POLLO AL FORNO CON PATATE - Come ottenere una carne prefetta, una pelle croccante e un look da urlo

Ciao a tutti e oggi facciamo il pollo arrosto con patate. Grande piatto della festa! Facciamo il pollo arrosto intero. il pollo intero è forse un po' più complicato che farlo a pezzi, naturalmente si può fare a pezzi e siamo sicuri che la cottura sarà leggermente più semplice, però noi cercheremo di farlo intero e qui è importante perché la cottura quando si fa il pollo intero è abbastanza complicata quindi conviene seguire tutto il video. Innanzitutto io qui ho preso un pollo grande, questo è un pollo con l'interiore e con le zampe e con la testa pesava circa 3 kg, adesso levando l'interiore, le zampe, il collo, la testa e tutto quanto siamo su circa 2 kg, sono rimasti 2 kg di pollo quindi questo era un pollo diciamo importante. Gli ingredienti sono semplici oltre al pollo Ci vanno degli aromi, ho preso del rosmarino, salvia, dell'aglio. Poi vediamo quando e come metterli. Dell'olio d'oliva, che mi servirà per massaggiare il pollo, per poterlo spargere bene di sale. del pepe che metterò verso la fine, delle patate perché poi a un certo punto faremo le patate al forno, e anche del burro. Poi vedremo alla fine della cottura cosa facciamo con questo burro. Direi che ci siamo, qui ci sono altre cose che stanno andando, sto anche preparando del brodo di cappone perché devo fare il brodo per i tortellini. Per prima cosa dobbiamo fiammeggiare il pollo per bruciare i pelucchi che sono rimasti. Direi che usiamo... io uso il cannello. Verrà quel tipico odore sgradevole di quando si bruciano i peli. Questo è un pollo che è già stato pulito bene. Si può fare anche sul fornello. Io uso il cannello perché è più semplice. È quello che si usa per crème brûlée. Anche perché la pelle del pollo può essere molto pregiata. se la arrostiamo bene, se serviamo bene la ricetta verrà una pelle croccantissima. Allora, questo pollo io l'ho già marinato, l'ho fatto in salamoia. In Italia non si usa molto, l'ho imparato in America. Salamoia, loro dicono, la tecnica del brining, serve la salamoia. Io l'ho immerso in acqua fredda, in acqua... l'ho messo in frigo, con... diciamo, per ogni litro di acqua 10% di sale e 10% di zucchero, quindi 20% tra sale e zucchero, più un po' di aromi. Io ci ho messo dell'aglio oliofilizzato, del pepe, del timo. Ho messo un po' di aromi, ho messo addirittura una bottiglia di birra. Con 4 litri d'acqua ho messo due bottiglie di birra in realtà. Ho fatto questo sciroppo, l'ho fatto bollire per un minuto perché volevo che lo zucchero e il sale, perché è tanto 10%, si sciogliessero in modo che diventasse una soluzione molto particolare. L'ho messo nella pentola della pasta, ho messo il ghiaccio, l'ho raffreddato. Quando l'acqua era ben fredda, ho messo dentro il pollo, l'ho messo in frigorifero per circa tre ore. Si può fare anche durante la notte. Poi l'ho tirato fuori, l'ho asciugato bene. Adesso il pollo è ben asciugato. Infatti si vedono ogni tanto i pezzettini che non sono pezzettini di ali, sono pezzi di timo, vi ho già visto. Comunque, io continuo la fiammeggiatura. Oh, questo procedimento si può anche non fare. Il pollo l'avevo bucherellato con una forchetta perché volevo essere sicuro che il sale penetrasse dentro nella carne. Questa è la tecnica della salamoia. La carne, tra l'altro, diventano molto più tenere con questa tecnica. Dunque, prima di salare questo pollo, levo le alette. Levo le alette. e due. Queste mica le butto via, mi serviranno poi per appoggiare bene il pollo sulla teglia. Pollo intero, adesso lo dobbiamo ben salare. Allora, per salarlo, la tecnica migliore è di ungerlo, massaggiarlo