This is a YouTube video titled "PULLED PORK A BASSA TEMPERATURA SOTTOVUOTO - La cottura perfetta" created in September 2021, featuring Orazio Vagnozzi demonstrating how to prepare pulled pork using low-temperature sous-vide cooking at home. The video includes a detailed cooking process explanation and a tasting session with his friend Davide, making it a cooking tutorial with conversational elements between the two participants.
Ciao a tutti, oggi una ricetta tipica del barbecue, però da fare a casa. La spalla di maiale sfilacciata, o il pulled pork come si chiama, cucinato a bassa temperatura. Benvenuti su Orazio Food Experience e oggi proviamo a fare questa palla di maiale sfilacciata. ricetta tipica del barbecue e noi proviamo a farlo a casa senza il barbecue. In questo caso ci facciamo aiutare dalla cucina a bassa temperatura. In più noi non avremo nemmeno l'affumicazione perché questa è una ricetta dove la spalla di maiale, un pezzo tra l'altro piuttosto difficile da trovare, deve essere anche affumicata dentro il barbecue. Noi vediamo di riuscire a fare qualcosa di molto simile utilizzando la semplice bassa temperatura. La spalla del maiale è un pezzo che non trovate facilmente dal macellaio, bisogna orrinarlo ed è un pezzo che diciamo è composto da due pezzi perché è la spalla del maiale più il capocollo. Voi pensate che in Italia un capocollo di un maiale, i maiali italiani sono abbastanza grandi, pesa circa due chili, due chili e mezzo anzi, e l'intera spalla pesa circa 6-7 chili colosso. io pulita, più o meno, dopo aver levato l'osso, aver un po' il mangelato, un po' pulita, sono venuti fuori circa 4,5 kg. Io questi 4,5 kg li ho divisi in tre pezzi, due li ho già cucinati, poi uno lo avremo già cucinato, ho ottenuto un pezzo di capocollo per fare la dimostrazione di come metterlo nella bassa temperatura, questo è circa un chilo, un pochino meno di un chilo, sono circa 900 grammi. dei 4 kg e mezzo, io ne ho fatti circa 3 pezzi diciamo quasi 2 kg e poi quello che è rimasto l'ho fatto per fare questa dimostrazione. La preparazione è semplicissima si tratta solo di mettere un mix di spezie intorno a questo pezzo di carne metterlo in una busta sottovuoto e cucinarlo per 60 ore non sto scherzando 60 ore a 63 gradi il risultato rischia di essere sublime. Dunque, gli ingredienti sono semplici, c'è appunto questo pezzo di capocollo, in realtà, questo è un mezzo capocollo, della senape, che utilizzerò solo per, diciamo, che mi servirà per far aderire bene il mix di spezie. Questo mix di spezie è fatto con zucchero di canna, che è l'ingrediente principale, sale, altro ingrediente importante, poi c'è della paprika affumicata, del pepe, altro ingrediente molto importante, cumino, qui ho messo anche dei semi di sedano polverizzati, polvere di aglio e polvere di cipolla. Molto semplicemente, cospargo il pezzo di carne di senape. Questa senape in realtà non darà praticamente nessun sapore, ma ha solo l'obiettivo di poter far aderire bene il mix di spezie. Si potrebbe usare anche dell'olio, però ho visto che in America usano la senape e voglio utilizzare anche la senape. La mano che tocca la carne col guanto. Ecco. Cospargo la carne di questo mix di spezie. Andiamo anche dove non ha ancora aderito. Bene, ben ricoperto. Ok, direi che ci siamo. Mettiamo il nostro pezzo di carne nella busta. Molto utile questa griglia. Questa cosa impedirà anche che galleggi. Ok. 63 gradi per 60 ore, sono due giorni e mezzo. Il bello di queste cotture è che sono non invadenti, io posso mettere questa bella bacinella in sgabuzzino e tra due giorni e mezzo avrò il mio pezzo di carne perfettamente cucinato. Naturalmente non abbiamo