PASTA CON LE SARDE - La ricetta siciliana

Pasta con le sarde. Grande piatto della cucina siciliana. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi facciamo un grande classico della cucina palermitana, diciamo della cucina siciliana. Gli spaghettoni alle sarde. E veniamo agli ingredienti. Beh, innanzitutto le sarde che ho appena tirato via dal frigo, adesso le rimetto in frigo per non interrompere la catena del freddo, i spaghettoni, il finocchietto, sono riuscito a trovare il finocchietto, non facile, però l'ho trovato al supermercato. E poi per il colore al piatto, e anche per il profumo, nonché per il sapore, dell'acqua di zafferano, cipollotto, acciughe sott'olio, pinoli, uvette e per dare la musica anche pangrattato con qualche altro ingrediente come un po' di prezzemolo, un po' di aglio, dell'origano, sale, peperoncino, olio, un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Vediamo come preparare le sarde. Allora, prima cosa, incidere dove c'è la testa. A questo punto basta tirar via insieme con tutta l'interiora. Vedete? Facile. Recuperiamo l'alisca che c'è sul dorso. Guardate, l'alisca, le pinne. Ecco, queste sono riuscite a straparle a mano. Tagliamo la coda. Vedete, qui c'è una specie di barbetta. Queste spine che è meglio tagliare in questo modo e a questo punto si apre la sardina e si tira via l'alisca. Ecco qui. Questa è tutta l'alisca e adesso mettiamo tutto in acqua e ghiaccio. Ho fatto due bacinelle perché dopo che sia pulita voglio essere sicuro che tutto il sangue vada via. Belle pulite. Ecco qui. E le mettiamo in un secondo bagno di acqua. Voglio essere sicuro che il sangue vada via perché sennò lascia un sapore che potrebbe non essere gradevole. Ok? Bareggiamo. Tiriamo via la parte esterna che può avere ancora delle spine. Controlliamo che non ci siano delle squame, ma sono venute già tutte via. Ho finito di pulire le sarde che sono venute belle pulite. Adesso le controlliamo una a una per essere sicuro che le lische siano pulite e non ci siano più squame. Tenute sempre in acqua e ghiaccio per non interrompere la catena del freddo. Adesso le vado a mettere subito in frigorifero. Metto tutte queste sarde su una teglietta in modo da poterle mettere in frigorifero. Sono levati i guanti in modo che le possa toccare e essere sicuro che non ci siano spine e residue. Sciogliamo bene. Pellicola trasparente e mettiamo in frigo. Vediamo come preparare l'acqua di zafferano. Accendo il fuoco sotto una casseruola, aspetto che si scaldi un po' e faccio tostare dei pistilli di zafferano. Questi sono pochi, qualche secondo. Aspettiamo che la casseruola diventi ben calda. A questo punto, un minuto è più che sufficiente, metto un po' di acqua, 200 grammi di acqua. Spengo il fuoco e aspettiamo una decina di minuti. bastano 10-15 minuti che l'acqua si impregni. Si può anche usare una bustina di zafferano se non si hanno i pistilli. In questo caso basta mettere la bustina in acqua calda e aspettare che lo zafferano si disciolga. Prepariamo il finocchietto, lo puliamo, in realtà prendiamo tutti dei ciuffi. e cerchiamo di tenere anche la parte più tenera dei gambi mettiamo via magari la parte più choriacea una parte abbastanza tenera che me la tengo ecco, l'affetto questa me la tengo salo l'acqua, salo poco, salo un po' diciamo a metà di quello che farei per gli spaghetti normalmente mettiamo il finocchietto, questo si ridurrà ad un pugnetto. Lo teniamo 3-4 minuti. Ok. Alexa, timer tra 3 minuti. 3 minuti a partire da ora. Raccogliamo tutto il finocchietto. Lo schiacciamo bene. L'acqua la teniamo perché ci servirà per bollirci la pasta. Lo strizziamo bene. Facciamo una piccola pallina. È diventato un pugnetto. Accolgo l'acqua. Ecco qui. E ora tritiamo il finocchietto che avevamo sbollentato. Facciamo una piccola miscela che metteremo insieme al pangrattato. Facciamo un cucchiaio di salsa di pomodoro. Qualcosa più di un cucchiaio. Qualche fogliolina di prezzemolo. mezzo spicchio di aglio tritato, avevo schiacciato con lo schiacciaglio e poi tritato, ce ne mettiamo una così diciamo che va bene una punta di peperoncino, questo peperoncino in polvere veramente pochino, noi non vogliamo che sia piccante ma ci piace sentire caldo in bocca quando si mangerà questa pasta io poi ho