POLLO RIPIENO DELLE FESTE CON SALSICCIA E CASTAGNE! ✨ QUESTO È NATALE 🎄🍗

E per il mio pranzo di Natale, comunque per le feste, pollo ripieno di salsiccia e castagne. Ciao a tutti e benvenuti su Orazio Food Experience. Oggi provo un bel piatto che ho intenzione di fare quest'anno a Natale, quindi un piatto importante, ed è un pollo ripieno, pollo disossato, diciamo ripieno, e farò un ripieno appunto con della salsiccia, delle castagne e tanti altri ingredienti. Cominciamo dagli ingredienti. E qui ho un pollo disossato. Non ho disossato solamente le cosce, vi consiglio di farvelo fare dal macellaio. Poi vi faccio vedere come si può fare a disossarvelo da soli. Per cucinarlo avrò bisogno di burro chiarificato, rosmarino, aglio, vino bianco. Ma cosa mettiamo nel ripieno? Ecco, nel ripieno mettiamo salsiccia, castagne che spezzettiamo, mollica di pane imbevuta nel latte, ammollata nel latte. Questo era un pane raffermo. Scalogno, arancia, ci servirà la buccia. Parmigiano. Non ho trovato il finocchietto selvatico, quindi userò semi di finocchio che ho polverizzato. Se dovesse servire, perché l'impasto non viene abbastanza consistente, ci metterò un uovo. Al limite, nell'impasto ci metterò anche un po' di aghi di rosmarino tagliati finissimi. Questo è un canale indipendente ed esiste grazie al vostro supporto. Per chi non lo avesse fatto, è molto importante iscriversi, basta un click. Ok, vediamo come disossare il pollo. Ripeto, meglio farselo fare al macellaio. E poi ci sono due modi di farlo, ce n'è uno più complicato dove si disossa il pollo senza, diciamo, tagliarlo come farò io. Il macellaio riesce a, come dire, a tenerlo praticamente intatto, a tirare via tutte le ossa. A me non piace questo sistema, poi vi faccio vedere perché. C'è un altro sistema molto più semplice che quello Qui dove c'è lo sterno, l'ossicino che viene fuori, la tagliamo qui, questo punto. Questo punto individuiamo quest'osso e seguendolo andiamo sia a destra che a sinistra di quest'osso. Qui intanto lo tagliamo bene. Ecco qua. Adesso con pazienza dobbiamo seguire l'osso cercando di lasciarci meno carne attaccata possibile. Vale anche la pena di aiutarsi con le mani. In questo caso è importante avere un coltello affilato. Senza il coltello affilato questa operazione diventa veramente complicata. Anche se uno non l'ha mai fatto, non è difficile seguire l'osso. E a un certo punto arriveremo alle cosce. Ecco, la coscia, questo è importantissimo, bisogna disarticolarle. Non è difficile, eccolo qui, tac, 1 e 2. Disarticolate, molto facile. Eh, non è che l'abbia fatto tante volte, però ogni volta che lo faccio ho capito che quello è uno dei punti cruciali. Comunque c'è una certa soddisfazione a farselo da soli, eh, è un po' una rottura, ma insomma. Adesso c'è un altro punto importante che è quello della sovracoscia. Nella sovracoscia c'è un osso che è un osso laterale che dobbiamo cercare di eliminare. L'unico osso che non leverò è quello delle cosce, quello delle cosce lo lascio anche perché poi ci servirà per avere una forma carina. Bisogna sempre con un po' di pazienza seguire l'osso, piuttosto andate piano e attenti a non bucare la pelle. Adesso eccolo qui, dov'è l'osso della sovracoscia? Aiutatevi col coltello, vedete? Così, fa così, uno qui e l'altro è di qui. Ecco, adesso questo bisogna cercare di estrarlo. Perché lo dobbiamo fare? Perché poi una volta che abbiamo tirato via tutto riusciremo ad affettare il nostro pollo ripieno in modo facilissimo. Ecco qua, vedete questo ossicino? Questo è l'osso della sovraccoscia. Ci vuole un po' a tirarlo via. Quando ce l'avete fatta, avrete una grande soddisfazione. Aiutatevi col coltello. Qui guanti ci vogliono, eh! Andiamo da quell'altro. Fatto uno, l'altro non sarà tanto diverso. Questo doveva essere uno dei punti più difficili, quindi la coscia è a posto. E ora adesso dobbiamo andare qui nella parte