PASSATA DI POMODORO CONDITA - La ricetta casalinga!

Passata di pomodoro condita tutti i passaggi ma proprio tutti Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. In questo nuovo video sulla passata di pomodoro ho cercato di fare un paio di cose diverse rispetto a quello che avevo fatto qualche anno fa. Anzitutto utilizzerò una macchina manuale per fare la passata, molto tradizionale, mentre avevo usato l'estrattore e quindi mi verrà una grana della passata un pochino più casalinga. E invece di utilizzare una procedura di tradizione familiare, che comunque era molto prudente, ho deciso di seguire scrupolosamente le indicazioni del produttore di barattoli e di tappi, nonché, ancora più importanti, quelle del Ministero della Sanità per eliminare il rischio di botulino. Importante! Per chi volesse consultare, link qui sotto. Ingredienti! Vabbè, qui ho 10 kg di pomodori, in questo caso un mélange di pomodori perini, questo perino, perino bello grande tra l'altro, pizzutelli, dei pomodori ciliegino, questi in particolare vengono da Pechino. A me piace mischiarli. Questa volta provo anche a fare una passata condita, quindi ci metterò della cipolla e delle foglie di basilico. per i pomodori come potete vedere li ho già anche quasi privati direi dei semi e dell'acqua della prima acqua di vegetazione è un'operazione che si potrebbe anche evitare, io lo faccio perché secondo me la salsa rimane più dolce. Per curiosità questi erano 10 kg di pomodori, dopo aver tirato via grossolanamente semini e acquetta sono diventati circa 8 kg. Con 10 kg di pomodori mi aspetto di fare circa 4 kg di salsa. Quando si fa la passata bisogna starsi presto, Prima cosa che ho fatto stamattina, ho fatto bollire l'acqua con dentro i barattoli in modo di averli sterilizzati, quelli vuoti, che uso sempre gli stessi tutto l'anno. L'acqua si sta raffreddando, bisogna aspettare che si raffreddino prima di asciugarli. Poi qui ho preparato i pomodori, sono solo 10 kg, che devo lavare e preparare. Ecco i tre tipi di pomodoro che ho lavato, che ho asciugato e adesso li preparo e prima di metterli in pentola ad ammollare faccio un'operazione preliminare per esempio su questi perini che sono grandi taglio in quattro e gli levo i semi e diciamo l'acqua così che è abbastanza facile da eliminare, quei puzzutelli che sono più piccoli però più grandi dei ciliegini anche qui io divido normalmente sempre in quattro e tiro via molto molto rapidamente semini e acqua non è che se mi rimangono i semini mi dispero però insomma questa è un'operazione che si può anche eliminare io devo dire la faccio perché secondo me la parte che può rendere la vostra passata un po' troppo acida è proprio questa, diciamo, acqua di vegetazione che così vale la pena di eliminare da subito. Ci perdo un po' più di tempo, però lo faccio. Sui ciliegini, che sono molto piccoli, qui non perdo tempo. Due secondi. Sui ciliegini è un po' di accanimento terapeutico, però io, se posso, elimino. Più il pomodoro è piccolo, più bisogna andare veloci. Se non l'avete ancora fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. Siete già in tanti, spero che diventiate ancora di più. E vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, che è ricca di contenuti. Link in descrizione. Per prima cosa, diciamo devo ammollare i pomodori prima di fare questo però visto che userò la cipolla insieme ai pomodori e la passerò insieme ai pomodori faccio ammollare la cipolla qui per 10 kg di pomodori ho usato un paio di cipolle grandi a questo punto accendo il fuoco faccio andare per qualche minuto diciamo una decina di minuti dopodiché aggiungo i pomodori e i pomodori li facciamo andare più o meno per una trentina di minuti, anche magari qualcosi meno. Bisogna che si ammollino bene, ok? Questo ci poi consentirà di passarli molto molto più facilmente, senza contare che li abbiamo già praticamente fatti bollire. Mettere o no la cipolla e il basilico nella passata, quindi fare una passata condita rispetto a farla invece pura. Io a volte faccio in un modo, a volte faccio in un altro. Quando ho delle cipolle così belle come ho trovato oggi al mercato, ho deciso di usarla perché la cipolla conferisce alla salsa di pomodoro una dolcezza un po' diversa da