This is a YouTube video titled "PANCETTA ARROSTO A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenera e succulenta" featuring Orazio Vagnozzi and another speaker. The content is a cooking demonstration and tasting session where Orazio explains how to prepare a pork belly roast using sous-vide low-temperature cooking. The video includes detailed instructions, seasoning tips, cooking times, and a tasting discussion with pairing suggestions for wines. The dialogue is in Italian and recorded in March 2022.
Un arrosto di maiale, la pancetta, cucinata a bassa temperatura sotto vuoto. Benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a fare l'arrosto con un pezzo del maiale abbastanza secondario, infatti fate un po' fatica. a trovarlo dal macellaio e secondo me è un peccato perché con questo pezzo, cioè con la pancetta, si riescono a fare degli arrosti straordinari. Normalmente l'arrosto preferito col maiale è quello con l'arista diciamo col carré, un altro pezzo molto buono per fare l'arrosto è la lonza. Magari la pancetta viene un po' trascurata. Ricordatevi che se volete comprare la pancetta dal vostro macellaio di fiducia, la pancetta fresca evidentemente, dal vostro macellaio di fiducia, è bene che glielo diciate almeno il giorno prima o qualche giorno prima, perché a volte Anzi, quasi sempre, questo è un pezzo che non si trova. Tra l'altro è un pezzo che costa pochissimo e secondo me si riescono a fare degli arrosti meravigliosi. E oggi proviamo a usare la bassa temperatura sotto vuoto. nel frattempo non dimenticate di iscrivervi al canale e iscriversi al canale è importante, è il modo per sostenere il canale e per chi volesse essere avvertito quando arrivano nuovi video il consiglio è di attivare la campanella. Cominciamo dagli ingredienti molto semplici della pancetta, pancetta fresca, questo è quasi un chilo, direi che saranno 900 grammi, del mix di spezie, qui ho il mio solito mix di spezie che è fatto di sale, l'ingrediente principale, zucchero, quasi il secondo ingrediente, qui c'è della paprika affumicata, dell'aglio in polvere e del pepe, molto semplice. e poi per, diciamo, massaggiare la pancetta utilizzo della senape con un po' di miele. Dunque, preparazione semplicissima. Dunque, qui ho deciso di mantenere la cotenna. Vorrei... perché poi quando sarà pronta la faremo brusolire bene. La leghiamo. Per essere sicuri, la leghiamo. Facciamo una legatura di quelle super semplici. Facciamo una cosa molto semplice, non facciamo legature molto sofisticate. Proprio così. L'obiettivo è di tenere questa pancetta bene in forma. La pancetta è un pezzo che rimane già ben compatto di per sé, però io preferisco sempre fare una legatura. Ora la assaggiamo con la nostra salsina di mostarda e miele. Si può usare anche dell'olio d'oliva. Diciamo che questo sapore in realtà poi non rimarrà. Forse rimane un po' di aroma. A me piace fare così. Ho sempre usato questa quando faccio gli arrosti col maiale, per cui continuerò con questa. Mi sono sempre venuti bene. Massaggiare. Abbiamo massaggiato. Prendiamo la mia rubbing powder, la mia polvere magica. Facciamo una panatura quasi. Guardate che meraviglia. Anche dalla parte della cotica, sì, ma sì. Ottimo. Pronti per imbustare. Mettiamo nella busta. Bella busta goffrata. Ricordiamoci, busta goffrata è quando si utilizza una macchina del sottovuoto a estrazione. Tiro su il risvoltino che avevo fatto per essere sicuro che la parte che viene sigillata rimanga pulita. Questo è importante perché se la sigillatura non è perfetta poi succede un disastro. Togliamo che la sigillatura sia perfetta, direi di sì. Bene. pronti per mettere il nostro arrosto di pancetta nella vasca dove c'è il roner. Dunque ho impostato la temperatura di 62 gradi e questa bella pancetta cucinerà per diciamo 16 ore, da 16 a 20 ore, quindi un bel po' di tempo. Perché questo tempo? Perché la pancetta ha anche del tessuto connettivo e noi vogliamo che questa parte si ammorbidisca. Quindi una cottura abbastanza lunga. Si possono fare anche cotture più lunghe, però io penso che 16-20 ore dovrebbero essere sufficienti. 62 gradi, ecco qui. Nel frattempo vedete che ce n'è un'altra in cottura. In realtà non aspettiamo 20 ore, ma utilizziamo una pancetta che avevo preparato qualche giorno fa, che era in frigorifero e che ho messo nel frattempo a rigenerare una mezz'oretta fa, in modo che si scaldi tutto l'interno. e che adesso andremo a vedere com'è venuta. Ok, questa è la pancetta che avevo preparato qualche giorno fa. e che ho rigenerato. L'ho fatta stare circa 40 minuti, direi, in acqua calda. L'ho usato alla stessa temperatura di cottura. Normalmente, se non avessi fatto il video, avrei usato una temperatura leggermente più bassa, magari 60 gradi invece di 62. Allora, prima cosa, abbiamo il liquido. Guardate quanto ce n'è, però è poco, questo è quello che ha perso questa pancetta e se avessimo usato una cottura