This is a YouTube video titled "PASSATELLI - Da una ricetta di Federico Sisti: in brodo e asciutti!" featuring a cooking demonstration and conversation between Orazio Vagnozzi and chef Federico Sisti. Recorded in December 2023, the video showcases the preparation of traditional Italian passatelli both in broth and dry, with detailed instructions, cooking tips, and tasting. The content is in Italian and involves two speakers discussing the recipe and cooking process in an informal, instructional style.
Passatelli da una ricetta di Federico Sisti. Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo una ricetta di uno chef Federico Sisti, che è un ristorante a Milano in cui vado spesso, che si chiama Frangente. Proviamo una cosa che io ho mangiato già da quando ero bambino, che sono i passatelli. Passatelli normalmente si mangiano in brodo, io infatti sto anche preparando del brodo, ma si possono fare anche asciutti. Vediamo gli ingredienti. Allora, per fare i passatelli ci vanno delle uova, del parmigiano, del pangrattato, un po' di limone, buccia di limone, della noce moscata e naturalmente il sale. E poi ci va un attrezzo per fare i passatelli. Io ho ancora questo attrezzo che usava mia mamma, lo uso ancora questo. In realtà c'è un attrezzo più semplice che è lo schiacciapatate con i fori più grandi. Poi lo metterò in descrizione, metterò come si fa ad acquistare questo qui. Però io ancora uso quello che usava mia mamma. Questo è un buon momento di iscriversi al canale, siete sempre di più. Noto che ci sono degli assidi frequentatori del canale che però non si iscrivono. Spero che anche voi vi iscriviate. Per me è molto importante. Noto che stanno aumentando anche gli iscritti alla mia newsletter domenicale, una newsletter ricca di contenuti e il link è qui in descrizione. Vediamo come fare. Allora faccio come mi aveva insegnato mia mamma. Per ogni persona un pugno. di pangrattato, un pugnetto di parmigiano, ecco, e un uovo. Pizzico di buccia di limone, questo limone l'ho naturalmente lavato ricordate solo la parte gialla ci mettiamo un po' meglio s'abbondare quando è ficere qui un pizzico di noce moscata la noce moscata in questa roba qui ci va sì un po' di noce moscata fatto ta ta ta se vedete che l'impasto è troppo mollo aggiungete un po' di pangrattato un po' di parmigiano deve essere abbastanza morbido perché poi se no non riusciamo a fare i passatelli attenti perché vi sembrerà un pochino mollo però, siccome sto usando del pangrattato secco, vedete che questo impasto si solidifica. Adesso lo teniamo a riposare una decina di minuti e poi facciamo i passatelli. Federico, come sta andando?
Ciao, grazie! Grande! No, hai fatto i passatelli? Spettacolo!
Eh? Cosa dici?
Io direi che vai alla grande!
Ok, bene.
Lo lascerei riposare un 10 minuti e poi vediamo.
Sono qui con Federico Sisti, chef di Frangente. Dunque, Federico, io questa parola devo dire. A te... Chef, bravissimo, io vengo da te, ormai tu sai quante volte vengo da te. Però te sei cintura nera, ultimo Dan, di lasagne, tortellini, tagliatelle e passatelli.
Grande, grazie mille.
Facciamo i passatelli. Devo dire che qualche consiglio ho preso da te. grazie mille sono passati una decina di minuti nel frattempo in effetti questa palla non si attacca più e si è diciamo adesso della consistenza giusta morbida però non si attacca più in più ho anche fatto una piccola prova segreto ho fatto un paio di passatelli li ho messi in acqua calda volevo essere sicuro di averli fatti bene sono venuti bene per cui a questo punto ho deciso che andava bene l'impasto Io l'ho trovato un pochino giù di sale e ce l'ho aggiunto. Così adesso abbiamo il passatello perfetto. Vale la pena di farlo perché quando lo vai in diretta, direttamente poi nel tuo prodo, che magari ci ha messo tanto tempo a farlo, Anche al ristorante.
O a casa è importante non fare brutte figure.
