In this YouTube tutorial, Orazio Vagnozzi of the "Orazio Food Experience" channel demonstrates how to make a white zucchini parmigiana, a lighter alternative to the classic eggplant version. He begins by introducing the concept of using grilled zucchini slices instead of fried eggplant, emphasizing a lighter, more delicate dish. He lists the ingredients—zucchini, parmesan, cream, ricotta, pecorino, mozzarella, eggs, lemon zest, a variety of fresh herbs (mint, parsley, basil, marjoram, thyme), vegetable broth, oil, salt, pepper, and breadcrumbs—explaining optional herb variations. He shows how to slice the zucchini with a mandoline to about 0.5 cm thickness, salt them for 30 minutes to draw out moisture, then pat them dry. He grills the slices on a hot pan (or grill) with a minimal amount of oil, turning them frequently to avoid darkening and to evaporate excess water. Next, he prepares a parmesan‑cream sauce by heating vegetable broth with cream to just under 60 °C, then blending in grated parmesan to avoid curdling. He combines ricotta, an egg and a yolk, lemon zest, and finely chopped herbs to create a ricotta‑herb cream, which is later mixed with the parmesan sauce. He assembles the dish in a buttered baking dish, layering zucchini, mozzarella (well‑drained), the mixed cream, herbs, pecorino, and a sprinkle of breadcrumbs, repeating for three layers. The assembled parmigiana is baked in a static oven at 185 °C for 35–40 minutes, finishing with a brief grill for browning, then rested for about 30 minutes before cutting to prevent it from falling apart. Orazio tastes the final product, describing it as moist yet compact, aromatic, and well‑balanced. He recommends wine pairings—Falanghina, Abruzzo Pecorino, Soave, Sicilian Grillo, or an unoaked Chardonnay, even a sparkling wine. The video concludes with calls to like, subscribe, check out his book "Le bufale in cucina", and join his weekly newsletter for more food and wine content.
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Fa un bel caldo, oggi ho trovato delle bellissime zucchine, quindi facciamo una parmigiana bianca di zucchine sfiziosissima. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Allora, oggi proviamo a fare una parmigiana ma di zucchine, quindi una parmigiana bianca come l'ho chiamata. Siamo abituati alla parmigiana di melanzane melanzane. Normalmente le friggiamo le melanzane e ho pensato di farla con le zucchine alla piastra, quindi viene una cosa abbastanza leggera, particolarmente sfiziosa. Veniamo agli ingredienti. Innanzitutto delle zucchine, io le ho già tagliate, preparate. Poi del parmigiano con della panna, mi servirà per fare la crema di parmigiano, della ricotta, del pecorino, della mozzarella, uova, limone e un po' di erbe. Ho preso quello che avevo in balcone, per cui ho preso menta, prezzemolo, basilico, maggiorana, ma si può usare il timo, si può usare anche qualche altra erbetta. Le erbette servono, eh! Poi del brodo vegetale che ci servirà per fare la crema di parmigiano, olio, sale, pepe. Questo è il mio ultimo libro, Le bufale in cucina: 50 falsi miti della cucina e dell'alimentazione. Questo libro oltre a così smontare un po' di falsi miti in cui, devo dire, ho creduto anch'io. Ho cercato anche di capire come mai ci crediamo. Le bufale in cucina, lo trovate su Amazon. Allora, prima di tutto dobbiamo preparare le zucchine. Dovremmo farle a listarelle come queste. Secondo me la cosa migliore è usare una mandolina, previsto uno spessore di circa mezzo centimetro. Io normalmente tiro via la prima fettina, poi questa roba qui non la butto, la tengo La metto in una busta e poi ci faccio brodo. Allora, questo più o meno è mezzo centimetro e a questo punto tutte le fettine vi vengono di mezzo centimetro. Se non si ha la mandolina si fa col coltello, anche col coltello si riesce a fare un buon lavoro, però è magari leggermente più approssimativo, dovete essere bravi a tagliare. Tutte le zucchine che sono avanzate io me le tengo e le metto in una busta e