MEZZI PACCHERI FRITTI RIPIENI DI MOZZARELLA - Da leccarsi i baffi

Mezzi pacchetti fritti alla Orazio, ripieni di mousse di mozzarella di bufala con crema di pomodoro confit e crema di basilico. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo a fare un piatto mio, forse è la prima volta che si fa un piatto mio, che sono questi mezzi paccheri fritti che mi hanno fatto vincere questo scolapasta della città dei Forte dei Marmi, primo premio. Molti mi hanno chiesto di scriverla o di pubblicarla, allora con questo video diciamo che questa ricetta diventa pubblica. perché il mezzo pacchero rispetto al pacchero è solo perché il mezzo pacchero fritto ripieno si mangia in un sol boccone il pacchero intero bisogna mangiarlo in due bocconi siccome quando è fritto è molto croccante rischia che si rompa e non viene perfetto quindi ecco perché il mezzo pacchero rispetto al pacchero veniamo subito agli ingredienti anzitutto dei paccheri 8 paccheri a testa, questi sono 32 paccheri, in realtà sono 36 perché qualcuno si romperà, della mozzarella di bufala adadini che è stata scolata due ore, questa già forse tre, crema di pomodoro confit, poi vedremo la preparazione, questo è uno yogurt, un po' di yogurt, e della crema di basilico, anche dell'origano, naturalmente, olio e sale. Per chi non l'avesse notato, i colori sono piuttosto nazionali. Bene, una delle cose buone di questa ricetta è che i pezzi principali si possono fare separati, anche in tempi diversi, anche il giorno prima. Bisogna fare la mousse di mozzarella, i paccheri fritti che si possono friggere anche il giorno prima, poi vediamo come si fa. lo stesso la crema di pomodoro confit, anche questa si può fare il giorno prima o comunque si può fare a distanza di tempo e lo stesso vale per la crema di basilico forse la crema di basilico la più delicata bisogna farla all'ultimo momento allora prepariamo i paccheri per prima cosa bisogna bollirli anzi in realtà bisogna scuocerli acqua bollente con sale metto i paccheri, i mezzi paccheri, a bollire questi sono paccheri che vogliono circa 15 minuti di cottura per cui io li farò bollire per 20 minuti li scuocerò circa 5 minuti meglio un pacchero leggermente scotto per poi doverlo friggere il pacchero per mantenere poi la forma circolare ha bisogno di questi aggeggi che sono quelli che si usano per fare i cannoli. Per questi utensili di pasticceria ho messo naturalmente il link in descrizione. Insieme ai paccheri farò bollire anche qualche rigatone in modo da far vedere che si può fare anche con i rigatoni. Alexa, timer tra 20 minuti. 20 minuti, a partire da ora. Allora, pronti per friggere i paccheri. Allora, metto i paccheri nella formina. Diciamo più o meno siamo a 160°. Bisogna che sia a 160°. Prima di immergere deve arrivare più o meno a 175-180°. Olio di semi. Conviene sempre fare qualche mezzo pacchero in più perché in cottura si potrebbero rompere. Adesso ne ho trovato uno rotto. 4-5 minuti. La pasta fritta è un ottimo snack. Io per anni, e continuo a farlo tra l'altro, utilizzo i rigatoni, le mezze maniche, i tortiglioni, non parliamo dei paccheri e dei mezzi paccheri, per fare degli snack. Una volta, diciamo, scotta la pasta e fritta, diventa uno snack meraviglioso. Riempiti di gorgonzola, per esempio, sono pazzeschi. potete farlo per aperitivo queste formine sono leggermente a cono in modo che poi diventa abbastanza più facile quando i paccheri saranno fritti tirarli fuori i mezzi paccheri di fatto diventano delle cialde devono scurire, devono diventare belli dorati perché devono diventare croccanti così possono fare anche il giorno prima mettiamo che scolino un attimo tiriamo via i mezzi paccheri dalle forme anche perché le forme ci servono per fare l'altra metà dei mezzi paccheri. Bisogna stare attenti perché le forme sono ancora calde perché sono state nella friggitrice. Inizierò a romperli. Più si fa delicatamente questa operazione e meno si rischia di romperli. Andiamo con la seconda mandata. Qui ci ho messo anche un paio di rigatoni. Vediamo come si fa la mousse di mozzarella. Fatta a dadini, fatta scolare l'acqua, l'ho messa in uno scolapasta, l'ho fatta un po' asciugare. Mettiamo nel frullatore, in questo caso son bimbi, la facciamo andare con dello yogurt. Anche perché mi serve lo yogurt per dare anche un po' di acidità a questa Mousse. Diamo una prima