POLLO E CARCIOFI IN UMIDO - Il sapore della tradizione

Pollo e carciofi in umido. Ricetta che fa famiglia, ricetta della tradizione. Buona! Ciao a tutti e benvenuti su Razza Food Experience. Oggi prepariamo una ricetta della tradizione, una ricetta che fa famiglia, una ricetta da domenica, che è il pollo con i carciofi in umido. È semplice, ma bisogna seguire bene tutti i passaggi. E vediamo gli ingredienti. Secondo me bisogna usare cosce e sovraccosce di pollo. Io avevo trovato solo delle sovraccosce, in realtà qui ne ho messe due, ma ne useremo di più. carciofi, dei carciofi, anche qui ne useremo di più ma poi non ci stavano tutti insieme, del prezzemolo, limone, aglio, vino bianco. Semplicissimo, pochi ingredienti, olio, sale e pepe naturalmente, per un piatto straordinario. Questo è un canale che si autosostiene, il miglior modo per sostenerlo è iscriversi e se c'è un momento buono per farlo è questo. Per quattro persone io avrei usato quattro sovraccosce con quattro cosce, non le avevo trovate allora ho preso sei sovraccosce, più o meno il peso è simile, che consiglio di salare a secco dalla parte della polpa un'oretta prima della cottura. queste tra l'altro le ho prese da un piccolo allevatore locale quindi sono anche abbastanza convinto della qualità. Per fare questa ricetta, la padella più grande che avevo, questa è una padella che ha un diametro di 32 centimetri che è quella grande e consiglio di usare una padella molto grande perché così riuscite a fare una bella quantità. Facciamo prima la rosolatura del pollo. A me piace fare la rosolatura del pollo in due parti. Anzitutto adesso facciamo andare... ecco qua. Il pollo è sempre abbastanza delicato da toccare per cui meglio sempre utilizzare i guanti. Facciamo andare un po' di olio. Per adesso non mettiamo aromi, vorrei solo scottare e facciamo diventare rovente la padella. La padella è bella rovente. A questo punto cominciamo a fare una prima parte della rosolatura dalla parte della pelle. Un minuto, non di più. Ok, lo giriamo dall'altra parte. Diamo un altro minuto. Mi piace fare questo piccolo trattamento col pollo, quando faccio questa preparazione soprattutto. lo faccio il pollino umido adesso abbasso un attimo il fuoco se no mi schizza a questo punto prendo un attimo il fuoco tutto questo liquido che non mi piace lo butto via mettiamolo qua ok ora ricominciamo con la rosolatura ho eliminato quel liquido primo liquido di cottura olio mettiamo abbondante aglio immancabile poi tireremo via, però intanto darà il suo saporino. Proseguiamo con la rosolatura del pollo. Partiremo l'aglio, continuiamo a rosolare. Quest'operazione la facciamo andare avanti per un po' di minuti, almeno una decina. Buon momento per aggiungere il vino. Questa carne io l'avevo leggermente salata dalla parte della polpa. Ripeto, un'ora prima di far vedere gli ingredienti. Mentre questo pollo, dopo che l'alcol Sì, è andato via. Comincio la sua cottura. Io direi che prepariamo i carciofi. Abbiamo circa un quarto d'ora di tempo. Li aggiungeremo dopo un quarto d'ora di cottura. Ogni tanto, in questo quarto d'ora, rigiriamo il pollo. Il fuoco adesso lo terremo invece medio-basso. Già che ci siamo, ci metto sopra paraschizi per evitare che gli schizzi vadano dappertutto. ho trasferito la padella su un fornello un po' più grande anche per fare un po' di spazio fuoco al minimo 15 minuti da adesso speriamo di fare in 15 minuti di preparare i carciofi puliamo i carciofi questi sono dei carciofi sardi attenti che sono spinosissimi ma sono di una bontà eccezionale a me piacciono tantissimo li ho trovati adesso al mercato le prime foglie direi