This is a YouTube video titled "PACCHERI ALLA VITTORIO - La ricetta di Chicco Cerea" created on March 28, 2021. It features Chicco Cerea demonstrating the preparation of the iconic Paccheri alla Vittorio dish from his family's Michelin-starred restaurant. The video includes a cooking tutorial with detailed ingredient descriptions and cooking steps, accompanied by his friend Davide who acts as a taster. The content is a cooking presentation with two participants, but does not include Orazio Vagnozzi.
E oggi paccheri alla Vittorio, l'iconico piatto del ristorante della famiglia Cerea a Prusaporto. Per fare i paccheri alla Vittorio, beh, cominciamo dagli ingredienti. Allora, anzitutto i paccheri. Userò questi 1,61 di cui avevo sentito parlare e che oggi provo per la prima volta con il mio amico Davide in qualità di assaggiatore. 1.61 corrisponde alla proporzione perfetta, alla sezione aurea. Tra l'altro la confezione di questi paccheri è preziosa con i tessuti di angelo inglese e la trovo perfetta per ospettare paccheri che serviranno per imitare un piatto di un tre stelle Michelin. Questo tra l'altro è proprio il tessuto delle sue camicie. Per la salsa di pomodoro dei San Marzano pelati e dei ciliegini freschi. Questi sono ciliegini di pacchino, si possono usare anche dei darterini. Diciamo dei ciliegini pelati. Userò del basilico. Alla fine, nella manteccatura, userò del parmigiano e del burro, ok? Uno spicchio di aglio per iniziare la salsa. Fuoco, goccio d'olio. Mettiamo un aglio in camicia che poi prenderemo, pelati. Quindi ciliegini e pacchino. E li lasceremo andare più o meno per 35-40 minuti. Ok? Ecco, questi pomodori li ho messi interi perché intanto si spapoleranno con questa cottura. e poi verrà tutto passato col colino, col cinese, con lo chinois per ottenere solo la polpa di questi pomodori e quindi i semini e le bucce dei pomodori freschi verranno chiaramente trattenute dallo chinois. Diciamo che metto un po' di basilico anche durante la cottura. Ce lo posso mettere praticamente intero. Così poi sarà facile da levare. Bene così. Meglio sabundare quando è difficile. Ecco, lasciamo andare a fuoco, diciamo, a bollore lento per 35-40 minuti. I pomodori si devono ammollare bene e devono perdere un po' di acqua. La salsa sta andando molto bene. Intanto Facciamo andare l'acqua. Quando l'acqua prenderà il bollore, quando mancheranno più o meno 5 minuti alla fine del sugo, metterò i paccheri. Voglio essere sicuro di avere abbastanza tempo per filtrare la salsa, perché chiaramente il sugo deve essere pronto prima che venga pronta la pasta. Perché i paccheri vengano perfetti al dente, ci vorranno circa 14-15 minuti di cottura. Noi li rivelemo un pochino più al dente e finiremo la cottura nella padella. Tu fai l'assaggio.
Ah, sì?
No, perché vestito così non potevi metterti a preparare.
Va bene, ma è stata una scusa proprio per esimermi da qualunque impegno, cioè io faccio l'assaggiatore ufficiale.
Assaggiatore ufficiale. Bravo. È la prima volta che sul mio video c'è un assaggiatore.
È un onore, eh?
Normalmente lo faccio io e anche quando non è buono dico che è buono.
Ecco, quindi oggi dovrai invece subire il mio giudizio, eh?
Aiaiaiai. Il sugo è quasi pronto, quindi posso buttare la pasta. Ho salato l'acqua a 10 grammi, forse un po' di più di 10 grammi per litro di acqua. Qui ho 320 grammi di paccheri per quattro porzioni. Quattro porzioni di gente a dieta. Chi dovesse metterne di più per quattro porzioni ha tutta la mia stima. anche un bel formato di paccheri. Alexa, timer tra 12 minuti. Direi che col sugo ci siamo. Ecco la consistenza giusta. Vedete? Si è ritirato abbastanza dopo 35 minuti. Chiaramente i pomodori si sono completamente spapolati e questa, secondo me, è la consistenza giusta. Allora, recupero il pezzetto di basilico che avevo messo e l'aglio. Eccolo qui. Perfetto! Ecco la consistenza. Frulliamo il sughino e versiamo tutto nello chinois e ci aiutiamo con il mini peamer. tutte le pellicine e i semini sono rimasti qui abbiamo solo la polpa intanto la pasta dovrebbe essere praticamente pronta pronti per la pasta vuol dire i paccheri sono bellissimi adesso vediamo saranno un pochino indietro di cottura ecco qua assaggiamo uno Ancora due minuti. Perfetto. Basilico. Un'altra. Basilico fresco. Ricordatevi, non usate il coltello perché sennò si ossida. Ok, e adesso mantechiamo con un po' di burro. Il burro non si usa tantissimo nella salsa di pomodoro, però qui vi assicuro che ci sta benissimo. Ecco qui, ci siamo. La consistenza è quella giusta. Spengo il fuoco, aggiungo un cincinio di acqua. Ok, adesso aggiungiamo un po' di parmigiano. Un po' tanto di parmigiano. Ecco qui. Devo dire, il profumo è straordinario. Normalmente il sapore è godurioso. Andiamo all'assaggio. Oggi non sono da solo ad assaggiare, sono qui col mio amico Davide che non era preparato per fare da mangiare visto come è vestito.
Infatti sono andato in punta di forchetta.
Non so se la ripetiamo questa cosa. Facciamo i piatti. ma devo dire che è venuto buono, cioè non sarà esattamente buono come la loro, però non è male.
Ci siamo avvicinati.
Almeno da vedere non è male. Io vado in diretta.
Anch'io, anch'io.
Lo assaggio. Dai.
La prova.
Ho fatto un piattone qua.
Eh sì. Sentiamo.
Secondo me.
Cottura perfetta. Devo dire che i cereali devono cominciare a temerti. Se non vengono nei loro prossimi ristoranti, potresti essere il Resident Chef.
Sì, sì. No, no, questo chiaramente non è la senza, ma devo dire che sono venuti buoni.
Molto buoni.
Sono venuti buoni.
Da fuori di testa. Senti Orazio, cosa ci verresti qua, sopra questo parco? Raccontaci un po', dai, facci sognare.
Qui ci va chiaramente una bollicina, magari una bollicina italiana, anche di altre nazioni, però una bollicina italiana, oppure ci va secondo me un bel bianco, un bel bianco profumato. Qui c'è anche il parmigiano che dà una bella dolcezza che arrotonda questo piatto che è già rotondo di per sé perché comunque il pomodoro ha assunto una dolcezza meravigliosa e quindi secondo me ci va un bel bianco di bell'acidità, magari un bianco altrettesino ci metterai, guarda un po'.
Fantastico!
Oppure anche un bianco del sud. Pensa qui a una falanghine, sarebbe bellissima.
Magnifica, straaffiarla magari.
Io se lo vedo. Comunque il piatto si può accostare. Sai che io sugli accostamenti cerco di essere piuttosto libero. Magari si può andare anche con un rosso qua dentro. Magari con un rosso senza tannino. Pensa a un dolcetto, una barbera.
Intanto continuo a mangiare.
Devo dire che è buono. Buono. Devo dire molto bene.
E viva Icerea, e viva Orazio.
Devo dire che la 1.61 si fa rispettare.
Straordinari questi paccheri. Devo dire che sono stati fantastici.
Una scoperta per me.
Bene, sono contento.
Bene, bene, molto bene. Paccheri alla vittorio. Voilà. Iscrivetevi al canale.