quella del pomodoro. Insieme, secondo me, fanno un bellissimo sapore. Si può tranquillamente, così, optare per non mettere niente. Questa volta io farò una salsa di pomodoro dove c'è dentro sia la cipolla e sia il basilico. Il sale, metterlo o non metterlo? Secondo me col sale conviene aspettare, anche perché a volte si fanno delle salse, si fanno delle preparazioni con la salsa di pomodoro, pensate se fate un ragù napoletano, dove il pomodoro si fa ridurre di tantissimo. Ecco, in questo caso se ci avete messo il sale poi rischia che riducendo troppo la salsa risulti salata. Quindi io qui il sale non ce lo metterò. Sono passati circa dieci minuti, la cipolla si è perfettamente ammollata. Guardate che meraviglia. Questa poi è una cipolla buonissima. La cipolla è super dolce. ha perso completamente la sua parte pungente ed è rimasta solo la parte dolce ma è una dolcezza diversa da quella del pomodoro che si mischia perfettamente col pomodoro e a questo punto mettiamo i pomodori qui possiamo riempire fino all'orlo perché è evidente che quando cominciano ad ammollarsi si abbasserà di tanto il volume e comunque per fare più veloce possiamo anche usare un'altra pentola Sono passati circa 5 minuti, attenti a girare ogni tanto i pomodori per evitare che la parte di sotto si attacchi e vi bruci. Comunque già adesso è uscito un po' di acqua per cui siamo abbastanza tranquilli che non si brucia. Diciamo si è scaldato tutto, si è amalgamato bene con la cipolla. Io a questo punto ho qui una quarantina di foglie di basilico e ce le metto dentro. voglio essere sicuro che gli oli del basilico, l'aroma del basilico vada a finire questa salsa. Poi passeremo tutto, per cui il basilico e anche la cipolla non la vedremo nemmeno. Io metto tutto dentro, ecco qua. Già che ci sono metto anche dall'altra parte, anche se poi unirò tutto. In questa pentola dove avevo messo solo un paio di chili di pomodoro, il pomodoro sta già bollendo. Nel frattempo posso mettere tutto in una pentola. Si abbasserà ancora il livello. L'obiettivo era di avere dei pomodori molto molto morbidi, praticamente quasi spapolati. Ma qui sono passati circa 20 minuti, i pomodori si sono perfettamente ammollati. Spengo il fuoco, aspettiamo che si raffreddi un po' e poi con questi pomodori ci facciamo la passata. Finalmente stiamo facendo la nostra passata con questa macchinetta un po' antica però insomma funziona ancora. Questa è manuale, ce n'ho anche un'elettrica ma per 10 chili non ho voluto montare quell'elettrica. Ok questo Facciamo scarto, lo passerei almeno un paio di volte, anche perché il più buono sta lì. Come vedete, cipolla e basilico tendono a rimanere, a non filtrare. Nessuno lo saprà che ce li avete messi se non glielo dite. La cosa bella è che la cipolla avrà rilasciato il suo succo dolce e il basilico i suoi aromi straordinari. Bene, sono arrivato alla fine. Non voglio lasciare nemmeno un grammo. Ecco qua, perfetto. Chiaro che farlo a mano richiede un po' di energia, però ha anche una soddisfazione pazzesca. Non è finita! Ricordo che qui ho passato altre due volte i cosiddetti scarti. Nello scarto vedrete praticamente tutta la cipolla e anche il basilico, perché tutta la parte coriacea e la buccia rimane nello scarto, anche se i succhi della cipolla e gli aromi del basilico ovviamente sono tutti nella salsa. Questa passata è già pronta, sarebbe già pronta, potrebbe essere già pronta per essere messa nei barattoli. Avevamo circa 10 kg di pomodoro, qui ho circa 7 kg di salsa. Dobbiamo decidere che concentrazione dargli. Adesso la concentrazione più o meno è questa. Ho passato tre volte in modo da cercare di tirare fuori tutto. Poi lì, quante volte volete passarla, dipende anche dal vostro tipo di passaverdura o di macchina che avete a disposizione. Con la mia, passando tre volte, è venuta, diciamo, una bella concentrazione. Vedete? Ecco, a me piace un po' più concentrata. Ci sono due modi di concentrare la salsa. Uno è quello di, diciamo, farla bollire finché non si arriva alla concentrazione desiderata, quindi per evaporazione. L'altra soluzione è quella di passarla e adesso veremo come. Avrei anche potuto farlo dalla polpa a freddo, io preferisco riportare la salsa a bollore. Qui ho la salsa che