PUNTA DI PETTO DI VITELLO SOUS VIDE – TENERA COME MAI PRIMA! 😋❤️

Spettacolare arrosto, punta di vitello a bassa temperatura sotto vuoto. Ciao a tutti e benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi cuciniamo una carne che non avevo mai provato in un altro video. Bellissimo taglio del vitello, piuttosto complicato da trovare, bisogna chiederlo al macellaio in anticipo. Siamo nella punta di petto. Col manzo si fa quello che in America si chiama brisket, però è difficile trovare questo pezzo intero. Io me l'ho chiesto intero Il pezzo è piuttosto grande, ha molto grasso e molto tessuto connettivo. E' un pezzo succulento, un pezzo straordinario. Tra l'altro ha anche il vantaggio di non costare molto. Secondo me è eccezionale per fare l'arosto. Bisogna saperlo un po' lavorare. Adesso vediamo come fare. avendo la possibilità di cucinare a bassa temperatura quello che potrebbe sembrare difficile diventa facilissimo. Il problema è il tempo, in questo caso con la bassa temperatura si lascia lì, si lascia lì un paio di giorni e viene fuori qualcosa di straordinario. Tra l'altro è un arrosto di una semplicità imbarazzante. Allora vediamo come prepararlo. Ecco qui abbiamo metà più o meno di quello che è una punta di petto, in realtà c'era un'altra metà, io questa metà qui l'ho tagliata in due, una l'ho già preparata e un'altra è questa qui, si potrebbe fare tutto insieme, questo pezzo da 2 kg, l'altro pezzo era da 2 kg, normalmente una punta di petto di vitello siamo sui 4 kg, ben pulita, abbastanza pulita perché alcuni pezzi di grasso ho deciso di tenerli, Un pezzo di carne spettacolare, cioè solo guardarlo già me lo immagino cotto, sono sicuro che verrà una cosa entusiasmante. Sugli ingredienti andiamo molto semplici perché abbiamo la punta di vitello, un po' di Il mix di spezie io uso sempre il mio a base di sale, zucchero, paprika affumicata, aglio biofilizzato e pepe. Magari del rosmarino da mettere nella busta quando lo chiuderemo. Direi che siamo a posto così. E poi per spargere bene il nostro mix di spezie o dell'olio d'oliva o della senape. Io preferisco la senape ma si può fare benissimo anche con l'olio d'oliva. Questo è un canale che si autosostiene, è importante iscriversi, questo è il miglior momento per farlo. Pronti per iniziare la preparazione? La prima cosa, adesso io uso un po' di mostarda, ripeto, si può usare dell'olio d'oliva. Assaggiamo bene questa carne, un gran pezzo di carne. A questo punto, dopo aver massaggiato, spargiamo bene il mix di spezie sulla nostra carne. Non bisogna essere troppo sofisticati, però bisogna mettercelo. Giriamo. Pezzo di carne clamoroso. Questo è veramente uno spettacolo. Anche qua. Spalmiamo bene. Massaggiamo. Ho messo i pezzi e ognuno mette quello che gli piace. Prova messo, vi darà tanto sapore. Ecco qua, fatto. Andiamo ad andare anche un po' ai lati. Andate qua, se lo mangia tutto. Anche di qua. Vedete che ci siamo? A questo punto lo arrotoliamo ben stretto, tanto lui è ben condito, e facciamo un bel rotolo. Tenete conto che il pezzo intero verrebbe una sleppa grande così. Io, in questo caso, secondo me è meglio dividerlo in due. Adesso chiudiamo. Bisogna ben sigillare. Questo va legato bene, eh? Allora, vediamo come fare. Apriamo un bel nodo, bello stretto. E lo chiudiamo. Questo punto lo faccio anche dall'altra parte. Tiriamo bene. Ecco qua. Lo leghiamo, lo imbraghiamo bene. Ecco qua, così legato da tutte e due le parti. Qui ognuno mi dice, facci vedere un modo semplice perché poi non sono capace di legarlo. Allora adesso vi faccio vedere un modo semplice. Lo giriamo in modo obliquo, così, così