This is a YouTube video titled "PIZZOCCHERI - Un piatto della tradizione valtellinese!" created in January 2025. It features Orazio Vagnozzi demonstrating how to prepare the traditional Valtellina dish pizzoccheri, including detailed cooking steps and ingredients. The video also includes a conversation between Orazio and his friend Mario, who comments on the dish and the wine pairing, making it a mix of cooking tutorial and informal discussion about food and wine.
Piatto squisito perfetto per il freddo, i pizzoccheri Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Sono stato recentemente in Valtellina e ho mangiato dei pizzoccheri buonissimi. Devo dire una cosa, i pizzoccheri li facciamo anche a Milano, è uno di quei piatti che faccio anche a casa. Allora ho deciso di farlo, anche perché qualcuno me l'ha chiesto, ho deciso di farli anche qui in video. L'unica vera cosa è che potrebbe fermare qualcuno a farli e che magari uno dice, ma io devo fare per forza la pasta fresca, non ne ho voglia. in realtà oggi sono andato al supermercato e ho trovato dei pizzoccheri tra l'altro pizzoccheri in GP non mi aspettavo nemmeno che fossero in GP quindi pizzoccheri della Valtellina in GP freschi e a questo punto li ho presi e userò questi poi adesso li spezzettiamo prima di metterli a bollire naturalmente uno si può comunque fare la pasta fresca in questo caso devo usare grano saraceno, farina, acqua Cominciamo con gli ingredienti. Bene, anzitutto dei pizzoccheri, questa è pasta fresca, penso che esista anche secca, della verza, delle patate, Poi del burro, io qui il burro ce l'ho già sciolto perché volevo del burro noisette. Poi, diciamo, dell'aglio, però insieme all'aglio cipolla, salvia e rosmarino. Poi della casera, che è questo formaggio martellinese, del parmigiano. E alla fine del sale e del pepe. Per sostenere il canale è importante iscriversi e questo è un ottimo momento per farlo. Cominciamo da uno degli ingredienti chiave della ricetta, che è il burro. Deve essere un burro aromatizzato. Io ho usato già un burro noisette. Se lo volete fare noisette, guardate anche la ricetta che vi suggerisco. O potete prendere del burro normale, che sia un buon burro. Lo fate sciogliere e a questo punto lo dobbiamo aromatizzare. Nella ricetta classica si aromatizza all'aglio. Io qui ci ho messo un po' di spicchi di aglio. e quindi cominciamo a metterci dell'aglio. Devo dire che in Valtellina, e poi ho qualche amico chef che me lo ha anche suggerito, e io a questo punto l'ho provato e devo dire che hanno ragione, vi consiglio di aggiungere a questo burro anche degli altri aromi, in particolare cipolla, rosmarino e salvia. Vi farà un burro spettacolare! Poi naturalmente lo filtreremo e useremo questo burro per condire i nostri pizzoccheri. Accendiamo il fuoco, tac. Il fuoco lo teremo basso, vogliamo che il burro estragga, diciamo, da tutti questi ingredienti gli aromi. A questo punto, dopo l'aglio, ci mettiamo la cipolla, tagliata fine, eh, e ci mettiamo anche rosmarino. Questo era un rametto di rosmarino, un bel rametto, anche un paio di rametti. Ok? E ci mettiamo dentro anche delle foglie di salvia. Un bel po' di salvia. A me piace tanto la salvia. Mi piace aromatizzare le cose con la salvia. Quindi, anche la salvia. Vai! Il mio consiglio, se volete, è di fare andare questa mistura per tanto tempo, anche un'oretta. Se avete meno tempo, fate andare meno tempo. Ho visto che più lo si fa andare, meglio è. state attenti che il burro non deve bruciare se avete usato del burro noisette siccome il burro noisette ha già perso l'acqua e insomma avrà un punto di fumo un po' più alto per cui non ci dovrebbe essere problema se avete stato usando del burro normale occhio perché non deve mai superare i 120-130 