PUNTARELLE ALLA ROMANA - Ricetta tradizionale

Piatto semplice, gustoso e di stagione, le puntarelli alla romagna. Benvenuti su Razzo Food Experience. Oggi proviamo a fare le puntarelle alla romana. Per fare le puntarelle alla romana ci vuole la catalogna, una cicoria, un cicorione, come viene chiamato anche, e oggi poi vediamo come pulirle, come ricavare da qui le puntarelle e cosa fare con le puntarelle. Cominciamo con gli ingredienti. della Catalogna, da cui ricaveremo le puntarelle. Per il condimento ci vanno delle acciughe, un po' di aceto di vino bianco, olio extravergine d'oliva, un peperoncino, aglio, sale, io ce l'ho però non credo che lo metterò perché c'è l'acciuga, e del pepe. Il limone poi mi servirà per fare in modo che le puntarelle non si aneriscano. Innanzitutto ringrazio quelli che si sono iscritti al canale negli ultimi tempi, così le iscrizioni stanno aumentando, sono molto contento di questo. Per chi non lo esse fatto, questo è il momento di iscriversi al canale. Vediamo come pulire la Catalogna. Questa è una cicoria ed è una cicoria leggermente più dolce rispetto alla cicoria, per cui queste meravigliose foglie sono perfette per essere bollite, per esempio, e ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino. Cioè una roba eccezionale. Quindi non vanno buttate. Quindi si tirano via e all'interno troviamo le puntarelle. Ok, qui abbiamo tirato via tutte le foglie. Tiriamo via questo pezzo. Qui abbiamo le puntarelle e cosa facciamo? Le tiriamo una a una, le tiriamo via. Sono bellissime, freschissime, prese praticamente questa mattina al mercato. Io quando vedo le puntarelle al mercato le prendo e non riesco a resistere alle puntarelle e alle cime di rapa. Anche perché con la Catalogna uno in realtà fa due preparazioni, perché fa le puntarelle e poi si fa la Catalogna ripassata, che è una delle cose più buone che esiste. Allora, anzitutto, vedete, ci sono delle foglie, queste si tirano via. Le metteremo anche loro insieme alle verdure che ripassiamo in padella. Levate le foglioline. Diciamo, nella parte inferiore c'è una parte un po' dura che va levata. Ecco, qui bisogna trovare il punto dove finisce la parte legnosa e dove inizia invece la parte buona. Bisogna arrivare fino al punto da dove si vede che c'è il buco. Qui invece, vedete, la parte piena, questa è molto dura, si butta via. Ok, a questo punto cosa fare con questa puntarella? Tagliarla, tagliamo in due, con lo speluchino, facciamo tante fettine. Più fine le facciamo meglio è, anche perché queste qui tenderanno ad arrecciarsi. Devo dire che uno dei motivi per cui le puntarelle, forse a casa, le facciamo poco, è proprio che, in effetti, questo lavoro è un pochino noioso. Oppure abbiamo un'alternativa. L'alternativa è questa. Con questo meraviglioso aggeccio, si fa così. Eh? Guardate che meraviglia. Zack! Tiriamo via la parte legnosa. Poi... Guardate che meraviglia. Eh? In effetti, ci sono attrezzi che in cucina veramente agevolano molto il lavoro. Man mano che tagliamo le puntarelle, quello che facciamo è che le immergiamo in acqua. Si arricchiranno molto di più. Ho un'acqua ghiacciata, acqua fredda. In questo caso l'acqua del rubinetto non è abbastanza fredda, per cui ho messo del ghiaccio. Per evitare che si aneriscano conviene metterci magari un mezzo limone, un pochino di succo, non troppo eh, sennò poi le puntarelle stanno di limone. E poi il limone dentro. Ok. Comunque devo dire che con questo sistema è chiaro che in un anno mangerò molte più puntarelle. Guarda che meraviglia. Mi tengo tutte le foglioline perché quando faccio le puntarelle mi faccio anche la Catalogna ripassata. Sono dolcissime queste, eh? Diciamo, è una cicoria un pochino più dolce. Allora, vediamo come fare la salsina. Cominciamo dall'aglio. Oh, di aglio secondo me ce n'è veramente una puntina. Non può mancare. Allora, prenderei un pezzettino, però ci vuole. Facciamo una poltiglia di aglio, viene schiacciato e la mettiamo in una ciotolina. Non mi dimenticherei di un peperoncino. Questo è un peperoncino fresco, bellissimo. Abbiamo due scelte. Tenere i semini e soprattutto la placenta, quella parte bianca, che è la parte più forte, o levarli a seconda di quanto ci piace. Io qui ne metterò un pezzettino proprio con qualche, con un paio di semini. Diciamo poco peperoncino, una punta di peperoncino. Naturalmente a chi gli piace se ne può mettere molto di più. Cosa fare con le acciughe? Le acciughe vanno sciolte. Basta spianarle. Con la rama del cottello si riesce a fare questo lavoro. Io lo farei con un po' di filetti. Completo la salsina, metto un cucchiaino di aceto, anzi ne mettiamo due. A questo punto metto olio che sia almeno da 5 a 8 volte l'aceto. Naturalmente poi lo assaggiamo e ci regoliamo. E ora facciamo la nostra bella salsina. Questa cosa si può fare anche col mini peener. A me piace emulsionarla bene. Mi piace che l'acciuga sia ben disciolta. Perché il bello dell'acciuga è che si scioglie. Meraviglia. Pronti per scolare le nostre puntarelle? Che intanto si sono arricciate perfettamente. Eccola qua, guardate che meraviglia. La cosa bella è che saranno incredibilmente croccanti. Le ho scolate bene. Ecco, pronte per condirle. Mamma mia, croccantissime. Prendiamo la nostra bella salsina. Sono già emozionata bene. Ecco qui, pronti. Ecco, mettiamo il nostro condimento. Facciamo in modo che le puntarelle prendano bene il sapore della salsina, qualche minuto. Nel frattempo vado ad abbrustolire un paio di fette di pane. Questo è uno di quei piatti di verdura il cui intingolo chiama tantissimo il pane. Bene, le puntarelle hanno riposato un attimino, pronti per impiattare. ma che profumo! Facciamo una bella dose. Che meraviglia è! Et voilà! Puntarelle alla romana! Beh, pronti per procedere all'assaggio. Non sono da solo.

