MOSCARDINI ALLA LUCIANA - La ricetta passo passo

Ciao a tutti e oggi Moscardini alla Luciana, grande classico della cucina partenopea, perfetti per il pane, friselle o per condire degli spaghetti. Benvenuti su Razza Food Experience e vediamo agli ingredienti per preparare i moscardini o i polipetti alla luciana. Oggi ho trovato dei magnifici moscardini al mercato e li ho presi. Erano moscardini di medie dimensioni, quindi li faremo in umido, appunto alla luciana. Se li avessi trovati un po' più piccoli avrei fatto degli spaghetti. Ho deciso di farli invece con le friselle, cioè metterò il sugo sulle friselle. Vediamo gli ingredienti. Moscardini. Si possono usare polipetti. Questi sono moscardini medi, potrei dire. Con 800 grammi di moscardini uso 400 grammi di passata di pomodoro. Si possono usare anche dei pomodorini. Dei gambi del prezzemolo. Poi useremo invece prezzemolo per condire il tutto quando i moscardini saranno pronti. A me non piace mettere prezzemolo tritato dentro nel sugo perché le foglie di prezzemolo tendono a dare una piccola nota amara. Per insaporire il nostro sughettino, a parte l'aglio, un paio di filetti d'acciuga danno un po' di sapidità. dei capperi e delle olive. Io avevo delle olive taggiasche in frigorifero e ho deciso di utilizzarle. Il pepe lo metteremo alla fine. Sconsiglio di metterlo in cottura perché sennò anche lui tende a dare una nota amara, mentre invece alla fine bisogna metterlo. Naturalmente, l'olio è pesce inumido, quindi perfetto per il pane, per esempio del pane abbrustolito, e io oggi userò delle friselle. Del vino bianco, avevo del vino bianco avanzato, buono, e lo utilizzeremo. 100 grammi, direi. Due secondi per vedere come pulire un moscardino. Nel moscardino l'interiore è nella sacca, quindi basta rivoltarla. conviene levare tutto quello che c'è da levare. Questo è un lavoro che potete far fare anche al pescivendolo. Altra cosa importante è asportare gli occhi e poi il becco. Adesso gli diamo una bella sciacquata. Io normalmente separo la sacca Poi la sacca se volete potete anche tagliarla in due, potete farla ad anelli. Io preferisco tagliarla per il lungo. Questi tentacoli poi si ridurranno di volume con la cottura. Vediamo la preparazione che è veramente molto semplice. L'ho acceso il fuoco. Questa è una padella abbastanza spessa, quindi aspettare un po' che si riscaldi. Ci mettiamo un po' di olio, uno spicchio di aglio. Qui lo spicchio di aglio lo metterei in camicia, poi lo leveremo ovviamente. Nel frattempo possiamo mettere il nostro paio di filetti di acciuga. Da sapidità al piatto. Io questo è un piatto che preferisco salare solo alla fine. Sicuramente il filetto d'acciuga darà una sua nota sapida. Lo stesso farà i capperi. Quando l'olio è ancora abbastanza tiepido, vale la pena di schiacciare l'acciuga con i rebbi della forchetta. Vedete? Si scioglie benissimo, già scioglie. Meraviglia delle meraviglie. Si può anche non mettere. Ok, direi che si è ben scaldato. A questo punto sfumiamo col vino. Aspettiamo che il vino perde l'alcol, ci metterà un minutino. Basta odorarlo. Noi non vogliamo che l'alcol rimanga dentro, sennò poi farà un sapore sgradevole. Quando l'alcol è evaporato ci lascerà quello che noi volevamo. Bene, ci siamo. A questo punto gambe di prezzemolo, che poi leveremo ovviamente. Profumano il nostro umido e a questo punto siamo pronti per mettere la passata di pomodoro. Mettiamo che prenda bollore. Qui sta bollendo. Ci possiamo mettere i moscardini.

Già.

