno delle alici, dei capperi che ho già dissalato e ammollato, delle uova sode, naturalmente olio, sale, pepe e del brodo che mi servirà insieme agli ingredienti della tornatura per finire la tornatura. Userò del brodo invece che dell'olio. Per sostenere il canale è importante iscriversi, questo è un ottimo momento per farlo. Per prima cosa leghiamo la carne. Conviene sempre legare la carne perché poi rimarrà anche in forma quando la mettiamo nella busta. La leghiamo come si lega normalmente un arrosto. facciamo questa bella legatura abbastanza stretta fatta bene si vedete il magatello è un pezzo molto interessante è una delle carni che piace di più è una carne magrissima e quindi essendo magra poi bisogna pensare a un condimento diciamo piuttosto grasso e secondo me la tonnatura è la perfezione per questa carne che possiamo anche utilizzare i liquidi che fuoriescono dalla carne e con quello farci per esempio una specie di maionese. Facciamo stringere un pochettino i liquidi e li emulsioniamo con un po' di olio e magari usando un po' di senape che farà un po' da emulsionante. legatura fatta questo arrosto rimarrà in perfetta forma nella busta sarebbe rimasto in perfetta forma anche se l'avessimo messo in una teglia per fare l'arrosto perfetto ok pronti per condire? un po' di sale ecco qui da tutte le parti facciamo in modo che se lo prenda tutto bene e poi qui ho della polvere di aglio a me piace molto utilizzare la polvere di aglio soprattutto con la cucina a bassa temperatura l'aglio fresco se lo mettessimo nelle buste darebbe un sapore un po' troppo forte tipo quello di quando si mette e si raschia l'aglio sulla bruschetta quindi verrebbe un sapore un po' troppo forte pepe Per essere sicuri che il pepe vada da tutte le parti. Bene, direi che abbiamo messo abbastanza condimento. Giro di olio. Assaggiamo di olio e questo è pronto per essere imbustato. Portiamo nella nostra busta il risultato. Ho fatto questo calzino per essere così sicuri che i bordi che verranno saldati non si ungano. Siamo pronti per fare il sottovuoto. Ok, ho usato una busta grande perché questo era un magatello piuttosto... il girello del manzo è piuttosto grosso. Lo spessore sono circa 10 centimetri, forse anche 11. Che è quello che determina poi il tempo di cottura. Ok, conviene sempre fare una seconda saldatura per evitare che la prima, magari la prima non è perfetta e poi vi si apre la busta nell'acqua e questo non è una bella cosa. Tutte le macchinette ormai hanno la funzione di saldatura manuale, per cui ci vuole pochissimo farla. Vedete, due saldature, siamo tranquilli che la busta non si aprirà in cottura. Molto bene, a questo punto direi 56 gradi. questo ci consentirà anche di pastorizzare questa carne per 12 ore. Ok, io qui ho già il pezzo di carne che era l'altra metà del magatello che avevo fatto un paio di giorni fa, l'avevo messo a rigenerare alla temperatura di 50 gradi, una quindicina di minuti fa, 20 minuti fa, ecco qua. Nel frattempo imposto i 56 gradi e posso mettere il mio magatello per 12 ore a cucinare. Tra 2-3 minuti saremo arrivati a 56 gradi e poi tra 12 ore sarà pronto. Perfetto! Prima cosa eliminiamo il liquido di cottura. Tenete conto che questo liquido è molto meno rispetto a quello che si sarebbe perso se avessimo effettuato una cottura tradizionale. 1,6 kg in una cottura tradizionale avrebbe perso circa il 40% di liquido. così abbiamo perso probabilmente il 10 per cento questo era un chilo e 6 questi saranno 150 grammi più o meno ed è per questo che il l'arrosto cucinato a bassa temperatura risulta così straordinariamente morbido proprio perché perde molto meno liquido in cottura adesso questo arrosto noi lo dobbiamo rosolare quindi lo asciughiamo bene a questo punto lo mettiamo in forno è uno dei vari modi per rosolarlo ho messo il forno col grill a 250 gradi per evitare che le gocce brucino ho messo un po' di acqua in questa teglietta e a questo punto mettiamo in forno a 250 gradi direi cinque minuti da una parte cinque minuti dall'altra magari anche meno adesso vediamo però direi cinque minuti da una parte cinque dall'altra dunque con quello che è rimasto si può fare una salsa in questo caso basta diciamo ridurla almeno il 50% e poi con quello che rimane Si aggiunge olio, magari un po' di senape che comunque fa da addensante e si frulla affinché non viene la consistenza quasi di una maionese. In questo caso io non farò questo, ma farò una tonnatura. Quindi invece di avere un vitel tonné, avremo un manzo tonné. Quindi pronti a fare una tonnatura, una tonnatura molto semplice. Nel bicchiere del mixer mettiamo l'olio e il tonno. Qui nel tonno ho deciso di non privarlo dell'olio di governo, l'ho lasciato unto, quindi sarà l'unico olio che utilizzeremo in questa tonnatura. Questa è una scatoletta, aggiungiamo i capperi, le alici, e le uova sode. Sono passati cinque minuti, rigiro il mio arosto. Ecco qua. Direi che la rosolatura sta venendo proprio come deve venire. Ok. Voilà. Mettiamo anche le uova. Le ho tagliate in quattro, ogni uovo, ma... Perfetto, uova sode. Fare l'uovo sodo basta mettere a freddo, bollitura, otto minuti, al momento della ripresa del bollore, otto minuti. E ci aiutiamo col brodo. Mettiamo un po'. poi lo aggiungiamo. Pronti per la nostra tornatura! La salsa è perfetta. Tiriamo fuori il nostro arrosto che nel frattempo si è perfettamente rosolato. Ecco qua, perfetto. Wow! Qui ci siamo. A questo punto vediamo com'è venuto. liberiamo l'arrosto dallo spago, eccolo qui, la prima fetta, è venuto perfetto, guardate, bello umido, bellissimo, facciamo un po' di fettine, questo si può mangiare anche freddo, Ora l'abbiamo appena rosolato, si può anche affettare con la fettatrice. A me piace fare delle fette non troppo fine, però abbastanza fini. Direi che è abbastanza evidente che all'interno c'è umido. Tenete conto che questo è cotto, è cotto a 56 gradi, quindi una cottura diciamo media, direi media. E comunque oltre i 55 gradi e quindi stiamo parlando di una carne che è stata anche pastorizzata. E' pronti per l'assaggio, adesso poi la carne si è ben raffreddata come normalmente si mangia questa carne con la tonatura. La tonatura secondo me è eccellente, l'ho assaggiata prima, era proprio buona. Vediamo! La carne è tenerissima, la tonatura è buona. Cosa si vuole di più? Capisco perché i miei amici piemontesi vanno matti per la tornatura. Comunque anche a Milano non scherziamo. eccezionale cosa ci beviamo con questo piatto beh direi qui andrei con un bianco strutturato un bello chardonnay magari barricato e magari dal Piemonte, in Piemonte ce ne sono di buonissimi veramente di buonissimi questo potrebbe andar bene anche con un bianco macerato adesso vanno abbastanza di moda e ce ne sono anche di buonissimi ormai in tutte le regioni rimanendo in Piemonte se vogliamo andare sul rosso con questo piatto andrei con una bella barbera Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like e vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substac.com è una newsletter che esce la domenica mattina tutte le domeniche mattina alle 8 ed è ricca di contenuti non dimenticate di curiosare all'interno del canale ci sono un sacco di ricette ciao e alla prossima.