PATATINE FRITTE - i segreti per farle a casa

Ciao a tutti e oggi prepariamo uno dei piatti migliori sulla faccia della terra le patatine fritte anzi le perfette patatine fritte e prima di tutto decidiamo il tipo diciamo quelle tipo mcdonald quelle a grissino perché si potrebbero fare anche quelle fini tipo sacchetto di patatine per intenderci ma quelle le faccio vedere un'altra volta per fare le perfette patatine fritte. Ci sono varie fasi. Anzitutto bisogna, a parte tagliare le patate, levare l'amido. Questo è importante, quindi tanerle un po' in acqua per levare l'amido. E poi ci vanno tre cotture. Capisco che è una cosa lunga, ma ci vanno tre cotture. Ci va prima una bollitura, una pre-bollitura. Breve, ma ci va. Queste patatine, diciamo, bollite devono essere asciugate. A questo punto c'è una prima frittura. diciamo una frittura a fuoco medio e la patatina diciamo si prefrigge, se così la vogliamo dire, e a questo punto diventa molto stabile. Quello è il momento in cui ci si può fermare e si può anche, come dire, congelare il tutto. E poi c'è l'ultimo stadio, l'ultimo chilometro, l'ultimo momento, che è quello dove questa semilavorata, questa patatina quasi fritta, viene messa nell'olio bollente e diventerà perfetta e croccante. Il bello di questa preparazione è che proprio può essere diviso in due, cioè il 90% del lavoro che può essere fatto in un tempo diverso da quando si vuole mangiare la patatina. Io normalmente preparo grandi quantità di patatine fritte il giorno che ho tanto tempo. la prima parte della preparazione. Poi divido le patatine fritte in porzioni, le metto in sacchetti, le congelo e quando ho voglia delle patatine tiro fuori dal freezer la mia porzione e faccio l'ultimo pezzetto, che è il 10% della preparazione, che è quello dove le frigo, faccio l'ultima frittura. E quindi iniziamo dalla fine, cioè da quando c'è venuta voglia di mangiare delle patatine. Diciamo che sono appena tornato a casa L'olio dovrà andare a circa 190° e a 190° immergerò le patatine che vado a prendere dal frigorifero. Qui sono una trentina di patatine. Tecnicamente queste sarebbero due porzioni. Non è difficile che diventino una sola porzione. Come ho detto, queste patatine sono state prima messe in acqua in modo che perdessero la parte del lamido, poi asciugate, poi le ho bollite per 5-6 minuti. Dopo averle bollite per 5-6 minuti, le ho tirate fuori dall'acqua, immediatamente raffreddate con acqua e ghiaccio, asciugate e poi fritte per 5-6 minuti. a fuoco medio e a questo punto asciugate e raffrigerate, pronte per essere fritte definitivamente. Siamo a circa 190 gradi, pronti per mettere le patatine. Ecco qua, pronti. Sentite l'olio caldissimo. Vai! Basteranno circa 3 minuti, direi. Comunque basta vedere il momento in cui le patatine cominciano ad orarsi. Qui si può andare a occhio. Direi che 3 minuti, normalmente, è il tempo giusto. Eccole qua, stanno venendo benissimo. E' che bello. Ok, se non avete questo aggeggio, va bene anche una paletta, eh. Direi che sono pronte, sono passati 3 minuti, forse anche meno di 3 minuti. Scoliamo bene. Vediamo come sono. Ah, sono leggerissime. Basta toccarle se sono perfettamente fritte. Bene. Ok? Come vedete la carta da fritti non è tanto unta. È stata una bella frittura. Adesso le metto dentro il piatto. Ecco. Eccole qui. Ah, che meraviglia. Sono leggerissime. Senti, le senti? Guardami. Ci mettiamo anche il sale, no? Che meraviglia. E qui ketchup e tutto quello che volete. Questa non è una patatina, questa è la patatina. Avevo detto due porzioni, ma potrebbe essere anche una, eh? Le mie patatine fritte. E veniamo alla preparazione preliminare delle patate fritte. Dunque, anzitutto scegliamo le patate. A me piacciono le patate quelle con la buccia rossa. Vanno bene anche quelle con la buccia gialla. L'importante è che siano patate giovani, perché le patate vecchie non vanno tanto bene perché hanno tanto amido. E, per me, a pasta gialla. Possono andare bene anche quelle a pasta bianca. Non devono essere patate farinose. La prima cosa, quindi, le