MALFATTI CON CREMA DI FAVE - Piatto gourmet! della chef Francesca Barone

Gustosissima ricetta che ho assaggiato in un ristorante di Modica. Malfatti alle erbette con crema di fave. Ciao a tutti e benvenuti su Ranzo Food Experience. Oggi proviamo la ricetta di un piatto che ho assaggiato qualche settimana fa in un ristorante di Modica, Fattoria delle Torri. Ristorante che nella nuova bellissima location è gestito dalle sorelle Barone, Francesca in cucina, Carla in sala. locale di Modica che in passato era gestito in un'altra location dal papà noto chef Giuseppe Barone. Sono stato affascinato da questa ricetta che era nel menù tradizionale che Francesca mi ha detto era il piatto che faceva la nonna. Devo dire ho trovato geniale l'idea di fare dei malfatti in una crema di fave. Ho trovato il risultato veramente straordinario, tant'è che che ho chiesto alla chef di spiegarmi la ricetta. È stata così gentile da farlo. Io cercherò di rifarla. Non credo di riuscire a farlo così buono. Spero almeno di avvicinarmi. Ho leggermente modificato la ricetta, ma insomma il principio è quello che mi ha spiegato Francesca, che mi perdonerà per gli errori che farò. perché il principio è che la proporzione tra gli ingredienti è piuttosto libera, perché dipende da ciò che c'è disponibile in quel momento. Gli ingredienti di cucina povera, che peraltro, devo dire, sono straordinari. L'importante è fare un impasto dei malfatti che non si sfaldi in cottura. Per i malfatti, erbette, con l'attenzione di avere erbe sia dolci che amare, quindi spinaci, verze, altri tipi di erbetta. Ricotta, pane raffermo, che poi ammollerò con dell'acqua di cottura delle verdure. Avrei dovuto usare del ragusano e avevo del parmigiano, ho usato il parmigiano. Della farina per legare all'impasto dei malfatti, due uova. Dopodiché, per la crema di fave, delle fave secche e decorticate, ammollate, quindi ho un pochino, che cercherò di aromatizzare con peperoncino, dell'origano, un pochino di aceto, pepe, olio e naturalmente sale. Credo di aver detto tutto. Per chi non l'avesse fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. E vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti. Link in descrizione. Allora, cominciamo a sbollentare le erbette. Acqua bollente, appena salata. Ecco qui. Le facciamo sbollentare per un paio di minuti dal momento in cui ricomincia a bollire. Vogliamo fissare il loro meraviglioso colore. Nel frattempo preparo dell'acqua e ghiaccio che mi servirà per raffreddare le erbette quando saranno pronte. Sono passati un paio di minuti. Mettiamo subito in acqua e ghiaccio per evitare che la cottura continui. Il colore della verdura appena sbollentata, delle erbette appena sbollentate, è straordinariamente bello. E noi stiamo facendo questo anche per fissare il colore. Dunque, ho scolato bene le erbette. È bene che perdano l'acqua, perché più acqua perdono, più facile sarà fare i malfatti, perché più acqua c'è e più poi è difficile fare un impasto che non si sfaldi durante la cottura. È per quello che usiamo la farina. La farina ci servirà dopo proprio per risaldare il nostro impasto. noi cerchiamo di eliminare più acqua che possiamo. Facciamo stufare mezza cipolla, che non avevo detto negli ingredienti ma mi ero dimenticato, con un po' d'olio e questa sarà la base per saltare le nostre erbette che nel frattempo io triterò. Un battuto di erbette Ricordiamo, quando facciamo stufare la cipolla, ogni tanto di aggiungere un po' d'acqua. Noi non stiamo soffreggendo sta cipolla, ma la stiamo stufando, quindi è inutile far alzare troppo la temperatura. Un po' di acqua ogni tanto. Direi che la cipolla ha stufato abbastanza, quindi pronti per saltare il nostro trito di verdure. E le farei andare una decina di minuti. Ci siamo pronti, mettiamo pure a raffreddare. Vediamo come fare la crema di fave, la purea di fave. Io qui ho delle fave che sono secche, che sono state ammollate tutta la notte. Molto semplice, filo d'olio in questa pentola, spicchio di aglio, lo schiacciamo leggermente, mettiamo Nell'olio facciamo andare un attimo. L'olio si è un po' scaldato. Mettiamo le fave, quasi tutte. Ecco qua. Lasciamo un pochettino per la guarnizione dopo per insaporire. Ora copriamo a filo di acqua e lasciamo andare finché queste fave secche, ammollate, non si spappolano. Poi con questo faremo una bella cremina. Dopo un'ora e mezza circa, quasi due ore, le fave si sono di fatto sfaldate. Adesso le frulliamo con un po' d'olio. Comincio con un pizzico di origano. Ci metto anche un po' di pepe. un pizzico di peperoncino bello frantumato e comincerei con un cucchiaino di aceto l'aceto lo metterò progressivamente perché quando voglio che si senta appena appena ma si senta deve essere un pochino acetoso e naturalmente un pizzico di sale cominciamo a frullare aggiungo un goccio d'acqua noi vogliamo una salsa che sia di una consistenza bella liscia e cremosa Per fare questa salsina è necessario usare il principale strumento di cucina che è il palato. Vuol dire deliziosa. Aggiungo un po' di sale. Metto un altro cucchiaino di aceto. Facciamo due. Ed è il terzo cucchiaino. Altro goccino di acqua per renderla ancora più cremosa. Un goccino d'olio, ne avevo messo pochissimo. Ok, direi che non bisogna più frullare da questo momento. L'origano è perfetto, forse col peperoncino possiamo fare qualcosa di più. Metto il quarto cucchiaino di aceto. Da un'altra frullatina. Frulliamo un po'. Ok, pronti per montare i malfatti. Mettiamo tutto in questo bollo. Le nostre erbette che sono state perfettamente saltate. Prima sbollentate, poi saltate. La ricotta che ho cercato di disidratare un pochettino perché più acqua rimane nella ricotta e più poi dovranno aggiungere della farina. Ecco, questa è quella che sono riuscito a eliminare. L'ho messa su un setaccio e dal setaccio è uscito un po' di acqua. L'ho tenuta lì un paio d'ore. Meno leviamo l'acqua, più farina dovremmo mettere. Ed il pane era fermo, che ho ammollato con dell'acqua. Sposare anche del brodo vegetale. Spezzettato. Il nostro parmigiano. Oh, sarebbe stato meglio del ragusano. E un paio d'uova. Saliamo. pepe come se piovesse. Impastiamo bene. Allora, l'impasto non deve essere troppo morbido. Adesso questo è abbastanza morbido e per ispessirlo ci metterò un po' di farina. Con le mani sentiamo se ci sono dei pezzi da schiacciare. Direi che l'impasto è buono. E per ispessirlo ci metto un paio di pugni di farina. Qui ho infarinato queste due belle tegliette. e facciamo dei malfatti. Vi assicuro che nelle mie mani saranno malfatti. Ecco qua. Più o meno, adesso io cerco di fare la quantità di quella che io penso sia una noce. Una noce schiacciata, eh! Cerchiamo di farli più o meno tutti uguali. Direi che sono pronti. Li mettiamo una mezz'oretta in frigo prima di bollirli. Direi che un modo per rendere tutto più simpatico può essere fare alcune fave che, decorticate e diciamo ammollate, le ho asciugate e adesso le frigo, le metterò, faranno una croccantezza al piatto. Le friggiamo a 170 gradi Beh, vedo che cominciano a dorare, per cui direi che ci siamo. Saranno diventate belle croccanti. Che meraviglia. Sono leggerissime. Sono diventate un ottimo snack. di sale. Ecco qua. Pronti per mettere i nostri malfatti in acqua bollente salata. Sto mettendo uno a uno perché non voglio che si deformino. Li teniamo in bollitura finché non vengono a galla. Pronti per scolare i malfatti. Ecco qua. Prima mettiamo un po' di crema di fave nel piatto, con qualche malfatto. Sul fatto che mi siano venuti malfatti, direi che non c'è una grande discussione. E qui ci mettiamo un po' di favette fritte, malfatti con crema di fave. Bene, pronti per l'assaggio. Piero D'Aride.

