PASSATA DI POMODORO FATTA IN CASA

Ciao a tutti! Oggi passata di pomodoro fatta in casa. Siamo alla fine di agosto, i pomodori sono al massimo della loro maturazione e quindi perfetto, il momento perfetto per fare la salsa di pomodoro, per fare la passata. Io da sempre mi faccio la mia passata di pomodoro. Ero abituato a farne quantità industriali, quando ero ragazzino nella mia famiglia si usava a fare la passata di pomodoro, non ho mai perso l'abitudine. Forse se c'è un cambiamento che ho fatto è che ho imparato a farne, diciamo, delle quantità più ridotte. Non la faccio solamente una volta l'anno, magari la faccio due o tre volte l'anno, ne faccio piccole quantità. Oggi ho comprato 10 kg di pomodori e ho preso tre tipologie diverse perché ho preso dei perini, ho preso circa 3,5 kg di perini, ho preso dei ciliegini siciliani ed ho preso anche dei pomodori pinzutelli. Tutti e tre perfetti per fare la salsa di pomodoro. Qui ognuno può usare quelli che gli piacciono di più. Io ho deciso di prendere tre tipi di pomodori e di mischiarli. Importante all'inizio è lavare i pomodori. Metto del bicarbonato nell'acqua. Qui ci saranno una decina di litri di acqua. Seguo le istruzioni e metto 10 cucchiai di bicarbonato. Metto i pomodori. Una bella sciacquata. Sembravano già abbastanza puliti, però i pomodori spesso non sono così puliti. Vanno lavati bene. Quando ci sembrano ben lavati, tra l'altro vedo che non ce n'è di ammaccati. Trasferisco nell'acqua ancora più pulita. Questi sono circa 3,5 kg di perini. Devo dire che quando l'ho fatto con i ciliegini è stato un po' più laborioso. I pomodori erano abbastanza puliti perché non hanno lasciato quasi nulla di sporco. Adesso li metto a scolare. Dopo aver lavato i pomodori cominciamo con la prima operazione importante che è di tagliare i pomodori per metterli in una pentola in modo da poterli liberare dall'acqua di vegetazione. Per me questa è l'operazione fondamentale, se si fa bene questa operazione tutto il resto verrà perfetto. Molto semplice, si prende un pomodoro. Questi sono dei perini. Il perino è proprio semplicissimo perché è molto semplice da manovrare. Poi è bello grande, per cui si deve lavorare anche poco. Io li taglio in quattro e li butto nella pentola. L'obiettivo è quello di eliminare l'acqua di vegetazione. Il perino, tra tutti i pomodori, è uno di quelli che ha la resa maggiore. Anzi, oggi calcolerò quanto è la resa del perino rispetto al ciliegino e rispetto al pizzotello. L'obiettivo è quello di eliminare tutta l'acqua che c'è dentro il pomodoro, che è superflua, che non contribuisce alla bontà della salsa. Per esempio, se c'è un pezzettino che non va bene, lo li faccio andare per un quarto d'ora 20 minuti e dopo un quarto d'ora 20 minuti più o meno verranno così come vedete perdendo l'acqua di vegetazione l'acqua arriverà più o meno a filo dei pomodori. Questi sono dei pizzutelli che avevo già lavato e sottoposto a questo procedimento. Ho fatto lo stesso procedimento con dei ciliegini, venti minuti, un quarto d'ora, venti minuti, l'acqua è uscita. Non è necessario che bollano. Se non avete tre pentole o prendete meno pomodori o lo fate in tre volte. Mentre i pomodori perdono l'acqua, ricordatevi ogni tanto di dargli una girata per evitare che la parte di sotto si attacchi. Vedo che già stanno cominciando a perdere l'acqua. Ancora dieci minuti e ci siamo. Questo cucchiaio qui ha fatto veramente un sacco di battaglie. Però funziona. Sono passati circa una ventina di minuti, ho spento il fuoco. Eccoci. Mettiamo qui. Come vedete, L'acqua è uscita. La regola è sempre che l'acqua vada a filo dei pomodori. Quando l'acqua è andata a filo dei pomodori vuol dire che è uscita e quindi siamo pronti per poter passare i pomodori. Altro passaggio importante per fare la buona passata è fare in modo che l'acqua di vegetazione rimanga nella pentola. ed è facilissimo. Dunque abbiamo già scaldato i pomodori per circa 20 minuti in ogni pentola e adesso facciamo in modo che tutta la polpa, e solo la polpa senza l'acqua, venga passata. Molto semplice, basta recuperare dalla pentola pomodori. Io utilizzo uno di questi aggeggi che si utilizzano per i fritti e scolo la polpa del pomodoro con tutti i semini e con tutta la boccia. Tutto quello che rimarrà nella pentola non deve essere passato. Più si leva l'acqua meglio