ha quasi cominciato a bollire direi che sono pronto per filtrarla guardate che meraviglia ripeto siamo già una densità che si potrebbe mettere nei barattoli io preferisco un pochino più densa facciamo questa cosa qui ho un colino che ho messo sopra una pentola e l'ho ricoperto con una mussola questo piccolo rumore che si sente è l'acqua di pomodoro che sta collando dalla mussola. Questa è una mussola alimentare, quindi una mussola, un cottone privo di BPA, una garza, fatta apposta per fare questo mestiere di filtrare. alimenti. Io qui vado sempre un po' a occhio. Ecco, quando vedo la densità che mi piace, questa sarà la salsa che io metterò nei vasetti. Salsa molto concentrata. Qui c'è già, come ho detto, cipolla e basilico. Siamo già ad una salsa quasi pronta per condire gli spaghetti. Io naturalmente, quando la utilizzerò, la riporterò a bollore. Più la lasciate, più si concentra. Bisogna stare attenti a non lasciarla troppo, se no diventa veramente un superconcentrato. Questo è il livello di concentrazione che piace a me, quindi mettiamo via. Poi vediamo, se dovesse essere troppo densa, ci riaggiungo un po' di acqua di pomodoro. Profumo meraviglioso. Ecco qua, direi abbastanza densa. Questa è l'acqua di pomodoro che è uscita dalla salsa. Questa può essere utilizzata per varie salse. Ci si possono anche bollire dentro gli spaghetti, sapranno di pomodoro. Ok, qui ho i miei vasetti che questa mattina avevo fatto bollire, sterilizzato, messi ad asciugare. Qui sto usando dei tappi nuovi. Tiro fuori i tappi dagli involucri. e a questo punto, come raccomandato dal produttore, li vado a lavare in acqua calda senza detergenti, ok? Asciughiamo perfettamente i tappi che ho lavato in acqua calda come raccomandato dal produttore dei barattoli. Riempi i barattoli e non uso l'imbuto perché questa salsa è molto densa. Tengo qui sul bordo perché sennò mi scotto perché questa è bollente. Diciamo una distanza di 3 centimetri. Dopodiché vediamo se è il caso di raboccare. Ho riempito tutti i vasetti pronti per chiudere. Diamo un'ultima passata per pulire. L'avevo già pulito una volta per essere sicuri che qui sia tutto ben asciutto. Chiudiamo senza stringere troppo. Stringiamo ma poco. I tappi sono già puliti e asciutti. Stringo ma poco. Riempito tutti i varattoli, pronti per metterli a bollire nella pentola. Questo è il pentolone che io utilizzo quando faccio molta più varattoli. E qui dentro ce ne stanno normalmente una quarantina. Io qui ne ho 15. In realtà farò uno strato e mezzo. Però, insomma, questo è il pentolone che utilizzo normalmente. Ho messo dentro un asciugamano. Comincio a posizionare i miei varattoli. Li metterei uno abbastanza vicino all'altro, senza che si tocchino. Poi utilizzo un panno in modo che non si tocchino tra di loro quando l'acqua comincerà a bollire. Bisogna fare un lavoro accuratissimo, però bisogna farlo bene. Bisogna che l'acqua arrivi 2-3 cm sopra i tappi, sopra l'ultimo tappo. Qui abbiamo solo 3 barattoli, normalmente ne ho molti di più. Questi è difficile che si toccheranno. Aggiungo l'acqua. Passati i 30 minuti dalla ripresa del bollore, Spengo il fuoco e aspetto che l'acqua si raffreddi. A questo punto posso tirare fuori i miei vasetti. Io ho usato vasetti da 250 ml e questi hanno bisogno, dalla ripresa del bollore, di 30 minuti di bollitura. Se avessi usato dei vasetti più grandi, per esempio quelli da 300 ml o 350, avrei avuto bisogno di 35 minuti. Quelli da mezzo litro hanno bisogno di 40 minuti. Da qualche minuto ha cominciato a bollire, quindi la teniamo in bollitura con il coperchio per una trentina di minuti. L'acqua si è raffreddata, i barattoli sono pronti, ben asciugati. Sono venuti benissimo. Guardandoli in controluce vedo che tutti quanti sono leggermente concavi, quindi vuol dire che hanno fatto il sottovuoto. Ho fatto anche la prova col dito per vedere se hanno fatto tutto il sottovuoto e sembra proprio di sì naturalmente quando li aprirò è necessario che facciano il tipico schiocco che fanno capire che sottovuoto era perfetto comunque sembra venuto a tutti quanti molto bene è venuta una passata veramente bella sono molto contento se il video vi è piaciuto cliccate like e condividetelo con gli amici ciao e alla prossima.