PARMIGIANA DI MELANZANE - la ricetta della tradizione

Ciao a tutti e oggi gran piatto! La parmigiana di melanzane. Piatto della cucina partenopea, ma direi un piatto che si fa praticamente in tutta Italia. Piatto estivo, ma direi che ormai copre tutto l'anno visto che ormai troviamo le melanzane praticamente sempre. E' uno dei tanti piatti della cucina italiana che veramente ognuno fa a modo suo. Pare ne esistesse una versione mitica delle sorelle Pirozzi a Ischia, però la ricetta delle sorelle Pirozzi non la sa nessuno. E qui la fantasia e le possibilità, le versioni sono tante. Melanzane lunghe o tonde? Sbucciate o no? Melanzane fritte o al forno? Infarinate o non infarinate? Olio di semi o olio d'oliva? Passata di pomodoro o pelati? Ruoto o teglia rettangolare? E così via. Un sacco di possibili versioni. Negli anni come tanti ho sviluppato la mia versione, quindi oggi vediamo la mia parmigiana di melanzane. Cominciamo dagli ingredienti. Melanzane, a me piace usare quelle lunghe e come vedete io ne ho già fritte. Salsa di pomodoro, io ho usato della passata, la mia passata, quasi un chilo. La mozzarella. Ho usato della mozzarella vaccina e ho usato anche un pezzo di provola. Quindi avrò sia fior di latte che provola. Parmigiano. Delle uova che io metterò insieme alla salsa di pomodoro. Poi mostro questa cosa. Ovviamente il basilico. della cipolla e dell'aglio che mi serviranno per stringere la salsa di pomodoro e ovviamente olio per friggere. Questa è una friggitrice, c'è già dentro l'olio. Olio per friggere. Innanzitutto puliamo le melanzane. Io preferisco levargli la buccia. Si può anche non levare la buccia. Questa melanzana la facciamo a fettine. Farò delle fette più o meno da mezzo centimetro, un po' più di mezzo centimetro, sotto il centimetro. Abbastanza fini, non devono essere troppo grosse. Uso una mandolina. Ecco lo spessore. Abbastanza fine. Attenzione perché la mandolina è molto pericolosa, bisogna fare attenzione. Forse avrei dovuto usare l'apposito attrezzo in dotazione alla mandolina per proteggere le dita. È importante che le melanzane perdano un pochino della loro acqua di vegetazione perché altrimenti avremo un saporino amaro. facciamo metterle con un po' di sale, questo è per far vedere come si fa, in realtà le melanzane erano molte più di queste e le avevo già preparate in precedenza. Comunque l'idea è di mettere le melanzane tra due recipienti, in questo caso due piatti, con un peso sopra. Ecco, e lasciarle così più o meno per una mezz'oretta. Cominceranno a perdere un po' della loro acqua. Alla fine di questa mezz'ora le melanzane vanno lavate e ben tamponate, ben asciugate. Hanno perso l'acqua. Vedete come sono belle umide? Quello che faccio, le sciacquo e le asciugo. Una cosa da fare è stringere la passata, concentrare la passata di pomodoro. Io lo faccio sempre con questo sistema, lo uso anche quando faccio il sugo al pomodoro. Prima cosa, faccio completamente abbrustolire un paio di mezze cipolle. In questo caso, siccome avevo delle cipolle piccole, normalmente lo faccio con la cipolla bianca. Se ho solo una cipolla rossa, lo faccio con la cipolla rossa. Dunque io farò completamente annerire il fondo di questa cipolla. Questo è un trucco, se si vuole chiamare trucco, che io utilizzo anche quando faccio il brodo vegetale. La cipolla, diciamo, abbrustolita dentro le verdure del brodo vegetale, perché secondo me la cipolla abbrustolita attribuisce a un brodo, per esempio, piuttosto che al sugo, diciamo, un saporino particolare. Sono passati 5, forse qualcosa, qualche minuto in più. Vedete? Bella bruciata la cipolla. Poi questa cipolla verrà eliminata. Dopo aver abbassato il fuoco, mettiamo la salsa di pomodoro, la passata di pomodoro, a stringere. Questa è una cosa che dovrebbe durare circa una mezz'oretta, poi dipende quanto si vuole stringere. Io preferisco fare un buon concentrato, la mia salsa di pomodoro è già abbastanza concentrata, una mezz'oretta si dovrebbe ritirare quasi della metà. Aggiungiamo anche un paio di spicchi d'aglio. Anche questi, insieme alla cipolla, li leveremo quando la salsa di pomodoro si sarà ben concentrata. Cogliolina di basilico, Intanto che la salsa di pomodoro si restringe, andiamo avanti con gli altri ingredienti. Cominciamo a friggere le melanzane. Bene, porto l'olio a 180 gradi. Portando l'olio a 180 gradi, le melanzane cuoceranno più o meno a 150, no, 160, direi. Conviene non metterne mai tante. La cottura sarà più veloce perché la temperatura dell'olio non si abbasserà