OSSOBUCO ALLA MILANESE - Come piace a me

Osso buco alla milanese, un po' a modo mio. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo a fare l'osso buco alla milanese e lo facciamo un pochino a modo mio, però diciamo è l'osso buco alla milanese. Cominciamo dagli ingredienti, anzitutto l'ossobucco, questo ossobucco di vitello, vedete qui c'è il midollo, questo è un bel pezzo, sono circa 330-350 grammi. Poi abbiamo una cipolla, non la userò tutta ma ne userò un po'. Questa è una bellissima cipolla di Breme. Un po' di rosmarino, dei grani di pepe, del brodo di carne, ecco. qui c'è circa un litro, poi vediamo come usarlo. Vino, farina, burro chiarificato e non chiarificato, pepe, sale, pepe sale e naturalmente olio. È sufficiente così. Non ho usato salsa di pomodoro. A volte si usa la salsa di pomodoro. Non ho usato la carota e il sedano. Quindi proverò a fare solo con la cipolla. A me piace solo con la cipolla. Prima operazione, facciamo andare la cipolla. Non è necessario tagliarla fine. Ok, olio. Aspettiamo che l'olio si scaldi bene. Facciamo andare la cipolla per 5 minuti, anche qualcosa in più. E intanto che la cipolla va, rosoliamo l'ossobucco. Prima di mettere l'ossobucco in padella, un'operazione necessaria. Spesso deve fare il macellaio, ma per evitare che si arricci la carne, facciamo dei taglietti. Facciamo due o tre. Questo serve perché il tessuto connettivo si stringe dopo i 60 gradi e la carne, se no, si arricerebbe. Ecco qua. Burro chiarificato. Oh, qui nel frattempo la cipolla, guardate, si è ben imbrunita perché ho tenuto il fuoco alto e andiamo di vino e lo facciamo sfumare. Eh? il liquido si è ritirato, spengo nel frattempo giro ecco qua metto dei grani di pepe dove c'è la cipolla soffritta degli aghi di rosmarino, solo gli aghi come vedete non ho ancora messo la farina Ma prima o poi la metterò. Ecco qua. Riaccendo il fuoco e a questo punto facciamo la vera cottura dello sobuko utilizzando il brodo. e mettiamo tanto brodo quanto serve per arrivare a metà del nostro buco. Questa è una cottura che si usa poco, ma è una cottura estremamente efficace perché di fatto è una cottura al vapore, una cottura simile a quella del brasato. Ecco qui, io ho messo del brodo più o meno fino a metà. Incoperchiamo e facciamo andare per una mezz'oretta da questa parte, lo faremo andare anche per un'altra mezz'ora dall'altra parte. Io ho qui del brodo pronto ad essere utilizzato nel caso questo si asciughi troppo. Alexa, timer per 30 minuti. 30 minuti, a partire da ora. Vedete qui, il brodo sta sobollendo. Noi teniamo il fuoco al minimo. Mentre l'ossobuco va, facciamo una piccola operazione. Come avete visto, io avevo messo tra gli ingredienti la farina. E allora facciamo una cosa. Farò tostare questa farina. Normalmente la farina si utilizza per impanare l'ossobuco e l'obiettivo è di tostare questa farina. Questa è una farina integrale. Un paio di minuti. Non ci metterà molto, bisogna stare attenti che non vi scappi. Tostato. Comincia ad avere l'odore della crosta del pane. Aspettiamo ancora due secondi. Mamma mia! E non ha più quell'odore di crudo, no? Pronti. E la mettiamo qui a riposare. È passata una mezz'oretta, ma a giudicare dal profumo, la cottura sta andando benissimo. Quindi giriamo. Ma guarda che buono! Aumento il brodo che si è consumato. Messo il brodo più o meno fino a metà della carne. E tra mezz'oretta il nostro ossobucco sarà pronto. Passata quasi un'ora, quindi mezz'ora da una parte e mezz'ora dall'altra, direi che qui ci siamo. Spegniamo il fuoco. Benissimo. Ok. Pronti. Teniamo un attimo da parte la carne. Sembra venuta molto bene. Filtriamo tutta la salsa. Ecco qua. Questa era la padella dove avevo rosolato lo sobuko. Utilizzo il liquido per deglassare. ridurre la salsa. Il brodo che avevo usato era stato salato, leggermente salato, per cui non ho ancora aggiunto sale in questa preparazione. Ne avevo messo poco perché poi avrei dovuto ridurre la salsa. Nel frattempo, l'ossobuco è stato cucinato in un liquido che comunque era stato appena salato. Ecco, finalmente utilizzo la farina che avevo tostato, giusto mezzo cucchiaino. Ecco qua. Spengo il fuoco. Incorporiamo del burro freddo, una nocina, non di più, dentro la nostra salsa. Soglierà facilmente perché la salsa è calda. Qui c'è un'ora di cottura del nostro buco. Ecco qua. Emulsioniamo un pochettino. ecco il nostro ossobucco lo nappiamo con la nostra salsina ecco qua questo è l'osbus alla milanese e lo guarniamo un po' di cipolla. La cipolla ha già dato la sua dolcezza alla salsina. Ho rigirato il buco dall'altra parte, lo rinnappo. Qui ci vorrà un po' di pane per finire questa meravigliosa cremina. Mettiamo anche un po' qui sulle cipolle. Bene. A Milano si utilizza sul Sull'ossobucco la gremolada. Io ho una mia versione della gremolada, un po' alleggerita. Un pochino di limone grattugiato. Del prezzemolo tritato al momento. E della polvere di aglio. Ecco qua, appena appena. Diciamo una versione leggera della gremolata. E poi c'è la parte più buona dell'osso buco che è il midollo, quella che da bambini ci si azzuffava per riuscire a prendere il pezzo più grande. Qui si può usare il cucchiaino, in questo caso l'osso è abbastanza grande per cui potrò usare un cucchiaino. Qui ho una forchettina, c'è un aggeggio simile alla forchettina a Milano che si chiama l'agenditas, che è l'agente delle tasse, perché ti leve il midollo, no? E allora si usa questo nome per usare l'estrattore del midollo. Questo è l'osso buco, l'osbus alla milanese a modo mio. Per il vino dipende se lo mangio con risotto o no. Se lo mangiassi con risotto ci metterei una bella barbera. Potrei mettere una barbera piemontese, ma perché no anche una barbera lombarda, magari dei colli tortonesi. Se lo dovessi mangiare da solo, quindi a questo punto rimane un piatto più di carne, un po' più grasso, ci potrei mettere anche un cabernet sauvignon. E rimanendo in Lombardia, perché non mettere un Valcaleppio del Bergamasco? Qui ci va benissimo anche un Cabernet Sauvignon di Bolgheri. Sì, se lo mangi da solo, questo è un piatto che regge un rosso di una certa importanza. Vediamo com'è venuto, vediamo l'assaggio. Sembra molto tenero. Guarda come si stacca facilmente. Bellissimo. Vediamo che sia buono, come spero. è tenerissimo, anche il tessuto connettivo si è sciolto. Devo dire che la salsina è venuta molto bene e anche la gremolada ci sta bene. Ci mettiamo un pezzettino di cipolla e la parte più buona, a questo punto mi tocca provarlo, ma questo in assoluto è la parte più buona. Mi spiace, non ce n'è più. Guardate che meraviglia. 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