superiore verso il collo. Ecco, qui dobbiamo fare tanta attenzione a non bucare. Ecco, qui c'è questo osso, andarci intorno. O qui, ecco dov'è il punto, e dove c'è l'ala, dove c'è l'ala, lo anche lì disarticoliamo. In realtà non c'è bisogno di disarticolare, si può tagliare tranquillamente con il coltello. E io l'osso dell'ala glielo lascio. Ecco qui, dove c'è l'altra ala. Eccolo qui, dove c'è la cartilagine si taglia. Perfetto. Oh, vedete, questo qui tirato via. Adesso stessa roba dall'altra parte. Abbiamo fatto le robe più difficili, adesso andiamo avanti a seguire le ossa. Sarà molto semplice arrivare in fondo. Attenzione, dove vedete la pelle lì non bisogna bucare, sempre seguire l'osso. Non si sbaglia. Qui bisogna avere un coltello affilato. Se doveste fare un buchino, non preoccupatevi perché poi quando il buchino lo vedete, ci mettete sopra un pezzetto di pollo e quello, il buchino verrà saldato. Ok, siamo vicini, vicini alla coda, altro punto abbastanza delicato. Questo è un pollo disossato adatto al lavoro che dobbiamo fare. Prima di iniziare il ripieno bisogna fare una piccola operazione preliminare, almeno io la faccio. Lo scalogno preferisco soffriggerlo prima. Perché dentro nel ripieno, dentro nel pollo, secondo me non si cuocerebbe e rimarrebbe crudo. Ecco perché lo faccio soffriggere prima. Affetto abbastanza fine. Qui di scalognini ne ho messi 2, a me piace il sapore quindi ce lo metto. Scalogno, facciamo prima soffriggere un attimino e poi lo facciamo stufare 5 minuti. Quindi fuoco alto all'inizio così tira fuori un po' di sapore. Ok, a questo punto aggiungo un po' di acqua e lo facciamo stufare. Ok, adesso abbassiamo il fuoco, facciamo stufare 4-5 minuti. Mentre lo scalogno va, io intanto mi porto avanti frantumando le castagne. Queste sono castagne prebollite e pelate e le faccio a pezzettini. Basta schiacciarla con le dita, vedete, semplice. Si possono anche affettare col coltello, ma così mi sembra molto più rapido. Questo lo metteremo nel ripieno. Per la luganega incidiamo il budello, semplice. Questa è una luganega, quindi una salsiccia abbastanza neutra. Nel frattempo lo scalogno è a posto. Adesso facciamo raffreddare il soffritto, o intiepidire il soffritto, per metterlo nel ripieno. Eh, pronti. Qui c'è la salsiccia, mi manca solamente un po' di rosmarino da tritare finissimo. Devo prendere un po' di aghi. Ecco qua, cerchiamo di fare un trito finissimo di rosmarino. Qui c'è un po' di rosmarino tritato molto fine. A questo punto pronti per andare per fare il ripieno. Allora, cominciamo a mettere tutti i nostri ingredienti nella bowl. La nostra salsiccia, il pane ammollato nel latte, castagne— che meraviglia— parmigiano, rosmarino, buccia di arancia. Attenzione con lo zester. A questo punto scalogno e l'ingrediente segreto che è la polvere di finocchio. Non avevo il finocchietto, ho messo la polvere, preso dei semi di finocchio che ho frullato e fatto una polvere. Ok, adesso facciamo il bel ripieno. L'unica difficoltà di questo impasto è determinare la quantità di sale, perché siccome c'è una salsiccia, come avete visto, non ho ancora usato del sale. E l'altra è di fare un composto che deve stare abbastanza insieme, ma non deve essere troppo duro, soprattutto non deve essere troppo mollo. Questo sembra Direi perfetto. Questo vuol dire che non metterò un uovo. Questa è la consistenza proprio giusta. Tenete conto che la Luganega non è una salsiccia molto salata e la castagna dolcifica abbastanza. Molto amidosa, quindi chiaramente dolcifica. E quindi qui dobbiamo aggiungere un po' di sale. Ho i guanti, quindi userò un cucchiaino. Ecco, un po' di sale. Direi che ci siamo. Direi che l'impasto è a posto, salato e tutto. Il momento del pepe, e ce ne va tanto, eh, tanto, senza pietà. Ok, non vogliamo avere un ripieno insipido, ma non vogliamo averlo nemmeno salato. Devo dire che ho sentito il sentore