Per cui a questo punto le ho provate, sono andate bene, adesso andiamo in diretta. Perché ho fatto due palline? Perché diciamo che uno di questi li facciamo in brodo, come si fa normalmente, e uno invece proviamo a farli asciutti, giusto?
Esatto, Orazio. Qui andremo ad aggiungere leggermente un pochettino di farina. Questo perché? Perché così il passatello lega un po' di più e ci permette di rimanere intero e poterlo saltare eventualmente con un bel sugo di pesce con un po' di ingredienti che abbiamo portato oggi.
Quindi cosa facciamo? A una delle palline ci aggiungiamo la farina?
Sì.
Vediamo come fare i passatelli asciutti. Prego.
Certo. Prendiamo una boule. Mi passeresti la farina, Orazio?
Certo.
Diciamo che semplicemente all'impasto che avevamo prima, che è ancora bello morbido, andiamo ad aggiungere un pizzico di farina e lo andiamo a finire di impastare. Mi raccomando, l'impasto deve essere sempre molto morbido e un po' umido in maniera tale che, vedete, il passatello rimanga intero. Deve assomigliare quasi a una pasta fresca, però leggermente un po' più morbida.
Anche perché se la con quello lì non ce la fai.
Esatto, diciamo che se utilizziamo, se abbiamo lo schiacciapatate è un po' più semplice. Però se l'impasto risulta troppo asciutto, poi cosa succede? Si va a rompere sia nel brodo che nel perché e diciamo praticamente invece che cos'è che lo tiene insieme? Il parmigiano e la parte dell'uovo, l'albumina che mettiamo all'interno.
La farina l'abbiamo messa.
La farina l'abbiamo messa e prima di stamparli, Orazio direi che prendiamo tutti gli ingredienti e prepariamo la nostra base di quello che andremo a cucinare oggi.
Gamberi, ho capito?
Sì, hai capito benissimo, gamberi.
Vongole che abbiamo già aperto, messe nella loro acqua. Esatto.
Con uno spicchietto d'aglio, un po' di prezzemolino.
Bene.
Voilà, un sfumato col vino bianco e qualche pomodorino. Prendiamo un po' di olio extravergine di oliva. Allora, prendiamo i gamberi, li andiamo a rosolare. Adesso, appena l'olio sarà un po' caldo...
Qua li abbiamo già sbucciati?
Esatto, abbiamo sbucciato e viscerati, quindi togliamo anche... Esatto, perché è molto importante, altrimenti poi...
Ecco qua. Così facciamo andare? Un minuto, nemmeno?
Sì, sì, giusto. Una spadellatina. Aggiungiamo già anche i nostri pomodorini. un pizzico di sale, poco, perché poi andremo ad aggiungere un po' di acqua di cottura delle vongole con una pinza, un cucchiaio, ci aiutiamo diciamo appena scottati.
30 secondi da una parte e 30 dall'altra forse è qualcosa di più eccolo.
Lì abbiamo appena aggiunto le vongole con la sua acqua di cottura.
Che meraviglia! Senti il profumo nel mare!
Che profumo! Spegniamo!
A questo punto pronti per i passatelli!
Pronti per i passatelli e doppia cottura in brodo e asciutti!
Allora, pronti per quelli in brodo! Nel frattempo il brodo sta andando! Brodo di carne in questo caso, ho messo carne, pollo, dentro naturalmente sedano, carota e cipolla! Bene, vado?
Perfetto!
Faccio andare i miei passatelli nel brodo. La cosa bella è che non si attaccheranno, eh? Un minuto di cottura, eh?
Sì, appena vengono a galla diciamo che sono cotti.
Ecco qua. Che belli! Ok? Oh, qui sono venuti su! Ah, che meraviglia! Senti, prima di andare avanti con quelli asciutti, proviamo quelli in brodo.
Eh sì, sono ancora caldi.
Beh, quelli sono belli, dai. Si può mettere anche un po' di formaggio, se uno vuole. Però, devo dire che così...
Spettacolo.
Sono venuti veramente bene. Il brodo era buono, eh? Buonissimo. No, era buono. E comunque il passatello non lo batti mai, sai?
