In this YouTube episode of Orazio Food Experience, host Orazio Vagnozzi demonstrates a straightforward, flavorful autumn dish: chicken cooked with leeks. He begins by explaining the seasonal choice of leeks and selects chicken thigh pieces (sovracosce). The ingredients listed include leeks, white wine, vegetable broth, flour, thyme, clarified butter (or high‑heat oil), salt, and pepper. Orazio cuts the leeks into medium‑thin half‑moon slices, sautés them briefly on high heat, then lowers the flame and stews them with a splash of water for a few minutes. He sets the leeks aside and uses the same pan to sear the chicken pieces in clarified butter at a temperature above 140 °C, listening for the characteristic “shh” sound that signals proper Maillard browning. While the chicken sears, he toasts flour in the pan to avoid burning, explaining that the toasted flour will later create a smooth, velvety sauce. After achieving a golden crust, he deglazes the pan with a generous amount of white wine, allowing the alcohol to evaporate (checked by smell). He then re‑adds the toasted flour, followed by enough vegetable broth to almost cover the chicken, and seasons with salt, pepper, and fresh thyme sprigs. Using an induction cooktop, he starts at a high setting (level 4), then reduces to medium (level 3), covers the pan, and simmers for about 25‑30 minutes, turning the chicken every 5‑6 minutes. In the final minutes he uncovers the pan to thicken the sauce, removes the thyme sprigs, and checks that the chicken is fully cooked. The dish is plated, showcasing the creamy leeks and glossy sauce, and Orazio comments on the aroma and presentation before ending with a channel subscription reminder.
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Ricetta semplice e gustosa, perfetta per una serata in famiglia, soprattutto in questo periodo autunnale: pollo ai porri. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi proviamo una ricetta molto semplice e gustosa a base di pollo Usiamo un ingrediente di stagione, usiamo i porri, facciamo un pollo ai porri.
Cominciamo con gli ingredienti.
Anzitutto del pollo, pollo a pezzi. Si può prendere un pollo intero e farlo a pezzi. Io ho voluto prendere una parte del pollo che mi piace in particolare, che è la sovracoscia, quindi ho preso un po' di sovracosce, dei porri, del vino bianco.
Qui è molto importante il vino bianco, brodo vegetale, della farina. E del timo.
Naturalmente olio, sale, pepe. Ricetta semplice ma veramente buona.
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Ok, tagliamo i porri. Io li faccio a mezzaluna, si possono fare anche a rondelle. A me piace farli mezzaluna, abbastanza fini, non finissimi. Ok, cominciamo col porro. Ecco qua, all'inizio fuoco alto, aspettiamo che soffrigga un pochettino, dopodiché abbassiamo un po' il fuoco e lo facciamo stufare 5 minuti, almeno 5 minuti, ok? Diciamo 2 o 3 minuti a fuoco alto in modo che tiri fuori un po' di sapore. A questo punto abbassiamo il fuoco, mettiamo un pochino d'acqua e facciamo stufare 3-4 minuti, non di più.
Anche perché poi la cottura sarà piuttosto lunga perché ci metteremo anche il pollo.
Abbiamo prima soffritto e adesso fatto anche un po' stufare questo porro. Lo tengo un attimo da parte perché voglio usare la stessa padella per rosolare il pollo.
Poi faremo tutto in questa padella qui, eh.
Metto del burro chiarificato nella padella, calore alto, perché dobbiamo rosolare i pezzi di pollo. Ecco perché ho usato del burro chiarificato.
Potevo usare dell'olio d'oliva extravergine, potevo anche usare dell'olio di semi. L'importante è che sia un grasso che tenga un alto livello di calore. Ricordiamo che la rosolatura viene dopo i 140 gradi. Io ho il mio trucco, uso il termometro. Ci sono altri modi, come mettere la mano, eccetera eccetera.
Attenzione! Rosolatura a calore alto, deve fare "shh", se no non va bene. Nel frattempo metto a tostare un po' di farina. Avrei potuto infarinare il pollo, ma se avessi infarinato il pollo poi la farina rischiava di bruciare. A me piace invece tenere la farina tostata. La farina poi ci serve perché poi ci aiuta a fare la bella cremina. 3 minuti, 4 minuti da una parte, 3-4 minuti dall'altra. Vedete che il pollo all'inizio tira fuori molto liquido?
È un liquido che non mi fa impazzire, per cui io lo tiro via.