e così. Arrivati alla fine, torniamo indietro. E così. Incrociamo. In questo modo non abbiamo dovuto fare legature strane. Sicuramente l'abbiamo imbragato bene. Era per fare una roba dove non ci vuole nessuna capacità. Guardate che bella, legatura fatta bene, ben imbragato da tutte le parti. A questo punto c'è un bel nodo. Vai, ok, pronti per imbustare. Ecco qua, ho fatto il risvoltino, calzino, in modo che si tiene bene la busta. e così non si sporcano i bordi e imbustiamo il nostro bel arrosto. Chiudiamo. A me piace mettere qualche rametto di rosmarino nella busta. le parti. Dunque, qui ci va una busta goffrata, quindi con una parte, le goffrate sono quelle con la parte ruvida, perché utilizzando una macchina ad estrazione è importante avere una busta goffrata. Naturalmente bisogna usare buste che siano adatte alla cottura, adatte alla cottura sous vide. Quindi in questo caso, questa è una busta che deve stare circa 48 ore, diciamo, in un bagno termostatico a 65 gradi. Io consiglio sempre di fare una seconda saldatura perché voi non volete che questa busta vi si apra in cottura. Saldatura di sicurezza. Ricordiamo sempre, bisogna usare buste adatte alla cottura a bassa temperatura. Ci sono delle buste apposta, in questo caso ho usato una busta goffrata adatta per una macchina del sottovolto a destrazione e questa è una busta adatta per una lunga cottura, in questo caso a 65°C. dunque ho preparato il bagno termostatico a 65 gradi qui 65 gradi per 48 ore quindi una lunga cottura nel frattempo io uno lo avevo già preparato qualche giorno fa l'ho tirato fuori dal frigorifero circa mezz'ora fa l'ho messo nel bagno termostatico anche per riscaldarlo ok lo tiro fuori ecco qua bene così adesso poi lo vorrei scottarmi mettiamo qua lo mettiamo nella nostra griglietta in modo che non mi tocchi il fondo e che sia ben imbragato ecco qua e mettiamo il nostro arosto ecco a cucinare suo coperchio e qui ci vediamo tra un paio di giorni qui abbiamo cucinato per 48 ore il liquido che è stato rilasciato in cottura Lo salviamo, ci faremo una salsa. Voi fate conto che in cottura più o meno viene rilasciato il 10% del liquido. Questi erano due chili, infatti questi saranno circa 200 grammi. Se l'avessimo fatto al forno avrebbe rilasciato il 40%. Diamo fuori il nostro rosto. Dobbiamo fare due operazioni. Anzitutto pulire di questi aghi di rosmarino l'arrosto. Anche perché quando rosoliamo poi sennò gli aghi si bruciano. Guardate il grasso che meraviglia. Grasso e tessuto connettivo si saranno perfettamente sciolti. Asciughiamo bene il pezzo. di carne perché dobbiamo rosolarlo. Come voi sapete per rosolarlo è importante che la carne sia bene asciutta altrimenti non si fa bene la reazione di Maillard. Allora adesso lo rosoliamo. Abbiamo vari modi di rosolarlo. Possiamo farlo in una padella ma visto questa dimensione forse la cosa migliore è farlo in forno e quindi io ho messo il forno a 250 gradi, ho acceso il grill e lo farò stare 7-8 minuti, 4 minuti da una parte e 4 minuti dall'altra, in modo che il grill possa veramente scottare e fare la reazione di Maillard sulla parte, diciamo, superiore. Per evitare che gocce di grasso colino nel forno, ci metterò dell'acqua sotto alla griglia, in modo che le gocce di grasso caschino nell'acqua. bene asciutto, bello caldo. Mettiamo in forno 4 minuti da una parte e 4 dall'altra. Sono passati 4 minuti, rigiro l'arrosto. Mamma mia, che meraviglia della natura! Spettacolo! Ho deciso di fare una bella salsina, facciamo un roux. Un po' di farina dentro nel burro. Facciamo tostare in modo che La farina perde un po' il suo