che le buttiamo via attenzione alle spine perché questi sono veramente cattivi metto i guanti perché sennò mi si anneriscono le mani poi in realtà a me non piace buttare via le foglie dei carciofi perché ci faccio poi, posso fare una crema per risotti. Ho fatto un video su come utilizzare gli scarti dei carciofi, ecco qui il video. Come avete notato sto usando un tagliere e un coltello diverso da quello che ho utilizzato quando c'era la carne, quando c'era soprattutto la carne di pollo. Ecco qui, tiriamo via questa parte. Ecco, attenti alle spine, quelle è meglio tirarle via proprio, perché queste qui sono terrificanti. Ma le foglie me le tengo. Bene. Questo carciofo lo facciamo in quarti. Tiriamo via la peluria e mettiamo tutto in acqua acidulata. questo mezzo limone, di questo limone poi utilizzeremo anche la buccia e anche quel succo lì innanzitutto questo mezzo limone lo mettiamo qui dentro e ci mettiamo i nostri quarti. Curiamo anche il gambo, non buttiamo niente. Tiriamo via questa scorza legnosa, ma preserviamo l'interno che è straordinariamente buono. Questo possiamo sceglierlo se metterlo insieme agli scarti o se metterlo insieme al pollo. Forse oggi lo metterei insieme al pollo, eh? Ho voglia di carciofi. Ok, fatto. forse ci ho messo qualche minuto in più dei 15 ma ce l'ho fatta direi qui ho preservato un po' di così di scarti in realtà avevo messo qui anche i gambi poi erano così belli che ho deciso di metterli invece col pollo quindi ho meno scarto è più polpa. E' certo che se avessi messo i gambi dalla parte degli scarti avrei avuto uno scarto molto, molto nobile. Comunque con questo ci facciamo un risottino. Ho pulito bene i carciofi, a questo punto sono pronto per metterli nella padella, ok? Che nel frattempo è andata un pochino più di 15 minuti, ma direi che va bene. Ho rigirato nel frattempo un paio di volte il pollo. Bene, sta andando come deve andare. Qui accendiamo, ho scolato i carciofi e li mettiamo insieme al nostro pollo. Normalmente viene una roba veramente squisita. Ecco, tutti i gambi. A questo punto io metto un po' di acqua, casualmente del brodo vegetale, per cui metto un mestolo di brodo, diciamo anche due. Alzo un po' il fuoco, aspetto che riprenda. Guardate quanti gambi di carciofo. Questi erano carciofi che avevano più gambo di fiore, perché a questo punto ho detto, cacchio, usiamolo tutto. Ok, ho ripreso il bollore. Col mezzo limone rimasto. Adesso lo spremiamo. Ecco qua. Abbasso il fuoco, quasi al minimo, direi medio tra medio e minimo. Copriamo e facciamo andare una quindicina di minuti ancora. Tra 15 minuti andiamo a controllare. Ok, sono passati un paio di minuti ancora. Approfitto per girare il pollo. Vai così. aggiungo questo meraviglioso prezzemolo, ce n'è tanto eh, almeno a me piace mettercene tanto, decidete voi, date al gusto, già che ci sono, così di questo limone utilizziamo tutto, anche la buccia del limone, ecco qua, ecco l'altro mezzo limone, così veramente questo limone abbiamo utilizzato tutto, l'unica cosa che non abbiamo utilizzato sono i semi, un giorno troveremo il modo di utilizzare anche quelli, copriamo facciamo andare ancora 10-12 minuti dopodiché vediamo a che punto siamo e finiamo la cottura approfittiamo per girare un'altra volta il pollo sembra bello, molto bello ok sono passati 15 forse 18 minuti da quando abbiamo messo i carciofi carciofi vogliono 20-25 minuti di cottura direi che scopriamo aggiungere sale sopra i carciofi Lasciamo scoperto, facciamo leggermente asciugare. Adesso ne assaggio uno per vedere a che punto siamo. Il profumo è come mi aspettavo, spettacolare. Ho rigirato un'altra volta il