E io quando tutti gli anni arrivo. Buongiorno, Razzio.

Ciao, tutto bene. Facchettina? Senti, puntarelle alla romana.

Oh, un classicone.

Adesso sì, notare l'arricciamento.

Mi sembrano arricciate, voglio dire. Complimenti.

Pane a brustolito, fatto da me ieri.

Maison, pane maison, lo fai tu?

Questo qui, cinque cereali.

Ah, che bello.

Mi conviene mischiare un po'?

Sì, vedo l'acciuga Sì, c'è, c'è Vedo.

Il peperoncino Una puntina quasi impercettibile di aglio, ma ci deve essere, è un profumo di aglio Ma che meraviglia è questa? Non so se hai notato che tu, tirando su, ti viene fuori e tu, eh?

Fantastica, complimenti, cioè Eh be', ragazzi, non.

È mica una rava da poco Sentiamo?

Vai! mondiale.

Eccellente. Il problema di questo piatto qui è il problema che dopo quella salsina lì e quel pane lì chiaramente è una frazione di quello che si usa.

Esatto, è solo l'assaggio.

C'ho anche l'altro.

E' buona la puntarella come l'hai tagliata. La scarpettina? Prima la scarpetta Diciamo che sei maestro di scarpetta?

Sì, sicuramente.

Vuoi scintire il sughetto così?

Cintura nera di scarpetta. Scarpettina!

Sempre professionista, veramente. Orazio, con le puntarelle cosa ci beviamo? Partiamo dal Lazio e poi facciamo un giro?

Certo, sicuramente un frascati fresco qui ci sta benissimo, un estresteste anche. Devo dire che questo è un piatto che io vedo perfetto con le bollicine. Pensa con un bel metodo classico, anche con un prosecco. Ce n'è uno che mi è venuto in mente, siamo tra Lundo e Lazio, a base di Roscetto, siamo nella zona di Monte Fiascone, lo fa la famiglia Cotarella. Ecco io, metodo classico, molto buono, ecco su questa roba qui sarebbe il massimo secondo me. Vi consiglio di iscrivervi alla mia newsletter domenicale e naturalmente di iscrivervi al canale.

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