del finocchietto, che qui veramente— finocchietto in questo caso, di semi di finocchio— che ci sta veramente bene. Ok, questo è il nostro Ripieno, direi perfetto. Adesso questo lo teniamo un attimo da parte. Qui adesso mettiamo questo, il nostro pollo sdraiato sul dorso, e come vedete ci sono dei pezzi dove si vede solo la pelle. Bene, qui ci dobbiamo mettere un po' di carne. Allora, la prima cosa, vedete, qui ci sono i cosiddetti filetti che sono la parte del petto. Ecco, questo io li stacco e cerco di foderare dove non ci sono i— dove non c'è della, diciamo, dove c'è solo la pelle. Anche qui, questo è un altro filetto, vedete, lo stacco. Questa siamo nella parte del petto, no? Stacco il cosiddetto filetto e lo metto qui, diciamo, in questa parte. Siamo qui dalla parte dove c'era il collo, lo rivestiamo secondo il pollo. Facciamo in modo che tutta la superficie sia coperta. Ecco, qui per esempio c'è una cartilagine che posso tirare via, se no ce la troveremo tra i denti. La cosa bella del pollo è che dove voi avete ricoperto poi si attacca e non, diciamo, non si muove più. Ecco, qui per esempio dove c'è questa coscia, tiro via un pezzetto, lo mettiamo qua dove c'è la coda. Direi perfetto. Allora, il ripieno vi conviene dividerlo in due, due terzi, un terzo, anzi un quarto. Eccolo qua, me lo tengo da parte. E l'altro, se troppo, se non ce la facciamo a chiudere, pazienza, eh. Allora, mettiamolo qua così in mezzo. Adesso ricomponiamo il pollo come se non l'avessimo disossato. Vedete, ho rimesso le alette in questa posizione. Allora, per prima cosa cominciamo a chiudere, diciamo, dalla parte del collo. Teniamo bene la pelle, anche un pochino di carne dove si può. Vi conviene usare innanzitutto dello spago alimentare, ma anche degli aghi fatti apposta per questo. Facciamo una bella chiusura. Ecco qui. Infatti poi il pollo è molto docile, è una carne molto docile, per cui si lavora molto facilmente. A questo punto faccio il primo nodo, perché qui abbiamo bloccato dalla parte del collo. Doppio nodo, tac, perfetto. E vai, a questo punto, cominciando da dove abbiamo chiuso, prendendo sia pelle che un po' di carne, siamo vicini al petto, ecco qui, cerchiamo di chiudere E adesso con un po' di pazienza ogni centimetro facciamo una chiusura. Tenete conto che il ripieno è bene che ci stia comodo perché durante la cottura aumenta di dimensione. Se uno cerca di mettercene troppo— ecco perché ne ho tenuto una parte fuori. Qui direi che c'è stato abbastanza comodo. Ne ho tenuto un po' per la fine perché se trovo dello spazio chiaramente ce lo metto, però Non bisogna sforzare, sennò poi esce, fate un disastro. Vedete, qui sta molto comodo. Ok, siamo arrivati fino alla coda. Questo è il momento di chiudere la nostra cucitura, controllare se c'è spazio. Direi che siamo al limite, io non lo riempirei di più. Facciamo due cose: anzitutto chiudiamo le alette. A questo punto chiudiamo le cosce. Ecco, seguiamo il— ecco qua, senso delle cosce, tac, e qui facciamo un bel nodo passato da dietro. Seguiamo il senso delle cosce, passiamo dietro a una, dietro l'altra, in modo da imbrogliarle bene. Ok, a questo punto Sigilliamo. Mi sembra che sia ben pieno, io non andrei oltre questo e quindi siamo pronti per chiudere. Ok, facciamo un nodo per chiudere anche qui in prossimità, diciamo, della coda. Ecco qua, c'è un bel nodo. Ok, direi che abbiamo chiuso bene, il nostro pollo è ben imbragato. Ho visto che le ali sono un po' ballerine e allora io le fisso ulteriormente. Ora facciamo rosolare questo pollo da tutte le parti. Sto usando il coperchio solo per non scottarmi perché gli schizzi Sono a oltre 150 gradi, non è bellissimo prenderli? Guarda la pelle come si è abbrustolita perfettamente. Il pollo ha rosolato, possiamo trasferirlo nella teglia. Ora siamo pronti per andare in forno. Prima di metterlo in forno lo saliamo, non c'è bisogno di metterci