tanto. Allora, ogni melanzana va cotta circa 3 minuti. Comunque, finché non diventa bruna, ecco. È chiaro che una fruttura ad alta temperatura porterà a un minore assorbimento di olio. Vedete, si stanno già colorando. Allora, le melanzane hanno cominciato a prendere colore. Direi che ci siamo. Pronte per essere messe sulla carta assorbente. Io ho usato dell'olio di semi di arachide perché sto usando una temperatura alta. Si può anche usare dell'olio extravergine d'oliva. Io quando uso la temperatura così alta preferisco non usare l'olio d'oliva, ma ecco, nel caso vogliate utilizzarlo, magari utilizzate un olio d'oliva non extravergine perché tiene meglio la temperatura. L'olio d'oliva è un punto di fumo più basso dell'olio di semi, tutto qua. Bellissimo il colore delle melanzane. Eccola qui, molto bene. Passati circa tre minuti. Il sugo è pronto, è passata una mezz'oretta. Questa è la mia passata, era già abbastanza concentrata. Come avete visto, non ho utilizzato dell'olio perché l'olio ce n'è già abbastanza nelle melanzane fritte. Credo che sarà dolcissimo perché è stato così concentrato, è una bomba. Questa è la passata che ho fatto qualche giorno fa, avete visto anche il video. È venuta proprio Dolcissima, proprio dolcissima. Aggiusterò solo un pochino di sale. Adesso levo sia la cipolla che l'aglio. Bene, gli ingredienti sono tutti pronti. Le melanzane sono state fritte. Affetto finemente la provola. Affettiamo anche i fiori di latte. Qui ho una teglia di alluminio circolare. Nella cucina napoletana credo che si usi il ruoto, che guarda caso è proprio una teglia circolare. Diciamo che questo qui è qualcosa che scimmiotta un ruoto. Allora, quello che facciamo è mettere un paio di cucchiai di salsa sul fondo della teglia. Profumo meraviglioso. E foderiamo con le melanzane. La parte più larga verso l'esterno, soprapponendo leggermente. Importante non lasciare spazi vuoti. È ovvio che si può usare benissimo anche una teglia rettangolare. Siccome qui si sovrappone un po' al centro, li taglio. Si può anche evitare questa cosa qua, ma per simmetria. Pronti, questo è il primo strato. Per la salsa di pomodoro io preferisco metterci un paio di uova. Batto bene le uova con la salsa e aggiustiamo un pochino di sale. Un altro pochino. Assaggiamo. A questo punto, un paio di cucchiai. No, due o tre cucchiai. Non ce ne va tanto, bisogna solo macchiare. Bello. A questo punto mettiamo uno strato di mozzarella. Credo di fare quattro strati. Nel primo strato metto la mozzarella, nel secondo metterò la provola. Basilico, da non dimenticare mai. Si spezza a mano, eh, sennò diventa scuro. A questo punto parmigiano. Non bisogna esagerare, però sono veramente Visto che con mozzarella e provola devo coprire tre strati perché nel quarto ci metto solo il parmigiano, alterno mozzarella e provola e nel terzo strato ci metto quello che mi avanza dell'una e dell'altra. L'ultimo. Nell'ultimo non metto la mozzarella o il... o la provola, perché ho paura che poi si possano bruciare. Si possono mettere, a volte fanno anche un bel effetto quando la parmigiana è pronta, però io non voglio rischiare che mi si brucino. Mi piace vedere invece la crosticina che fa il parmigiano. Per la spolverata di parmigiano, prima di infornare. Questa è pronta per andare in forno a 180 gradi per una mezz'oretta. Normalmente, quando io arrivo a questo livello, quello che faccio, la abbatto. Durante l'abbattimento, quando siamo arrivati a circa meno due gradi, meno uno, meno due gradi, la tiro fuori dall'abbattitore e la faccio nelle porzioni che poi saranno quelle che mi interessano quando le voglio mangiare. e a questo punto la congelo, finisco l'abbattimento con la parmigiana porzionata e quando ne ho bisogno la tiro fuori dal freezer praticamente già porzionata. questo caso la mangeremo probabilmente stasera e niente, quindi la metto in forno. Ecco, una cosa importante della parmigiana, non è un piatto da mangiare caldo, è buona anche calda, però devo dire che è anche buonissima fredda, quindi quando è tiepida o fredda è un piatto veramente strepitoso. Parmigiana e melanzane. Sono passati 30 minuti. Guarda che bella! Ecco! Ecco, wow! Buona! Bene, pronti per impiattare, tac! Violina di basilico. Et voilà, la mia parmigiana di melanzane. È un piatto che andrebbe mangiato freddo, ma magari buono anche caldo, vediamo. Beh, bello è bello. Devo dire, buono, ma molto buono, anche caldo. Iscrivetevi al canale e se la ricetta della parmigiana di melanzane vi è piaciuta, cliccate like. Ciao e alla prossima.