frullata alla mozzarella e allo yogurt. Ecco, sarà una consistenza ancora non cremosa. Raccoglietela bene. A questo punto cominciamo ad aggiungere un paio di cucchiai di olio. Questo aiuterà ad avere una consistenza molto più cremosa. Poi vediamo come viene e aggiungiamo olio finché non diventa una bella crema. Dobbiamo andare un po' veloce adesso. controllo la consistenza direi che è molto buona quindi due cucchiai di olio sono sufficienti mamma mia Come avete notato non ho ancora messo il sale perché qui dipende dagli ingredienti che voglio aggiungere dopo. In questo caso io farò una leggera salatura, ma per esempio se voleste aggiungere come ripieno del pacchero, non so, dei pezzettini di acciuga, dei pezzettini di oliva, dei capperi, è evidente che bisogna stare molto attenti a salare in questo momento. In questo caso noi non avremo queste aggiunte per cui potremo salare. Questa fase si potrebbe anche aggiungere il parmigiano, però io ho deciso di non farlo. Pensato che mozzarella, pomodoro e basilico erano i tre ingredienti che avrei voluto utilizzare. Tra l'altro questo era un piatto che era stato pensato per essere mangiato sulla spiaggia perché i paccheri ripieni, che era poi l'idea della gara, possono essere portati freddi sulla spiaggia e non hanno nemmeno bisogno del piatto e delle posate. Si prendono direttamente ogni mezzo pacchero, perché stiamo parlando di mezzo pacchero, è un boccone per cui non bisogna nemmeno avere il piatto. Faccio una leggera salatura. Qui, per esempio, ci si può sbizzarrire. Si potrebbe mettere, per esempio, una colatura di alici qui dentro e questa borsa diventa ancora più buona. Ognuno qui può personalizzare questo piatto. Adesso la metto in frigo. Questa è la preparazione della crema di pomodoro confit. Si può fare anche molto prima della preparazione della ricetta. Può stare anche un paio di giorni in frigorifero. È una preparazione un po' lunga, quindi adesso vediamo cosa dobbiamo fare. Qui abbiamo mezzo chilo di pomodorini, un pochino di sale, dello zucchero, in questo caso per dargli una nota leggermente agrodolce, buccia di limone e buccia di arancia con un po' di olio. volendo una nota di origano. Tutto qua. Con mezzo chilo di pomodorini si farà circa 150 grammi di crema. Per fare il pomodoro confit ho tagliato in due questo mezzo chilo di pomodorini e adesso li dispongo sulla teglia coperta da un foglio di carta da forno. Metteteli ben vicino, serve perché poi li dobbiamo condire. Pomodoro confit, pomodoro candito praticamente. Procediamo a una leggerissima salatura, sale deve essere veramente poco. Anche perché poi il sale, adesso qui ci aiuta anche a tirare fuori un po' di acqua, poi al limite lo aggiustiamo quando abbiamo finito la preparazione. Ricordatevi di pulire bene i limoni, bisogna lavarli molto bene, pulirli con un olio di gomito. Io faccio acqua e bicarbonato. e poi con il retro della spugna, quella parte ruvida, strofino fino a farli diventare quasi opachi. Deve andare via quella parte super lucida che non è tanto naturale, spesso è cera che viene messa per abbellire. Comunque, buccia di limone, solo la parte superficiale della buccia, senza il bianco, limone perfettamente spelato, e buccia di arancia. e anche l'arancia perfettamente spelata. Solo la parte arancione dell'arancia, non la parte bianca. Direi un 4 cucchiai di olio, piccola salsina di buccia di limone, buccia d'arancia e olio d'oliva extravergine. La spalmiamo sui pomodori. Si può fare anche un pezzettino alla volta su ognuno, ci va tanto tempo, io provo sempre a fare questa cosa di spalmarla. Tenete conto che poi tutta questa cosa va frullata, per cui se su uno ve ne capita un po' di più e uno un po' di meno, la preparazione totale non dovrebbe risentirne. Vedete, li avevo messi uno vicino all'altro proprio per essere sicuri di non farne andare troppa in terra, anzi. Siete a conto che una buccia di un intero limone e di un'intera arancia per mezzo chilo di pomodori, di pomodorini, è tanto. Marca molto il sapore, eh? Un po' di origano. Ecco qua, bella pioggerellina di origano. Per mezzo chilo di pomodorini ci vanno 20 grammi di zucchero. Bisogna usarlo tutto, eh? Quindi zuccherate bene, bisogna fare una prima passata per essere sicuri che vi basti lo zucchero e poi ne fate una seconda. È un pomodoro confit, quindi è un pomodoro candito. Si