PICANHA A BASSA TEMPERATURA - i segreti per una cottura perfetta

Ciao a tutti e oggi proviamo... una carne un po' particolare che normalmente si trova nei ristoranti brasiliani, la piccagna. Devo dire, molti amici mi hanno chiesto per favore facci vedere come cucinare la piccagna. Io qui non ho un barbecue a casa e per cui ho provato varie cotture finché ho capito che il risultato migliore l'ottengo con la cucina a bassa temperatura sotto voto e vediamo come si può cucinare una piccagna con risultati straordinari. usando la cucina a bassa temperatura, usando la cottura a bassa temperatura sotto vuoto. Dunque io ho preso una piccagna, stiamo parlando del codone di manzo, in Italia si chiama così, è un pezzo che sta proprio quasi alla coda del manzo ed è chiaramente un pezzo di carne molto pregiata. Si presenta come una specie di triangolo con il suo grasso sopra. Io me lo sono già fatto affettare dal macellaio, avendo cura di farlo, diciamo, di fare le fette contro fibra. Ecco qui queste cinque fette. Era un pezzo di circa 800 grammi. Da qui ho ritagliato cinque belle bistecche, dove ho mantenuto il loro grasso, alte più o meno due centimetri. pronti per cucinarle a bassa temperatura sotto vuoto. Prepariamo le nostre bistecche di picanha. Le asciugate prima la salatura. Qui uso del semplice sale. Ho provato con una mix di sale e polvere di aglio e devo dire che è venuta fuori una cosa spettacolare. Però qui mettiamo solo sale. Bella salatura prima, eh? Da tutte le parti, ricordate sempre, la carne va sempre salata prima. Non ascoltate chi vi dice che si deve salare solo dopo perché vi verrà della carne insibita e magari col sale solo fuori. Così almeno daremo al sale la possibilità di penetrare nella carne e la carne sarà molto saporita. Anche perché noi lasceremo queste bistecche dentro, nella busta del sottovuoto, a cucinare per un'ora, per cui il sale avrà tutto il tempo di penetrare nella carne. Tiriamo, asciughiamo bene la carne. Bella salatura anche dall'altra parte. L'unico motivo per farlo dall'alto è perché così si distribuisce meglio il sale. Ho visto qualche chef che mette invece il sale direttamente sul tagliere e ci passa la carne, che è un altro modo molto intelligente di farlo. Io adesso forse sto usando uno un po' meno intelligente, però funziona lo stesso. Pronti per andare nel sottovuoto. Cerchiamo di piazzare queste belle bistecchine nella busta. Ok, queste tre che sono un po' più piccole le ho messe in una sola busta. È importante che non si sovrappongano. Bene, pronti per sigillare. Ho fatto una sigillatura poco invadente. Una sigillatura media. Eccola qui, direi che la carne è perfettamente a suo agio. Stessa cosa nelle altre due bistecche. Queste sono un po' più grandi, ce ne staranno solo due. Queste le mettiamo per il lungo. Facciamo una sigillatura gentile. Diciamo la piccagna è stata sigillata. E quindi è pronta per essere emessa nel roner. Temperatura di 52°C, quasi una temperatura al sangue, 2°C di più. Dovrebbe essere perfetta, verrà tenerissima, l'ho già provata. E poi, niente, alla fine di questa cottura procederemo alla rosolatura. Temperatura fissata a 52°C e immergiamo. Uno e due. Naturalmente potete usare anche una pentola. Io ho questo bellissimo aggeggio di plexigas che è anche la possibilità di avere un coperchio in questa cottura di un'ora, un'ora e mezza, direi. Probabilmente il coperchio non è necessario, però insomma è comunque un accessorio che consente anche questa possibilità. Tra un'ora, un'ora e mezza siamo pronti, la cottura dovrebbe essere perfetta. Quello che conta è la temperatura al centro, dove avremo una carne che sarà cocinata perfettamente tutta a 52 gradi. Ecco, questo. Alla fine procederemo alla rosolatura, così gli daremo anche quel bel profumo di carne arrostita che ci piace tanto. A me piace la carne al sangue e quindi la cucino a 52°C al centro. Se avessi