aspettato 60 ore per cucinare il pulled pork, ne avevo in frigo un pezzo e l'avevo fatto qualche giorno fa e l'ho messo a rigenerare in acqua calda, l'ho messo a 56 gradi per un paio d'ore, quindi ormai comunque ha ripreso un po' di temperatura. Adesso vediamo com'è venuto. Ecco, cerchiamo di non scottarci. Asciughiamo un attimo la busta. Ha tirato fuori chiaramente un po' di liquidi, molti meno di quelli che avrebbe tirato fuori se lo avessimo cucinato al barbecue. Dunque, qui bisogna prima tirare via i liquidi e poi fare la rosolatura. Ecco il pezzo. Dà l'odore fantastico. Adesso questo è un pezzo che dobbiamo ovviamente rosolare prima di sfaldare. La carne è venuta, si vede già, guardate qua. Questo è proprio cool pork. Guardate che meraviglia. Eccezionale. Adesso è importante asciugarlo bene e rosolarlo. È importante che la carne sia ben asciutta per fare una perfetta reazione di Maillard. Se la carne è bagnata, abbassa la temperatura a 100°C e la reazione di Maillard viene ritardata o viene male. Invece bisogna fare la crosticina a 140°C, quindi bisogna che la carne sia asciutta. Bene, facciamo rosolare da tutte le parti. La carne è già cotta, quindi ci vuole poco tempo. Direi un minuto, minuto e mezzo per parte. Occhio perché la carne è talmente tenera che si stalda, quindi bisogna maneggiarla con grande cura. Non è escluso che mi si rompa. Spumiamo. La carne è ben rosolata. Aspettiamo che si intiepidisca un pochettino la carne e siamo pronti per sfaldarla, per fare il nostro pulled pork. La carne è bellissima, guardate adesso come si sfalda. Guarda qui, è ancora un po' calda, bisogna stare attenti. Mamma mia, è cotta Questo è proprio il pulled pork. Guardate come questa carne si sfalda benissimo sotto le mani. Stepitosa. Profumo eccezionale. Certo, se l'avessimo fatta al barbecue avrebbe avuto anche un po' di profumo affumicato. Io avevo messo della paprika affumicata nelle spezie che avevo utilizzato per massaggiare la carne. Però, insomma, il sapore della carne e anche la consistenza è eccezionale. Guardate qua. È proprio pulled pork. Si sfibra come deve essere. La carne è tenerissima. Si può mangiare così o ci si può fare un super panino. Guardate qua, ma che meraviglia. Sto scottando un po' perché la carne è ancora scottata dalla rosolatura. Dobbiamo solamente... adesso dobbiamo condirla. Proviamo anche a dargli una fumicatura. Qui c'è sia polvere di aglio che sale. Sono circa un cucchiaio. Mettiamo pepe. Un po' di grani di pepe. Mettiamo anche un po' di paprika fumecata. Pronti! Adesso diamo un po' a mescolata. Mischio un po' questa meravigliosa carne perché tutte le spezie si amalgamino bene. Che meraviglia! Anche qui faremo l'assaggio con il mio amico Davide. Ormai sta diventando l'assaggiatore ufficiale, devo vedere com'è. Questa è proprio l'ultima frontiera. Buonissima. Adesso proviamo a vedere com'è venuta. Provo a fare anche una mini affumicazione familiare prima di mangiare. Sono qui con mio amico Davide e procediamo all'assaggio.
Bene, ma senti, proviamo a vedere questa affumicatura? Ce la fai vedere come funziona?
Io adesso provo a fare una affumicatura molto casalinga sì, assolutamente da che minuto.
Non quella quella istituzionale ma ci accontentiamo.
Però ci accontentiamo vediamo allora io uso questo piccolo affumicatore che uso per i.
Coppi bene, a molteplici usi questo affumicatore.
Assolutamente assolutamente però proviamo io uso dei truccioli di olivo bene anche perché erano quelli che ne ero rimasti Ecco, magari ne mettiamo un po' dentro.
Sì.
Perfetto. Ecco qui.
Sentiamo o vuoi sentire il profumo?
Sì, si sente abbastanza.
Sì, abbastanza. Percepisci molto bene.
Allora, accendiamo.