è. Questi sono dei pomodori pizzutelli. Poi ho i ciliegini e i perini. Questa qui acqua di vegetazione che non ci interessa. Anche se io ho utilizzato questa paletta, guardate che un po' di acqua continua a uscire e anche questa ovviamente non deve essere processata. Solo il pomodoro e la sua polpa devono essere passati. Sto facendo la stessa procedura che ho fatto per i pizzutelli anche per i ciliegini. Tutta l'acqua di vegetazione è rimasta nella pentola. Tutta quest'acqua di vegetazione che mi è avanzata, questa sera la utilizzo per bollirci dentro gli spaghetti. La filtro e ci bollo dentro gli spaghetti. Sono sicuro che dovranno prendere un bel sapore di pomodoro. Ho fatto in modo che i pomodori si raffreddassero un po', Nel frattempo hanno continuato a tirar via altra acqua, quindi li ripasso ancora in un altro contenitore perché non vogliamo passare quell'acqua lì. Si sono raffreddati, quindi saranno anche più facili da mangiare quando li passiamo. Questo pomodoro senza acqua verrà fuori una passata abbastanza concentrata. Anche i ciliegini li ho trasferiti la pentola due volte per essere sicuri che l'acqua vada via. Ecco qui. Premesso che ognuno ha il suo modo di concentrare prima di, diciamo, di passare al passaverdure, all'estrattore in questo caso, io utilizzo adesso un passino a maglia larga. Faccio l'ultimo trasferimento di questa bella polpa di pomodoro così se c'è dell'acqua continua a rimanere qui nel contenitore, sempre più sicuro che avrò solo polpa e niente acqua. Ecco qua, guarda i ciliegini. Ah, bellissimo, bellissimo! Diamo 10 kg di pomodori, ho conservato tutta l'acqua di vegetazione per far vedere quanta era e qui ci saranno quasi 5 litri di acqua. Allora abbiamo scolato l'acqua di vegetazione e quindi siamo pronti per fare la salsa. Accendo l'estrattore. L'estrattore sta andando e adesso comincio a fare la salsa. Sto usando un cucchiaio forato perché se ci dovesse ancora essere dell'acqua, però vedo che sono stato bravo a tirare via l'acqua. Poi vi dirò perfettamente quant'è la resa. Beh, il ciliegino siciliano è il mio preferito, anche se costa un po' di più rispetto al perino, che fa una salsa un po' meno dolce, ma rende di più. Non vogliamo sprecare nulla, tutto lo scarto lo ripasso. Andiamo. Guarda qui che bella densa. Non abbiamo rischiato di perdere la parte più buona. Abbiamo appena finito i ciliegini siciliani che hanno fatto una resa del 37%, quindi è venuta proprio una bella salsa. Tra l'altro l'ho assaggiata, è dolcissima, buonissima. Cominciamo col perino. Il perino potrebbe avere una resa maggiore del ciliegino. Cerco anche qui di fare in modo che rimanga solo la polpa. Per cui, dopo aver cambiato contenitore già due volte, metto in questo passino la grana grossa per mescolare ancora di più. E adesso facciamo il pomodoro pizzutello. Dopo il perino e il ciliegino facciamo il pizzutello. Abbiamo visto che il ciliegino ha avuto una resa del 37%, quasi 40%, il perino invece il 48%, quasi il 50%. Quindi un'eliminazione del quasi 50%, un po' più del 50% per il perino, il 60% di eliminazione di acqua e di buccia e di semi per il pomodoro ciliegino. Vediamo il pizzutello. Il pizzutello ha fatto una resa del 43% in mezzo tra il perino e il ciliegino. È venuta una bella salsa abbastanza densa, come si può vedere. Praticamente questo qui è meno del 50% del peso iniziale. In ogni caso si può decidere quando si fa bollire se si vuole concentrarlo un po' di più. Qui ho mischiato le salse derivanti dai tre tipi di pomodori. Ok, mettiamo la salsa nella pentola. Sono circa 4 litri e mezzo. Bella densa. Portiamo la salsa a bollore. A questo punto poi riempiremo i barattoli. La salsa sta bollendo. E quindi siamo pronti per riempire i nostri vasetti. Qui saranno rimasti circa 4 litri di salsa dagli originali 10,2-10,3 kg di pomodori. Ora è importante non riempire fino all'orlo. E anche il giusto è lasciare un paio di centimetri. Questi sono, diciamo, vasetti da 2,50, non riempirli fino all'orlo. Chiudo i primi vasetti prima che si raffreddi. Io non metto né olio, né basilico, né sale. e so che qualcuno lo condisce prima e a me piace fare il condimento quando decido di aprire il vasetto, però ognuno può fare a modo suo. Io ricordo che mia mamma metteva foglia di basilico e poi metteva un filo d'olio sopra. Metteva anche sale. Io preferisco