voluto fare una pastorizzazione come si deve, avrei dovuto cuocerla al centro per almeno mezz'ora a 65°C e questo avrebbe voluto dire cuocere questa bistecca a 65°C per un'ora e mezza, però così a me non piace. Ok, è passata un'ora e un quarto circa. La carne è sicuramente pronta e quindi la leviamo dall'acqua. E due. 52 gradi. Togliamo via dalla busta. La carne sembra perfettamente cotta. Vista questa cottura, avrà perso molto meno liquido di una cottura tradizionale. Prima cosa da fare, asciugarla molto bene. Molto molto bene. Se avessi voluto conservarla, avrei immerso le buste in acqua e ghiaccio, oppure le avrei messe in abbattitore. A seconda della scelta di conservarle in frigorifero o in congelatore, le avrei appunto raffreddate a 3°C se le dovevo conservare in frigorifero e a meno 20°C, quindi in abbattitore, diciamo negativo. se avessi voluto conservarle nel congelatore. Tenete conto che una bistecca concinata così, sottovuoto, può stare in frigorifero sicuramente almeno una settimana, a questo punto il giorno che si vuole utilizzarla si tira fuori dal frigo e si fa esattamente questa operazione, ricordandosi sempre di asciugarla bene, è importante asciugarla bene. Come la cottura non è finita, dovremmo fare bene la reazione di Maillard che faremo nella padella, vogliamo essere sicuri che questa reazione venga bene. Poiché andiamo a rosolare la carne subito dopo la cottura a bassa temperatura, Quando vado a tagliare la carne, vedrete che farà un po' di sangue. In realtà, se avessi fatto raffreddare la carne in acqua e ghiaccio, come faccio normalmente, l'avessi fatta riposare in frigorifero dove la carne può stare anche fino a dieci giorni, quando poi la vado a rosolare e la taglio, quel pochino di sangue che adesso vedrete non sarebbe uscito. Questa è una padella di ghisa, quindi sempre quanto? Giro d'olio. Aspettiamo che la temperatura salga. Per fare la temperatura di Maillard bisogna che la temperatura sia piuttosto alta. Sembra che avvenga dopo i 140 gradi. Non sono sicurissimo, però, insomma, deve scottare. Le bistecche sono perfettamente asciutte e a questo punto finiamo la cottura. Questa è un'operazione che si può fare col cannello, si può fare in tanti modi. Sono abituato con la padella, faccio con la padella. E qui abbiamo spazio per tre. Non deve essere una cosa molto lunga, direi 40 secondi da una parte e 40 dall'altra. Attenzione agli schizzi. Se non volete gli schizzi, preparatevi delle fette di carota e mettete le fette di carota, io non l'ho fatto, mettete le fette di carota nella parte dove non c'è la carne. Giriamo. Ecco qua. Bene. La crosticina, se non c'è la crosticina vuol dire che avete fatto un errore. Pronti! Bene, vediamo com'è venuta. È tenerissima. Giro intanto le altre due. Una bellissima. E due. Tac. Altro minuto. Intanto taglio queste. Guardate che meraviglia. Carne bellissima, tenerissima. Potevo mettere il burro, però la mangiamo così. Questa qui è meno nobile, ma è più saporita della costata. Sale. Tenete conto che non è una salatura, l'abbiamo già fatta. Questo è quasi decorativo. Un po' di sale Maldon. Pepe. Picanha cotta a bassa temperatura. Sucosissima. Perfettamente cotta al sangue. Croccante. Si poteva aggiungere qualche aroma, avrei potuto aggiungere dell'aglio. Benissimo, metterci delle erbe, va bene il rosmarino, ci si può mettere del timo. Potete mettere un filo di aceto balsamico, sarà sempre buonissima. La cosa importante è che la carne sia perfetta. Questa è una carne cucinata in modo perfetto. Guardate com'è. Ancora succosa. A bassa temperatura non sbaglia. Certo, se avessi avuto il barbecue avrei anche potuto ottenere una fomicatura che con questi attrezzi non si può fare. Però già avere una cottura perfetta è una... secondo me è l'aspetto principale della cottura della carne. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto cliccate like. Alla prossima!