Il profumo non è male. Voilà! Ma che meraviglia! A questo punto possiamo mettere i nostri capperi. Anche i capperi non sono sicuro che ci siano nella ricetta tradizionale, ma quando c'è un piatto come questo non mi voglio lasciare scappare l'opportunità di metterceli. Visto che avevo anche delle olive, ci metto anche delle olive. Quello delle taggiasche, possono andare bene quelle di gaieta, possono andare bene... se vi piacciono le olive, mettetecele. Aspettiamo che riprenda il bollore. Possiamo fare una minima salatura adesso. Ricordiamoci che ci sono già i capperi e due filetti di acciuga, quindi un po' di sale c'è già. Piccola salatura, ma lo aggiusteremo dopo. E a questo punto copriamo. Questo è un piatto che vuole almeno un'ora di cottura. Tra un'ora vediamo com'è. Se ci sta un'ora e mezza va bene lo stesso, questo più si stringe meglio è. Anche perché più verrà buono l'intingolo. Comunque direi che tra un'oretta questo sarà perfetto. Alla fine condiremo con il prezzemolo, un po' di pepe. Ma io ho sempre conosciuto questo piatto, come moscardini alla Luciana o polipetti alla Luciana. Qualche volta li ho anche sentiti chiamare il polipetta fucata. Scusate la mia pronuncia. Mi sembrava fossero questa roba qui. È un piatto, secondo me, incredibilmente goloso. che poi da mangiare col pane, con la frisella, con gli spaghetti, cioè roba eccezionale. Ok, siccome ha già ripreso il bollore, io lascerei un fuoco basso, eh, abbastanza basso. L'importante è che continui a sobollire. Fuoco basso. Alexa, timer tra un'ora. Stavo dimenticando un ingrediente importante, non me lo sarei mai perdonato. il peperoncino. Qui ci va il peperoncino. In questo caso uno, questo è abbastanza secco. Devo metterlo prima, però non è che il suo mestiere lo farà lo stesso. Mettiamo le due. Ecco qua, adesso è completo. Mancano cinque minuti a finire i moscardini. E siccome li voglio fare con delle friselle, devo bagnare le friselle. Mi hanno spiegato, per bagnare bene le friselle, la cosa migliore è immergerle in acqua. Io qui ho messo un po' di acqua dentro una teglia. Più che immergerle, l'idea è di metterle in acqua e aspettare che affondino. Ecco qua. Quando cominceranno ad affondare, perché cominceranno ad impregnarsi di acqua, le friselle saranno pronte. Dovrebbero mantenere la croccantezza, ma si dovrebbero anche essere ammollate. Ci vorranno due o tre minuti almeno. Qui l'ho un po' aiutata ad immergersi. Farò un po' più veloce. Ho ben bagnato le friselle, non ho aspettato proprio che affondassero, anche perché io le voglio mantenere abbastanza croccanti, Una. Eccola qui. Beh, questa è bella imbevuta.

Anche questa. Bene.

Spento il fuoco. Tiriamo via i gambi del prezzemolo. Tiriamo via l'aglio. Vediamo com'è di sale. Perfetto, direi. Forse manca un filino di sale che adesso ci aggiungiamo. Tritiamo un po' di prezzemolo. Facciamo un pacchettino.

Frisella.

Mollata. Due friselle. Pepe. Un po' di prezzemolo.

Cercando.

Di condirlo al meglio. Vediamo com'è venuto. Il peperoncino si sente salatura perfetta. Spettacolo, tenerissimo. Direi che è venuto un gran piatto. Et voilà! Moscardini alla Luciana.

Con.

Questo piatto devo dire che mi viene in mente un vino rosso per Tenopeo. In particolare un Campy Flegray rosso. Potrei addirittura metterci un vino frizzante, che magari non tutti conoscono, che è il gragnano. È un vino rosso frizzante, sempre partenopeo. Certo, ci si potrebbe mettere anche un vino bianco, però corposo. Qui io ci verrò un Campi Flegrei, vino che ha una bassa dose di tannino e trovo perfetto per questo piatto. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella per non perdere le novità del canale. Ciao e alla prossima.