può fare anche con lo zucchero a velo. Prima passata, faccio la seconda. Vedete, i miei 20 grammi li ho usati tutti, vuol dire che qui ci sono 20 grammi di zucchero. A questo punto mettiamo olio d'oliva. Pronti per andare in forno. Per questa preparazione in particolare, dove mi serve poi fare un frullato di questi pomodori, faccio 140 gradi per un'ora e mezza. Forno statico. Ecco i nostri pomodori che sono usciti dal forno. Direi che li mettiamo nel bicchiere del Mini Pimer. Ricordo che era più o meno mezzo chilo di pomodori. Chiaramente ormai hanno perso tutta l'acqua. Frulliamo. È importante frullare molto bene. Ecco qua, pulito a fondo. Ora il cinese lo rimettiamo nel barattolo. Perfetto. Il grosso della crema è andato giù. Con 500 grammi di pomodoro, seguendo questa ricetta, dobbiamo fare circa 120-150 grammi di crema. Quindi più di due terzi tra buccia, semi, che rimarranno tutti qua, e acqua. Cioè dovrebbero rimanere più o meno 150 grammi. Forse anche un po' meno. Quindi direi che la crema c'è. Ecco. Ok, adesso dobbiamo riempire questi mezzi paccheri fritti. Come fare? Usiamo il sac à poche. Si può fare anche col cucchiaino, ma io ho provato a farlo col cucchiaino, è veramente complicato. Ci vorrà un po' di pazienza, però col sac à poche viene veramente molto facile. vedete che avevo fatto anche un rigatone vedete che il rigatone è rimasto tondo e quindi non c'è bisogno di usare la formina io mi ero ispirato ad una ricetta che l'ex chef del Magnolia dell'hotel Byron di Forte dei Marmi e faceva come dessert ed erano dei rigatoni ripieni di mozzarella c'era del pomodoro dolce ed era un piatto molto buono io l'ho modificato, l'ho fatto diventare un primo o un antipasto, insomma come volete e l'ho reso salato, ci ho aggiunto anche la crema di basilico e la crema di pomodoro confit l'ho fatta diciamo non dolce e insomma è diventata una roba un pochino diversa e qui non è un pesto, è una crema di basilico ci assomiglia a un pesto ma non lo è è abbastanza intenso qui il sapore ok, bisogna fare una piccola iniezione di crema di basilico in ogni mezzo pacchero bisogna avere fiducia che il sac à poche risponda quando voi spingete. Qui bisogna un po' regolarsi. Diciamo, i 150 grammi più o meno di questa cosa probabilmente non li utilizzerete tutti. Perchè siccome il basilico tende a scurire, la cosa migliore è mettere il più possibile dentro nella mousse. Con quello che è avanzato ci si possono tranquillamente condire degli spaghetti. Farne meno è difficile perché ci voleva un po' di volume da mettere nel mini peamer. Si può provare a farne un po' di meno, però insomma 40 grammi, 40 grammi più 50 grammi mi sembrava il minimo. Sulla crema di pomodoro dovevo ancora aggiustare di sale. Assaggiamo un attimo. È ancora un po' dolce. Facciamo un po' di sale. Devo dire che è molto intensa. Ora è perfetta, a questo punto stesso procedimento. Anche nel rigatone. E adesso su ogni pacchero mettiamo una fogliolina di origano fresco. Diciamo che se non c'è l'origano fresco pazienza, però sappiate che l'origano fresco marca molto. Ecco, con il rigatone consiglio magari la crema, sia quella verde che quella rossa, di metterla anche sopra. Dovrebbe essere buono uguale. Confermo, è buono uguale. Croccantissimo, è buono. Et voilà! Mezzi pacchi rifritti con mousse di mozzarella, crema di pomodoro confit e crema di basilico. Veniamo all'assaggio. Erano 32. Questi sono 9 e questi sono 9. 9 più 9 è 18. Voglio capire dove sono finiti gli altri. può essere che siano piaciuti. Vediamo, eh? Io non so il boccone. Mozzarella, si sente il basilico grazie alla spinta del parmigiano e il pomodoro confit gli dà una dolcezza con un po' di agrodolce, direi. Veramente buono. Scusate. La dose dovrebbe essere da 8, qui ce ne sono 9. uno ce ne mette quelli che vuole. Che vino beviamo con questo mezzo pacchero fritto? Ah, direi che qui l'accostamento è piuttosto semplice, qui ci va una bollicina, direi una bollicina di quelle buone, quindi se possibile un metodo classico, ci va bene anche uno champagne. A Forte di Marmi questo piatto era stato associato al Périgüé, quindi un grandissimo champagne. Direi che qui la bollicina è un po' la morte sua. vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like per essere avvertiti sui video in uscita non dimenticate di attivare la campanella ciao e alla prossima.