Oh, buongiorno, Razzi. Oggi arrivo col cucchiaio anziché con la.

Forchetta perché mi sembra più adatto.

Mi hanno spoilerato che c'era una ricetta che si abbinava col cucchiaio. Cosa abbiamo, allora?

E niente, abbiamo questi malfatti.

Sì, e devo dire che il nome lo rispetta in pieno. Devo dire che si è riuscito sicuramente a esaltarlo.

E con una crema di fave.

Ok.

E quegli affari che vedi sono fave fritte.

Le fave fritte, che non ho mai assaggiato.

Eh, proviamo, dai.

Sì, sentiamo un po' com'è.

Naturalmente sono fatti, insomma, fatti, quindi... Sì. Beh, ti ricordo.

Buoni. Che piatto. Senti che bella acidità. Vero?

Si sente la nota un po' aceto.

Certo.

Ci ho messo anche un po' d'aceto. Ci ho messo anche un po' di peperoncino. Si sente appena il sottofondo.

Appena, appena, elegante.

E niente, qui invece ho messo delle erbette.

E un po' di ricotta, no? Immagino, non l'abbiamo mai fatta. Bello morbido. È un bel piatto, eh? Davvero?

Super salutare.

È vero?

Oddio, su salutare noi spesso non li guardiamo.

Che non è che seguiamo spesso, infatti è strano, no? Ci faranno male a noi, allora.

Tra l'altro, una ricetta molto tradizionale che è Francesca Barone, la chef, che mi ha insegnato, in realtà, i suoi erano un po' più buoni, devo dire la verità, anzi, molto più buoni, ha imparato da sua nonna. Lei che fa una cucina così moderna e così contemporanea, ha messo in carta questo piatto molto tradizionale.

Orazio, vino? Cosa ci beviamo qui? Remaniamo in Sicilia?

Ma allora, se vogliamo rimanere in Sicilia, mi sta venendo in mente, per esempio, una bella enzolia. Recentemente ho bevuto un enzolia grillo, macerati e il ramì di coso.

Wow!

Siamo nella zona di Vittoria. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like.

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Ciao e alla prossima!