PURÈ DI PATATE Alla Joel Robuchon

Ciao a tutti e oggi prepariamo uno dei contorni più amati della cucina, il purè di patate. E lo prepariamo nella sua versione più lussuriosa, quella del grande chef e del compianto chef Johannes Rebouchon. Purè di patate con la ricetta di Rebouchon. Tanto per dare un'idea, nell'83 il New York Times scriveva che con questo purè di patate si faceva piangere di invidia alla nonna. Giusto per dire quanto questo purè di patate era piaciuto, perché nella sua versione lui che cosa ha fatto? Aveva aumentato la dose di burro e aveva aumentato la dose di latte. Quindi noi faremo un purè di patate con un chilo di patate, burro di prima qualità mi raccomando, e del latte fresco intero. Nella ricetta che ho visto in video di Robuchon, lui raccomanda un paio di cose. Anzitutto che l'acqua sia salata. Infatti io ho allessato le patate in acqua salata. E di pelare le patate a caldo perché questo aumenterebbe il sapore delle patate. Io mi sono sempre attenuto religiosamente a questa ricetta. Le patate dovrebbero essere pronte. Per essere sicuri basta infilare un coltello. Se si staccano, ecco, vuol dire che è cotta. Attenzione a manovrare una patata bollente. Se cade, fatela cadere direttamente nella bolla. Et voilà. Normalmente ci vuole 25-30 minuti per bollire le patate, però dipende un po' dalla qualità, dipende anche dalla grandezza delle patate. Queste erano patate, diciamo, medie, grandi, quindi 25 minuti ci volevano tutti. Comunque queste erano patate di pasta gialla, direi abbastanza, diciamo, non novelle. Le patate che hanno poca acqua, relativamente farinose, sono perfette per fare il purè. Questo lo facciamo diventare un bellissimo purè. Schiacciamo le patate usando uno schiacciapatate o un passaverdura. Non è raccomandabile usare un mixer, bisogna usare uno schiacciapatate o un passaverdura. Metto direttamente nella pentola, nella casseruola. Ho schiacciato le patate, accendo il fuoco e prima di aggiungere qualunque altro ingrediente faccio andare per circa 5 minuti un fuoco medio e mescolo. Il motivo di questa procedura è per far asciugare un po' le patate. Nonostante io abbia usato delle patate abbastanza farinose, quindi con poca acqua, pasta gialla, l'idea è comunque di fare in modo che perdano un po' di acqua. Quindi per 5 minuti le facciamo andare. prima di aggiungere il burro che ho fatto a cubetti, questo burro da frigo. Nel frattempo metto a scaldare il latte che va aggiunto, dopo che ho incorporato il burro, che va aggiunto caldo, diciamo lo faccio quasi bollire. Quindi 5 minuti a girare le patate che abbiamo schiacciato. Questo secondo me è uno dei trucchi, uno dei motivi per cui poi vi verrà un purè che così buono non l'avete mai mangiato. Quando siamo in questa fase bisogna utilizzare una spatola o un cucchiaio di legno fino a che non abbiamo incorporato il burro. Poi quando avremo una roba molto cremosa utilizzeremo la frusta. Vedete che esce del fumo, perché c'è del fapore, che vuol dire che bisogna fare in modo che ci sia dell'acqua che esca, ecco. Per fare un buon purè bisogna avere un po' di pazienza, bisogna lavorarci un po'. Però ne vale la pena, ne vale la pena. Ok, cominciamo ad aggiungere il burro. Il burro deve essere di prima qualità, usate un burro di centrifuga. bisogna girare energicamente. Si scioglierà il burro, si amalgama bene. Nel frattempo il latte sta scaldando. Aspettiamo che il burro si sciolga. Abbiamo amalgamato bene il burro e le patate schiacciate. Cominciamo ad aggiungere il latte. Fate caldo e aggiungiamo un po' alla volta. Comincia ad essere bello cremoso e morbido. Ecco qua. Direi che è il momento di usare la frusta. Eccolo qui. Sta venendo pure bellissimo. Super cremoso. Abbiamo messo tutto il latte, con la frusta facciamo andare, facciamo addensare, aspettiamo che torni il bollore. Intanto aggiusto di sale. Sta venendo bene, lo facciamo addensare un po'. Qui sto girando da circa 10 minuti, il purè direi che, vedi, adesso segna, bello comincia a diventare della consistenza giusta. Forse ci vogliono ancora un paio di minuti. Un po' di sale l'ho già messo, però vediamo com'è. Ci manca un po'? Ok, direi che così dovremmo esserci. Vedi, questo segna bene. Deve venire vellutato. Ci manca un po'? Ho aggiunto ancora un po' di sale. Questo è il momento per aggiustare la salatura. Ok, direi che così dovremmo esserci. Vedi, questo segna bene. Spettacolo, veramente eccezionale. Ora siamo nella consistenza giusta. Io ho detto che ci ho messo dieci minuti, in realtà siamo forse un quarto d'ora. Ora ci siamo. E non è finita perché dopo aver terminato questa cottura aspetto che si intiepidisca, che si intiepidisca un pochettino e lo passerò al setaccio. Guardate che bello. Io qui ho un setaccio. Si può avere anche uno chinois, però con questo setaccio mi sembra più comodo. Passo il purè in questo modo. Non è ancora caldo, eh. Con la marisa e la spatola faccio in modo che vada tutto nella teglia. Ci va un po' di pazienza, ma vale la pena perché vi verrà una consistenza del purè incredibilmente veloce. Bene. Finito? Eh? Vediamo cosa c'è sotto. Ah, guardate che meraviglia. È venuta fuori una cosa meravigliosa. Ci va tanta pazienza, tanto amore per fare questa roba qui, eh? Guarda che bello. Secondo me ce n'è un po' meno di quanto ce n'era all'inizio perché io, mentre cercavo di passare questa cosa, me ne sono mangiato un po'. Ammetto, ci ho messo almeno dieci minuti, devo dire. Pronti per impiattare. Diciamo che il purè è venuto proprio bene. Mettiamo nel piatto. Questo è un contorno, evidentemente è un contorno. Non ho la pietanza principale, però intanto vediamo com'è venuto il purè. Cremoso, meraviglioso, vellutato. Direi che si può andare abbondanti. Ecco, questo è il purè. Ho cercato di fare la forma di un albero di Natale, ma non ci sono riuscito. Vellutato, lucido, molto bello. Io lo farò a Natale con il polpettone. Il purè di patate. Iscrivetevi al canale e se il video vi è piaciuto, cliccate like. E attivate la campanella per essere informati sui nuovi video in uscita. Ciao e alla prossima.