pollo. Adesso lo rigiro ancora. Mi fa bene. Direi che il pollo ormai è cotto. Cinque minuti in più può stare benissimo. Vediamo come sono i carciofi. Sta venendo benissimo. Ok, proviamone uno. Ancora scrocchiarello, ma devo dire... di una bontà soprannaturale direi anche buono di sale questo è uno dei modi di fare pollo nella mia famiglia si è sempre fatto o si faceva il pollo con le patate a pezzi o il pollo con i carciofi e quando era periodo dei carciofi non c'era discussione, si faceva il pollo con i carciofi e devo dire che è un sapore che ho nella memoria ma è facile tenerlo nella memoria perché è eccezionale direi che ci siamo qui tra una cosa e l'altra sono passati circa 40 minuti forse 45 perché l'ho tenuto così per altri 10 minuti invece di 5 e quindi cottura è perfetta un profumo straordinario ho assaggiato i carciofi sono perfetti per cui il carciofo ha avuto una cottura in realtà di 25 minuti e il pollo quindi circa 45 considerando tutto a cui bisogna aggiungere la rosolatura iniziale ho misurato la temperatura al centro diciamo dei pezzi di pollo perfetti siamo sui 75 gradi si poteva fare anche un po' meno ma così siamo direi perfetti. Niente, a questo punto non rimane che assaggiare. Comunque meglio di così non si può. Pronti per l'assaggio? Non vedo l'ora. Devo dire, è un gran piatto. Ho già assaggiato un pezzetto di pollo e un carciofo. Sono veramente perfetti. Proprio difficile pensare che si possono rifarli più buoni. Comunque, riprovo. Inizio col carciofo. già sono buoni per loro i carciofi. Cucini bene, anche meglio. Eccezionale. E secondo me il carciofo prende qualcosa dagli umori che escono dal pollo. E anche il pollo, secondo me, ci guadagna. Quindi, alla fine, sarà difficile che questa roba non sia buona. Poi devo anche dire che questa cottura veramente valorizza entrambi. La cotturina umida valorizza il pollo e chiaramente il carciofo. Buona idea è stata quella di mettere un po' di succo di limone e anche la buccia del limone. Pollo spettacolo! Qui c'è anche un pezzetto di gambo, il tanto denigrato gambo. Eccezionale! Vi consiglio questa ricetta veramente straordinaria. Normalmente il pezzo sarebbe la sovracoscia con la coscia. Io avevo solo sovracoscia perché alla fine mangio due sovracosce. Cosa devo fare? Allora, che ci beviamo con questo piatto? Il carciofo sembrerebbe in assoluto uno dei vegetali che rifiuta ogni vino. Tra l'altro, una delle cose che si dice è che se proprio ci devi accostare qualcosa, ci devi accostare un vino bianco. Io non sono necessariamente d'accordo con questa cosa, anche perché qui c'è anche un pollo. E comunque ho provato ad accostarci. Un vino non tannico, in questo caso un vino rosso. Questa è una barbera, è una grande barbera, non solo una barbera. E devo dire che ci sta veramente benissimo. In questo caso l'accostamento va bene anche perché il piatto ha veramente un perfetto equilibrio. Comunque quando l'accostamento è difficile, ricordiamocelo, è inutile cercare l'accostamento perfetto, andate sul vino che vi piace! spero che questo video di pollo con carciofi vi sia piaciuto così come è piaciuto a me e in questo caso cliccate like e vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale che è ricca di contenuti orazio.substac.com per chi fosse interessato alla bassa temperatura ho fatto un videocorso che è disponibile online e già che c'era ho anche scritto un libro che è la mia cucina a bassa temperatura sottovuoto sia per il corso che per il libro, il link in descrizione. Vi consiglio anche di guardare gli altri video presenti sul canale e di condividerli se vi sono piaciuti. Ciao e alla prossima!