poi con queste Questo le utilizzo per farci del brodo. Questo è un canale che si autosostiene, è importante iscriversi al canale. Molti di voi l'hanno fatto, anzi ringrazio tutte le persone che lo hanno fatto, siete in tanti. Per iscriversi è facile perché basta un click. Queste zucchine vanno messe per una mezz'oretta sotto sale. Questo è importante perché devono perdere l'acqua. Il nostro problema è che più c'è acqua e più la parmigiana non verrà bene. Bisogna fare in modo di tirar via l'acqua, sia questo per la mozzarella sia sulla sulla ricotta e sia sulle zucchine. Quindi ci mettiamo un po' di sale, che è quello che io ho già fatto. Allora, qui adesso le asciughiamo bene. Io ho usato due panni, se ci abbiamo anche quelli. Queste le avevo sciacquate perché ci avevo messo un po' di sale e adesso le dobbiamo bene asciugare. Penso che abbiano perso abbastanza acqua. Perfetto, adesso le asciughiamo bene perché queste le dobbiamo cuocere alla piastra. Ok, asciughiamo anche questa seconda parte delle zucchine. Ok, qui è abbastanza caldo. Io direi che ci mettiamo un gocciolino di olio, appena appena, eh, un gocciolino di olio da tutte e due le parti. Questo ci aiuta anche a condurre bene il calore. A me non piace usare la piastra che fa tutte le righine nere, preferisco usare la padella. Però ognuno faccia come crede. E adesso mettiamo a cucinare. Adesso ho messo un fuoco abbastanza alto, adesso lo abbasso un po'. Quello che succede adesso è che le zucchine stanno perdendo dell'acqua. Un po' l'hanno già persa. Io le girerò un paio di volte. Non mi piace che diventino scure, per cui le giro quasi subito. Direi 30 secondi da una parte, 30 secondi dall'altra. Adesso altri 30. Le giro un paio di volte. Ripeto, l'obiettivo è appena appena rostirle e fargli perdere un po' della loro acqua. Quando le vediamo che diventano belle asciutte vuol dire che sono pronte. Diventeranno anche più sottili. Altri 30 secondi e direi che ci siamo. Ok, abbiamo finito di piastrare le zucchine. E adesso facciamo la crema di parmigiano. Ho messo a scaldare del brodo vegetale molto leggero, ci aggiungo della panna, lo porto più o meno a 70 gradi, 80 gradi. Insomma, bisogna scaldarlo bene. Qui ho messo un mix di panna e brodo vegetale. Siccome vogliamo fare una crema, è importante che la somma dei due del parmigiano con questo brodo con la panna non superi i 60 gradi perché sennò il formaggio separa le proteine perché il formaggio si raggruma e spelle l'acqua, insomma buttiamo via tutto. Invece noi vogliamo fare la crema, per fare la crema bisogna stare intorno ai 60 gradi, un po' più in basso di 60 gradi, per quello io faccio andare questo qui a 70 insieme a questo qui vedrete che andrà più o meno più su dei 50 gradi. Vediamo com'è. Qui siamo più o meno a 70 gradi e adesso mettiamo tutto qua dentro e cominciamo a frullare. E aumentiamo. Ecco, ci siamo abbastanza. E ora possiamo mettere tutto. Direi che ci siamo. Ok, dunque questa è venuta abbastanza abbastanza liquida, ma tanto si spessisce. E la stessa che uso per fare i tortellini, questa qui, eh. Forse l'ho fatta un po' più liquida di quella che uso sui tortellini. Cioè, questa qui io me la berrei, ma non si può. Le zucchine sono pronte. A questo punto prepariamo un po' delle erbe di prima. Qui c'è prezzemolo, basilico, menta e della maggiorana. Se avete del timo, perfetto. E poi mi son tenuto da parte un po' di foglie di menta e un po' di basilico. Questo poi le metterò sugli strati di zucchine. Però adesso queste invece le trito, trito bene. Ok, cominciamo a fare, a montare la nostra crema aromi. Abbiamo qui della ricotta, ho usato della ricotta vaccina che ho ben scolato, eh, sul passino per qualche ora. Poi abbiamo queste due uova, usiamo un uovo e un tuorlo. Un uovo e un tuorlo. Mettiamo della buccia di limone che ho grattato dal limone che avevo mostrato negli ingredienti. E a questo punto, a questo, a questa meraviglia, la nostra crema di parmigiano è abbastanza liquida, poco male. Teniamo da parte la mozzarella Adesso