PETTI DI POLLO A BASSA TEMPERATURA - teneri e succosi

Oggi vorrei preparare un piatto usando un ingrediente non facilissimo da usare che è il petto di pollo. Vorrei utilizzare una tecnica adatta alla cottura del petto di pollo, in questo caso la cucina a bassa temperatura sottovuoto, utilizzando un roner. In questo caso userò una nuova con una pentola che si usa normalmente per fare la pasta con dentro dell'acqua. L'idea è di fare tanti petti di pollo, o tante porzioni in realtà, con l'obiettivo magari di mangiarne uno quando si fa la preparazione e il resto abbatterli e conservarli per quando se ne ha voglia. È uno di quei piatti che sembra che te li devi mangiare solo quando fai la dieta. In realtà possono essere estremamente sexy. Prima di tutto prepariamo i petti di pollo. Quando si tocca la carne, secondo me, è sempre bene utilizzare dei guanti di lattice. Le carni sono piene di batteri. Questo è un petto di pollo intero. Come vedi qui ci sono i due mezzi petti. Appena tirato fuori da una busta, lo divido in due. Attenzione perché in mezzo c'è un ossicino, qui in mezzo. Tiriamo via il pezzo di ossicino. Questo si può tirare via anche con le mani. Questa roba qui si può far fare anche dal macellaio, ma in questo caso il pollo è stato preso al supermarket. Bene, ecco i due mezzi petti. Direi che la prima cosa togliamo. Io ho il coltello, un colo flessibile, super affilato. Questi sono due mezzi petti. Ognuno di questi due mezzi petti lo si può dividere in due o in tre. Vorrei fare, diciamo, delle fette piuttosto grosse perché voglio dimostrare che la carne di pollo si può cuocere in modo, diciamo, super tenero senza che diventi stopposa. A questo punto dovrei dividere questi due mezzi pezzi in due, però vedete c'è questo pezzo, c'è da tutte e due le parti, che i macellai chiamano filetto, non credo che sia vero filetto, però il concetto è molto chiaro. Io questo lo separo, uno e anche qui due. Con questo farò una porzione interessante, vi darò una bella porzione. Più o meno saranno 50-60 grammi l'uno. Quello che rimane lo dividerò in due. Cercherò di aprire questa cosa a portafoglio. Se ve lo fate fare dal macellaio è meglio. Et voilà. Uno. e due. Taglio anche il secondo petto, sperando sempre di riuscire a farlo esattamente a metà. L'altro è venuto perfetto, questo qui chissà. Più uno ne fa e più è facile farli corretti. Abbiamo cinque belle porzioni, piuttosto grandi. Allora, prima di cominciare a condire, lavo le mani per avere una mano asciutta e una che toccherà la carne. Ho preparato Una polverina dove ho messo varie erbe. Ho aggiunto un po' di ginger in polvere e anche un po' di paprika. Ho mischiato, messo bene nel mortaio e ho venuto fuori una polverina che dovrebbe essere aromatica. Per la preparazione che faremo non bisogna mettere tantissimo condimento perché quando si cuoce a bassa temperatura, in una busta praticamente, gli aromi rimangono all'interno. Ho preparato delle buste per creare poi del sottovuoto. Come avete visto le ho risvoltate. Il risvolto serve per evitare che il pollo tocchi la parte che poi deve essere saldata. Ho messo i petti nelle buste, adesso in ogni busta metterò un po' di erbe. Qui ho del timo, un po' di rosmarino, agli di rosmarino e un po' di aglio. Mi sono levato i guanti. Preparo le buste. queste cinque buste le metterò sottovuoto. Come avete notato non ci sono liquidi per cui si può usare tranquillamente una macchina del sottovuoto tipo quella che usa il macellaio oppure comunque si possono comprare per pochi euro. Esistono delle macchine un po' più sofisticate che accettano addirittura il liquido dentro e quindi un condimento più sofisticato dentro nella busta e però bisogna avere queste campane. Io in effetti ho una campana però ho utilizzato una ricetta che si può tranquillamente fare con una normale macchina del sottovuoto. Ma prima di cominciare la cottura a bassa temperatura, scriviamo tutte le informazioni necessarie. Qua in sotto di che cosa si tratta. Peso, questi sono 188 grammi. Il periodo, adesso è agosto 2019. Siamo pronti per iniziare la cottura a bassa temperatura. Il pollo io lo faccio cuocere circa a 63 gradi e mezzo. Ho visto che tra tutte le temperature, tra 60 e 65, questa è quella che mi dà il risultato migliore, quindi 63 gradi e mezzo centigradi. Posso mettere il pollo a cuocere. Voglio essere sicuro che sia tutto coperto, l'acqua c'è da tutte le parti. Il roner ha questo sistema che fa circolare l'acqua per cui la temperatura rimane costante su tutta la superficie della busta. Direi che ci vorrà più o meno un'ora, io metto un'ora e mezzo. Il bello di questa cottura è che puoi sbagliare di mezz'ora, puoi sbagliare di un'ora e direi che non succede niente. Ci si può dimenticare e si può andare a fare dell'altro. È passato un'ora e mezza e direi che il pollo è perfettamente cotto. Stiamo fuori dall'acqua. L'idea è di abbatterlo immediatamente e di mangiarlo quando ne avremo bisogno. Devo dire che uno di questi lo apriamo per vedere com'è venuto. Questo va in abbattitore. Intanto vediamo com'è venuto questo bel pollo. Sembra venuto molto bene. Allora, possiamo tirare via gli aromi. Adesso lo rosoliamo. Padella rovente, piccolissimo giro d'olio. La carne sembra molto ben cotta. Il bello di questa cosa è che la rosolatura, invece di farla prima, la fai dopo. La rosolatura, in realtà, è la reazione di Maillard. Direi un minuto da una parte e uno dall'altra. Anche perché la carne dentro è perfettamente cotta. È passato un minuto. Eh? Tutta la bella crosticina. Altro minuto dall'altra parte. Anche mezzo, eh? Un minuto. Ta! Vediamo com'è venuto. Guarda qua. Ah, che spettacolo! Rosino in mezzo. È perfettamente cotto. Vediamo com'è. Morbidissimo. Questo era quasi un chilo di petto di pollo. Ho fatto praticamente cinque porzioni abbondanti e ho speso, se non ricordo male, 7 euro. È buono forte. Tenerissimo e soprattutto non è stopposo. Dentro ha ancora tutto il suo succo e grazie alle spezie e al piccolo condimento che ho messo ha anche un sapore eccezionale.