This is a YouTube video titled "ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA - Ricetta classica" created in January 2023. It features Orazio Vagnozzi demonstrating how to prepare a traditional Italian dish, orecchiette with turnip tops, explaining the ingredients and cooking process in detail. The video includes a conversational segment between Orazio Vagnozzi and his friend Davide, where they taste the dish and discuss wine pairings, making it both instructional and interactive.
Con le cime si fanno le orecchiette e le cime di rapa, gli strascinei. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi facciamo un piatto strepitoso. Le orecchiette alle cime di rapa, gli strascinete. Uno dei piatti che devo dire mi piace di più ed è difficile che non piaccia a tutti quanti. Tra l'altro piatto semplicissimo. Qualche giorno fa un mio amico Nicola, Nicola anzi Mimmo, mi ha detto, di Bari tra l'altro, mi ha detto non si ancora fateli strascinate. Non sono sicurissimo di averla pronunciato bene, ma lui mi ha detto questa roba qui. Vediamo gli ingredienti. Innanzitutto delle cibi di rapa, delle orecchiette. Queste sono delle orecchiette baresi, sono orecchiette fresche. e poi aglio, olio, peperoncino e acciuga. Grazie a chi si è iscritto al canale, in questo momento siete in tanti. Per chi non lo avesse ancora fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. Anzitutto qui abbiamo delle belle cime. Vediamo cosa fare. Direi, cominciamo a tirare via le foglie. E di queste foglie vediamo che cosa vogliamo utilizzare. Allora, con le foglie non le vogliamo buttare via. Quello che si può fare, le sfogliamo. Ok, ecco. Molto semplice. Parte più tenere le teniamo. Guardate sempre bene le foglie per essere sicuri che non ci siano pezzi rovinati. Si può scegliere di tenersi i gambi, soprattutto la parte più tenera del gambo. E qui però bisogna ricordarsi che ci sono dei… molto filamentoso questo… come il sedano più o meno. Bisognerebbe cercare di pulirlo perché sennò poi vi rimane sotto i denti, vi rimangono i filetti e è una cosa abbastanza fastidiosa. Ecco qua. Tiriamo via la parte filamentosa. Ecco qua, così va bene. Poi, naturalmente, la parte più interessante sono le cime. Sono lì i germogli. Tiriamo via la parte del gambo. Questa parte, molto legnosa. Ecco, qui per esempio c'è questa parte del gambo che è piuttosto legnosa e allora conviene spelarla. Se non lo fate, vi rimarranno in bocca dei pezzettini filamentosi che poi uno può comunque tirare via, però insomma sono abbastanza fastidiosi. Metto tutto a lavare. Questo è quello che ho tirato fuori dai miei cime. Io ho anche tirato fuori dal gambo. Qui ho dell'acqua con del bicarbonato. Diamo una bella lavata. Ho lavato la mia verdura e siamo pronti per sminuzzarla. Noi dobbiamo trasformare questa meravigliosa verdura in una crema. Salo l'acqua. Ho qui le mie cime di rapa e le foglie fatte a pezzettini, ben lavate e fatte a pezzettini. E a questo punto le metto nell'acqua. Lascio un po' di foglie. Mi piace tenere un po' di foglie nella padella. Aspetto che riprenda il bollore. Nel frattempo preparo la salsina. Olio. Abbondante, eh? Facciamo sei cucchiai, anche di più. Aglio tagliato in due, leviamo l'anima. Uno, due. Tritiamo molto finemente. Aglio che dobbiamo disfare quasi, perché è quasi una crema. Ok, questo bel aglio lo mettiamo nella nostra salsina. Ok, lo stesso facciamo con le acciughe. A questo punto sono passati circa due minuti, forse tre, dalla ripresa del bollore. Possiamo calare le orecchiette. Vogliono circa quattro o cinque minuti di cottura, quindi noi le tiriamo via tra quattro. Nel frattempo preparo un peperoncino. Oh, qui il peperoncino ci vuole. Ecco, se uno vuole leva i semi e si sentirà di meno. Però, insomma, questo è un peperoncino fresco, meraviglioso. Io ce lo metto tutto. Intanto schiacciamo le alici, facciamo diventare una pasta. Quasi sciolto. Vedete? L'acciuga si è completamente liquefatta. Intanto faccio andare le foglie. Un mestolo di acqua. Ok. Ecco qua. Ottimo! Una delle cose che non si riesce a trasmettere dal video è il profumo. Questo è un piatto straordinariamente profumato. Qui l'acciuga, l'aglio, cioè veramente una roba straordinaria. Ed è che ci siamo, la pasta è super al dente, noi adesso la mettiamo nella sua salsa e finiamo la cottura nella padella. Subito un bel mestolo di acqua e finiamo e la padella. Lasciamo andare un minutino. Un giro d'olio non fa male. Ecco qua, guardate che meraviglia. Ci siamo, molto bene, molto bene. Direi che ha manteccato abbastanza. Spegniamo il fuoco, pronti per impiattare. Girettino d'olio, che non deve mancare. Et voilà! Orecchiette alle cime di rapa. Siamo pronti per l'assaggio. Non sono da solo.