sapore crudo. Basta un paio di minuti, forse qualcosa in più. E facciamo un po' una bella salsina con il nostro super liquido di cottura. Più o meno è la stessa procedura della besciamella, solo che invece di mettere del latte noi ci stiamo mettendo un bel liquido di cottura. La facciamo molto molto diluito. Speriamo che non venga un po' troppo solido. Ok, direi che non è male. Perfetta. La allungo ancora un po' per non farla smontare completamente. Perché il vitello ha perso liquidi in cottura, ma noi li recuperiamo. facciamo la salsa e la nostra salsa è pronta abbastanza spessa direi questa più che si fredda e più che si spessisce è la salsina vi ho fatto vedere come fare in fondo una salsa gravy ok pronti per tirar fuori il nostro arosto beh guardate che meraviglia lo lasciamo riposare un po' questo meraviglioso arosto Eccolo qua e vediamo com'è venuto. Tagliato tutta l'imbragatura, liberiamo il nostro rosto. Eccolo qui e lo lasciamo riposare. Vediamo com'è venuto. Un po' caldo, ma insomma proviamo lo stesso. Facciamo la metà, dai. Bisogna ricordarsi che questo è un rotolo. Ecco, guardate qua. Bello? Beh, che sia umido è umido. quindi qui sarà un bel mangiare. Vediamo un po' com'è venuto. Qui non c'era ripieno, era solo fette di carne. Molto buona e basta. Devo dire che il problema è che è troppo morbido. Procediamo all'assaggio. Avevo casualmente fatto dei carciofi a bassa temperatura sottovuoto. A questo punto ce li aggiungo mi aggiungo a questa super ricetta devo dire che ho già assaggiato praticamente sono già partite tre fette però facciamo finta di riassaggiare perché è veramente pazzesco con la sua salsina, con la sua salsa gravy mamma mia allora me lo aspettavo che fosse così buono cioè che fosse tanto buono ma non così buono perché è la prima volta che faccio questo pezzo diciamo arrosto con la bassa temperatura è spettacolare cioè il grasso si è completamente sciolto il tessuto connettivo pure è tutto un tripudio di tenerezze questo è un taglio che conosco cucinato a bassa temperatura raggiunge dei vertici assoluti. C'è poco da fare. Come avete visto, una semplicità praticamente imbarazzante. Non c'è nessuna difficoltà se non quella di aspettare 48 ore. Nel frattempo anche voi dovete star dietro, potete fare dell'altro. Che vino a costare? Beh, questo è un piatto straordinariamente succulento, il vitello è tenerissimo, abbiamo conservato il suo grasso all'interno quindi avremo del grasso da eliminare ci va un vino con un buon tannino qui secondo me non avrei problemi a mettere un Barolo o un Barbaresco perché no un Brunello di Montalcino, ma un Sagrantino di Montefalco, un bel Taurasi, diciamo un buon Alianico. Ho menzionato alcuni vini con grandi tannini. In realtà è anche un arosto straordinariamente delicato, per cui si possono prendere anche dei vini con un tannino meno evidente. Qui ci mettete un perrosso e vista la bontà di questo arrosto, un vero trionfo per il palato. Non dimenticherei un buon pane perché qua la salsina è veramente qualcosa da non trascurare. Spero che il video vi sia piaciuto, in questo caso cliccate like. Vi consiglio di iscrivervi e di leggere la mia newsletter domenicale che esce alla domenica mattina, che è veramente ricca di contenuti. Ricordo che ho pubblicato un corso sulla cucina a bassa temperatura sottovuoto. In descrizione ci sono le istruzioni per acquistarlo. Ho fatto anche un libro, visto che c'ero, anche quello si può acquistare su Amazon. Vi suggerisco di guardare anche i miei altri video presenti sul canale. Anche sulla bassa temperatura ce ne sono ormai un bel po'. Ciao e alla prossima!