con dell'olio d'oliva. Io faccio così. Poi gli mettiamo su del sale, così. E bisogna metterne tanto di sale, eh, in modo che rimanga bello attaccato. Se lo mettiamo sia facciamo fuori, facciamo l'altra parte e il pollo è un bel pollo questo qui è un bel pollone, questo si capisce che ha razzolato ricordiamoci di salarlo anche dentro sale meglio abbondare dentro io ci metterò anche un paio di spicchi di aglio ci mettiamo anche un po' di pepe adesso diamo anche una bella pepata questo pepe che avevo appena macinato bene così dietro. Il pollo è stato ben cosparso di sale e di pepe e ora dobbiamo legarlo. Leghiamo il pollo. Io ho legato le zampe, ho raccolto le zampe a fianco del petto, seguo la linea tra le cosce e il petto. A questo punto lo giro. Seguo sempre questa linea. Lo rigiro un'altra volta. Devo fare una legatura pazzesca, però intanto lo blocchiamo bene. Torno sulle zampe e lo blocco. Il pollo l'abbiamo ben imbragato. Lo metto in questa teglia perché voglio che il pollo stia ben raccolto. Il pollo è già stato ben salato e pepato. Prendo le ali che avevo tirato via, le metto sotto, le faccio con un letto e lo metto su un fianco. Perché lo metto su un fianco? Perché voglio che si cuociano in modo uniforme le due cosce che sono le cose più difficili da cucinare e quindi le metto prima da una parte e poi lo girerò dall'altra parte. Quindi lo appoggio sulla coscia, così, e lo metto da una parte. Ben appoggiato. Guardate. Olio. E direi che ci siamo. Ora io metto questa teglia nel forno, ho usato il ventilato, a 220 gradi. forno diciamo ad alta temperatura per 20 minuti da questa parte dopodiché tireremo fuori questa teglia, rigirerò il pollo e faremo andare per altri 20 minuti dopodiché questa sarà la prima parte della cottura per poi iniziare la seconda parte della cottura ok, tiriamo fuori Adesso giriamo il pollo, metto le alette al suo posto, lo giriamo dall'altra parte e rimettiamo in forno per altri 20 minuti dall'altra parte. Dunque prima di mettere le patate in forno le andiamo a sbianchire. Prima di sbianchirle però, dunque l'acqua sta bollendo, si mettono nell'acqua bollente, metto un cucchiaio circa di bicarbonato. L'acqua sta bollendo, mettiamo dentro le patate. Queste erano un chilo e mezzo prima di sbucciarle, ora saranno un chilo e quattro, un chilo e tre. Scolato bene le patate e le asciughiamo, perché sono belle asciutte. E ora le mettiamo nella teglia. Ora gli mettiamo dell'olio. facciamo spazio per il pollo queste patate le metteremo in forno a 170 gradi per 40 minuti mettiamo anche un bel po' di sale eccolo qua tiriamo fuori il pollo abbasso il fuoco a 170 gradi trasferisco il pollo nella teglia Ho abbassato il forno a 170 gradi, ho inserito una sonda per misurare la temperatura, diciamo tra la coscia e la sottocoscia, ho cercato di andare il più in fondo possibile dove noi vogliamo che i gradi arrivano più o meno a 75 gradi, probabilmente adesso saremo sui 68-69, insomma saremo un po' più bassi e quello che faccio poi attaccherò questa sonda al misuratore, vediamo quanto siamo, siamo a 69 gradi dentro, ma noi vogliamo arrivare almeno a 75. Dunque, i tempi di cottura, io potrei dire che ci vogliono 40 minuti di cottura, ma magari ce ne vogliono 20, dipendono dalla qualità del pollo, dipendono dal peso, dipendono da tante variazioni, dipende anche dal tipo di forno che si ha. Per cui la cosa migliore è fidarsi del termometro. Quindi io adesso metto le patate e il pollo a finire la cottura. Se dovesse arrivare il pollo a 75 gradi prima che le patate sono pronte, tirerò via il pollo e continuerò a far andare le patate. grande problema. Quello che succederà quando arriveremo più o meno a 74-75 