È nella sua semplicità anche se uno a casa a fretta che arriva l'ultimo momento un pugno un pugno un uovo un pizzico di sale un po di limone noce moscata buoni sono buoni dai.
Allora andiamo con i passatelli asciutti che dici?
Allora un altro consiglio semplice di allungare leggermente la pasta più che altro perché poi quando andiamo a schiacciare la prendiamo per il lungo facciamo un bel passatellino.
Lungo a te sei andato avanti io invece ho rifatto tutto da capo vedi.
Un po' ok questa volta invece che andare nel brodo andiamo in acqua.
Salata.
Salata, ovviamente. Bene, quindi andiamo avanti con i nostri passatelli. Mi raccomando, l'acqua che bolla. Ok.
Ci siamo?
Sì, siamo alla grande. Andiamo ad aprirli con un cucchiaio. piano per non romperli.
Bisogna avere quella fiducia che quando li tiri così poi li metti lì dentro e non si attaccano, in realtà si staccano benissimo.
Sì, ma devo essere sincero, hai fatto una super ricetta.
Grande!
In questo caso io scolo così, ma se volete anche con un semplice scolapasta non succede nulla, questo è solo per praticità. vado a versare i passatelli nel sugo di pesce.
In effetti Amedeo ci ha aggiunto un po' di farina, tengono anche un po' di più la cottura.
Esatto, andiamo a saltarli leggermente.
Naturalmente noi possiamo farlo anche col cucchiaio, perché farlo come lo fa lui è un po' difficile.
Se vogliamo mettiamo una punta di olio buonissimo per dargli un po' di profumo alla fine. se manca del brodo possiamo aggiungerlo, mi raccomando non mettete troppa acqua di vongole perché poi quando si va a ritirare viene fuori la sapidità del mare e quindi attenzione e andiamo a coprire poi anche la parte dolce buona dei gamberi.
E a questo punto ci tocca provarli.
Mi sa che questi non arrivano neanche nel piatto, Orazio.
Sì, li abbiamo fatti pochi. Quando metterò gli ingredienti, li metterò per quattro persone. Questi sono così, per fare l'assaggio. Ma che meraviglia! Un po' di sughettino.
Volendo, si possono lasciare anche leggermente brodosi, no? Riprendendo un po' il contesto di prima, mi sa che ci litigheremo un gambero oggi.
Eh, ho paura di sì, eh.
E non mi inviterai tu.
Ma io... Si possono fare in tanti modi.
Sì, tantissimi, vongole e ceci, baccalà anche, no? Con il baccalà buonissimi. Ma sì, poi il passatello è una pasta fresca versatile, come hai visto, no? In poco tempo, qualsiasi persona, un pugno, un pugno, un pugno, un pizzico di sale, eh? Tic-tac e acqua che bolle. Però sia un prodotto di altissima qualità, no? E si dà un valore alla cucina, alla tavola.
Vediamo se è anche buono. Pronti per l'assaggio, quindi?
Sì, finalmente un po' di relax.
Certo, questa volta faccio io quello che dice se è buono o non è buono. Sai che è asciutto? C'è il suo perché. Veramente buono. Poi ha preso perfettamente tutto il sapore del sumino. Ah, sì. Senti, non so se hai visto, ci ha messo un... qui adesso abbiamo usato un macerato, adesso è un po' di moda. Qua secondo me ci andrebbe neanche una bella albana secca.
Eh sì, benissimo, bello sapidino.
Bello sapido. Devo dire che questo vino, secondo me ci sta bene. Questa è una rigola gialla. Devo dire, proprio bello. Il gambero era giusto scottarlo appena.
Così rimane bello morbido.
Scottato, croccante, perfetto. Devo dire che proverò a farli riuscire anch'io. Mi sembra proprio una bella cosa. Capacità di assorbire il sapore spettacolare. Sto pensando di farci il piatto della vigilia. Fede, grazie di essere venuto qua. Mi ha fatto un grande piacere. Ci vediamo da te presto. Ci vediamo da frangente. Se il video vi è piaciuto, cliccate like e non dimenticate di attivare la campanella.
