MEZZE MANICHE ALLA CARBONARA - Cremose e squisite

Piatto iconico, mezze maniche alla carbonara, grande piatto della cucina romana. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo un piatto che avevo già proposto in tempo di Covid con mezzi un po' di fortuna. Questa volta provo a farlo con mezzi più appropriati. Facciamo le mezze maniche alla carbonara. Allora avevo fatto degli spaghetti. La carbonara è uno di quei piatti dei dilemma. Pancetta o guanciale? Perché se uno andasse a vedere la storia forse la pancetta, però ormai siamo abbastanza convinti che è più buono col guanciale. Pecorino o parmigiano o tutte e due? Pasta lunga o pasta corta? Burro o non burro? Solo tuorli, uova intere o un misto dei due? Panna o non panna? Insomma, ce ne sono tante. Io ho provato anche a fare un po' un'indagine tra i miei amici chef e tra i miei amici, soprattutto, romani. Beh, ho scoperto questo, che non c'è uno che mi dica la stessa cosa. Su alcune cose, però, convengono tutti. Per esempio, che è meglio usare guanciale. Certo, se tu sei disperato e c'è solo la pancetta, si può anche usare la pancetta. Il pecorino ci deve essere, però molti amici romani mi hanno detto, sì, al limite lo mischi con un po' di parmigiano. Ed è quello che farò io. Cerca la pasta, mi sono convinto con gli anni che forse la mezza manica è la soluzione migliore. Forse perché la migliore carbonara della mia vita l'ho mangiata a Roma ed era fatta con le mezze maniche. Quanto alle uova, io ormai ho questa regola un tuorlo per persona più un uovo per la teglia. Questo se siamo in due o in tre. E se cominciamo a essere quattro o cinque, forse due uova per la teglia. Beh, a questo punto veniamo agli ingredienti. Mezze maniche. guanciale, pecorino, pecorino romano e parmigiano, uova, sale, pepe. Per chi non l'avesse ancora fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. E vi consiglio di leggere la mia newsletter domenicale. Link in descrizione. La carbonara di per sé è un piatto semplice, però ci sono alcune cose che non si possono sbagliare. Per esempio come si abbrustolisce il guanciale. E poi soprattutto bisogna stare attenti, quando si finisce la cottura, a non fare la frittata. Quando la temperatura è troppo alta, l'uovo si squagola e quindi si fa la frittata. Questo non bisogna fare. Ed è una preparazione veloce. Comincio già ad accendere il fuoco per l'acqua. Nel frattempo mi occupo del guanciale. Ho già tirato via la cotenna. Vedete che c'è sempre il pepe? Ecco, questo pepe qui, se non lo tirate via, si rischia l'amaro. Tagliamo questo guanciale e poi facciamo delle striscioline. Anche non striscioline molto fini, diciamo mezzo centimetro. Il guanciale è bello alto. Dunque, qui sto usando gli ingredienti per due persone. In realtà, in sovraimpressione avete visto gli ingredienti per quattro persone. Tenerissimo, meraviglia. Non c'è bisogno di grasso nella padella perché il guanciale ne rilascerà tanto. E una cosa che consiglio è di non tenere il fuoco troppo alto. perché non viene farlo abbrustolire lentamente. Dunque, occupiamoci del pepe. Il pepe io ho calcolato 25 grani, grani eh, non grammi, 25 grani a testa. Il mio consiglio di usare un mortaio, si può naturalmente usare macina a pepe, ma macina a pepe tende a polverizzare molto il grano di pepe. Secondo me bisogna tenere una grana un po' più grossolana del solito. Una modalità è che si possono anche frantumare in una busta di plastica con un batticarne o con la punta di un coltello. Si riesce a fare una grana del pepe piuttosto grossolana. L'alternativa più semplice è usare un mortaio senza esagerare, senza polverizzare troppo. Pochi giri e abbiamo polverizzato poco. Vedete? La grana è abbastanza grossa. È un consiglio. Ecco, sta brustolendo bene. Vedete? A fuoco abbastanza lento. Aspettiamo ancora qualche secondo. L'acqua sta quasi bollendo. La saliamo, diciamo, al 70%. Questi sono due litri. Io ci metto più o meno 15 grammi di sale, anche perché abbiamo il guanciale che è già salato, abbiamo anche parmigiano e pecorino che comunque hanno già un bel livello di sapidità. L'acqua bolle e quindi mettiamo le nostre mezze maniche. Cerchiamo di tirarle via a tre quarti di cottura. Qui direi che ci siamo. Eh? Ma che bello! Il guanciale è a posto e lo mettiamo via. Mescoliamo le uova col formaggio. Non preoccupatevi se verrà un misto piuttosto denso. Bello, denso. Io comunque a questo punto ci metto un po' di acqua di cottura della pasta. Mescoliamo subito, che se no qui facciamo la frittata. A me piace a questo punto mettere metà del pepe nella padella e lo facciamo andare con un po' di acqua di cottura. Un'altra cosa che mi piace fare è mettere in questo, ecco qua, un po' di grasso del guanciale. Questo mi serve perché una sostanza grassa, quando metteremo a mantecare la pasta, rende poi più cremosa la salsiccia. Mancano circa 2-3 minuti di cottura. Mettiamo le mezze maniche nella padella. Finiamo la cottura qui. Sì, aggiungiamo sempre un po' di acqua. Ne vogliamo sempre belle scioglierelle. Sembrano belle al dente. Ecco qua. La pasta è perfetta, direi, bella umida. Questo è il momento di aggiungere la pancetta. Ecco, questo è il momento dove non si deve rovinare quello che abbiamo fatto. Fuoco spento, importante. Questa è una padella con un fondo diciamo abbastanza leggera. È importante avere una padella leggera perché se avete un fondo doppio, la temperatura rimane molto alta, allora a questo punto vi conviene usare una zuppiera per fare questo mestiere, sennò vi farete la frettata, che è una cosa che non volete fare. A questo punto mettiamo la nostra salsina. Qui ci siamo anche protetti con l'acqua di cottura. Guarda che meraviglia. Vediamo com'è venuta. Questo è il momento di aggiungere pepe, perché comunque sprigionerà un profumo meraviglioso. E poi, naturalmente, aggiungiamo un po' di formaggio. Et voilà! Mezze maniche alla carbonara. Allora, procediamo all'assaggio. C'è un motivo per cui è uno dei piatti più famosi del mondo. Perché è veramente buono. Croccante, di guanciale. È una buona carbonara. Ops, troppo buona. Che vino abbinare alla carbonara? Beh, anzitutto non possiamo trascurare l'abbinamento tradizionale. Qui ci va un frascati superiore, perché ci va comunque un vino importante. Ho provato una volta anche con Cesanese, altro importante vino di Lazio, rosso, molto buono. Vogliamo andare su un abbonamento un pochino più classico? Beh, qui ci va un vino bianco di, diciamo, struttura e di bella freschezza. Quindi ci va un bianco importante. Un bel bianco, diciamo, di struttura e con bella acidità. Se il video vi è piaciuto non dimenticate di mettere like e guardate anche gli altri miei video. Ciao e alla prossima!