This is a YouTube video titled "PETTO D'ANATRA A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - Tenero e succoso" created in March 2022. It features Orazio Vagnozzi demonstrating how to cook duck breast using sous-vide low-temperature cooking techniques, explaining the preparation, cooking process, and sauce making in detail. The video includes a conversational tasting segment with Orazio and his friend Davide discussing the dish and wine pairing, making it both instructional and interactive.
Petto d'anatra cucinato a bassa temperatura sotto vuoto. Benvenuti su Razza Food Experience. Oggi proviamo a cucinare il petto d'anatra con la tecnica del sottovuoto a bassa temperatura. Avevo già fatto una ricetta col petto d'anatra usando la cottura tradizionale. Voglio provare con la cottura a bassa temperatura. Penso che con la cottura a bassa temperatura dovrei riuscire a fare una cottura più precisa dove tutto il petto risulterà alla temperatura che ho preimpostato e l'altra cosa che è uno dei grandi vantaggi della cucina a bassa temperatura è che avrò la possibilità di cucinare in un momento diverso da quando poi mangerò il petto d'anatra perché il petto che cucino potrà essere conservato in frigorifero per il momento in cui poi avrò voglia di mangiare il petto d'anatra. Ricordatevi di iscrivervi al canale, questo è importante per sostenerlo, anche di attivare la campanella in modo da essere informati sui video in uscita. Cominciamo dagli ingredienti. Allora, anzitutto un petto d'anatra che ho già lavato e asciugato, poi qualche condimento, qui c'è del miele con del succo di limone, dello zenzero, delle foglioline di timo e del sale. Poi userò anche il pepe, ma la cottura sarà completata. Procediamo con la preparazione. Ho pulito l'anatra dai pezzettini di penne che erano rimasti. Questo non si riesce a fiammeggiare, bisogna proprio levarli. E poi pareggiamo dei pezzi di grasso che sono in eccesso rispetto alla superficie della carne. Guardate, li pareggiamo. Questi li rileviamo. Andiamo via qua, mi sembra che sia già abbastanza pareggiato. Andiamo via questo pezzettino in più. Ecco qua. Vedete che ci siamo? Un'altra cosa molto importante è fare questi taglietti, sono una specie di griglia. Non bisogna arrivare fino alla carne, bisogna essere leggeri, però bisogna tagliare per consentire al grasso di uscire quando faremo la rosolatura. Bisogna avere un coltello affilato in cucina e senza coltello affilato questa operazione non viene bene. Non bisogna arrivare alla carne, bisogna però incidere la pelle. Quello che faccio adesso è quello di rosolare la carne solo dalla parte della pelle. Padella molto calda, controllo, 140 gradi. Mettiamo questo per sicurezza. Meno di un minuto. Serve per fare perdere un po' di grasso alla pelle e abbrustolirla, dopodiché procederemo alla cottura a bassa temperatura. L'obiettivo qui non era cucinare la carne, era solamente fare perdere alla pelle l'eccesso di grasso. Pronti così. Guardate che meraviglia! La faccio raffreddare Perché ricordiamo sempre, nelle buste, quando si cucina a bassa temperatura, non bisogna mai mettere alimenti caldi. Mettiamo che si inchiepidisca, ci metterà qualche minuto. Oggi proviamo un condimento un po' diverso di questa anatra. Invece di usare la solita arancia, utilizziamo un misto tra miele, limone, foglie di timo e Zenzero grattugiato. Questi sono una ventina di grammi di zenzero che gli darà un po' di spinta. Si potrebbe usare anche della buccia di limone, si potrebbe usare della buccia di arancia, però in questo caso visto che con il zenzero viene molto bene. Anche perché poi questo