dell'olio perché la pelle chiaramente ha ha tirato fuori del grasso, quindi il sale aderirà perfettamente. E ho messo del rosmarino, metto 2 aglie in camicia che daranno profumo. E a questo punto irroriamo di vino bianco e andiamo in forno. Mettiamo la nostra teglia in forno a 200 gradi e poi dopo una quindicina di minuti Diminuiamo a 185, 180, 185, 180. Il nostro obiettivo è di arrivare al centro, soprattutto nei posti più difficili che sono le cosce poi, a diciamo 70-72 gradi, diciamo 72 gradi, perché gli altri punti cuociono, sono ben cotti anche ad una temperatura minore, ma noi vogliamo arrivare a questa temperatura per sicurezza. Perfetto, andiamo in forno. Ora forno statico 200 gradi, lo lasciamo dentro, diciamo, un quarto d'ora, 20 minuti. Ok, abbiamo tenuto in forno circa 25 minuti a 200 gradi, l'ho anche rigirato dopo 12 minuti, e adesso cominciamo a misurare la temperatura al centro. Allora, ci sono vari punti, bisogna prendere un punto dove la temperatura è particolarmente bassa, qui verso dove c'è la coscia. E la sovraccoscia è uno dei punti— ecco, per esempio adesso noi siamo al centro a circa 36 gradi, dobbiamo arrivare a 72. Sono passati 25 minuti a 200 gradi e continuiamo la cottura un po' più dolcemente. Direi che sia l'odore del rosmarino che dell'aglio stanno andando come devono andare. La pelle è, direi, perfetta. Ho abbassato la temperatura a 185 gradi Ok, a questo punto lo giro sul dorso. Eccolo qui. Ci mettiamo un po' di burro e lo rimettiamo in forno. E ogni, diciamo, 10 minuti da adesso lo rigiriamo. La sonda la teniamo ovviamente, perché adesso vogliamo controllare com'è la temperatura al centro. Ci vediamo tra una decina di minuti. Quando si dice che ci vogliono, ci vuole un'ora, ci vuole un'ora e un quarto, ci vuole 45 minuti, È sempre molto difficile azzeccare perché dipende dal pollo, dipende dal forno, dipende da un sacco di variabili, dipende da quanto ci mettiamo ogni volta a quando tiriamo fuori dal forno. Ci sono troppe variabili. La cosa migliore è controllare la temperatura, diciamo, nel punto più difficile dove la cottura avviene più difficilmente. Una volta fissata la temperatura lì, non si può sbagliare. Noi abbiamo fissato a 70 gradi il nostro momento in cui pensiamo di spegnere il four, 70-72 gradi, e quindi aspettiamo quel momento e siamo sicuri che il pollo verrà bene. Se avessi detto dei tempi, quasi di sicuro avrei fatto degli errori. Cioè, per esempio, adesso che è passata più di quasi mezz'ora, siamo all'interno a 41 gradi e prima di arrivare a 70 ci vorrà forse mezz'ora, forse anche di più. Quindi direi 40 minuti da quando abbiamo messo in forno. Oh bene, comincia a vedersi una meravigliosa salsa. Siamo a 50 gradi, quasi 51 al centro. Probabilmente tra una ventina di minuti dovremo arrivare. Ottimo, direi, il pollo sta andando benissimo. Ecco qua, lo giriamo. La sonda ovviamente la lasciamo. Eccolo qui, rimettiamo in forno. Tra 10 minuti lo rigiriamo. Eccoci, meraviglia! Sono passati circa 50 minuti, lo giriamo ancora. Ecco qua, cominciamo a irrorare il pollo con tutta questa bellissima— questo bellissimo fondo che si sta creando. Ecco qua. Sono passati circa 50 minuti, forse qualcosina in più ormai. Vediamo, tra 10-15 minuti dovremmo esserci. Ottimo, passata circa un'ora siamo a 66 gradi, dobbiamo arrivare a 70 almeno e quindi ci mancherà ancora almeno una decina di minuti. Rigiriamo, sperando di non danneggiare la pelle. Prima forse l'ho fatto. Ecco qua, dai, questo intingolo deve essere una cosa pazzesca. Il profumo che c'è in questa stanza è incredibile. Sono sicuro che nel condominio tutti si stanno chiedendo chi sta facendo questo pollo. Ottimo, siamo più o meno a 70 gradi. Direi che forse abbiamo completato la cottura. Cominciamo un attimo a errorare. Meraviglia! OK, adesso controlliamo in altri punti perché qui siamo a 70 gradi, però andiamo a vedere se