qui dell'origano, odio origano e olio. Più o meno la stessa quantità della salsa. Frulliamo. Mettiamo questa bella salsina nel pangrattato. Meschiamo. Ben mescolato. Lo ripasso. La grana è grossa, naturalmente mi serve per fare passare il pane. Si assicura che se c'erano dei grumi si sono santumati bene. E ora siamo pronti per tostare il nostro pangrattato. Profumo spettacolo. Ok, adesso lo facciamo tostare un po'. Col pane ci siamo, ben tostato, profumo meraviglioso e la mettiamo da parte. Ecco qua, pronti per montare la salsa. Quindi, accendiamo il fuoco, olio, questo olio siciliano, eh. Tra l'altro olio di nuovissimo. Facciamo sciogliere qualche filetto di alicce, belli grandi questi. Tanto più ce n'è meglio è. Schiaccio un attimo con la forchetta, comunque ci mettono poco. a sfaldarsi. Aggiungo lo spicchio d'aglio. Schiacciamo un attimo. Mettiamo qui. Parte. Quello lo leveremo alla fine. Nel frattempo, ecco, vedete? Intanto l'acciuga si sta sfaldando. Ok, è il momento di mettere il cipollotto che avevo già tritato. Facciamo andare un po'. L'acciuga si è praticamente disciolta. Pinoli. le uvette profumo già strepitoso aggiungiamo il finocchietto ottimo insaporire a questo punto aggiungiamo l'acqua di zafferano ecco qui, wow! stringere un po' l'acqua è importantissima in questa preparazione, ne aggiungeremo abbastanza e vogliamo avere una bella salsa. Non vorrei dimenticare una punta di peperoncino. Ecco qua. Un peperoncino tritato. Ce ne mettiamo poco, però ce lo mettiamo. E a questo punto siamo pronti per salare. Ecco qui. Direi che è il momento, intanto che questa salsa si restringe, di aggiungere le sarde. Farò una salsa per due, credo di aver usato la dose di sarde per quattro, ma non ci lamenteremo per questo. Normalmente io calcolo 100 g di sarde a testa. Queste erano 400 g prima di pulirle e quindi qui abbiamo 400 g di sarde. Le taglierei molto grossolanamente, i pezzi grossi. Ecco qua, io le metto tutte, anche se saranno un po' tante, ma va bene. Adesso amalgamiamo e direi gli diamo una mestolata di acqua. Come vedete sto utilizzando l'acqua che avevo usato per ammorbidire il finocchietto. Direi che il sughettino è a posto. Lo si può preparare anche molto prima, però noi lo abbiamo appena preparato. A questo punto pronti per tirare via l'aglio. L'aglio si può anche tritare fine e tenere dentro. A me piace levarlo perché secondo me ha già fatto il suo lavoro. Bene. Perfetto anche di sale. Giusto di peperoncino. Ottimo. Pronti per gli spaghettoni. Ecco qua. Questa è una cottura da 12 minuti, quindi io lo faccio stare diciamo 9 minuti e finisco poi la cottura in padella. Alexa, timer tra 9 minuti. 9 minuti a partire da ora. L'avevo salata, diciamo al 50%. Pronti per scolare gli spaghettoni. Ecco qui. Molto bene. Un po' di acqua di cottura. Sono ancora a piodo. Ci va più di un minuto. Meraviglia. Questa è la pasta con le sarde. Eccoci qua. La difficoltà principale di questo piatto è pulire le sarde e trovare il finocchietto. Il finocchietto e le sarde si possono sorgelare. Quindi quando si sono preparate le sarde o quando si comprono le sarde basta comprarne molte di più. Si puliscono tutte in una volta. Io faccio normalmente delle buste da 100 grammi. Per me 100 grammi è una porzione. Le abbatto. e le tengo in frigo e quando ho bisogno di farmi una pasta con le sarde tiro fuori la mia busta da 100 grammi se siamo in due ne tiro fuori due se siamo in tre o quattro ne tiro fuori di più e per il finocchietto la stessa cosa il finocchietto si può congelare e io lo congelo a diciamo blocchetti da 100 grammi anche lì con 100 grammi si possono fare già 2-3 porzioni anche ok perfetto pronti per impiattare Grattata di pepe, questo non me lo faccio mancare, bene. Olio e ovviamente il pan grattato. Pasta con le sarde. Procediamo all'assaggio. Spettacolo! Per fortuna che è anche ora di pranzo! Veramente spettacolo, eh? E che vino mettere su questo piatto? Beh, direi un vino siciliano, un erice bianco, un amertino di Milazzo, o un cataratto, o un caricante dell'Etna. Insomma, ci sono un sacco di vini, di straordinari vini bianchi in Sicilia, che andrebbero bene con questo piatto. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. 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