l'ho già scolata, ma adesso la scoliamo ancora meglio. Qualche foglia di menta e di basilico e del pecorino. Si potrebbe usare anche del parmigiano, io ho usato del pecorino. Quindi abbiamo la nostra crema di ricotta e di crema di parmigiano con la buccia di limone e gli aromi. Abbiamo tutto per montare la nostra parmigiana bianca. Ho una teglia che ho imburrato. A questo punto ci metto un po' di pangrattato. Il pangrattato non l'avevo messo negli ingredienti, ma ce lo metto. Sto cercando di avere un po' di piega. Le zucchine sono già state ben— sono belle ammollate, hanno perso gran parte della loro acqua. Qui dipende dalla dimensione della teglia. E quindi sto aggiustando le zucchine per coprire bene il fondo, però per averne abbastanza per fare gli strati. Ricordiamo che la nostra parmigiana deve avere il sapore della zucchina, quindi non dobbiamo riempirla, farcirla troppo. Però mettiamo qualche chiazzetta di questa bella crema, spalmiamo. Dobbiamo essere sicuri che la mozzarella abbia rilasciato l'acqua. E l'unica cosa per essere sicuri è strizzarla bene. Strizziamola bene. Ecco qui. L'alternativa è di prendere la mozzarella che si usa per la pizza, che è già ben disidratata. Adesso questa mozzarella la spargiamo, questo primo strato. Mettiamo qualche fogliolina di menta e di basilico e a questo punto gli diamo una spolveratina Se volete, di parmigiano. Io avevo del pecorino, gli dà un bel saporino. Così non devo usare sale. Ecco qua, facciamo il secondo strato. Secondo strato, potete utilizzare i pezzetti che sono venuti peggio. Io avevo messo abbastanza zucchine per fare almeno 3 strati, mi sembra che ce la dovremmo fare. A questo punto crema. Ecco qua. Mettiamo un pochino di erbe, in questo caso basilico e menta, stanno benissimo. Mettiamo il nostro fiordilatte ben strizzato, mettiamo tutto. Pronti per l'ultimo strato, speriamo che venga, di avere abbastanza zucchine e altrimenti ce ne faremo una ragione. Ok, pronti per finire. A questo punto abbiamo tutta la nostra crema rimasta, spalmiamo per bene. Pecorino. Ecco qua. Pangrattato non l'avevo messo negli ingredienti, mi ero dimenticato, ma lo aggiungerò in descrizione. Forno statico per 35-40 minuti, 185 gradi. Ci vediamo tra una quarantina di minuti. Direi che ci siamo. Ho fatto andare anche qualche minuto di grill. Per brunirla un pochettino. Aspettiamo un po' di minuti, direi anche una mezz'oretta, prima di tagliarla, per evitare che si sfaldi. Perché se la tagliamo subito, questa è molto morbida a causa delle zucchine, e quindi rischia che si sfaldi. Spero che il sapore sia anche simile al profumo, sarebbe già abbastanza. Proviamo a vedere com'è venuta. Beh, si taglia benissimo. Avevo un po' paura che la zucchina fosse coperta da questi sapori, soprattutto della crema di parmigiano. Devo dire, si sente benissimo, veramente, veramente Buono! E anche ben compatta. La zucchina ovviamente rimane molto umida. Un piatto abbastanza ricco perché c'è dentro il parmigiano, c'è dentro la ricotta, c'è dentro l'uovo, c'è la mozzarella. Ragazzi, anche le erbe aromatiche ci stanno benissimo. Che vino su questo piatto? Beh, questo è un piatto che ha una parte lattica importante, una parte vegetale importante e in più la delicatezza della zucchina, per cui ci va un vino che non deve coprire. Qui ci va benissimo una Falanghina, un pecorino dell'Abruzzo, un Soave, magari un Grillo dalla Sicilia, perfetto per questo piatto, magari uno Chardonnay ma non baricato. Qui ci va bene anche una bollicina, un metodo classico, perfetto per questo piatto. Spero che il video vi sia piaciuto, a me è piaciuto molto. Una ricetta abbastanza impegnativa, ma devo dire, ha un risultato secondo me spettacolare. In questo caso cliccate like. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale orazio.substack.com, piena di contenuti su cibo, vino, ristoranti. Non dimenticate di guardare gli altri video presenti sul canale, sono tanti e toccano un po' tutti i grandi piatti della cucina italiana. Ciao e alla prossima!