gradi perché sennò il burro non va tanto bene. Cercate di tenere il fuoco al minimo e fate in modo che appunto la cipolla e l'aglio e gli aromi tirano fuori i loro sapori e profumi. Più sta, meglio è. Bene, facciamo la verza all'istarelle. Ecco qua, facciamo anche questo. Dai! Versa a posto, i zoccheri sono lì, le patate sono fatte a dadini. Che cosa facciamo? Cominciamo, innanzitutto saliamo l'acqua. Ho circa 5 litri d'acqua, quindi mettiamo quasi 50 grammi di sale. Con l'acqua che bolle, cominciamo con la versa. Vai così, mescolatina. Direi che contemporaneamente potremmo mettere anche le patate. diciamo che di quella gradezza le patate hanno 10 minuti di cottura la versa anche più o meno 10 minuti di cottura, quindi io direi che tra 5 minuti dalla ripresa del bollore, dopo 5 minuti buttiamo i pizzoccheri. Mentre la verza, le patate e tra un po' la pasta vanno, aggiustiamo la casera. La casera è il formaggio della Valtellina necessario per i pizzoccheri. A me piace fare fette sottili, in modo che poi, quando le metteremo sulla pasta, si scioglieranno molto facilmente. Comunque metti i dadini, Io preferisco le fettine sottili. Bene, mettiamo i pistoccheri. Questi vorranno 5 minuti più o meno. Non tocchiamoli. Qualcuno mi ha detto, per non romperli, usa il manico. Dunque, qui il burro ha perfettamente aromatizzato. Lo filtro. Guardate, dopo un'ora... diventato una meraviglia questo ben di Dio vi consiglio di non buttarlo via per esempio si può mettere su un risotto meraviglia il nostro burro lo scaldiamo nel frattempo sono un po' raffreddato appena appena però è importante che sia caldo perché ci aiuterà nel far fondere il formaggio nel far amalgamare bene gli ingredienti spostiamoci in questo fornello per le riprese Bene, montiamo il piatto. Facciamo un po' di strati. Asciugare. Un altro strato. Ecco qua. Bene. Un po' di burro. E ci mettiamo un po' di casera. Fettine di casera. Altro strato. Un po' di burro. Ecco qua. Il profumo è molto buono, se vi devo dire. Il profumo è quello che ci deve essere, è quello che mi aspettavo. Mettiamo un po' più di casera adesso. Meraviglia. Mettiamo ancora un paio di strati. Ecco qua. Un ultimo strato. Come avete notato, non ho mescolato fino ad adesso. Un po' di parmigiano e dulcis in fungo, il nostro burro aromatizzato. Pronti a comporre i piatti. facciamo l'assaggio, profumo buono, belli sono belli, magari sono anche buoni, che dici?
Ma secondo me solo l'impegno che ci hai messo a preparare questo piatto di pizzoccheri credo che possa essere, non dico da concorso, ma insomma sicuramente fare una bellissima figura. Ho visto che ti sei impegnato veramente tanto oggi nel cucinare questo piatto, diciamo frequentando io adesso un po' la valtellina per motivi di famiglia eccetera, devo dire che questo piatto veramente mi emoziona al punto giusto, mi piace molto, molto.
Bene, sono qui col mio amico Mario, con cui spesso andiamo in giro a mangiare e bere.
Beh, noi, come si dice, abbiamo la fortuna di condividere tante belle cose a livello di ristorazione, eccetera, e quindi, perché no, oggi anche questo bel piatto di...
Salute!
Con questa sassella superiore che viene anche lei dalla Bartellina.
De fetti, siamo su un salsella superiore, tipico vino da Valtellina, base a Chiavennasca, quindi diciamo nebbiolo.
No, devo dire che questa Chiavennasca si sposa molto bene con questo piatto. Ma guarda, Orazio, io devo dire che quando vengo a assaggiare a casa tua, alla tua cucina, ogni volta mi stupisci e direi che questa volta abbiamo superato il nostro benchmark. Anzi, uso una tua frase, è di molto buono.
In effetti è di molto buono. spero che il video vi sia piaciuto in questo caso cliccate like e vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti e vi.