gradi, completerò la cottura mettendo le verdure e il burro, che non metto subito perché se l'avessi messo prima il rosmarino si sarebbe bruciato, la salvia si sarebbe bruciata e avremmo perso il meraviglioso profumo che questi aromi sanno emanare. Metto la sonda che teneremo fuori, devo stare attento che non cada, anzi adesso la appoggio qui. Rimetto il pollo in forno. Riprendo la mia sonda. Ecco qui. Naturalmente lascio inserita la sonda. Così. Chiudo il forno. e aspetto che all'interno arrivi a 75 gradi. Qui ho messo 83 perché se arriva a 83, anzi adesso metto 75-76 gradi, qui adesso metto 76, così quando arriva a 76 questo aggeggio comincerà a fischiare e mi avvertirà che siamo arrivati a 76 gradi a centro. Queste sondine sono pochissimo costose, si trovano su internet. Io ne ho due o tre di questi aggeggi qua. In questo caso il filo è di metallo in modo che si può andare in forno. Non prendete quelli di plastica perché sennò le sonde devono essere di metallo e anche il filo deve essere di metallo. Adesso dobbiamo essere sicuri che si cuocia dentro. Il punto dove si cuoce più difficilmente non è il petto, il petto è quello che si cuoce prima, sono le cosce, cosce e sovracosce. Quindi è lì che bisogna andare a controllare che sia arrivata almeno la temperatura di 75 gradi, 76 gradi. Si può arrivare fino a 80. è arrivato più o meno a 75 gradi. Adesso controllo che sia cotto da tutte le parti. I punti più delicati sono le sottocosce. Il petto sicuramente cotto. Si è cotto un po' prima del previsto, per cui siccome devo finire di cuocere le patate e voglio fare una piccola finitura della cottura di pollo, farò questo. Riprendo la teglia originaria, rimetto il pollo nella teglia. Tanto le patate avranno suffruito un po' del grasso che è venuto giù dal pollo. E ora dispongo un po' meglio le patate. Rimetto le patate in forno. Mettiamo questo bel pezzo di burro sul pollo. Ora sì che possiamo mettere le verdure, la salvia, il rosmarino, l'aglio schiacciato e mettiamo per una decina di minuti in forno. Tutti questi profumi daranno al nostro pollo un aroma meraviglioso. Purtroppo non posso trasmettere il profumo. Eccolo qui. Irrorare un po'. Il colore è meraviglioso. Devo dire il profumo anche. Facciamo andare un po' col suo sughino. Facciamo andare ancora cinque minuti. Il pollo è perfetto, devo dire. Almeno... Il pollo direi che è pronto. Diamo un'ultima irrorata nel suo sughino e prima di servirlo è importante che tutti i suoi succhi si spandano bene. Con della carta stagnola creo un piccolo vassoio, metto il pollo a testa in giù e lo ricopro di carta stagnola. E tra 5 minuti 5-10 minuti e il pollo sarà pronto. In questa posizione i zucchi si ridistribuiranno sulla parte più carnosa del pollo, in modo che la cottura sarà uniforme e perfetta. Possiamo riposare 5-10 minuti. Sono passati circa 40 minuti da quando avevamo messo le patate. O anche negli ultimi dieci ho fatto andare un po' il grill. Le patate sono pronte e diciamo che adesso componiamo il piatto. Recuperiamo il sughino. Ecco qui. Non vorrei perdere una goccia di questa meravigliosa salsa. Filtriamo con il colino fine. Guarda qui. Tiriamo via lo spago. Vediamo com'è venuto. Direi cottura del petto perfetta, morbidissimo. Vediamo invece coscia e sottocoscia. Proviamo anche la pelle. Bellissimo. croccante. Vediamo le patate. Buonissime. Poi lo si mangia con le mani. Vediamo com'è questa carne qui. Guarda che bella. Spettacolo. Cucinato perfetto. Tra l'altro questo era anche un po' l'anostrano, quindi con la carne un po' dura, tenerissima. Diciamo che la coscia la mangiamo con tutta la pelle. Eccezionale! 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