profumo meraviglioso viene mantenuto all'interno della busta. Ecco qua. Mischiamo con il nostro miele e con un po' di limone. Ecco qua. Nel frattempo, qui si è raffreddato, cospargo il mio petto d'anatra con questa meravigliosa salsina. Ripeto, miele, limone, zenzero. Saliamo. Timo! Foglioline di timo. sono un paio di rametti saliamo anche dall'altra parte Ricordate sempre, più o meno il sale, per chi lo vuole misurare, la dose giusta è sempre, per un chilo di prodotto, 10-12 grammi di sale. Quindi qui erano 400 grammi e avrò messo 5 grammi di sale. Forse ne ho messe anche di meno. Poi magari lo aggiustiamo alla fine. Ho usato del sale Maldon, per cui leggerissimo. Si vede tanto sale, ma è pochissimo sale questo qui alla fine. Ecco qua. Questa salsina mi piace tantissimo e quindi ce ne metto ancora. Ok, pronti per imbustare. Ricordate sempre il risoltino. Chiudiamo e siamo pronti a chiudere. la nostra anatra. Siccome c'è un po' di liquido devo stare attento che non esca tutto fuori liquido userò il programma moist che fa durare poco l'estrazione dell'aria e quindi consentirà all'aria di uscire ma al liquido di rimanere nella busta. Sigillatura venuta bene, perfetto. Ok, il petto d'anatra è nella sua busta e lo mettiamo a 63 gradi e mezzo per un paio d'ore, anche due ore e mezzo. Naturalmente non aspettiamo le due ore e io l'ho già cotto. Apriamo la busta. Allora, scoliamo il liquido. Questo liquido naturalmente lo riutilizziamo. Estraiamo il nostro petto di anatra. Asciughiamo bene. Ricordiamoci che avevamo già rosolato questa carne da una sola parte, però nel frattempo ovviamente il liquido ha bagnato la pelle che è stata rosolata, per cui adesso noi faremo una leggera rosolatura. sia da una parte che dall'altra, da una parte per asciugare la pelle e dall'altra per rosolare anche dall'altra parte. Ricordiamo che la carne è già cotta. Tra l'altro l'ho cotta a 63 gradi e mezzo. normalmente io l'avrei cotta, se fosse stata solo per me, l'avrei cotta a 57-58 gradi. Ho provato a cuocerla, a cucinarla a 63 gradi e mezzo che per me nel petto d'anata è tantissimo per far vedere che secondo me con questa cottura viene comunque una carne morbidissima. La carne sarà un po' rosa, se l'avessi cotta a 57-58 gradi sarebbe venuta rossa, come piace a me. Però sono gusti. Probabilmente con 63 gradi e mezzo piace a più persone. Quindi qui l'abbiamo ben asciugata e adesso facciamo una rosolatura. Accendiamo il fuoco, metto un po' di burro chiarificato perché tanto il grasso l'anata lo ha già perso quando avevamo fatto la prima rosolatura. Ricordiamoci che il grasso in questa fase serve solamente per aumentare il calore, per condurre meglio il calore. E direi che lo conducio bene, perché siamo a... 112°C... 140°C... E' passato i 140°C... Bastano pochi secondi, perché ricordiamoci che la carne è già perfettamente cotta. Una ventina di secondi... Schizza un po'. Ecco qua. Direi 20-30 secondi più che è sufficiente. L'importante è che abbia fatto una bella reazione di Maillard, vedete? La cottura non è finita. Intanto che i succhi si distribuiscono all'interno della carne, noi prepariamo una salsina. Usiamo tutto il liquido. Lasciamo evaporare. facciamo che ci mettiamo un po' di brandy facciamo stringere un po' e ci aggiungiamo una bella marmellata di Ribes mettiamo che evapori ancora un po' il brandy dobbiamo stare attenti che prende fuoco che è una marmellata di Ribes, è vero che è una marmellata però questo è un Ribes rosso e quindi ha anche una sua acidità che potrebbe contribuire a rendere questa salsa interessante non è finita vediamo com'è Ti sa perché? Con l'anatra