In più mi impedisce di fare una rosolatura perfetta, quindi lo tiro via. Vedete, deve fare la crosticina. Se non fa la crosticina, la reazione di Maillard non vi è venuta, la rosolatura non è perfetta. Invece noi la vogliamo perfetta. E altri 2 o 3 minuti. Ok, direi che ci siamo. Rosolatura buona, il profumo è quello che deve essere. Guardate come— che bella crosticina! Vuol dire che la rosolatura l'abbiamo fatta bene. Ancora un minutino. Ok, pronti per riaggiungere i nostri porri. Mescolatina. E questo è il momento del vino. Qui il vino è una componente assolutamente importante perché darà acidità a questa meravigliosa preparazione. Fuoco alto.
Vedete, qui saranno almeno 200 grammi di vino, anche di più.
Aspettiamo che l'alcol evapori. Per essere sicuri che l'alcol è evaporato, basta odorare. L'alcol è evaporato e questo è il momento di aggiungere la farina. In realtà la farina avrei potuto metterla direttamente sui pezzi di pollo, solo che se la mettevo sui pezzi di pollo si rischiava che la farina— rischiavo di bruciare la farina quando facevo la rosolatura. Siccome però la farina ci serve perché bisogna— ci aiuta a fare una bella cremina densa, una tecnica è quella di aggiungerla dopo. Dopo averla tostata. Io adesso qui sta tostando, ci siamo quasi. Ok, vedo che la farina è abbastanza tostata, forse vuole ancora un minuto, e riaggiungo la farina adesso. Così farà la sua funzione comunque di farci una bella cremina, e nel frattempo non si è bruciata.
Possiamo tranquillamente infarinare il pollo prima, come così normalmente si fa. Io ho voluto fare questa cosa, ogni tanto la faccio, ogni tanto non la faccio.
La faccio soprattutto quando faccio lo spezzatino di manzo.
Giriamo. Ecco qua.
Ok, questo è il momento di aggiungere il brodo, brodo vegetale, quasi a coprire. profumo è ottimo. Questo è un buon momento per salare. Dopo il brodo mettiamo il timo, mettiamo dei bei rametti, abbassiamo il fuoco, abbassiamo il calore. Per chi ha l'induzione come me, 3 o 4, comincio con 4, poi pian pianino abbasso a 3. Copriamo e facciamo andare 25 minuti, però tra 20 Vediamo dove siamo. Io in realtà approfitterò per girare il pollo ogni 5-6 minuti. Eh, ok, direi che ci siamo. Il pollo è stato circa 28 minuti, quasi mezz'ora. Negli ultimi 5 ho tirato via il coperchio per fare stringere un po' la salsa.
La salsa è venuta meravigliosa, direi. Quindi posso spegnere. Il pollo è sicuramente cotto dopo tutto questa cottura. Ricordo che per i primi 25 minuti ho tenuto coperto a fuoco minimo, poi ho alzato un po' il fuoco per fare stringere la salsa. Spegniamo, ci siamo. Ricordiamo che avevo messo i rametti di timo. Guardate, hanno perso le loro foglioline che sono rimaste dentro e quindi ci daranno un sapore meraviglioso. Però i rametti li tiriamo via. Meraviglia, c'è un profumo eccezionale perché non c'è solo il porro, ma c'è chiaramente anche il timo. Devo dire, è venuto come deve venire.
Ok, pronti per impiattare.
Devo dire, si presenta bene. Il porro, tra l'altro, con questa cremina è diventato spettacolo.
Vediamo.
Qui il vino e porro insieme ha fatto veramente Miracolo, eccezionale, dolcissimo. E il vino serve perché vi dà quella acidità che altrimenti mancherebbe. Il pollo poi è venuto cotto perfetto. Mi piace molto la sovraccoscia perché tiene benissimo la lunga cottura e rimane comunque molto morbida al centro, non perde tutti i liquidi. Veramente buonissimo! Questo è veramente un modo di fare pollo che piace a tutti, eh, di una dolcezza straordinaria. Che vino ci mettiamo su questo bel piatto? Beh, questo è un piatto che vuole un vino bianco, sicuramente un vino bianco importante, per esempio uno Chardonnay del Piemonte o anche dei Colli Friulani o o anche comunque uno chardonnay che magari abbia fatto un po' di legno. Un Verdicchio mi sembra un bel vino da mettere qui, o un Pino Bianco potrebbe essere una bella idea, una Falanghina, cioè un vino bianco importante. Pure ci va un vino rosato, qua stavo pensando un Cerasuolo d'Abruzzo, un Gaglioppo della Calabria, un grande rosato della Puglia. Insomma, ne abbiamo tanti in Italia perfetti perfetti per un piatto come questo. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che da qualche anno esce tutte le domeniche mattina. E vi ricordo di guardare anche gli altri video presenti sul canale e quando vi piacciono condivideteli con i vostri amici. Ciao e alla prossima!