tradizionale è evidente che ne avrebbe perso molto di più. Naturalmente non lo buttiamo, con questo ci faremo poi una salsa che useremo come condimento per questa pancetta. Asciughiamo Si può rosolare in padella, si può rosolare col cannello, si può rosolare in tanti modi. Oggi vorrei fare la rosolatura utilizzando il grill. Ecco, se si usa il forno è importante utilizzare una temperatura molto alta e il consiglio è di utilizzare il grill del forno. L'ho impostato a 250 gradi, lo terrò 5 minuti dalla parte della cotica, poi lo girerò e lo terrò qualche minuto anche dall'altra parte. Vediamo come viene. Ho acceso il grill, il forno è a 250 gradi, quasi a 250 gradi. nella parte alta perché è il grill che deve lavorare. Se lo terrò cinque minuti da questa parte, dopodiché lo giro dall'altra parte magari altri due o tre minuti. Faccio stringere un pochino il liquido che è fuoriuscito dalla busta. Stringiamo il liquido. Stringiamo. Molto buono. Direi che a questo punto spengo. Una bella noce di burro. Freddo di frigo. Giriamo la nostra pancetta. Sono passati cinque minuti. Probabilmente la cotica si è completamente abbrustolita. Guardate. Che meraviglia. Beh, rosolatura da manuale. Teniamola un minuto ancora. Ok, tiriamo fuori la pancetta. Adesso che l'ho girata con la parte della cotica in basso, probabilmente vedete il goccio di grasso. Quindi, bisogna stare molto attenti. Vediamo l'ambragatura. Ecco qui. Come è profumata. Vediamo com'è venuta. La giro dall'altra parte. Wow, bella croccante. Facciamo una fetta. Eh? Basta toccarla e esce liquido. Beh, morbida. È morbida. Rischia di essere buona. Mamma mia. È come affettare il burro. Eh sì, dai. Pronti per impiattare. Condimento. Sale. Un po' di maldo. Un po' della salsina che avevo preparato Con il liquido di cottura, ok, naturalmente un po' di pepe. direi che saremo abbastanza pronti per l'assaggio non sono solo ad assaggiare questa cosa.
Io arrivo sempre in punta di forchetta lo sai che dopo il tuo duro lavoro vengo a vedere se giustamente oggi.
È un vero esperimento prima volta allora con la pancetta avevo fatto delle prove però la pancetta secondo me l'arrosto a bassa temperatura a base di pancetta è una roba spaziale. Devo capire se però è solamente una mia opinione.
Bene, vediamo se è da fuori di testa.
Allora io ho già fettato, già fatto un condimento, ho utilizzato il liquido che c'era nella busta di cottura, ma questo non è importante. Vediamo come viene.
Questo figlio lo lascia andare.
Oh, che meraviglia!
Bene, quindi alle armi, come si dice?
Proviamo, proviamo a vedere com'è. Allora, devo dire, il taglio, quando ho fatto il taglio della fetta... Beh, morbide la roba!
Cioè, credo che il coltello sia superfluo, comunque, eh? Veramente...
Così tenera, è abbastanza morbidissimo.
Cioè, si può tagliare con la forchetta?
Oh, ci ho lasciato la cotica, eh?
Ah, beh!
Qui c'è la cotica, che ho brustolito.
Bene! Fantastico!
Sentiamo?
Spettacolo! Beh, questo è tanta roba, eh! Mamma che buono!
Tu pensa, questo è un pezzo del maiale straordinario! Che costa meno del resto. Tant'è che lo devi ordinare a un arcelaio perché non ce l'ha ormai.
Non ha richiesta. Buonissimo! Devo dire che qua si vedono i vantaggi della bassa temperatura, tutta questa storia, poi i risultati si vedono alla fine. Tutti i succhi, straordinario.
Molto buono. Bene?
Promosso, Razzio. Direi che è da fuori di testa, così lo possiamo dire.
Amma mia!
E qua cosa ci berresti con questa pancetta?
Questo è un piatto grasso, si sente una certa succulenza. Secondo me qui dobbiamo cercare un tannino presente. e qui secondo me ci si può anche lasciare andare qualche vino un pochino più importante sto pensando ad un Nebbiolo, magari addirittura un Barolo Barbaresco.
Così abbiamo speso poco della carne ma poi giustamente compensiamo.
Peraltro sono vini che valgono i prezzi. Barolo Barbaresco ci potrei mettere anche un Brunello di Montalcino quasi quasi anche un.
Taurasi ecco così abbiamo fatto un po'.
Tutta Italia se proprio vogliamo passare per un tannino importante potremmo mettere un sagrantino di Montefalco magari un po' invecchiato in modo che il tannino abbia cominciato un po' a polimerizzare lo stesso vale per il taurasi magari con qualche annetto anche se qui devo dire bisogna considerare che questo è un piatto succulento però è un piatto delicato Quindi bisogna anche stare attenti che il vino non lo soffrasse troppo. Però devo dire, è un piatto, questo è un bel piatto. Et voilà! Arrosto di pancetta di maiale cucinata a bassa temperatura sotto vuoto. Ho tagliato delle fette molto spesse perché è così morbida. Naturalmente si possono fare delle fette molto più fini. Questo è un piatto che si può anche fare raffreddare e affettare da freddo. In questo caso è importante fare delle fette un pochino più fini. È così morbida si può fare quello che si vuole. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like.