Eccomi Orazio, buongiorno.
Sono qui con l'amico Davide.
Io arrivo sempre con la forchettina per te e quando chiami arrivo.
Beh, difficile da... questi sono facili.
Come facevo?
Sono ricchi di intellecine di rappa, gli strascini.
Non potevo mancarle queste.
Sono venute.
Vediamo un po'.
Devo dire, le troverai abbastanza arrabbiate.
Ah!
Ho messo un bel po' di... Ho messo il peperoncino, c'è il suo aglio.
Vedo un bel verde brillante, eh?
Qui la... è la cima di rappa. Vediamo com'è. Sono calde, sono appena uscite.
Molto calde, guarda, fa fumo. Sembra di essere in Puglia, è qui, è un attimo.
Non esageriamo, però, però, devo dire.
Bravo, Razzio.
Devo dire, qui tutti, cioè, gli ingredienti si sentono tutti e fanno tutti il loro mestiere. C'è l'acciuga, l'aglio, il peperoncino, l'olio extravergine, cioè, veramente, tu devi chiaramente la cima di rapa.
Ma certo.
Che si è sciolta al punto giusto.
Buonissime!
Io qui ho messo anche i gambi, quindi potrebbe avere, senza avere qualche filetto, ho cercato di levarli, ma insomma, però devo dire, buono! Questo piatto sta... secondo me questo è un piatto stretto!
Sì!
Ogni volta che te mangi queste orecchiette qua, guarda che incredibili! Qualunque sia la quantità, ti sembreranno poche!
E' vero, lo sospetto.
Questa è la cosa. Ma il peperoncino che effetto pazzesco, eccezionale.
Molto buono, direi. Mi tocca promuoverti anche oggi, Horacio. Come mai sta cosa?
Questa è la ricetta classica. Qualcuno ci aggiunge il parmigiano, secondo me è un errore.
Anche per me.
Si presta, come l'aglio, l'olio e il peperoncino, secondo me a piccole varianti. Io, per esempio, qualche volta ci ho messo il pangrattato. Una volta ci ho provato anche a fare una cosa un po'... Ci sono anche le ovette e i pinoli.
Proprio avanguardia.
Sì, però non è più... Non sono più distraccionato. Però diciamo che un piatto talmente buono ti fa venire voglia di fare piccoli varianti. Però così...
Così essere classico è eccezionale. Bene, Orazio, qui cosa ci beviamo con le orecchiette? Partiamo dalla Puglia per fare il giro d'Italia? Cosa dici?
Se partiamo dalla Puglia, a che ci va? Un vino che abbia una sua morbidezza. Se rimaniamo in Puglia ci potrebbe andare bene un rosato.
Certo.
In Puglia ci sono tra i migliori rosati d'Italia. Oppure, se vogliamo stare su un bianco, perché questo sicuramente va bene per un bianco, direi un chardonnay, uno chardonnay che però magari ha avuto anche un, diciamo, morbido, quindi con una magari che ha passato in baricca.
Sì, passaggio in legno.
Ce ne sono di buonissimi in Italia, è nato Adige, l'Umbria. Forse ecco, sempre un altro vino che mi piacerebbe su questo piatto, un verdicchio. Iscrivetevi alla mia newsletter domenicale E non dimenticate di iscrivervi al canale.
E se il video vi è piaciuto cliccate like.
E non dimenticate di attivare la campanella. Mi raccomando di guardare anche gli altri video tipo la pasta a fare pecorino o per esempio la pasta con i broccoli alla siciliana. Ciao e alla prossima.