Bene, questa è la fase più preoccupante perché ci sono già al terzo piano i pompieri che sono pronti per intervenire nel caso.
Accendiamo. accendiamo questa bella macchinetta.
Non dovremmo mettere il pull-apart sotto?
Sì, ma vediamo che faccio il fuoco.
Fantastico!
Che bello!
Vengono mille idee per l'uso dell'incantone.
Assolutamente! Facciamo che una porzione, questa porzione è più che abbondante.
Oh, ma che bello!
Andiamo a provare il fumo?
Fantastico, sentiamo. Così.
Adesso devo trovare un po' di... c'avevo il mandorlo, l'olivo e l'arancio. Deciso di far l'olivo. Ci andrebbe il melo, che però non l'ho trovato, ma adesso lo cercherò e lo troverò.
Avrei dei suggerimenti, ma non possiamo raccontarli...
Allora, facciamo anche un po' di fumo, prima che arrivino i pubblici. Esatto! Comunque è molto... lo fai normalmente con i corti?
Sì, però credo che per il nostro piattino di oggi sia sufficiente.
Sì, ve lo facciamo stare 5 minuti.
Sì, sì, sì, sì. Posso fare il sigo con Alexa? Alexa, 5 minuti timer!
Non risponde.
Alexa?
5 minuti.
L'ha preso, cioè... Cacchio, mi ha colato la voce. E lo so, eh. Questa dovrebbe essere... Alexa, il pin del banco Matteo Razzio! Da dopo la tagliamo! Ma non è male! Non è male, eh, sto profumo!
Già così, lo teniamo... Io adesso lo spengo...
Ma quindi la batteria è questa cosa che funziona? Sì, perché... Ah, eh, sì, se no...
L'ho scoperto quando non andava senza...
Non ce la prevede, non ce la batte ai te! È un miracolo del prodigio della tecnica!
Questo prodigio non aveva le istruzioni!
Eh, immagino!
Che si fa? Va, io ho spettacolo.
Questo lo metto al timer, aspettiamo un attimo, altrimenti non prende.
Perché questo qui, io per esempio lo faccio anche col salmone.
Certo, viene bellissimo.
Tu fai la tua bella fetta di salmone, cotta bene, magari a massa temperatura come questa, e dopodiché gli fai una piccola rosolatura e poi gli fai una piccola fumicatura.
Fantastico.
Non è male.
Bella, bella, bella idea.
L'ho fatto fumicare per cinque minuti.
Che spettacolo! Che bello! Prova a saggio?
Prova a saggio!
Senti che profumo!
Un po' di fubbicatura c'è.
Sì, sì, c'è. Siamo fubbicati anche noi, quindi figurati se non lo è pure poco.
Bene, allora a questo punto facciamo così. Mettiamo qui.
Sì.
Proviamo la forchetta.
Sì, vai, vai.
Diamo condimento, piccolo condimento.
Bravo.
Un po' di olio, non ce lo mettiamo.
Sì. Sale. Oh, grazie!
Questo si può mettere sul panino, si può mangiare così da solo.
Senti un po', ale!
Beh, pulled è pulled.
Senti la fumicatura!
Buono! Qualche cosa? Qualcosa devo dire ai miei? Oh, ma ti senti?
Sì, sì! Sono solo cinque minuti ma hanno fatto cambiare veramente il gusto. Io l'avevo assaggiato anche prima.
Adesso mi la taglierà.
Fantastica. Tenerissima.
Cioè, la cosa che mi interessava più.
Da un certo punto giusto... Questa sul panino c'è sempre.
Buono.
Senti che profumo. Però grosso, ragazzi, anche qua.
Ma non avevi mai detto che questa con la bassa temperatura, 60 ore, Naturalmente non mi sono accorto durante le 60 ore perché ho tenuto addirittura in sala.
E chi non tiene la bassa temperatura in salotto? Cioè, da Fornasetti in giù? Cioè, tutti, certo. Buono. Non da faccia.
Anche la paprika fumicata fa il suo. Not bad, not bad. Maiale stilacciato o meglio pulled pork a bassa temperatura sotto vuoto. Et voilà!
Da fuori di testa!
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