sbucciamo. Le patate sono sbucciate. Io normalmente quando faccio questa preparazione uso una ventina di queste patate. Venti di queste patate sarebbero circa due chili e mezzo, queste sono circa 250 grammi di patate. Bene, l'idea è di fare dei grissini, dei bastoncini, più o meno da un centimetro. Ecco, qui conviene essere molto precisi, perché più siamo precisi, più tutte le patate saranno uguali e più saranno più saranno uniformi e quindi più buone. Qui forse è leggermente più di un centimetro, questo saranno un centimetro e due millimetri. Vale la pena di impegnarsi molto a farle tutte uguali. Ah, naturalmente si può usare una mandolina. E quando le abbiamo tagliate, le mettiamo in acqua in modo che la patata perde il suo amido. Almeno mezz'ora in acqua, ma se per caso avete voglia di guardare un telefilm che dura un'ora, forse è meglio. Perché più stanno, più perderanno amido e poi meglio verranno in frittura. Io dopo una ventina di minuti gli cambio l'acqua che vedrete sarà piena di amido. Prima cosa abbiamo fatto perdere un bel po' di amido alle patate. Le abbiamo tenute quasi un'oretta in acqua e adesso le scoliamo e le facciamo bollire per sei minuti in acqua salata bollente. Scoliamo le patate. Adesso stiamo facendo la prova con alcune. Normalmente ne avremo molti di più. Scoliamo e le mettiamo a bollire 6 minuti dalla ripresa del bollore. Sono passati 6 minuti. Subito scoliamo. Acqua fredda. Bisogna stoppare la cottura. Io ho già messo qui dell'acqua con del ghiaccio e a questo punto immergiamo in acqua e ghiaccio. Facciamo stare qui finché le patate non avranno perfettamente stoppato la cottura. Andiamo qui. Le hanno bollito per 6 minuti. Sono patate di, diciamo, un centimetro, abbiamo detto, qualcosina di lato. Se il lato dovesse essere leggermente più piccolo, diciamo, un centimetro, allora forse la bollitura sarebbe giusta di 5 minuti, però 5-6 minuti. Adesso sono ben raffreddate. A questo punto le scoliamo bene e le asciughiamo. Stiamo sul telo. Ok, e le asciughiamo bene. Per asciugarle perfettamente, però, il trucco è di metterle in frigorifero, che è anche la zona più secca della casa. Non solo, ma metterla in frigorifero ci servirà anche per dargli un po' di shock termico prima della friggitura preliminare, che sarà la fase successiva a questa. Quindi mettiamo le patate su una griglia e le facciamo stare una ventina di minuti, mezz'oretta in frigorifero. e poi saremo pronti per fare la frittura preliminare. Dunque, qui le patate devono essere cotte poco alla volta. Qui avevamo solo due patate, quindi andava bene metterle tutte assieme. Quando ne avete molti di più, ecco, non più di questa quantità. Dunque, qui cottura 6 minuti massimo, 5-6 minuti. Dopo 5 minuti controlliamo. Le patate devono arrivare quasi all'inizio della duratura. Devono comunque alleggerirsi, avere un inizio di frittura. Ecco, adesso la temperatura dovrebbe essere più o meno sui 130. 134 direi che va bene. Se per caso la temperatura è un po' alta basta abbassare il fuoco o addirittura tirarla via da fuoco. In questo caso va bene. Un posto dove metterle. Ottimo. Sono passati circa 5 minuti. Guardate come sono belle. Leggere. Ancora, forse, un pezzichino in più. Bene. Guardate, belle e leggere. Facciamo scolare. Spugniamo bene sulla carta assorbente. Tamponiamo bene. Vi lasciano pochissimo olio. che sono state fritte bene, hanno avuto abbastanza shock termico, avevano già avuto una prebollitura e adesso le mettiamo in abbattitore. Aspettiamo che si asciughino un po'. Normalmente in un'oretta le patate saranno perfettamente congelate, in un'oretta di abbattitore anche meno. in abbattitore per un'oretta. È passata quasi un'ora, forse un po' meno. Le patate sono perfettamente congelate. Mettiamo le patate congelate in freezer. Tostina. Queste sono due patatine, diciamo una porzione e mezza. Uno dei piatti migliori sulla faccia della terra, le patatine fritte. Insieme alle altre. Iscrivetevi al canale e se la ricetta delle patatine fritte vi è piaciuta, cliccate like. Ciao e alla prossima.