ci sono punti più complicati. Nel punto più centrale siamo a 66 gradi, io aspetterei altri 10 minuti. Mettiamo altri 10 minuti. Eccoci, vediamo che ha passato i 70 gradi anche nel punto più difficile. Aspettiamo qualche minuto in modo che i liquidi si stabilizzino, ci sia una redistribution dei liquidi all'interno verso l'esterno. Bastano 5 minuti. Ok, pollo è pronto. Devo dire, è in perfetta forma. Credo che sia anche buono. Faccio una piccola sintesi. Dunque, questo pollo alla fine ha cotto per 1 ora e 15 minuti. I primi 30 minuti a 200 gradi, cambiando ogni 15 minuti prima su una coscia e poi sull'altra coscia. Dopodiché gli altri 45 li ho cotti a 185 gradi ogni 10 minuti L'ho, diciamo, tirato fuori dal forno, l'ho aerorato con i suoi liquidi. Ho portato la temperatura, diciamo, nei punti più difficili dove si cuoce di meno, a 70 gradi. Quindi vediamo com'è venuto. Allora, le cosce le tagliamo perché sono le uniche parti che hanno l'osso insieme alle alette. Così verranno via molto facilmente perché avevamo tirato via l'osso delle sovraccosce. Sono venute molto bene, molto bene. Avendo levato le cosce non dovremmo più avere ossa in questa parte e quindi potremmo fare delle fette. Molto caldo, il profumo è strepitoso, si sente la polvere di semi di finocchio benissimo. Con piacere tagliare questo polpettone. Bello è bello, vediamo com'è venuto. Vedi, questo è un pezzo— ah! Carne perfetta! Vediamo un po' di ripieno. Castagne e salsiccia sono una bellissima combinazione. Vediamo qui dove c'è la coscia, che è la cosa più difficile da cucinare. Veramente notevole, molto molto buono, eccellente. Sarà un buon pranzo di Natale. Andiamo alla parte del petto. Il piatto è veramente delizioso, credo che sia perfetto per una festa. Può essere Natale, può essere Capodanno, ma può essere Pasqua. Toga piatto. Se non è, vale la pena di perderci qualche minuto in più Non è difficile. La cosa più difficile è disossarlo, ma quello si può anche farsi aiutare dal macellaio. Il resto è veramente, mettendo buoni ingredienti e soprattutto controllando la temperatura, non è, diciamo, difficile arrivare ad un risultato così. Questo è un risultato veramente molto interessante. Un commento finale: se avessi messo L'uovo che non ho messo perché mi sembrava che il ripieno fosse bello compatto. Probabilmente sarebbe stato ancora più compatto sicuramente aspettando un po' di più. Qui lo abbiamo mangiato subito dopo, il ripieno tende un po' a sgranarsi, però il sapore era straordinario. Quando lo fate a casa meglio finire una mezz'oretta prima di andare in tavola. Qui l'ingrediente così di stagione era chiaramente le castagne. Pensate quanti altri ingredienti si possono mettere. A Pasqua io lo farò coi carciofi e in qualche altro momento dell'anno posso pensare a tanti altri ingredienti. Che vino accostare a questo piatto? Beh, questo è un piatto delicato, nonostante questa ricchezza, è un piatto molto delicato, morbido, e quindi bisogna avere un vino che non copra. Ho pensato ad un Cerasuolo di Vittoria che è un blend tra Nero d'Avola e Frappato, vino che secondo me qui starebbe benissimo. Un Valpolicella Superiore, soprattutto questi Valpolicella di adesso con uno stile un po' moderno. Naturalmente qui un Pino Nero sarebbe perfetto. Non userei su questo piatto un vino eccessivamente tannico. Visto che questo è anche periodo di bollicine, sicuramente con uno champagne di quelli importanti questo è un piatto che saprebbe farsi rispettare. Lo scenario è chiaramente perché siamo nella settimana di Natale. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. A me, devo dire, è piaciuto molto. Vi consiglio di leggere e di iscrivervi alla mia newsletter domenicale, esce tutte le domeniche mattina alle 8, divertente e ricca di contenuti. orazio.substack.com. Vi ricordo di curiosare sul canale, ci sono tanti video, tante ricette. Ciao e alla prossima!