ti viene in mente sempre di mettere cose strane. Spegniamo il fuoco. Finiamo la salsa. Non c'è di burro. Questa operazione la facciamo a fuoco spento con il burro da frigo. Anche da freezer, eh? Se proprio uno vuol fare quello bravo. Purtanto lo sciog termico. Salsina si viene addensata. Se uno vuole addensare di più, è molto facile. Basta aggiungere un po' di roux, quindi un burro con un po' di farina a base della besciamella. A me piace così. Ecco qua. Assaggiamo. Aggiusto solo di sale. Ci siamo, la salsa è quasi perfetta. La filtriamo. Ecco qua. La carne è riposata, la salsina è pronta e noi siamo pronti per tagliarla. Come ho detto, veniva un po' rosa. A me piace più rossa, però devo dire che è un piacere tagliarla, veramente un piacere tagliarla. Purtroppo questo è un tipo di carne che tende a seccarsi e quindi se non si riesce a fare una temperatura che vada velocemente al centro, a livello che si era progettato, rischia di diventare veramente stuposa. In realtà sembrerebbe, adesso poi la assaggiamo, che abbiamo raggiunto un buon risultato, nonostante l'abbia cotta a 63 gradi e mezzo, che è una temperatura secondo me un po' alta. Et voilà, petto d'anatra a bassa temperatura sottovuoto. Bene, procediamo all'assaggio. Oggi non sono solo e sono qui con il mio amico Davide.
Non potevo perdermi l'anatra di Orazio, quindi ho deciso di prenderti di petto. Hai senso che è il petto d'anatra? E quindi assaggiamolo.
Grazie.
Come sarà venuto.
Vediamo. Come sarà venuto. L'ho cucinato a bassa temperatura.
Sì.
E tu pensa che ho usato 63 gradi e mezzo.
Vedo che non è rosso, ma è rosa.
Rosa.
Mi piace a molto più gente.
Lo sai, a me piace molto più il sangue, però devo dire la verità. No, ti lascerò la sorpresa. C'è una sorpresa. È una salsa, guarda, ho utilizzato il liquido che era rimasto nella busta del sottovuoto e l'ho fatto un po' restringere. Ho messo un po' di marmellata di rimes. Poi l'ho filtrato, ovviamente, salato. Dai, ti potrebbe piacere.
Buonissima.
È tenera. tenerissimo secondo me soprattutto perché tenera non è difficile ma deve essere anche succosa assolutamente lo è e devo dire è venuta bene anche la costicina bel piatto.
Si fa mangiare molto volentieri senti che bella la salsina con l'acidità del Ribes.
Piace molto Tieni conto che questo è un piatto... Ah, ti ho messo anche il brendy.
Ah, ecco cosa si sentiva!
Questo è un piatto che si può mangiare anche freddo.
Sì, assolutamente.
Però devi affettare l'anata molto fine.
Molto fine. Sì, sì, viene bellissimo.
Per fare come l'affettatore dice. Poi, essendo il petto, è un taglio.
Che si presta molto bene.
Devo dire.
Anche d'estate, tagliata sottile, un signor secondo. Bello. Bravo, Razzio. Anche oggi sei promosso, eh. Dopo questa fatica, insomma. Ti piace, eh?
Tanto si è affreddata, ma devo dire che è ancora buona.
Ancora molto buona. E senti qua, cosa ci beviamo con l'anatra? Andiamo un po' più sul difficile. Cosa dici?
Questo è un piatto magro.
Sì.
Anche se ha una crosticina.
Sì, un pochettino che è la parte grassa, diciamo.
Io sull'anatra ci prenderei un bel pino nero.
Ecco.
Pino Nero, ce ne abbiamo di buoni anche in Italia direi ce li abbiamo nell'Oltropo Pavese per esempio in Alto Adige ci sono dei meravigliosi Pino Neri ci sono anche altri posti per esempio io ne ho trovati di buoni nelle Marche in Umbria in Toscana per cui abbiamo di che scegliere poi c'è la Borgogna.
E vabbè quella lì l'ho già sentita.
Comunque Diciamo che qui un pino nero mi sembra proprio la sua morte.
Bene, fantastico. Grazie, grazie come sempre per l'ospitalità.
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