non farlo. Il sale lo decido quando utilizzerò il vasetto, lo stesso, il tipo di erbetta che voglio metterci, perché nel pomodoro ci va bene il basilico, ma ci va bene il prezzemolo, ci va bene l'origano, ci va bene il timo, per cui, a seconda del tipo di salsa che voglio fare, attenzione perché questo è molto caldo, e adesso stringiamo. Un bel panno. È importante utilizzare dei tappi nuovi, in modo che facciano una chiusura ermetica perfetta. Faccio altri sei barattoli. Intanto ho tenuto il bollore al minimo, perché ormai la densità della salsa è giusta, è molto... è piuttosto densa. Ricordiamoci, non vanno riempiti fino all'orlo. Devo lasciare un paio di centimetri. Pulisco bene i bordi per essere sicuro che non ci siano residui di pomodoro dove devo evitare il tappo. La stringo bene. Sono venuti un po' meno barattoli di quelli che mi aspettavo. Forse ho fatto stringere un po' di più la salsa. Sono venuti 14 barattoli più il sugo per stasera. li ho chiusi e adesso quello che faccio, li metterò in acqua già calda e dal momento in cui l'acqua riprende il bollore li farò stare una quarantina di minuti. Qui ho dell'acqua calda, una pentola abbastanza grande in questo caso. Questa è una pentola che dovrebbe contenere tutti i 14 barattoli. Dentro c'è già dell'acqua calda, 6, dovrebbe starcene un altro. Sette. Copro. Sette. Ci metto dell'acqua già abbastanza calda, anzi questa è quasi bollente. Più o meno la stessa temperatura del liquido che c'è dentro. Copro. e dal momento che inizia la bollitura metterò il fuoco basso in modo che il bollore sia appena accennato e faccio bollire per circa diciamo 35 minuti. Qui ho un pentolone piuttosto grande per cui ci stanno 14 barattoli ma se avete delle pentole più piccole come spesso Capita a casa, non utilizza più di una o si utilizza la stessa pentola per due o tre volte. Ecco, l'importante è non avere troppa fretta e fare questo processo di pastorizzazione fatto bene. Vediamo la temperatura. Siamo quasi a 100 gradi. Ci siamo! I barattoli sono stati in cottura circa 35 minuti e si sono anche un po' gonfiati, infatti il coperchio è diventato leggermente convesso. Con il raffreddamento il coperchio diventerà leggermente concavo. Nel periodo tra adesso e domani ogni barattolo farà il classico clock, che è il segno che si è creato il sottovuoto. Quello che faccio adesso è prendere i barattoli e essere sicuro di averli stretto bene, di finire di stringere, perché in questo momento, mentre prima era giusto che l'aria uscisse, adesso bisogna essere attenti che l'aria non rientri. Ora che si è intiepidito questo lavoro lo posso fare facilmente. Non sono ancora proprio freddi. E poi quello che farò, anzi quello che faccio, è di mettere i barattoli al contrario. Così il vuoto sarà qui e non in prossimità del tappo per essere sicuro che l'aria non possa rientrare. Diciamo che durante i prossimi minuti, durante le prossime ore, la salsa si raffredderà. Avete sentito? Questo è un sottovuoto che si sta formando. Ho capovolto i barattoli e li copro con una tovaglia in modo che si raffreddino lentamente e domani mattina li rimetto diritti e aspetto qualche ora in modo da dare a tutti i barattoli il tempo di fare in modo che il sottovuoto che presumibilmente si sarà formato risucchi laddove non l'avesse già fatto la parte superiore del coperchio in modo da fargli fare il classico clock. Questo è un barattolo che avevo fatto all'inizio di agosto. Vedete, toccando non si sente più niente. Vuol dire che il clock l'ha fatto un mese fa quando avevo fatto questo barattolo. Gli altri 14 barattoli saranno pronti domani mattina. Questo è quanto è avanzato dopo aver recuperato anche la salsa che era rimasta nell'estrattore. Questo è il modo di fare la mia salsa di pomodoro. Si può usare tranquillamente la macchinetta per passare i pomodori, si può usare anche il passaverdure. Io ho utilizzato un estrattore, tra l'altro mi sono reso conto di aver utilizzato un estrattore a maglia fine. Avrei dovuto usare una maglia più grossa, però visto che la salsa è venuta mozzadensa ugualmente. Mi rendo conto di aver fatto un video un po' lungo, ma se c'era una ricetta che ne aveva bisogno era proprio quella della passata di pomodoro. Iscrivetevi al canale e condividete il video con gli amici e se il video vi è piaciuto mettete like. Ciao e alla prossima!